2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號(hào)：7

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營

2、養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。正確答案:(1)人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)

3、脈硬化，以及預(yù)防老年性營養(yǎng)不良有幫助。食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾恕p少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃12次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃23次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.51個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物

4、膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過高。乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃12斤新鮮的蔬菜（最少34種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.51斤水果(12種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起

5、烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿。可以經(jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶?、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.51h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來

6、補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。2.為什么脂肪攝入過多會(huì)降低免疫力？正確答案:脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，無論哪種攝入過多都造成免疫力降低。(1)飽和脂肪：攝入過多會(huì)使血脂升高，血液粘度升高，從而使血液的流動(dòng)性下降，而延長免疫細(xì)胞或抗體到達(dá)免疫部位的時(shí)間。(2)不飽和脂肪：易被氧化，造成膜的損傷，從而影響免疫細(xì)胞的流動(dòng)性和游走性，降低其趨化作用(免疫細(xì)胞靠改變膜形狀來尋找抗原)。(3)脂肪的成分之一低密度脂蛋白(LDL)易被氧化，氧化型LDL不經(jīng)酶解途徑代謝，而是由吞噬細(xì)胞吞噬消滅，脂

7、肪攝入過多，氧化型LDL也增多，從而消耗很多吞噬細(xì)胞，造成吞噬細(xì)胞污性下降，免疫性下降。3.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆?，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。4.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時(shí)對(duì)飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；23天大便一次。請(qǐng)為孟女士進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)并給出營養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中

8、度脂肪肝，平時(shí)感覺身體無異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時(shí)間驚醒體育活動(dòng)。問題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？(2)針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足加上可能的過量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項(xiàng)了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)趙某進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施

9、包括：防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合。減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過6g減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg?？刂茊坞p糖攝入量，碳水化合物總能量的55%60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g戒酒趙某應(yīng)多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚及制品等。5.數(shù)據(jù)錄完后不用核對(duì)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤6.簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對(duì)人體的危害。正確答案:食品

10、腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價(jià)值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營養(yǎng)成分破壞，則營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全喪失，易造成人營養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病7.育才中學(xué)一年級(jí)共有學(xué)生280人(年齡在1213歲之間)，其中男生150人，女生130人，如果你是該中學(xué)的公共營養(yǎng)師，請(qǐng)你為該年級(jí)學(xué)生設(shè)計(jì)一頓午餐食譜，并進(jìn)行營養(yǎng)分析(主要分析三大營養(yǎng)和鈣)和評(píng)價(jià)。正確答案:已知這些學(xué)生是育才中學(xué)一年級(jí)的學(xué)生(年齡1213歲)男生150人，女生130人

11、查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因?yàn)槟猩扰?，所以以男生的能量進(jìn)行計(jì)算碳水化合物的量=240055%4=330g脂肪提供的量=240030%9=80g蛋白質(zhì)的量=240015%4=90g配菜時(shí)主食：紅薯，饅頭等。副食自己配在營養(yǎng)分析時(shí)，注意5點(diǎn)內(nèi)容：1食物種類。2數(shù)量。3搭配合不合理。4優(yōu)質(zhì)蛋白占全天攝入蛋白質(zhì)量的12，動(dòng)物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的12。5全日所需要的能量比和三餐比，參照三級(jí)技能書注意一點(diǎn)：2200/2400=0.92女生折合成的男生數(shù)=0.92130人=120人人數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)量為：150+120=270人總?cè)藬?shù)按270人進(jìn)行計(jì)算。自己總

12、結(jié)，歸納，這里不提示答案。8.氨基酸評(píng)分正確答案:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）9.簡答烹調(diào)加工的目的。正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進(jìn)食欲。10.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則

13、。正確答案:(1)原因：遺傳因素運(yùn)動(dòng)減少，肥胖高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%多食膳食纖維多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物11.對(duì)中級(jí)營養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級(jí)營養(yǎng)師的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。12.INQ正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)

14、關(guān)系分別稱為該食品（菜點(diǎn)）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)13.試述兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)。正確答案:(1)對(duì)兒童營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一。實(shí)際操作時(shí)，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷，并且對(duì)兒童生長發(fā)育的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)才能對(duì)兒童營養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常，這時(shí)容易出現(xiàn)“生長遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標(biāo)會(huì)被認(rèn)為是正常的甚至是超重的，但是其實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免得出錯(cuò)誤的判

15、斷，延誤營養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下的兒童多采用Z評(píng)分法，計(jì)算Z評(píng)分的公式如下：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。對(duì)5歲以上的兒童，采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。14.某人到一家營養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營養(yǎng)師，給他進(jìn)行一天的食譜編制，請(qǐng)回答以下問題。1.在編制食譜前，應(yīng)了解哪些基本信息？2.寫出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與（ ）相差在（ ）左右，可認(rèn)為符合要求。正確答案:(1)在食譜編制前，應(yīng)了解年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：確定全日能量供給量；計(jì)算全

16、日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量；計(jì)算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%中40%晚30%；主食品種、數(shù)量的確定；副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白)；純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，各營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認(rèn)為符合要求。15.產(chǎn)熱系數(shù)正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。16.頭圍測(cè)量。正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特23個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。(3)具體考核要求 1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。 2)掌握測(cè)量頭圍的

17、正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)： 1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。 2)測(cè)量結(jié)果超過實(shí)際值3SD范圍。 3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)17.簡述入戶動(dòng)員的技巧。正確答案:人戶動(dòng)員不同于調(diào)查，是一種行動(dòng)或任務(wù)的開始而并非一個(gè)任務(wù)的過程。(1)在家庭這個(gè)小空間里的時(shí)間不能太長，一般th之內(nèi)為好，所以在有限的時(shí)間內(nèi)如何做到效果需要?jiǎng)幽X筋，一般的鼓動(dòng)語言或動(dòng)作應(yīng)是生動(dòng)的、刺激的、傾向性的、實(shí)際的、利益化的或者可見性強(qiáng)的。(2)入戶調(diào)查最好有熟人陪伴介紹，如由當(dāng)?shù)鼐游瘯?huì)干部陪同。(3)人戶前應(yīng)先敲門，微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動(dòng)作、體態(tài)等非語言形式傳遞信息也非常重要，這些常常是人的心理活動(dòng)的自然反應(yīng)，是

18、無意識(shí)的。一種表情、一個(gè)眼神、語音語調(diào)等常常有著十分豐富的內(nèi)涵和可見性。18.簡述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。19.食物添加劑的主要功能有哪些？正確答案:食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。這是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲(chǔ)存、流通過程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，

19、提高保存期，延長食用價(jià)值。(2)調(diào)節(jié)酸度。利用一些酸堿物質(zhì)來調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長儲(chǔ)存期，降低營養(yǎng)價(jià)值損失，改善風(fēng)味和顏色劣變。(4)改善色澤。由于食品加工過程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺，因此可以通過抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。(5)改善口味。賦予食品以可喜的獨(dú)特口味，增進(jìn)食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口。(7)乳化?？墒褂汀⑺旌?，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感，提高穩(wěn)定性。(8)保濕。可防止有些食品在儲(chǔ)藏期間因

20、水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬。(9)增強(qiáng)和補(bǔ)充營養(yǎng)成分。增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)更豐富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔軟度。防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。20.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。小雨對(duì)東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得

21、到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。21.戒酒硫反應(yīng)正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原

22、酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦觥６p硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。22.簡述如何挑選大米正確答案:米的挑選應(yīng)從顏色、干燥程度及是否有霉變等感官性狀著手?？稍谝欢阎邢纫话愕赜^察。優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少

23、。當(dāng)把手插入米中時(shí)，有干爽之感。然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未成熟米(無光澤、不飽滿的米)、損傷米(蟲蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒)。同時(shí)還應(yīng)注意米中的雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，帶殼碎粒、稻谷粒、沙石、煤渣、磚瓦粒等雜質(zhì)少。23.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶

24、含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=6012.7%2503.0%1000.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=609.0%2503.2%1000.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=601.5%2503.4%1002.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=6013.8%25054%10015%=232.8kcal正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.

25、8kcal24.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量、中國居民膳食指南及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問題提出改善建議相關(guān)資料：表該乳母早餐食物營養(yǎng)成分表 表該乳母午餐食物營養(yǎng)成分表 表該乳母晚餐食物營養(yǎng)成分表 正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（

26、kcal)（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。 2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量

27、的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。 3.計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況 4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果

28、顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營養(yǎng)素均攝入不足，長期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生長發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質(zhì)增加至85g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占42.5g以上注意補(bǔ)充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時(shí)補(bǔ)充鐵、鋅、碘及各類維生素，以保證嬰兒生長發(fā)育和自身的需求。25.請(qǐng)簡述兒童身長的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測(cè)定步驟將量板放在平坦地面或桌

29、面。讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。連續(xù)測(cè)量兩次，取平均值。每次讀數(shù)保留至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)26.一個(gè)2000人的中專學(xué)校以前時(shí)常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級(jí)決定整治該食堂，一個(gè)營養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請(qǐng)回

30、答。該食堂實(shí)行HACCP有什么重要意義（ ）A、能簡單有效地控制危害B、把食物中毒的安檢集中在預(yù)防上C、可以憑借此使學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)D、可以平息家長和學(xué)生的不滿正確答案:A,B,C該食堂學(xué)生餐制作中的危害分析有哪些（ ）A、員工素質(zhì)差，衛(wèi)生意識(shí)淡薄B、學(xué)生數(shù)量大，采購食品原料量多，不易把關(guān)。C、餐具和廚具等基礎(chǔ)設(shè)施差，消洗不完善D、缺乏相關(guān)的制度和操作規(guī)范正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為四季豆中毒的主要成分是（ ）A、亞硝酸鹽B、皂甙C、殘留農(nóng)藥D、紅細(xì)胞凝集素正確答案:B,D你認(rèn)為該校發(fā)生四季豆中毒的原因是（ ）A、集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。B、有的廚師

31、貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。C、是烹飪后的四季豆?fàn)F的時(shí)間長，沒有通風(fēng)和透氣，導(dǎo)致毒素堆積D、就餐人數(shù)多，四季豆清洗不干凈，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留所致正確答案:A,B你認(rèn)為該如何減少四季豆中毒的發(fā)生（ ）A、加工四季豆每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半B、營養(yǎng)師盡量不安排四季豆菜肴的食譜C、干煸可以減少四季豆中毒的幾率D、最好先用水煮沸后再炒，以確保安全。正確答案:A,D你如何判別四季豆已經(jīng)是充分加熱、徹底炒熟了的（ ）A、用帶有溫度計(jì)的勺測(cè)定中心溫度是否達(dá)到120。B、豆棍由支挺變?yōu)槟枞酰伾甚r綠色變?yōu)榘稻GC、吃起來沒有豆腥味D、送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)毒素正確答案:

32、B,C你覺得該學(xué)校食堂就四季豆菜肴制作關(guān)鍵控制點(diǎn)是（ ）A、員工的食品衛(wèi)生意識(shí)B、刀、砧板等生熟分開C、采購四季豆原料和儲(chǔ)存D、防止投毒和二次污染正確答案:A,C營養(yǎng)師在四季豆菜肴的HACCP管理中應(yīng)承擔(dān)的工作是（ ）A、驗(yàn)貨時(shí)盡量選擇嫩四季豆B、感官驗(yàn)證烹制熟后的四季豆顏色是否由青色變成褐色C、用溫度計(jì)驗(yàn)證食品中心溫度是否達(dá)到80度以上D、編制食譜時(shí)盡量選擇煮和燴等烹制時(shí)間長的食譜正確答案:A,B,C,D對(duì)于懷疑烹制不夠的菜肴，你認(rèn)為可取的方式是（ ）A、倒掉B、重新加熱C、員工自己吃掉D、改變烹飪手段正確答案:B,D你認(rèn)為食堂員工人員最應(yīng)該進(jìn)行的培訓(xùn)是哪些（ ）A、食品衛(wèi)生法B、食品加工常

33、識(shí)C、衛(wèi)生五四制D、食物中毒的預(yù)防正確答案:A,B,C,D27.SFA正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。28.試述體格調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則及填寫注意事項(xiàng)。正確答案:(1)體格測(cè)量調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則根據(jù)調(diào)查目的來設(shè)汁和確定調(diào)查項(xiàng)目。調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則要遵循：必要性。無用的指標(biāo)不列入?？尚行?。能操作和測(cè)量。準(zhǔn)確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設(shè)計(jì)，常量指地區(qū)、單位、姓名、年齡等，變量指測(cè)量指標(biāo)。藝術(shù)性。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要簡單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調(diào)查表的填寫注意事項(xiàng)無論是紙質(zhì)的還是電子式的體格測(cè)量調(diào)查表，其填寫或錄入工作都應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)進(jìn)行。如為紙質(zhì)的，在填寫時(shí)應(yīng)采用

34、不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長期保存；要求字跡工整、清晰，易于辨認(rèn)，如在填寫時(shí)有錯(cuò)誤需更正，應(yīng)使用修正液進(jìn)行修正。紙質(zhì)體格測(cè)量調(diào)查表填寫過程中如出現(xiàn)筆誤等錯(cuò)誤情況，應(yīng)用修正液涂抹覆蓋錯(cuò)誤處，然后重新填寫正確信息或數(shù)據(jù)。體格測(cè)量調(diào)查也可以直接用計(jì)算機(jī)錄入。電子表格的填寫過程中應(yīng)及時(shí)保存，防止停電等情況導(dǎo)致信息或數(shù)據(jù)丟失。每次測(cè)量工作完成后應(yīng)將體格調(diào)查表保存在計(jì)算機(jī)硬盤的專門位置中，并用其他移動(dòng)存儲(chǔ)介質(zhì)進(jìn)行備份。29.測(cè)量胸圍。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測(cè)量胸圍測(cè)量者與被測(cè)者面對(duì)面站立，被測(cè)者自然站立，兩手下垂。測(cè)量者左手拇指固定軟尺在被測(cè)者胸前右

35、側(cè)乳頭下緣。測(cè)量者右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，軟尺與皮膚緊貼。被測(cè)者在平靜呼吸狀態(tài)下測(cè)量，并保持正確體位。讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。三次測(cè)量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果有三次測(cè)量的原始記錄。有測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。有平均值記錄。30.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤31.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物

36、的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300500g，不要長期食用過于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，否則會(huì)攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、

37、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個(gè)品種的水果(200g以上)來加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。32.描述乳制品營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？正確答案:乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。它主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維

38、生素和鈣。(1)蛋白質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)約為，3.0%3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白約占20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，容易被人體消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量約為2.8%4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為2050mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化

39、液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對(duì)于嬰幼兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但是對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳制品可能會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。(4)礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6%0.7%，主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。(5)維生素。牛奶中幾乎包括所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成了一些B族維生素，所以，營養(yǎng)價(jià)值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。33.男搬運(yùn)工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(gè)(150g)，牛奶200g

40、，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請(qǐng)問該工人早餐所攝入能量能滿足機(jī)體需要嗎？還應(yīng)該補(bǔ)充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200221%+150144%+20054%+8031%+59kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運(yùn)工人，是重體力勞動(dòng)者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是320030%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機(jī)體需要，還應(yīng)該從其

41、他食物中補(bǔ)充124kcal能量5、11歲女學(xué)生，一晚餐進(jìn)食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請(qǐng)問其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=1007.0%+309.0%+1001.9%+3019.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=3019.3%=5.8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.817.4100%=33.3%如果針對(duì)成人來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營養(yǎng)需要，但是針對(duì)一個(gè)學(xué)生來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長發(fā)育時(shí)期所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。正確答案