食品添加劑第四章(2)課件

1、Chapter4一、基本概念和常用術(shù)語二、嗅覺概述三、香味劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)四、香精配方的組成五、食品中常用香料第三節(jié)：香料、香精一基本概念和常用術(shù)語1香料 （perfume）亦稱香原料，是能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的有機物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體，也可以是化合物。動物性天然香料植物性:精油、浸膏等單離香料香料用生物工程技術(shù)制備的香料天然級香料合成香料天然等同香料非天然等同香料動物性天然香料目前常用的有麝香 （musk）、靈貓香 （civet）、海貍香（castoreum）植物性天然香料是以植物的花、葉、枝、皮、根、莖等為原料，經(jīng)水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法或吸收法制取的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品在商

2、業(yè)上分別稱為精油、浸膏、凈油、酊劑、香脂、香膏、油樹脂等。單離香料（perfumery isolates）是用物理或化學(xué)方法，從天然香料中分離出來的單體香料化合物。用生物工程技術(shù)制備的香料是指以動、植物為原料采用發(fā)酵等方法制備的香料。如以玉米粉為主要原料采用發(fā)酵方法制備的3-烴基-9-丁酮。預(yù)處理（研磨、破碎、腌制等）吸附蒸餾壓榨酶解溶劑萃取蒸餾酊劑凈油浸膏香脂精油精油植物性原料油樹脂植物性天然香料的主要生產(chǎn)方法油樹脂 （oleoresin）一般是指用溶劑萃取天然辛香料，然后蒸除溶劑后而得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。常用的溶劑有丙酮、二氯甲烷、異丙醇、超臨界二氧化碳等。油樹脂通常為黏稠

3、液體，色澤較深，呈不均勻狀態(tài)。例如辣椒油樹脂、大蒜油樹脂等。酊劑（tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下，浸提植物原料、天然樹脂或動物分泌物，所得到的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻、澄清、過濾而得到的產(chǎn)品。凈油 （absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂所得到的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再經(jīng)減壓蒸餾蒸去乙醇，所得到的流動或半流動的液體通稱為凈油。凈油比較純凈，是調(diào)配化妝品香精、香水香精的佳品。香樹脂 （resinoid）是指用烴類溶劑浸提植物香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。香樹脂一般為黏稠液體、半固體或固體的均質(zhì)塊狀物。例如乳香香樹脂、安息香香樹脂等。世界上合成香料

4、有5000多種，常用的有1000多種。天然級香料用來源于天然動植物的原料合成的、分子中所有碳、氫原子都來源于天然動植物，其不穩(wěn)定同位素比例與天然動植物相同的單體香料。天然等同香料是用化學(xué)方法合成的、與天然食品香味成分結(jié)構(gòu)相同的單體香料。非天然等同香料是用化學(xué)方法合成的在天然食品香味成分中不存在的單體香料。2香精：由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物。香精具有一定香型，例如，玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、牛肉香精等。3加香產(chǎn)品：添加了香精的產(chǎn)品。如香水、花露水、口香糖、汽水、火腿腸、冰淇淋等。香料、香精的來源及與加香產(chǎn)品之間的關(guān)系如圖所示。二、嗅覺概述（一）嗅

5、覺的特點：嗅覺的產(chǎn)生過程：人在正常呼吸時，揮發(fā)性嗅感分子隨空氣進入鼻腔并溶解于嗅黏液中，與嗅纖毛相遇而被吸附到嗅細胞上，使嗅感物質(zhì)分子與嗅細胞感受器上的分子相互作用形成特殊復(fù)合物而產(chǎn)生信號，三叉神經(jīng)將此信號傳遞給大腦。1物理、化學(xué)分類法：最著名的是Amoore分類， 將氣味歸納為樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、惡臭和甜香等8種“原臭”。其他的氣味是由幾種原臭同時刺激而產(chǎn)生的復(fù)合氣味。另一種分類法：是Harper等人根據(jù)氣味的品質(zhì)將其詳細分為水果味、肥皂味、醚味、樟腦味、芳香、薄荷味、檸檬味、杏仁味、蒜味、魚腥味等44類。2 心理學(xué)分類法是先讓人聞了許多氣味后，用某種基準(zhǔn)來把感受到的印

6、象判斷并表達出來，然后根據(jù)分析結(jié)果確定氣味的基本性質(zhì)。采用的基準(zhǔn)有兩種，一種是使用語言的描述法，另一種是非語言的輪廓法。Schutz讓182人嗅了30種物質(zhì)后，按“快適度”為基準(zhǔn)評定氣味性質(zhì)，用多變量解釋法分析評定結(jié)果，歸納為9種因子；同年Wright等人采用50種氣味與幾種標(biāo)準(zhǔn)物比較的方式，歸納為8個因子。表：Schutz和Wright分類法的比較嗅感因子Schutz 分類法Wright 分類法A因子辛香味，是對三叉神經(jīng)刺激的不飽和化合物三叉神經(jīng)產(chǎn)生刺激B因子香味香料性C因子醚味，含氧元素，屬植物氣味樹脂樣D因子香甜味，如動、植物氣味的結(jié)合藥味樣E因子油脂味，含氮元素，屬動物氣味苯丙噻唑樣F

7、因子焦味乙酸乙酯樣G因子燒硫磺味不快感H因子臭樹脂味檸檬樣I因子金屬味（三）香氣的分類由于在日常生活中，香氣有突出的重要作用，人們對香氣的研究非常重視，有許多專門的分類。1 Rimmel（里曼爾）分類法1865年Rimmel將各種天然香料的香氣特征歸納為18種香氣類型。玫瑰香型、茉莉香型、晚香玉香型、橙花香型、紫羅蘭香、樹脂膏香型、辛香型、丁香香型、樟腦香型、檀香香型、檸檬香型、熏衣草香型、薄荷香型、茴香香型、杏仁香型、麝香香型、龍涎香型、果香型。2 Crocker分類法1949年克拉克和狄龍將香分為芳香（Fragrant）、酸臭（Acid）、焦臭（Burnt）和脂臭（Caprylic）4個基

8、本香，每種香料都有這四種基本香；香氣的強度用數(shù)字來表示，以1為最弱，8為最強，這稱為克拉克4位號碼法。3三角形分類法香氣分為動物性、植物性和化學(xué)性香氣，分別位于三角形的三個頂點；在三角形同一邊上的香氣性質(zhì)相似，相鄰的香氣更具有類似性，如花香與果香相似；在三角形不同邊上的香氣性質(zhì)相反；（四）氣味的評價參數(shù)閾值通過嗅覺能感覺到的有香物質(zhì)的界限濃度，稱為有香物質(zhì)的嗅閾值。能辨別出其香的種類的界限濃度稱為閾值。閾值不僅與有香物質(zhì)的濃度有關(guān)，而且與該物質(zhì)在嗅感覺上的刺激能力和嗅覺的靈敏度有關(guān)。濃度香氣值（Fu），也稱為芳香值；如水蒸氣蒸餾法從胡蘿卜中提取的揮發(fā)性組分中，異松油烯含量為38%，但閾值為0.

9、2%；它在胡蘿卜中所起的香氣作用占1%；另一組分2-壬烯醛含量為0.3%，但閾值為0.0008%，它在胡蘿卜香氣中起的作用占22%。所以評價和判斷一種嗅感物質(zhì)在體系香氣中的作用時，應(yīng)將嗅感物質(zhì)濃度和其閾值綜合考慮，即香氣值Fu=濃度/閾值若Fu1，則無嗅感；Fu越大，越有可能成為該體系的特征嗅感物。（五）氣味的評價術(shù)語1香型（type）是用來描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)的術(shù)語；如果香型、玫瑰香型、茉莉香型、木香型、古龍香型、咖啡香型、肉香型等。2香韻 （note）是用來描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征。例如燒烤牛肉香精中的洋蔥香韻，花香型香精

10、中的青香韻等。香韻的區(qū)分是一項比較復(fù)雜的工作。為了在調(diào)香工作中的方便起見，有人曾嘗試把香氣歸納為柔、剛、清、濁四種香韻。每一種香料或香精，由于其所含各香韻的比例不同，因此也就相應(yīng)的形成淳、潤、鮮、清、涼、幽、辛、干、宿、膩、溫、圓十二種香調(diào)。從調(diào)香的觀點來看，位于四個角的柔與剛、清與濁是對立的，它們之間是難以調(diào)和的。位于相鄰的柔、清、剛、濁之間，是可以調(diào)和的，從而形成柔清、清柔、清剛、剛清、剛濁、濁剛、濁柔、柔濁等八個混合香韻。與四種主香韻和八個混合香韻相對應(yīng)的有十二種香調(diào)，它們之間也是循環(huán)的。從調(diào)香的觀點來看，相鄰的香調(diào)之間是可以調(diào)和的。3香勢 （odor concentration）亦稱香

11、氣強度，是指香氣本身的強弱程度；各種香料和香精的香氣，在強弱程度上區(qū)別是很大的。影響香氣強度的因素：與氣相中有香物質(zhì)的蒸氣壓有關(guān)；分子固有的性質(zhì)，即分子在嗅覺上皮組織的刺激能力表：香氣強度的定性描述 級別強弱濃度界限級別強弱濃度界限A特強稀釋至萬分之一時能嗅出D弱稀釋至十分之一時能嗅出B強稀釋至千分之一時能嗅出E微不稀釋時能嗅出C平稀釋至百分之一時能嗅出香氣的強度可以從定性和定量兩個方面進行描述。為了便于調(diào)香、聞香、評香上的比較，可以把香氣的強度分為5個級別。香氣強度的定量表示：閾值、檻限值或最少可嗅值4頭香 （topnote） 亦稱頂香，是指對香精或加香產(chǎn)品嗅辨中，最初片刻時香氣的印象，也就

12、是人們首先能嗅感到的香氣特征。頭香主要是由香氣擴散能力較強的香料所產(chǎn)生。在香精中起頭香作用的香料稱為頭香劑。5體香（bodynote）亦稱中段香韻，是香精的主體香氣。體香是在頭香之后立即被嗅感到的香氣，而且能在相當(dāng)長的時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。體香是香精最主要的香氣特征。在香精中起體香作用的香料稱為主香劑。6基香 （basicnote）亦稱尾香或底香，是香精的頭香和體香揮發(fā)過后，留下的最后香氣。這種香氣一般是由揮發(fā)性較差的香料或定香劑所產(chǎn)生。在香精中起基香作用的香料稱為定香劑（fixer）。7調(diào)和 （blend）指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。調(diào)和的目的是使香精的香氣變得或者優(yōu)

13、美，或者清新，或者強烈，或者微弱，使香精的主劑更能發(fā)揮作用。在香精中起調(diào)和作用的香料稱為調(diào)和劑或協(xié)調(diào)劑 （blender）。8修飾 （modify）是指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)格。在香精中起修飾作用的香料稱為修飾劑或變調(diào)劑 （modifier）。9香基 （base）亦稱香精基，是由多種香料調(diào)和而成的、具有一定香型的混合物。香基不在加香產(chǎn)品中直接使用，而是作為香精中的一種原料來使用。（六）嗅覺機理化學(xué)學(xué)說核心是嗅感是氣味分子擴散進入鼻腔，與嗅細胞之間發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)或物理化學(xué)反應(yīng)（如吸附和解吸等），此類學(xué)說中有著名的外形功能團理論、立體

14、結(jié)構(gòu)理論、滲透和穿刺理論。1 立體結(jié)構(gòu)理論：通過比較每類原臭的氣味分子外形，確定相同氣味分子的外形有很大的共性，若分子的幾何形狀發(fā)生較大的變化，嗅感也相應(yīng)的發(fā)生變化；即決定物質(zhì)氣味的主要因素是分子的幾何形狀，而與分子結(jié)構(gòu)的細節(jié)無關(guān)，相當(dāng)于“鎖鑰”學(xué)說；該理論1949年由Moncrieff首先提出，后經(jīng)Amoore補充發(fā)展而成，其重要價值是，可根據(jù)一個分子的幾何形狀，預(yù)測它的氣味。2 外形功能團學(xué)說嗅覺過程包括：氣味分子以雜亂的向位和構(gòu)象接近嗅黏膜，分子被吸附于界面時兩者形成一個過渡狀態(tài)，該過渡狀態(tài)的能否形成取決于氣味分子形狀和體積及功能團的本質(zhì)和位置兩種屬性；當(dāng)空間障礙阻止分子的有關(guān)結(jié)構(gòu)部位與

15、受體部位的相互作用；或缺乏功能團；或有功能團但有空間障礙，將導(dǎo)致相互作用的效率最低，不會產(chǎn)生嗅感；相反，效率大產(chǎn)生能量效應(yīng)也大，容易引起嗅細胞的激發(fā)。只有那些能形成定向和有序狀態(tài)的分子，才能與嗅細胞作用。大多數(shù)極性分子可能是處于定向和有序狀態(tài)；大多數(shù)非極性分子可能是混亂無章的狀態(tài)；這是一個比較成功的嗅感學(xué)說，是Beets于1957年提出的。三 香味劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)（一）香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系：1 發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類的發(fā)香基團，這樣的功能團稱為嗅感基團；包括-OH、-CHO、-COOH、苯氧基等，另外還含有芳香基團。2 脂肪烴含氧衍生物：通常低分子量的鏈狀醇、醛、酮、酸、酯等化合物，功能團的

16、比重大，因而功能團特有的氣味較強烈；隨著分子碳鏈增加，其氣味按果實香型-青香型-脂肪臭型轉(zhuǎn)變；而且氣味的持續(xù)性也變強；當(dāng)達到C15-C20時，功能團在整個分子中影響減弱，變成無嗅成分。醇類飽和醇和不飽和醇的嗅感特點與碳鏈長度的關(guān)系。不飽和醇的氣味往往比飽和醇更強烈，因為雙鍵能增加氣味強度，三鍵的增強能力更強，甚至產(chǎn)生刺激性；多元醇一般沒有氣味。醛類低級飽和脂肪醛隨著分子量增加，由強烈的刺激性氣味逐漸變?yōu)橛淇鞖馕叮籆8一C12的飽和醛在很稀濃度下也有良好香氣，如壬醛有玫瑰香和杏仁香，十二醛（月桂醛）呈花香；碳數(shù)再增多則嗅感減弱。不飽和醛大多具有愉快的香氣，其嗅感一般也較強烈，有些不飽和醛尤其、-

17、不飽和醛具有脂肪氧化氣味或強烈臭氣。酮類：脂肪酮常表現(xiàn)出較強的特殊嗅感。低級飽和酮常有特殊香氣，如丙酮有類似薄荷的芳香，2-庚酮有香蕉和梨的氣味。C15以上的脂肪甲基酮帶有油脂腐敗的臭氣。飽和二酮（雙乙酰）是許多食品的嗅感成分，其中低分子量時會有較強的刺激性氣味，隨著碳數(shù)增加，低濃度時呈現(xiàn)奶油類的香氣，高濃度時有的會有油脂的酸餿氣味。低級不飽和酮具有一定的刺激性，較大分子量的不飽和酮一般有良好氣味，很多花香都與碳基化合物有關(guān)；羧酸類甲酸有強烈的刺激性氣味；丁酸有酸敗臭氣；己酸有汗臭味；低級的飽和羧酸通常都有不愉快的嗅感；碳數(shù)再多的飽和羧酸有脂肪氣味，到C16以上無明顯嗅感。很多不飽和脂肪酸都具

18、有愉快的香氣。酯類：由低級的飽和單羧酸或多數(shù)的不飽和單羧酸與低級的飽和醇或不飽和醇形成的酯類，都具有愉快的水果香氣；3芳香族化合物芳香族化合物都有其特殊的嗅感。雖然苯的氣味令人討厭，但苯環(huán)上引入羥基后，嗅感發(fā)生了改變；當(dāng)苯環(huán)側(cè)鏈上取代基的碳數(shù)逐漸增多時，其氣味也像脂肪烴那樣由果香-青香-脂肪臭方向轉(zhuǎn)變，至完全消失。當(dāng)苯環(huán)上直接連接極性官能團時，產(chǎn)生復(fù)雜的嗅感。有的是官能團仍起主要作用；而有的起主要作用的則是分子整體；同時苯環(huán)上基團位置的不同而嗅感不同；另外，當(dāng)有兩個或更多相互獨立的功能團時，產(chǎn)生的嗅感并不等于各功能團氣味相加；4含氮化合物大多數(shù)低分子胺類具有不愉快的嗅感；氨基酸和酰胺類化合物通

19、常沒有明顯的嗅感；大部分芳香族硝基化合物、芳香腈類有明顯嗅感；易揮發(fā)的亞硝酸酯呈現(xiàn)特有的醚味；5含S化合物大多數(shù)硫醇和硫醚有難聞的臭氣和不愉快的嗅感；大多數(shù)易揮發(fā)二硫或三硫化合物有刺激性蔥蒜味；異硫氫酸酯類具有催淚性辛香氣味；大多數(shù)含硫的噻唑類化合物有較強烈的嗅感；此外影響香味的因素還有分子中碳鏈的支鏈，特別是叔仲碳原子的存在對香氣有顯著的影響。如麥芽酚小于乙基麥芽酚。取代基相對位置不同對香氣的影響：尤其對芳香族化合物的影響較大。分子中原子的空間排布不同對香味所產(chǎn)生的影響一種化合物的不同的同分異構(gòu)體，往往氣味不同。如順式葉香醇比反式葉香醇要香的多。（二）影響香味的其他因素香味的產(chǎn)生同香味劑的物

20、理特性有關(guān)；香味的強度在一定程度上取決于該物質(zhì)的蒸汽壓、溶解特性、擴散性、吸附性和表面張力，但他們并不與香味強弱成正比。（三）香味劑的使用功效：1使食品產(chǎn)生香味：某些原料本身沒有香味，要靠香味劑使產(chǎn)品帶有香味。2食品加工中的某些工藝如加熱、脫臭、抽真空等會使香味成分揮發(fā)，造成食品香味減弱，而添加香味劑可以恢復(fù)食品原有的香味，甚至可根據(jù)需要將某些特征味道強化。3香味劑可以消殺食品的不良味道如羊肉、魚肉有難聞氣味，可加入香料去除。4改變食品原有的風(fēng)味，如飲料、可以通過加入香味劑而改變原料本身不需宜風(fēng)味。5目前人們發(fā)現(xiàn)近300種天然香料有殺菌、防腐、治療作用。如天竺葵葉中提取精油，除了有玫瑰香氣外，

21、還有鎮(zhèn)靜作用；胡椒、花椒等對肉毒梭菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有抑制作用。6許多地方性、風(fēng)味性食品，其特征多由使用的香味劑顯示出來。7用來調(diào)制香精。（四）香味劑的使用要求 1香味劑與其他原料混合時，一定要攪拌均勻使香味充分均勻的滲透到食品中；加入香味劑一次不能加入太多，最好是一點點加入；香味劑一般在配料的最后階段加入，并注意溫度、以防止香氣揮發(fā)。2合成香料一般與天然香料混合使用，這樣的效果更接近天然。3由于香味劑的配方，食品的制作條件千變?nèi)f化，香精香料在使用前必須作好預(yù)備實驗。4使用中要注意香味劑的穩(wěn)定性。5對于含氣的飲料，食品和真空包裝的食品，體系內(nèi)部壓力，包裝過程都會引起香味的改變。香味劑

22、在使用前要考慮消費者接受態(tài)度，產(chǎn)品形式，檔次。四 香精調(diào)配1香精的分類：根據(jù)香精的用途分類 食品香精 煙用香精 食用香精 酒用香精 藥用香精 飼料香精香精 化妝品、洗滌用香精 日用香精 香皂、潔齒用品香精 薰香、空氣清新劑香精 塑料、橡膠、人造革 其他香精 紙張、油墨、工藝品 涂料、紡織品、引誘劑根據(jù)香精的形態(tài)分類 水溶性香精 液體香精 油溶性香精 乳化香精香精 擔(dān)體吸收型粉末香精 固體香精 粉碎型粉末香精 噴霧干燥型粉末香精 冷凍干燥型粉末香精以香精的產(chǎn)生方式分：調(diào)和型食用香精反應(yīng)香精發(fā)酵型食用香精酵解型食用香精脂肪氧化型食用香精以香精香型分，食用香精可分為： 水果香型香精、堅果香型香精、乳

23、香型香精、肉香型香精、辛香性香精、花香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、煙草香型香精水溶性香精：是將各種食用香料調(diào)配成的香基溶解在蒸餾水或40-60%稀乙醇中，必要時再加入酊劑等香料萃取物制成的產(chǎn)品，具有以下特點： A所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。B常用的溶劑為乙醇或乙醇水溶液，有時用少量丙醇、丙二醇、丙三醇；C此類香精耐熱性差，廣泛用于果汁、汽水等碳酸飲料、果凍、果子露、煙草和酒類中，此類產(chǎn)品加香溫度較低，或加香后不需經(jīng)過高溫操作的工藝。油溶性香精：是將各種食用香料用油溶性溶劑稀釋、并經(jīng)調(diào)香等工序制成。溶劑可分為兩類：一是天然油脂，常用的有花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和茶油等

24、；另一類是有機溶劑，常用有苯甲醇、甘油三乙酸酯等。以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品工業(yè)中。在糕點、糖果、巧克力等制造過程中。以有機溶劑或香料之間互溶而配制成的油溶性香精，一般用在膏霜、唇膏、發(fā)脂、發(fā)油等化妝品中。油溶性香精的特點：A該類香精香味濃，難以在水中分散溶解，耐熱，留香性能好，通常用于焙烤食品和糖果等食品的賦香。B油溶性香精在氣候寒冷時，油脂受凍凝結(jié)使香精形成渾濁或產(chǎn)生沉淀，嚴(yán)重的會全部凝固，溫度升高后可恢復(fù)原狀。C貯藏溫度過高或貯藏時間過長時，油質(zhì)香精易發(fā)生氧化變質(zhì)而產(chǎn)生不良的風(fēng)味，影響香精和加香產(chǎn)品的香氣和香味。乳化香精：是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、增稠劑

25、、酸味劑和蒸餾水等組成的水相（外相），經(jīng)乳化，高壓均質(zhì)等工序制成穩(wěn)定的乳濁液。該類香精主要用于軟飲料和冷飲等加香產(chǎn)品的加香、增味、著色或使之渾濁。乳化香精是一類有水、油兩相體系組成的產(chǎn)品，不宜久藏，且受凍會導(dǎo)致破乳而產(chǎn)生兩相分離。 在乳化香精中，除含少量的香料、表面活性劑和穩(wěn)定劑外，其主要組分是蒸餾水。通過乳化可以抑制香料揮發(fā)，大量用水可以降低成本，因此乳化香精的應(yīng)用發(fā)展較快；水油兩用型香精：一般以丙二醇做溶劑。特點是香氣沉著持久，風(fēng)味柔和自然?？扇苡谒蛴椭?，且具有一定的耐熱能力，因此適用面廣，可用于碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、軟糖、果醬等產(chǎn)品。粉末香精：適用于粉狀食品的加香，廣泛應(yīng)用于香粉

26、、香袋、固體飲料、固體湯料、奶粉、工藝品、毛紡品中?？煞譃閮煞N：一是吸附型香精：是將食用香料和乳糖等載體簡單混合，使香料吸附在載體上；二是微膠囊香精：是將食用香料預(yù)先與乳化劑、賦形劑（如食用膠、改性淀粉等）混合，分散在水中，經(jīng)噴霧干燥制成，穩(wěn)定性好，分散性也較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶產(chǎn)品中。2香精的調(diào)配香精的生產(chǎn)有調(diào)香、發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法。調(diào)香法是傳統(tǒng)的方法，也是至今應(yīng)用最多的一種方法，是香精生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其他方法往往也要與調(diào)香相配合才能使生產(chǎn)的香精更完美。調(diào)香，就是將各種各樣香的、臭的、或者難以描述為香的還是臭的天然香料和單體香料調(diào)配成令人聞之愉快的、大多數(shù)人喜歡的、可以在某種范

27、圍內(nèi)使用的更有價值的混合物的創(chuàng)造性活動。2.1香精香料的三個值2.1.1.香比強值（以“B”表示）香比強值是香料或香精的香氣強度用數(shù)字表示的一種方式。把苯乙醇（100%）的香氣強度定為10；其他各種香料香精在100%時的香比強值都于他比較，根據(jù)它們各自的香氣強度給予一定值。如香葉醇的香氣強度是苯乙醇的15倍，那么它的香比強值就是150。香比強值能直接看出一個香料或香精對加香產(chǎn)品的香氣貢獻。茉莉香精的組成香料用量香比強值香料用量香比強值乙酸芐酯5025芐醇102芳樟醇10100水楊酸芐酯45甲位戊基桂醇10250吲哚1600苯乙醇1010羥基香茅醛5160其香比強值為（5025+10100+10

28、250+1010+102+45+1600+5160）100=62.9。2.1.2.留香值（以“L”表示）留香久不久是香精或香料的一個重要技術(shù)指標(biāo)。留香值：指該香料蘸在聞香紙上留香的天數(shù)；把香氣在不到一天就嗅不到的香料系數(shù)定為“1”；超過100天還能嗅到的香氣的系數(shù)定為“100”，這個系數(shù)稱為“留香值”。其余的香料留香Nd，其留香值就是N，也就是樸卻提出的“留香系數(shù)”。同“留香系數(shù)”相似的概念，還有“揮發(fā)時間”，其測定方法是用聞香紙蘸取香料，稱重，達到“恒重”時的時間，以小時計，超過999小時以999算。香料用量留香值香料用量留香值乙酸芐酯405安息香膏5100芳樟醇1910水楊酸芐酯10100

29、甲位戊基桂醇10100卡南加油1014丁香油122羥基香茅醛580其留香值為（405+1910+10100+122+5100+10100+1014+580）100=34.522.1.3.香品值（以“P”表示）香品值是一個香精或香料“品位”的高低，是一個相對概念；由大家熟悉的香氣作為“參比物”，由專業(yè)調(diào)香師進行打分（最低為0分，最高為100分），因此有很大主觀性。香精的“香品值” 計算方法同香比強值、留香值一樣，計算出來的香品值叫做“計算香品值”，它同“實際香品值”（香精讓眾人評價打分后，取平均值）有差距。調(diào)配一個香精，如果它的實際香品值小于計算香品值的話，可以認(rèn)為調(diào)香是失敗的；實際香品值超過計

30、算香品值越多，調(diào)香就越成功。2.1.4綜合評價分?jǐn)?shù)（以“Z”表示）對于每一個香料或香精來說，都有他的香品值（P）、香比強值（B）、留香值（L）三個數(shù)據(jù)；而綜合評價分?jǐn)?shù)Z就是由三值相乘再除以1000得到的。即Z=（PBL）/1000一般的，Z越高，該香料或香精的實用價值也越高，市場價格越低，用之調(diào)配出的香精價格也越低。2.2香精配方的組成一個比較完整的香精配方，應(yīng)由哪些香料組成？對此主要有兩種觀點，國內(nèi)大多數(shù)調(diào)香師認(rèn)為香精應(yīng)由主香劑、輔香劑、頭香劑、定香劑等四種類型的香料組成；國外某些調(diào)香師認(rèn)為應(yīng)由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。1954年英國著名調(diào)香師撲卻（Poucher）按照香氣揮發(fā)度

31、，將300多種天然香料和合成香料分為體香、頭香、基香等；2.2.1主香劑主香劑亦稱為香精主劑或打底原料。主香劑是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成香精香型的基本原料。主香劑可以使用一種香料；如調(diào)和橙花香精往往只用橙葉油做主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料做主香劑。如調(diào)和玫瑰香精，常用苯乙醇、香茅醇、香葉醇、玫瑰醇、玫瑰醚、甲酸香葉醋、玫瑰油、香葉油等做主香劑。2.2.2輔助劑輔助劑亦稱配香原料或輔助原料。主要作用是彌補主香劑的不足。協(xié)調(diào)劑：亦稱調(diào)和劑。協(xié)調(diào)劑的香氣與主香劑屬于同一類型；作用：協(xié)調(diào)各種成分的香氣，使主香劑香氣更加明顯突出。例如，在調(diào)配玫瑰香精時，常用芳樟醇、羥基香茅醛、檸檬醛、丁香

32、酚玫瑰木油等做協(xié)調(diào)劑。變調(diào)劑 亦稱矯香劑或修飾劑。變調(diào)劑的香型與主香劑不屬于同一類型；作用：使香精變化格調(diào)，使其別具風(fēng)格。例如，在調(diào)配玫瑰香精時，常用苯乙醛、苯乙二甲縮醛、乙酸芐酯、丙酸苯乙酯、檀香油、檸檬油等做變調(diào)劑。2.2.3頭香劑用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴散力強。作用：使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛感。例如，在調(diào)配玫瑰香精時，常用壬醛、癸醛等高級脂肪醛做頭香劑。2.2.4定香劑作用：使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，便香精香氣更加持久。適于做定香劑的香料非常多，如動物性天然香料：腐香、靈貓香、海貍香、龍涎香等動物性天然香料。它們不但能使香精香氣留香持久，還能使香精的香氣變得更加柔和圓熟。此外還有各種形式的植物性香料或合成香料。2.3香精調(diào)配的主要步驟首先要明確所配制香精的香型、香韻、用途和檔次；確定主香劑、