《食品營養(yǎng)學》理論課教學大綱

1、教學大綱食品營養(yǎng)學教學大綱包括理論部分教學大綱和實驗部分教學大綱。（1） 食品營養(yǎng)學理論課教學大綱 食品營養(yǎng)學教學大綱（理論）食品營養(yǎng)學是食品質量與安全專業(yè)等食品專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課。本課程研究食品營養(yǎng)與人體健康關系的學科，與食品科學、農業(yè)科學、食品工藝學密切相關。本課程重點討論營養(yǎng)素的生理作用及人體對營養(yǎng)素的需要、食品的營養(yǎng)價值及膳食平衡、營養(yǎng)與食品工業(yè)及農業(yè)的關系。本課程的任務是使學生掌握營養(yǎng)學基本原理和基礎知識，各類食品的營養(yǎng)價值及加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構成，為培養(yǎng)從事有關食品工業(yè)、保健品、營養(yǎng)產業(yè)生產管理、農產品貯藏與加工等工程技術

2、人員打下堅實的基礎。 學分與學時：本課程總學分2.5學分，課程總學時數40學時，其中理論學時32學時，實驗學時8學時（包含兩個驗證性實驗及一個綜合性實驗）。另有2周的課程實習，主要內容為社區(qū)營養(yǎng)調查及食譜編制。一、教學目的與要求1系統學習營養(yǎng)學基本知識、各類食物營養(yǎng)價值及營養(yǎng)因素、各類人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與健康等基本理論，使學生掌握營養(yǎng)學的基礎知識；熟悉各類營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價值以及在生產、加工、貯藏過程中，可能出現降低食品營養(yǎng)價值的各種因素；了解目前我國居民的營養(yǎng)與健康狀況，掌握合理膳食與疾病預防。2在掌握扎實營養(yǎng)學理論知識的基礎上，進一步開展實驗、調查等實踐性教學，將理論聯系實際，指導學生利用營

3、養(yǎng)學知識指導日常生活合理膳食促進身體健康。二、教學重點與難點教學重點：營養(yǎng)學基礎知識、各類食品營養(yǎng)價值及在加工儲存過程中的變化、各類人群的營養(yǎng)特點教學難點：營養(yǎng)素體內代謝過程、社區(qū)營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病三、講授方式采用多媒體教學方法，以課堂講授為主，輔之以互動討論。四、教學內容與目標第1章 緒論學習目標：了解營養(yǎng)學發(fā)展簡史與新進展、我國宏觀的營養(yǎng)工作和居民的營養(yǎng)現狀。知 識 點：營養(yǎng)、營養(yǎng)學、營養(yǎng)學分支、營養(yǎng)學的發(fā)展階段 。所需講授時間：2 學時 第2章 食物的消化與吸收 學習目標：了解食物中所含營養(yǎng)素類型以及食物在消化道中的消化吸收過程。 知 識 點：食物在消化道的消化方式、人體消化系統組成、食物

4、的消化、食物的吸收。 所需講授時間：2 學時 第3章 能量學習目標：掌握營養(yǎng)學中能量的基本概念，人體的能量需要、加工食品中的能量變化、能量來源與供給量。 知 識 點：能量、決定人體能量需要的主要因素、加工食品中的能量、能量的供給與食物來源 所需講授時間：2 學時 第4章 蛋白質學習目標：了解蛋白質的種類，熟悉蛋白質的生理功能，掌握蛋白質營養(yǎng)價值的評價，了解蛋白質的食物來源。知 識 點：必需氨基酸、氮平衡、蛋白質消化率、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值、氨基酸評分、蛋白質營養(yǎng)不良。所需講授時間：2 學時 第5章 碳水化合物 學習目標：掌握碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的種類。知

5、 識 點：單糖、多糖、功能性低聚糖的生理功能，碳水化合物的食物來源。所需講授時間：2 學時 第6章 脂類學習目標：熟悉脂肪構成及生理功能，掌握脂類營養(yǎng)價值評價的方法，了解脂肪的適宜攝入量及食物來源。知 識 點：必需脂肪酸定義、種類及作用，脂類營養(yǎng)價值評價所需講授時間：2 學時第7章 礦物質和水學習目標：了解人體需要的礦物質種類及生理功能、水的生理功能，掌握影響鈣、鐵、鋅的吸收利用因素及最佳食物來源。知 識 點：鈣的生理功能、鈣的吸收和代謝，鈉的生理功能、吸收劑代謝， 鐵、鋅的生理功能及代謝、水的生理功能及需要量。所需講授時間：4 學時 第8章 維生素學習目標：了解維生素的分類及特點，掌握各類維

6、生素的生理功能、缺乏表現及食物來源。知 識 點：脂溶性維生素，水溶性維生素，各類維生素的生理功能，維生素缺乏的表現及最佳食物來源。所需講授時間：4 學時 第9章 各類食品的營養(yǎng)價值 學習目標：掌握食品營養(yǎng)價值的評價方法、理解儲藏加工烹調對營養(yǎng)成分的影響、熟悉不同食品營養(yǎng)價值的異同點。知 識 點：谷類、薯類、豆類和堅果、蔬菜及水果、肉、乳、蛋類食品的營養(yǎng)特點所需講授時間：4 學時第10章 不同人群的營養(yǎng) 學習目標：了解不同人群的生理狀況及營養(yǎng)需求特點知 識 點：孕婦、乳母、幼兒、青少年、老年人的飲食原則、母乳喂養(yǎng) 所需講授時間：4 學時第11章 社區(qū)營養(yǎng) 學習目標：掌握社區(qū)營養(yǎng)的概念、了解中國居民膳食指南及營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs ）、掌握營養(yǎng)調查的基本方法，掌握改善社區(qū)營養(yǎng)的主要宏觀措施。知 識 點：營養(yǎng)監(jiān)測、膳食結構、膳食指南、平衡膳食寶塔、膳食營養(yǎng)素推薦量、營養(yǎng)調查、膳食調查的評價所需講授時間： 4 學時（2） 食品營養(yǎng)學課程實驗大綱食品營養(yǎng)學教學大綱（實驗）學時8學時適用專業(yè)食品科學與工程、