食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)講稿的課件

1、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐飲業(yè)渝中區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所劉建民二OO五年一、基本要求二、衛(wèi)生管理三、烹調(diào)加工一、基本衛(wèi)生要求（一）食品的要求食品的概念：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的基本衛(wèi)生要求： 1、食品應(yīng)當無毒無害； 2、食品應(yīng)當具有相應(yīng)的營養(yǎng)； 3、食品應(yīng)當具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。正確加工 防止食品污染和有害因素對人體的危害 食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生或增加的可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)。其來源：1由

2、于外界污染； 2食品加工過程中有意加入； 3食品本身含有或者是自身變化產(chǎn)生的； 4食品在加工過程中自身容易形成的。禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 （一）感官性狀異常的食品：（二）含有毒有害物質(zhì)的食品：（三）被致病 物質(zhì)污染的食品：（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品 ；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品 ；（六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的 ； （七）摻假、摻雜、偽造的食品；（八）用非食品原料加工的食品；（九）超過保質(zhì)期限的食品；（十）衛(wèi)生部或省級政府規(guī)定不準銷售的食品；（十一）所用添加劑或農(nóng)藥殘留不符合標準規(guī)定的食品；（十二）其他不符合食品

3、衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。（二）、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人，包括食品加工廠、餐飲業(yè)、食品批發(fā)零售單位、職工食堂、食品攤販等。是食物從生產(chǎn)、加工、銷售、食用整個“食品鏈”過程的重要環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境（二）有充足的加工經(jīng)營場所（三）有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施（四）合理的工藝流程和設(shè)備布局（五）用于接觸直接入口食品的工具、設(shè)備和容器必須保持清潔（六）接觸食品的運輸和貯存容器必須清潔（七）直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用

4、無毒、清潔的包裝材料 （八）做好個人衛(wèi)生，防止對食品的污染（九）用水衛(wèi)生（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害（三）、違法的法律責(zé)任 一、行政法律責(zé)任 1、食品衛(wèi)生行政處罰（警告、責(zé)令改進、予以取締 、沒收違法所得 、罰款 、吊銷衛(wèi)生許可證等） 2、治安管理行政處罰 二、民事法律責(zé)任 三、刑事法律責(zé)任食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)思想 任何產(chǎn)品質(zhì)量的形成是設(shè)計和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來。因此必須強調(diào)預(yù)防為主，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中建立質(zhì)量保證體系，實行全面質(zhì)量保證，確保食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。 二、衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任

5、。食品衛(wèi)生管理機構(gòu)，加工經(jīng)營場所面積500以上的飯店及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者（總部）應(yīng)專門設(shè)置。食品衛(wèi)生管理員，加工經(jīng)營場所面積3000以上的飯店及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者（總部）應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他餐飲業(yè)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得與加工經(jīng)營負責(zé)人相互兼任。食品衛(wèi)生管理員；承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)給予其充分的管理權(quán)限。食品衛(wèi)生管理員的主要職責(zé)有：組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意

6、見；對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。（一）、衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度 ：“崗位責(zé)任制” 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：原料采購索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度、餐廳衛(wèi)生管理制度。應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核

7、標準，每次檢查應(yīng)有完整的檢查記錄及考評結(jié)果記錄并存檔。衛(wèi)生管理應(yīng)落實到人實行崗位責(zé)任制，對未能履行職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)崗位責(zé)任制進行處理。餐飲業(yè)經(jīng)營者衛(wèi)生管理自查建議項目檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工用具是否清潔食物中心溫度是否大于70OC烹調(diào)后至食用前存放時間是否超過2小時的食物用于原料、半成品、成品的盛器、工用具是否能明顯區(qū)分或存放場所未分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用

8、消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前、處理食品原料后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病征食品采購是否按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證或衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)

9、經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品（二）、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理加強人員健康管理食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。在崗期間應(yīng)注意觀察員工，當出現(xiàn)

10、下列癥狀1腹瀉、2手外傷、燙傷、3皮膚濕疹、長疥了4咽喉疼痛、5耳、眼、鼻溢液、6發(fā)熱、7嘔吐，應(yīng)立即下崗。時刻保持手的清潔、衛(wèi)生接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù))后。1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在長中轉(zhuǎn)動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 洗手程序在水籠頭下先用水(最

11、好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20s(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。用清潔紙巾、抹手布機供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030s（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件G）。應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色）布料

12、制作。工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所建立食品加工人員健康檔案職工填寫健康檔案表食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當將不適合參加接觸直接入口食品的疾病以及一旦患有這此疾病的人員應(yīng)當及時報告的規(guī)定告知每一個員工 。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位管理人員應(yīng)加強對職工的健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理餐飲業(yè)職工上崗前健康調(diào)查表 請如實回答下列問題，并在“是”或“否”后 鉤，如果你曾接受過治療，請寫上就診情況和日期1痢疾 否 是日期2傷寒或副傷寒 否 是日期3病毒性肝炎 否 是日期4活動性肺結(jié)核 否 是日期5化膿性或滲出性皮膚病 否 是日期6近一周內(nèi)

13、腹瀉/嘔吐1天以上 否 是日期7是否曾患有下述疾?。?皮疹？ 否 是日期 燙傷 否 是日期 耳、眼、鼻流溢？ 否 是日期 曾近期出國旅行？ 否 是日期調(diào)查日期- 被調(diào)查者簽名-職工患病報告協(xié)議書 為保障本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生和安全，如果我在工作期間患有下列任何一種疾病，我保證向管理人員報告：1、痢疾、傷寒或副傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核 、化膿性或滲出性皮膚病2、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、其他皮膚損害（燙傷、切割傷等）、耳、眼、鼻流溢如不遵守該協(xié)議書，本人愿意按規(guī)定接受處罰 簽名 日期（三）、清洗、消毒管理 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的操作過程。應(yīng)制定有效

14、的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。消毒：指通過物理的方法或符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)方法，殺滅或清除病原微生物的操作過程。清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求和規(guī)定。 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工用具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4

15、.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工用具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗

16、4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干WHO制備食品十原則 選擇經(jīng)過安全處理的食品 徹底加熱食品 立即吃掉食品 妥善貯存熟食品 徹底再加熱熟食品 避免生食與熟食接觸 反復(fù)洗手 必須精心保持廚房所有表面的清潔 避免昆蟲鼠類和其它動物接觸食品 使用符合衛(wèi)生要求的飲用水三、加工操作過程管理 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹

17、調(diào)加工、涼菜配制、現(xiàn)榨果汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食深海水產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工用具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序 餐飲業(yè)食品烹調(diào)過程 采購 貯藏 解凍 粗加工 烹調(diào) 暫存 切配 清洗 暫存 熟食改刀 暫存 出菜 出菜（一）、正確采購食品、原料采購食品（包括各種原輔料）時應(yīng)進行索證、驗收，必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求。 從正規(guī)渠道采購，必要時定點采購、驗收。各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定批量采購的食品必須做好記錄，建立供貨單位檔案，便于溯源。農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗合格，一級鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）

18、果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗合格證明進口食品索取口岸檢驗檢疫機構(gòu)衛(wèi)生證書食品添加劑采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門批準的食品用消毒劑索證的要求采購各種食品、食品原輔材料時必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗報告或合格證。索證時應(yīng)注意以下問題： 索取的證件是否有效 檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期是否一致； 索取的證件無效或與產(chǎn)品不相符時，應(yīng)拒絕采購或衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。要求建立索證管理檔案：以供貨商為基礎(chǔ)建立，內(nèi)容：供貨商的資格、各種食品或原料的生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證及有效的檢驗報告書。驗收的要求認真驗收食品、食品原輔材料，并做好記錄(要求建立驗收記錄存檔)。對食品、食品原輔材料進行感官檢查 一般性檢查 視覺檢查 嗅覺檢查 觸覺檢查 味覺檢查（二）食品運輸?shù)囊笱b運車輛專用，防蠅