BRC標準培訓解析課件

1、食品安全全球標準（第六版）2011.7頒布2012.1開始必須按第6版標準審核 安琪伊犁公司 劉致宇 2012年4月8日食品安全全球標準（第六版）2011.7頒布變化綜述增加了對異物控制、清潔管理及衛(wèi)生和過敏原部分的要求通過兩種顏色標注每個條款要求，即表明GMP的要求（橙色）或是體系、文件和記錄的要求（綠色），或包含上述兩個方面的要求（橙色+綠色）減少條款數(shù)量（大約25%），整合相同要求，表述更趨一致性不通知審核更改為兩個選項（單個/兩個階段）重新定義了高風險和高關注在即時糾正和行動計劃中都要包含糾正措施，即有原因分析招募計劃變化綜述增加了對異物控制、清潔管理及衛(wèi)生和過敏原部分的要求沒有變化1

2、0個基礎條款認證級別：A,B,C,但沒有D級不通知審核A+,B+,C+七個章節(jié)要求沒有變化10個基礎條款BRC食品標準涵蓋七個章節(jié)最高管理者承諾 食品安全計劃-HACCP食品安全和質量管理體系現(xiàn)場標準產品控制過程控制人員BRC食品標準涵蓋七個章節(jié)BRC食品標準格式最高管理者承諾用于證明承諾可滿足本標準要求所需的資源（詳見第1章）HACCP計劃關注 產品和加工過程中有關食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產線的安全（詳見第2章）前提方案食品企業(yè)的基礎環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4-7章BRC食品標準格式最高管理者承諾用

3、于證明承諾可滿足本標準要基礎要求最高管理者承諾和持續(xù)改換，條款1.1食品安全計劃-HACCP，條款2內部審核，條款3.4糾正措施，條款3.7可追溯性，條款3.9布局，產品流程和隔離，條款4.3清潔管理和衛(wèi)生，條款4.11過敏原管理，條款5.2操作控制，條款6.1培訓，條款7.1基礎要求最高管理者承諾和持續(xù)改換，條款1.1基礎要求對基礎要求的條款判為CRITICAL or MAJOR將導致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書基礎要求對基礎要求的條款判為CRITICAL or MAJO1、最高管理者承諾增加了新要求，即對不符合根本原因的識別增加了需建立會議制度，至少每月由最高管理者參加解決與食

4、品安全、合法性和質量相關的問題，得到迅速的措施至少每年一次進行管理評審并保持紀錄每月召開會議識別安全、合法的質量問題高管必須確保上次審核不符合項得到有效解決1、最高管理者承諾增加了新要求，即對不符合根本原因的識別2、食品安全計劃-HACCPHACCP小組前提方案產品描述識別預期用途建立工藝流程圖驗證流程圖實施危害分析確定關鍵控制點建立關鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾正措施計劃建立驗證程序HACCP文件和記錄保持HACCP計劃的評審2、食品安全計劃-HACCPHACCP小組2、食品安全計劃-HACCP2.2前提方案PRP（new）2.2.1公司應建立和保持環(huán)境和運作方案，以達到生產安全和合法食品所必須

5、的適宜環(huán)境。作為指導，它包括以下方面，但不僅限于此清潔和消毒蟲害控制設備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓采購運輸安排預防交叉污染的過程過敏原控制 對前途方案的控制措施和監(jiān)控程序應予以清晰文件化，且包含在HACCP方案的開發(fā)和評審中2、食品安全計劃-HACCP2.2前提方案PRP（new）2、食品安全計劃-HACCP產品描述：1、必須有原材料、成分表、過敏原、配方；2、在預期的貯存及使用條件下，目標壽命或有效期；流程驗證：HACCP小組必須每年至少一次驗證流程的準確性危害分析中要識別過敏原每個控制點都需要控制，并應用決定分析樹方法來識別及評估是否是關鍵控制點記錄保存期限為產品有效期+12個

6、月112、食品安全計劃-HACCP產品描述：1、必須有原材料、成分2、食品安全計劃-HACCP前提方案PRP 操作性前提方案OPRP 關鍵控制點CCP的區(qū)別前提方案PRP：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品操作性前提方案OPRP：為控制食品安全危害在產品或產品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。122、食品安全計劃-HACCP前提方案PRP 操作性前提方案O2、食品安全計劃-HACCP關鍵控制點CCP：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受

7、水平所必需的某一步驟。區(qū)別：和從本質上都是前提方案，后者是前者的一個特例。PRP和OPRP的區(qū)分關鍵是：oprp是經過危害分析確定的為控制特定的危害在產品或產品加工環(huán)境中引入、污染或擴散；而PRP是為了遵守和實施行業(yè)通用的所有的要求，通用的要求包括的要求，衛(wèi)生注冊要求、要求的匯總。132、食品安全計劃-HACCP關鍵控制點CCP：能夠進行控制，2、食品安全計劃-HACCP比如生產相同產品的企業(yè)，PRP的要求是基本相同的，但是一家出口，一家內銷，其中出口的企業(yè)PRP的要求要比不出口企業(yè)的PRP的要求多一些。和都是針對加工衛(wèi)生環(huán)境的，而是針對產品加工工序本身的.CCP與危害的可接受水平直接相關，必

8、然是定量的，必須制定CL，一般為了減少超出CL，可以制定OL。OPRP可以影響危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。142、食品安全計劃-HACCP比如生產相同產品的企業(yè)，PRP的2、食品安全計劃-HACCP危害分析及判斷樹152、食品安全計劃-HACCP危害分析及判斷樹152、食品安全計劃-HACCP建立監(jiān)控體系：CCP必須在可控范圍下.監(jiān)控體系應能探測到當CCP失控時能及時提供相關信息,及時采取糾正措施.建立糾正措施計劃：HACCP小組應明確及記錄當監(jiān)控未符合限值(失敗)或有失控趨勢時,應采取糾正措施,包括對失控期間的產品處理建立驗證程序：確認HACCP計劃有效性，如在內審

9、、超出限值時、評估投訴時、撤回或召回時162、食品安全計劃-HACCP建立監(jiān)控體系：CCP必須在可控范2、食品安全計劃-HACCP評估HACCP計劃 原材料變更或提供原料的供方變更. 成分/配方改變. 工序條件或設備改變. 包裝、貯存及運輸條件改變. 消費者使用改變. 新風險緊急事件，如配方被摻假摻雜 成分.工序或產品之科學技術發(fā)展. 無論是否有上述變更,HACCP計劃每年至少評估一次并保持記錄. 172、食品安全計劃-HACCP評估HACCP計劃173、食品安全和質量管理體系去除了“以顧客為關注焦點”“不合格產品控制”從第5章轉入，見條款3.8內審要求中增加了對加工/環(huán)境檢查（3.4.4）強

10、化對加工環(huán)境的評估極大加強了“供應商和原料批準及績效監(jiān)控”（3.5）的要求，對原料供應商和服務供應商的要求分開描述（3.5.2,3.5.3）增加了對外包加工的管理要求（3.5.4）在糾正措施（3.7）和投訴處理（3.10）中都要求對根本原因進行分析可追溯性（3.9）要求中明確了追溯措施的完成時間（4小時內）產品召回（3.11）要求中明確了一旦發(fā)生召回，需在3天內通知到認證機構3、食品安全和質量管理體系去除了“以顧客為關注焦點”3、食品安全和質量管理體系3.2文件控制（new ） 公司應運行有效的文件控制體系，來保證僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1公司應建立程序來管理組成食品安

11、全和質量體系的文件。包括帶有最新版本號和受控文件清單受控文件的識別和批準方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)3、食品安全和質量管理體系3.2文件控制（new ）3、食品安全和質量管理體系3.4.4除了內審，還應建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風險評估。在產品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括： 衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行構造檢查，以識別建筑物或設備帶給產品的風險3、食品安全和質量管理體系3.4.4除了內審，還應建立文件化3、食品安全和質量管理體系內審每年至少一次，并涵蓋各相關部門，要包括HACCP體系、前提方案及程序以及之

12、前的不符合項整改等。審核員要有資質，不應審核自己的工作或對被審核部門的工作施加直接影響內審報告應識別不符合項的改善情況，傳遞給相關人員在規(guī)定期限內完成。213、食品安全和質量管理體系內審每年至少一次，并涵蓋各相關部門3、食品安全和質量管理體系3.5.1（new ）公司應對每個原料或每組原料進行文件化的風險評估，來識別與產品安全、合法性和質量相關的潛在風險。應考慮以下方面： 過敏原污染 異物風險 微生物污染 化學污染 應考慮與成品質量相關的原料重要性。書面的供應商批準和持續(xù)監(jiān)控程序，供應商審核，第三方審核或證書，問卷調查，至少3年進行一次。3、食品安全和質量管理體系3.5.1（new ）公司應對

13、每個3、食品安全和質量管理體系3.5.2（new ）原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序 原料的接收控制應確保原料不會損害產品的安全、合法性或質量3.5.2.1公司應根據(jù)風險評估建立文件化的原料和包裝材料的驗收要求，原料接收和放行使用應基于以下一種或多種途徑：接收時的感官檢驗符合項證書/合規(guī)性證書具體到每一發(fā)運批次分析證書產品抽樣和測試 應可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應清晰規(guī)定3、食品安全和質量管理體系3.5.2（new ）原料和包裝材3、食品安全和質量管理體系3.5.3服務供應商管理 公司應能證明那些服務是外包的，且服務是恰當?shù)模魏闻c食品安全有關的風險已經得到評估，并確保有效控

14、制3.5.3.1應建立文件化的服務供應商的批準和監(jiān)控程序，這些服務包括：蟲害控制洗衣服務清潔外包設備的外包服務和保養(yǎng)運輸和配送輔料、包裝材料或產品的外部儲存實驗室測試餐飲服務廢棄物管理3.5.2與服務供應商應有合同或正式的協(xié)議來明確服務期望要求，并保證與服務有關的潛在的食品安全風險已經得到明確3、食品安全和質量管理體系3.5.3服務供應商管理3、食品安全和質量管理體系3.6規(guī)范3.6.5規(guī)范應評審，應記錄評審日期和任何更改的批準當產品變化時至少每三年一次 3、食品安全和質量管理體系3.6規(guī)范3、食品安全和質量管理體系3.7糾正措施識別不符合的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施3.9可追溯性時間：4小

15、時內3.11事故管理、產品撤回和產品召回3.11.4當發(fā)生產品召回時間時，應在做出召回決定的3個工作日內通知對該現(xiàn)場按照本標準頒布最新證書的認證機構（new)3、食品安全和質量管理體系3.7糾正措施4、現(xiàn)場標準更關注現(xiàn)場安全，尤其是產品輸出到美國。有文件化的風險評估來保證（4.2.1）引進判斷樹和新的指南來識別高風險和/或高關注區(qū)域要求，詳細說明對高關注區(qū)域的要求（4.8.4）和在高關注和低風險區(qū)域之間的隔離要求（4.3.5）針對不同風險區(qū)域，擴展了對產品加工流程和隔離區(qū)域要求（4.3）增加對水系統(tǒng)安全控制要求（4.5.2）擴展了對化學和異物污染風險管理要求，及異物檢查和去除方法要求（原第5章

16、）（4.9，4.10）強調清潔管理和衛(wèi)生要求（4.11、4.11.2、4.11.3、4.11.6）增加廢棄食品作為動物飼料的法規(guī)要求（4.12.3）明確蟲害控制要求（4.13.2），增加每季度對蟲害控制勘查的要求（4.13.8）存儲（4.14）和運輸（4.15）要求分成兩個部分，規(guī)定更詳細4、現(xiàn)場標準更關注現(xiàn)場安全，尤其是產品輸出到美國。有文件化的4、現(xiàn)場標準4.2安全4.2.1公司應進行文件化的風險評估：針對安全安排和產品受到故意污染或損害帶來的潛在風險，按照不同的風險來評估各區(qū)域，應識別敏感的或受限區(qū)域，清晰標志，進行監(jiān)控和控制。應執(zhí)行識別的安全安排，并每年至少評審一次。（去年朱總統(tǒng)一組織

17、監(jiān)控點的評估工作）4、現(xiàn)場標準4.2安全4、現(xiàn)場標準4.2布局，加工流程和隔離4.3.1應按照受到污染風險程度來指定區(qū)域和制定計劃，包括產品封閉區(qū)域低風險區(qū)域高關注區(qū)域高風險區(qū)域4、現(xiàn)場標準4.2布局，加工流程和隔離4、現(xiàn)場標準4.4.4高關注或高風險設施區(qū)域，應制定排水計劃來表示流向和設備固定位置，防治廢水回流。排水系統(tǒng)不能對高關注/風險區(qū)域帶來污染風險4.4.6使用吊頂足夠通道通往頂部空間蟲害活動檢查，除非空間被全部封上4.4.13高風險區(qū)域，應：過濾空氣充分交換使用的過濾器規(guī)范和空氣交換頻次應文件化基于風險評估，考慮空氣來源和相對周圍區(qū)域保持正壓的要求所有的玻璃窗應加以保護防止破裂空氣過

18、濾設備規(guī)格及控制交換需記錄。保持正壓4、現(xiàn)場標準4.4.4高關注或高風險設施區(qū)域，應制定排水計劃4、現(xiàn)場標準4.5公用設施4.5.2現(xiàn)場可獲得最新供水系統(tǒng)平面圖，適用時包括存儲器、水處理和水循環(huán)。平面圖用于水的取樣和水質量管理（new)與食品接觸的空氣、其他氣體和蒸汽需定期監(jiān)控，壓縮空氣需過濾。4.7維護4.7.1應建立所有車間和加工設備的文件化的維護計劃或狀況監(jiān)控系統(tǒng)。新設備試車是應確定維護要求（new )計劃維護體系包括維修、保養(yǎng)，維修作業(yè)的衛(wèi)生管理要求及控制，食品級潤滑油，4.8員工設施提供有效隔離區(qū)域供穿著高關注/高風險區(qū)域的鞋子（如柵欄或長凳）更衣程序中的洗手要求應能預防對清潔工作服

19、的交叉污染洗手設施需包括提示洗手的警告標志4、現(xiàn)場標準4.5公用設施4、現(xiàn)場標準化學品控制合格的化學品供應商、MSDS資料、確認能在食品工序中使用、避免強烈氣味的產品、標識好化學品容器、專倉專人管理、管理人員資質324、現(xiàn)場標準化學品控制324、現(xiàn)場標準4.9.3玻璃、易碎塑料、陶瓷和類似材料4.9.3.4用玻璃或其他易碎材料容器包裝的產品（new )易碎品清單，內容包括位置,數(shù)量,類型,狀態(tài)等 定期檢查記錄 清潔或更換以減少潛在污染 4.9.4木制品嚴禁使用在產品暴露區(qū)域，除非作為加工設備無法避免時應： 持續(xù)檢查木制品狀態(tài) 木制品維護良好 避免損壞 避免碎片可能污染產品4、現(xiàn)場標準4.9.3

20、玻璃、易碎塑料、陶瓷和類似材料4、現(xiàn)場標準4.10異物檢測和排除設備1、對每個生產過程應結合HACCP項目進行文件化評估，來識別使用以下設備來檢查或排除異物污染（new） 過濾器 篩子 金屬探測 磁鐵 光學篩選設備 X-光檢查設備 其他物理分離設備2、應使用金屬探測設備。除非風險證明無需用此防止金屬污染。未使用說明應文件化。3、濾網和篩網 規(guī)定目數(shù)或孔徑,應檢查并記錄截留異物. 定期檢查或測試,并保留記錄 4、現(xiàn)場標準4.10異物檢測和排除設備4、現(xiàn)場標準清潔、消毒程序的確認檢查以及驗證記錄清潔所需資源，人員的培訓清潔效果檢查并記錄清潔用具的標識，高關注區(qū)與高風險區(qū)專用分開放置CIP系統(tǒng)分布圖

21、 設計合理,無衛(wèi)生死角,管道叉口易排放， 抽除泵易于操作,不會殘留清潔液在管道內. 噴頭需有效清潔,明確規(guī)定操作時間 CIP設備需與生產線獨立隔開,如通過雙封閥門,手工轉接管道清潔裝置 354、現(xiàn)場標準清潔、消毒程序的確認檢查以及驗證記錄354、現(xiàn)場標準4.12廢棄物/廢棄物處置有資質的垃圾處理回收公司的協(xié)議，處理記錄 用做動物飼料的食品應與廢棄物隔離，并按相關的法規(guī)來管理（new )不安全產品或不合格包材須有處理記錄4.13蟲害控制 1、規(guī)定了公司自己進行蟲害控制的要求（new) 2、資質公司、受訓內部人員、定期檢查、合同明確責任和服務 3、深度蟲害調查一個季度，檢查結果的評估和趨勢分析一年

22、一次4、現(xiàn)場標準4.12廢棄物/廢棄物處置4、現(xiàn)場標準4.14儲存設施1、所有用于儲存原料、半成品、成品的設施應與其用途相適應（new)2、在風險評估基礎上，制定文件化的程序規(guī)定 在溫度控制區(qū)域進行冷藏或冷凍產品轉移 必要時隔離產品。避免交叉污染（物理系、生物性或過 敏性）或感染 離地儲存原料 特定的處理或堆垛要求防止產品損壞3、當有溫度要求時，儲存區(qū)域應將產品溫度維持在規(guī)定范圍內。應安裝帶有適當報警的溫度記錄設備或人工溫度檢查（1次/4小時）。4、現(xiàn)場標準4.14儲存設施4、現(xiàn)場標準4.15發(fā)貨和運輸1、應建立并執(zhí)行文件化的程序，可能包括發(fā)貨前的裝載檢驗2、所有用于產品發(fā)放的車輛或容器應在裝

23、載前進行檢驗（new)合適的清潔條件不得有強烈的氣味在運輸過程中適當維護，防止產品損壞確保安裝的溫度設備得到維護3、應建立文件化的產品運輸程序，應包括（new )混裝的限制在運輸過程中產品安全的要求，特別是停車和車輛無人時有清晰作業(yè)指導書：當車輛故障、發(fā)生事故或制冷系統(tǒng)失靈時，應評估產品安全。并保持記錄4、現(xiàn)場標準4.15發(fā)貨和運輸5、產品控制產品設計開發(fā)中增加新產品由HACCP小組組長簽字的要求（5.1.2）增加了對過敏原控制的要求（5.2，5.2.3，5.2.4，5.2.6，5.2.8，5.2.9，5.2.10）增加了對身份保持物料控制要求對包材要求更關注食品與包材之間的反應，擴展了之前對

24、COA證書的要求（5.1.1）5、產品控制產品設計開發(fā)中增加新產品由HACCP小組組長簽字5、產品控制5.1產品設計/開放1、公司應提供清晰指導方針界定新產品開放的范圍，來控制公司或客戶不能接收的危害導入（如過敏原引入、玻璃包裝或微生物風險）（new )2、所有新產品和產品配方、包裝材料或加工方法的變更應得到HACCP小組組長或授權的HACCP成員的正式批準（技術中心的試制方案）5、產品控制5.1產品設計/開放5、產品控制5.2過敏原管理1、應建立文件化的程序來確保過敏原的有限管理（new)當對含有過敏原的材料進行儲存、加工和包裝時，應進行物理隔離或分時段進行當處理過敏物料時，使用分開或其他防

25、護服使用標示、指定的設備和容器來加工安排生產，減少含過敏原產品和不含有過敏原產品之間的更換限制空氣傳播的含有過敏原的物質的灰塵的運動廢棄物管理或滲漏控制限制員工、參觀者和承包商攜帶食物進入工廠5、產品控制5.2過敏原管理5、產品控制5.2過敏原管理2、如果因加工的性質，從一種過敏原的交叉污染不可避免，應在標簽上加以警示（new)3、所有相關人員包括工程師、臨時雇員和承包方，應接收常規(guī)的過敏原意識培訓，并接收公司過敏原處理程序的培訓（new）4、應執(zhí)行有效的文件化檢查體系，保證產品包裝使用的標簽是正確生產線啟動時產品轉換時更換包裝材料的批次時5、產品控制5.2過敏原管理5、產品控制主要包含過敏原

26、的食品含麩質的谷類食品及其制品甲殼類動物及甲殼產品大豆及其制品芥末及其制品芝麻及其制品軟體動物及其制品魚及其制品雞蛋及其制品花生及其制品牛奶及其制品堅果、杏仁、腰果及其制品芹菜及其制品羽扁豆及其制品SO2.亞硫酸鹽10ppm5、產品控制主要包含過敏原的食品5、產品控制5.3身份保留保留采購記錄，原料使用記錄和包裝記錄。每6個月檢查物料平衡并記錄。5.4產品包裝1、當采購或指定與食品接觸的包裝材料時，供應商應被告知影響包材穩(wěn)定性的食品的特殊性質（如高脂肪、高PH或微波使用）。包材的符合性證書或其它證據(jù)應能證實符合相關的食品安全法規(guī)和符合預期用途2、公司采購的接觸產品的襯墊應涂刷適當顏色、抗撕裂，

27、防止意外污染5、產品控制5.3身份保留6、過程控制重新組織內容表述，不僅關注食品安全，還應持續(xù)符合產品質量要求（6.1）增加新要求：對生產線和包材的檢查（6.1.6,6.1.7）6、過程控制重新組織內容表述，不僅關注食品安全，還應持續(xù)符合6、過程控制6.1操作控制1）在產品生產的關鍵過程應可獲得文件化的加工規(guī)范和作業(yè)指導書，可包括配方-包括任何過敏原的識別混合指導，速度，時間設備過程設置加熱時間和溫度冷卻時間和溫度標簽指導書打碼和貨架期標注HACCP計劃中識別的任何其他關鍵點2）應基于設備的風險和表現(xiàn)，定期進行加工特性的確認6、過程控制6.1操作控制6、過程控制6.1操作控制3）在生產開始前和產品更換前應執(zhí)行書面的生產線檢查。保證生產線已適當清潔（new）4）產品變化時的書面檢查應保證用于之前生產的所有產品、包裝材料在下一個產品生產前已從生產線上移走（new）5）應建立文件化的程序，用以保證正確的包裝和使用正確的標簽，檢查 包裝開始時 包裝過程中 跟蹤包材批次的變化程序還包括在包裝步驟中執(zhí)行的任何打碼信息或其他印刷的驗證數(shù)量檢查的方法及頻率應符合計量法規(guī)要求并記錄；6、過程控制6.1操作控制6、過程控制公司應識別監(jiān)控關鍵控制點、產品安全性及合法性所用的測量設備.識別出的測量儀器應按公認的國家標準校準.若無法采用可追溯校準,公司應闡釋進行標準化的依據(jù). 儀器設備清單 校準標識(編