友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案

1、友豪錦江酒店餐飲部服務(wù)技能大賽策劃方案2016四川 ?成都年 9 月目錄四、參賽部門八、比賽規(guī)則及評分標(biāo)準九、其他事項及獎勵方式十、參賽人員名單一、 大賽宗旨 為了提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，加強餐飲部員工職業(yè)技能培 訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)，增 強部門團隊凝聚力，樹立本酒店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿。二、 活動組織架構(gòu) 組長：羅濤、羅利琴 副組長：各部門主管 主持人：蘭丹丹 成績統(tǒng)計員：陳庭富 計時人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程評審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧小鵬三、比賽項目和方法（一） 中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤、西餐宴會擺臺、會議擺臺、茶藝。（ 二

2、） 本次大賽所有項目進行實際操作比賽，由評審員評分后去掉一個最高分和一個最低分，取平均分數(shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳友豪錦江酒店西餐廳友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會所友豪錦江酒店會議中心五、參賽選手條件各參賽選手應(yīng)為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工業(yè)道德，具備較高的技能水平。作，具有良好的職六、比賽標(biāo)準本次大賽屬酒店餐飲部內(nèi)部競賽，大賽各項目均按照比賽標(biāo)準執(zhí)行。部門下發(fā)的文件和七、活動時間（一）時間：2016年9月（ 二 ） 地點：錦繡廳（ 三 ） 比賽工具和用品：各個參賽部門自己提供比賽工具和用品。八、比賽規(guī)則和評分標(biāo)準序項目號禮儀儀表1儀容15 分茶席布置10 分茶藝技能競賽

3、（規(guī)定茶藝）評分表參賽選手：分值要求和評分標(biāo)準扣分標(biāo)準扣分得分%發(fā)型、服飾與茶藝發(fā)型散亂，扣分表演類型相協(xié) 調(diào)。服飾穿著不端正，扣分發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)，扣1 分形象自然、得體，視線不集中，表情平淡，目低視，表情不自如，扣分高雅，表演中用語5說話舉止略顯驚慌，扣1 分得當(dāng)，表情自然，不注重禮貌用語，扣 1 分具有親和力。動作、手勢、站立站姿、走姿搖擺，扣1 分5姿勢端正大 方。坐姿不正，雙腿張開，扣1 分手勢中有明顯多余動作，扣1 分茶器具之間功能協(xié)茶具配套不齊全，或有多余的茶具，扣1 分5調(diào)、質(zhì)地、形狀、茶具色彩不夠協(xié)調(diào)，扣1 分色彩調(diào)和。茶具之間質(zhì)地、形狀大小不一致，扣2 分5

4、茶器具布置與排列茶席布置不協(xié)調(diào)，扣1 分有序、合理。茶具配套齊全，茶具、茶席相協(xié)調(diào)，欠藝術(shù)感，扣分根據(jù)主題配置音音樂與主題不協(xié)調(diào)，扣1 分5樂，具有較強藝術(shù)音樂與主題基本一致，欠藝術(shù)感染力，扣分感染力。茶藝表演340 分沖泡程序契合茶理，投茶量適用，10水溫、沖水量及間把握合理。操作動作適度，法連綿、輕柔，暢，過程完整。沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣2 分未能正確選擇所需茶葉、配料，扣1 分時選擇水溫與茶葉不相符合，過咼或過低，扣1 分沖水量過多或太少，扣1 分各杯中茶水有明顯差距，扣1 分手未能連續(xù)完成，中斷或出錯三次以上，扣2 分能基本順利完成，中斷或出錯二次以下，扣1 分順表演技藝平淡

5、，缺乏表情及藝術(shù)品味，扣1 分表演尚顯藝術(shù)感，藝術(shù)品味平淡，扣1 分奉茶姿態(tài)、姿勢自5奉茶姿態(tài)不端正，扣分 奉茶次序混亂，扣 1 分然，言辭恰當(dāng)。腳步混亂，扣分茶湯質(zhì)量430 分時間55 分收具茶色、香、味、形20表達充分。奉客人茶湯應(yīng)溫度5適宜。茶湯適量在 15 分鐘內(nèi)完成 茶藝表演，超時 扣分。不注重禮貌用語，扣分收回茶具次序混亂，扣分收具順序混亂，茶具擺放不合理，扣1 分離開表演臺時，走姿不端正，扣1 分未能表達出茶色、香、味形，扣3分能表達出茶色、香、味形其一者，扣2 分能表達出茶色、香、味形其二者，扣1 分茶湯溫度過高或過低，扣2 分茶湯溫度與較適宜飲用溫度相差不大，扣1 分茶量過多

6、，溢出茶杯杯沿，扣1 分茶量偏少，扣分表演超過規(guī)定時間1? 3 分鐘，扣 1分表演超過規(guī)定時間3? 5 分鐘，扣 2分表演超過規(guī)定時間5? 10 分鐘，扣 3 分表演超過規(guī)定時間10 分鐘，扣5 分會議擺臺評分標(biāo)準參賽選手：_項目評分標(biāo)準桌子檢查桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上（5 分）鋪臺呢（5扣分值得分分分分）動作順暢，臺尼平整，接口順面面向會場入口分擺放椅子椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿與臺（10 分）呢相切擺臺順序擺放會議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香巾（10 分）托、椅子速度15分鐘內(nèi)完成比賽（每超過30 秒，扣總分2 分 ,不足（10 分）30秒按 30 秒計算）1?倒

7、水順序，先賓后主，從左至右（5 分）2.左手拿壺，右腳向前邁一步，從客人右側(cè)用右手小指和無名指將杯蓋夾起，手心朝上，做個控杯的姿勢，以防水珠落桌上或打濕文件，然后收腿以站立斟茶姿勢于身體一側(cè)，這過程應(yīng)是一個弧形路線以防客（30 分）人碰到茶杯（ 15 分）分分分分3?倒水約八分滿為宜（ 5 分）4.而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好，調(diào)整杯柄角度，然后做個“請”的手勢（5 分）1.托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美技能桌子、椅子、會議用具碼放整齊、標(biāo)準、到位30 分2.（30 分） 3.香巾服務(wù)操作規(guī)范合計100 分操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、落倒、遺漏件扣分：分實際得分備注：物品遺漏、落地

8、、落倒每件扣1 分，逆時針操作每次扣1 分，提前完成不加刀工技術(shù)比賽（滿分100 分）比賽要求：由參賽選手選斤土豆，在規(guī)定時間內(nèi)（8 分鐘）將土豆切成粗細均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評分標(biāo)準參賽選手：_評定項目標(biāo)準分評定分1、 自我介紹5 分2、 選料5 分3、 操作時間（ 8 分鐘內(nèi)完成）20 分4、 出成率25 分5、 用具清潔度5 分6、 粗細均勻程度（火柴棍粗細）40 分累計得分盤飾技術(shù)比賽（滿分100 分）比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時間內(nèi)（10 分鐘）將盤飾制作完成。后廚廚藝比賽評分標(biāo)準參賽選手：_評定項目標(biāo)準分評定分1、 自我介紹5 分2、 操作時間（ 10 分鐘內(nèi)完成）30

9、分3、 盤飾清潔度15 分4、 盤飾造型15 分5、 畫質(zhì)清晰15 分6、 創(chuàng)意新穎20 分累計得分西餐宴會擺臺評分標(biāo)準項目項目評分細則臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊兩塊臺布面重疊5 厘米臺布主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺（7 分）布上臺布四邊下垂均等鋪設(shè)操作最多四次整理成形擺設(shè)操作從席椅正后方進行從主人位開始按順時針方向擺設(shè)席椅定位席椅之間距離基本相等（6 分）相對席椅的椅背中心對準席椅邊沿與下垂臺布相距1 厘米從主人位開始順時針方向擺設(shè)盤邊距離桌邊1 厘米裝飾盤裝飾盤中心與餐位中心對準15 分）盤與盤之間距離均等手持盤沿右側(cè)操作刀、叉、勺刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)參賽選手

10、 :分值扣分得分11122（每把（每把（每把（每把（每把3（每個3（每個3（每個3（每個3（每個6（每組 1分）（ 18 分）準（標(biāo)準見最后“備注”）刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準（標(biāo)6（每組 1分）準見最后“備注”）擺設(shè)逐位完成6（每位 1 分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤（每件面包盤盤邊距開胃品叉1 厘米（每件面包盤、黃油面包盤中心與裝飾盤中心對齊（每件刀、黃油碟黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿 1/3 處（每件（分）黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3（每件厘 米黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線（每件擺放順序：水杯、紅匍萄酒杯、白匍萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中（每個杯具

11、心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖（分）2 厘米）三杯成斜直線，與水平線呈 45 度角6（每組 1分）各杯身之間相距約 1 厘米（每個操作時手持杯中下部或頸部（每個花瓶或花壇花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1（ 2分）花瓶或花壇的咼度不超過30 厘米1燭臺燭臺與花壇或花瓶相距20 厘米1（每座（ 2分）燭臺底坐中心壓臺布中凸線（每座兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行牙簽盅牙簽盅與燭臺相距10 厘米（分）牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上椒鹽瓶與牙簽盅相距2 厘米椒鹽瓶（ 3椒鹽瓶兩瓶間距 1 厘米 ，左椒右鹽分）椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線盤花造型美觀、大小一致，突出正副主人（ 8分）餐

12、花在盤中擺放一致，左右成一條線托盤使用餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作（ 4分）杯具在托盤中杯口朝上頭發(fā)及發(fā)飾工裝儀容儀表著淡妝（分）操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)合計操作時間：分秒超時：物品落地、物品碰倒、物品遺漏件實際得分（每座1（每個（每個1（每組1（每組1（每組4422227100秒扣分：分扣分：分備注： 1、裝飾盤， 2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀， 4、湯勺， 5、開胃品刀， 6、主菜叉（肉叉），7、魚叉， 8、開胃品叉， 9、黃油刀， 10、面包盤， 11、黃油碟， 12、甜品叉， 13、 甜品勺， 14、白葡萄酒杯， 15、紅葡萄酒杯， 16

13、、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準：（1）1、2、4、5、6、8 與桌邊沿距離為1 厘米； （2）1 與 2，1 與 6， 8與 10，1 與 12 之間的距離為 1 厘米； （ 3）9 與 11 之間的距離為 3 厘米； （4）3、7 與桌邊 的距離為 5 厘米； （5）6、7、8 之間， 2、3、4、5 之間， 12 與 13 之間的距離為 0.5 厘米； （6）14、15、 16 杯肚之間的距離為1 厘米操作時間： 15 分鐘（提前完成不加分，每超過30 秒，扣總分 1 分，不足 30 秒按 30 秒計 算，以此類推，物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分，物品遺落每件扣1 分，逆時針操作每

14、次扣1 分）九、其他事項及獎勵方式1、西餐宴會擺臺、中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤比賽各評選出前 3 名，第一名獎勵現(xiàn)金 300 元，第二名獎 勵現(xiàn)金 200 元，第三名獎勵現(xiàn)金 100 元。2、會議擺臺及茶藝比賽評選出第一名，各獎勵現(xiàn)金元。3、茶藝比賽第一名、中餐宴會擺臺和后廚刀工及擺盤比賽前 3 名將參加 10 月份酒店組織的表演秀和技能大賽。十、參賽人員名單西餐宴會擺臺：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王燕、黃瑜中餐宴會擺臺：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、李夢雪廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強、汪麒、李林松廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強、冷鵬茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮 會議擺臺

15、：殷臻、吳云強、高慶華技能大賽流程時間內(nèi)容負責(zé)人13:00 以前各項準備工作到位各部門主管13:00 13:10 10分鐘參賽人員及觀賽人員入場各部門主管 13:20 10分鐘酒店領(lǐng)導(dǎo)及評審員入場劉莎范靜文賀春麗13:10 13:30 10分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹-13:2013:30 13:50 20 分鐘中餐第一輪擺臺比賽中餐：周龍平、王茹、蘇玉華西餐第一輪擺臺比賽西餐：張錦祥、許麗、張輝13:50 14:00 10 分鐘評委評分陳庭富 14:10 10分鐘準備工作參賽人員14:0014:10 -14:1514:15 14:3514:35 14:4514:45 -14:50 14:50 15:0515:05 15:2015:2515:2015:4515:2515:5515:45 -16:0015:55 -16:2016:00 -16:3016:2016:4016:30 -16:5016:4016:50 -17:00 17:005 分鐘主持人宣布第一輪比賽人員蘭丹丹20分鐘中餐第二輪擺臺比賽 西餐第二輪中餐：趙燕、何康、李夢雪西擺臺比賽餐：康月森、王燕、黃瑜10分鐘評委評分陳庭富5 分鐘主持人宣布