大三上質(zhì)量安全2014管理

1、質(zhì)量：一組固有特性滿足要求程度食品安全：食品無毒、無害，符合應(yīng)有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（我國） 對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保（WTO）朱蘭三部曲：質(zhì)量策劃：明確企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)所要達(dá)到的質(zhì)量目標(biāo)，并為實現(xiàn)這些目標(biāo)必需的各種活動進(jìn)行規(guī)劃和部署 包括設(shè)定質(zhì)量目標(biāo)，辨識顧客是誰，確定顧客需要，開發(fā)應(yīng)對顧客需要的產(chǎn)品特征，開發(fā)能夠 生產(chǎn)具有這種特征的產(chǎn)品的過程，建立過程控制措施，將計劃轉(zhuǎn)入實施階段 質(zhì)量控制：為實現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)，采取措施滿足質(zhì)量要求的過程 包括評價實際績效，將實際績效與質(zhì)量目標(biāo)對比，對差異采取措施 質(zhì)量改進(jìn)：突破原有計劃從而實現(xiàn)

2、前所未有的質(zhì)量水平的過程 通過提出改進(jìn)的必要性，做好改進(jìn)基礎(chǔ)工作，確定改進(jìn)項目，建立項目小組，為小組提供資源、 培訓(xùn)和激勵，以診斷原因、設(shè)想糾正措施、建立控制措施以鞏固成果食品安全危害：生物性危害：微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲 控制：預(yù)防食品污染（加強原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程和生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生管理） 殺菌（加熱殺菌、輻照處理、微波殺菌、化學(xué)物質(zhì)） 控制微生物生長（冷凍、脫水干燥、發(fā)酵、腌漬、氣調(diào)保藏） 化學(xué)性危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、放射性物質(zhì)、食品添加劑、過敏源、 加工或儲藏中形成化學(xué)性危害、食品容器和包裝材料對食品的污染 控制：看ppt 物理性危害：由原材料引入的物理性危害、加工

3、過程中混入的異物、畜禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成 的物理性危害 控制：建立完整的原材料供貨商保證體系，在生產(chǎn)前對原料篩選 在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵過程根據(jù)實際情況制定和實施甄別和篩選工序。經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)用具 以保證其安全和完整性 對生產(chǎn)場所的周邊環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來危害的物質(zhì) 加強教育和培訓(xùn)職工，提高職工安全衛(wèi)生意識，制定相關(guān)規(guī)定以減少人為因素造成的物理危害 農(nóng)藥殘留來源：施藥后直接污染 間接污染（從環(huán)境中吸收）通過食物鏈污染（生物富集）事故污染 控制：加強農(nóng)藥管理和監(jiān)督、禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍、規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期、 制定食品中農(nóng)藥的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、加強農(nóng)藥研究與新藥開

4、發(fā) 消除：洗滌、去殼、剝皮、烹調(diào)、谷類加工、油脂精煉GMP（Good Manufacturing Practice，良好操作規(guī)范）為生產(chǎn)制造安全、質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，包括生產(chǎn)場地和設(shè)施從原材料采購到生產(chǎn)、包裝、出貨、銷售為止，貫穿于全過程的關(guān)于生產(chǎn)及品質(zhì)管理的體系標(biāo)準(zhǔn)，是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵循的規(guī)范GMP主要內(nèi)容：原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理（結(jié)合QS認(rèn)證）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理、成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求、個人衛(wèi)生與健康的要求SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）食品加工企業(yè)

5、為保證達(dá)到GMP規(guī)定的要求，確保在加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和保持衛(wèi)生的指導(dǎo)性文件SSOP8項內(nèi)容用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)食品與低清潔區(qū)食品、生食與熟食之間的交叉污染手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理 和生物性外來雜質(zhì)的污染有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用直接或

6、間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）SSOP與GMP的關(guān)系：GMP具有法規(guī)強制性，是原則性的基本要求。SSOP是將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化， 使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，制定SSOP的依據(jù)是GMPISO220004個關(guān)鍵要素：相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理前提方案prerequisite program(PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和 提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品操作性前提方案operational prerequisite progra

7、m(OPRP)為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案ISO22000的PRP、OPRP與GMP、SSOP的關(guān)系IS22000標(biāo)準(zhǔn)提出了“PRP”的概念，以替代傳統(tǒng)的GMP和SSOP概念。OPRP與SSOP都包括對衛(wèi)生控制措施的管理。SSOP是為實現(xiàn)GMP的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強調(diào)在危害分析后才開始編制，也不強調(diào)特別針對某種產(chǎn)品。OPRP是在危害分析后確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性的措施食品追溯：在生產(chǎn)、加工和銷售的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，對食品、飼料，

8、以及有可能成為食品或飼料組分的所有物質(zhì)的追溯或 追蹤能力食品追溯體系：食品從生產(chǎn)、加工到銷售為止各階段記錄和管理生產(chǎn)、工程等追溯信息，向消費者提供真實可靠信息， 保護(hù)消費者的知情權(quán)，當(dāng)發(fā)生食品安全問題時迅速可溯源，供揭示其原因并采取措施的管理制度EANUCC編碼系統(tǒng)：以對貿(mào)易項目、物流單元、位置、資產(chǎn)、服務(wù)關(guān)系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動數(shù)據(jù) 采集、電子數(shù)據(jù)交換、全球產(chǎn)品分類、全球數(shù)據(jù)同步、產(chǎn)品電子代碼等技術(shù)系統(tǒng)為一體的，服務(wù)于 物流供應(yīng)鏈的開放的標(biāo)準(zhǔn)體系EANUCC系統(tǒng)的主要內(nèi)容編碼體系：是EANUCC系統(tǒng)的核心，提供了建立可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。提供全球唯一標(biāo)識代碼和附加信息的標(biāo)識可自動識

9、別的數(shù)據(jù)載體：承載編碼信息，從而實現(xiàn)流通過程中的自動數(shù)據(jù)采集，保證了全球貿(mào)易、流通過程中實物流域 信息流的同步電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)：根據(jù)商定交易或電子數(shù)據(jù)的結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)實施商業(yè)或行政交易，實現(xiàn)從計算機到計算機的電子數(shù)據(jù)傳輸食品標(biāo)簽：在預(yù)包裝食品容器上的符號、文字、圖形以及一切說明物食品標(biāo)簽強制標(biāo)示內(nèi)容直接提供消費者的預(yù)包裝食品：食品名稱，配料表，凈含量和規(guī)格，生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址、聯(lián)系方式， 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貯存條件，食品生產(chǎn)許可證編號，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，輻照食品、 轉(zhuǎn)基因食品、營養(yǎng)標(biāo)簽、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品：食品名稱、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、其

10、他內(nèi)容應(yīng)在說明書或 合同中注明食品營養(yǎng)標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能 聲稱，是食品標(biāo)簽的一部分食品營養(yǎng)標(biāo)簽強制標(biāo)示內(nèi)容能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。采取適當(dāng)形式使該標(biāo)示醒目對其他營養(yǎng)成分進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱時，在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營養(yǎng)成分的含量及其占NRV的百分比使用了營養(yǎng)強化劑的預(yù)包裝食品，在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營養(yǎng)成分的含量及其占NRV的百分比食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪（酸）的含量上述未規(guī)定NRV的營養(yǎng)成分僅需標(biāo)示含量市場調(diào)查

11、方法：實驗法、觀察法、訪問法、 問卷法質(zhì)量成本：為了確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失質(zhì)量成本構(gòu)成運行質(zhì)量成本：預(yù)防成本：用于預(yù)防產(chǎn)生故障或不合格品等所需的各項費用 鑒定成本：為評定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、試驗、檢驗和驗證等費用 內(nèi)部故障成本：交貨前，未滿足規(guī)定質(zhì)量要求所發(fā)生的費用 外部故障成本：交貨后，未滿足規(guī)定質(zhì)量要求所發(fā)生的費用外部質(zhì)量保證成本：在合同條件下，根據(jù)用戶要求，為提供客觀證據(jù)所支付的費用質(zhì)量成本管理：通過對質(zhì)量成本進(jìn)行預(yù)測、計劃、核算、分析、報告、控制和考核，找到降低成本的途徑，進(jìn)而提高企業(yè) 的經(jīng)濟效益質(zhì)量成本管理的內(nèi)容：預(yù)測、計劃

12、、分析、報告、控制、考核質(zhì)量成本優(yōu)化合理構(gòu)成：內(nèi)部故障成本占質(zhì)量成本總額2540%，外部故障成本占2040%，鑒定成本占1050%，預(yù)防成本占0.55%食品生產(chǎn)中，預(yù)防成本和鑒定成本之和往往占質(zhì)量成本的主要部分提高監(jiān)測費用一般不能明顯改善產(chǎn)品質(zhì)量；通過提高預(yù)防成本可降低故障成本，進(jìn)而顯著降低質(zhì)量成本總額總質(zhì)量成本的最佳值是預(yù)防和監(jiān)測費用的增加與相應(yīng)損失費用的抵消時的最小值質(zhì)量成本優(yōu)化就是要確定質(zhì)量成本各項主要費用的合理比例，以使質(zhì)量總成本達(dá)到最低質(zhì)量成本特性曲線、質(zhì)量成本優(yōu)化PPT10全面質(zhì)量管理的8項基本原則：以顧客為關(guān)注焦點、領(lǐng)導(dǎo)作用、全員參與、過程方法、管理的系統(tǒng)方法、持續(xù)改進(jìn)、 基于事

13、實的決策方法、與供方互利的關(guān)系PDCA循環(huán)：計劃階段：分析現(xiàn)狀，找出存在問題，確定目標(biāo) 分析影響質(zhì)量問題的各種原因 找出主要原因 針對主要原因，擬定措施計劃 執(zhí)行階段：落實執(zhí)行部門和責(zé)任人，執(zhí)行措施，實施計劃 檢查階段：檢查計劃實施效果，發(fā)現(xiàn)問題 處理階段：總結(jié)經(jīng)驗，把成功的經(jīng)驗肯定下來，納入標(biāo)準(zhǔn)。5S內(nèi)容：整理：清理工作現(xiàn)場，保留工作中所需要的物品，清理和撤除不需要使用的物品 整頓：定點定位，把生產(chǎn)現(xiàn)場的各種物品進(jìn)行分類、歸類、合理擺放并進(jìn)行有效的標(biāo)識 清掃：對工作場所開展打掃工作，合理制定打掃的任務(wù)責(zé)任書 清潔：維持整理、整頓和清掃工作的成果，保持工作場所清潔和衛(wèi)生的狀態(tài) 素養(yǎng)：培養(yǎng)員工良

14、好的職業(yè)素養(yǎng)和工作習(xí)慣，自覺執(zhí)行5S管理體系的整體要求環(huán)境：組織運行活動的外部存在，包括空氣、水、土地、自然資源、植物、動物、人以及它們之間的相互關(guān)系。對食品 生產(chǎn)企業(yè)來說，環(huán)境應(yīng)包括所有與食品生產(chǎn)、運輸及銷售有關(guān)的外部客觀條件環(huán)境管理體系：一種運行機制，通過相關(guān)的管理要素組成具有自我約束、自我調(diào)節(jié)、自我完善的運行機制來實現(xiàn)企業(yè)的 環(huán)境方針、目標(biāo)和指標(biāo)的需求 特點：組織管理體系的一部分，用來制定和實施環(huán)境方針，并管理其環(huán)境因素 目標(biāo)：用來建立方針和目標(biāo)，進(jìn)而實現(xiàn)這些目標(biāo) 機制：組織結(jié)構(gòu)、策劃活動、職責(zé)、慣例、程序、過程和資源3C認(rèn)證：強制性產(chǎn)品認(rèn)證UL：美國保險商實驗室公司QS：企業(yè)食品生產(chǎn)許

15、可證標(biāo)志以“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音縮寫“QS”表示，并標(biāo)注“生產(chǎn)許可”中文字樣。強制性食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度：為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具備規(guī)定條件的 食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度內(nèi)容：對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行生產(chǎn)許可證管理 對食品出廠實行強制檢驗 實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件：環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備、原材料要求、加工工藝及過程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、人員要求、 產(chǎn)品儲運要求、檢驗?zāi)芰σ?、質(zhì)量管理要求、包裝標(biāo)識要求以下為新增部分HACCP：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系HACCP體系的7個前

16、提計劃：良好操作規(guī)范（GMP），衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），人力資源保障計劃，維護(hù)保養(yǎng)計劃， 原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度，標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃，應(yīng)急預(yù)案建立HACCP體系的5個準(zhǔn)備工作：組建HACCP小組產(chǎn)品說明確定產(chǎn)品用途及消費對象描繪流程圖確認(rèn)流程圖）HACCP的7個原理進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防措施 危害分析：對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測 對工藝中每個工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險評價 鑒別可能損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源 詳細(xì)了解這些危害產(chǎn)生的原因 危害分析2個要素：鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗

17、的致病菌或任何病源 詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生 危害評估：將具有顯著性的危害挑選出來列入HACCP控制的范圍 顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害 嚴(yán)重程度高、出現(xiàn)的可能性高才是顯著危害。不能試圖控制太多點，否則會失去重點 提出控制措施：設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生，機械、器具的衛(wèi)生，從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，控制微生物的繁殖（溫度、pH、水分）， 日常微生物檢測與監(jiān)控，控制化學(xué)危害（來源控制、加工控制、標(biāo)識控制），控制物理危害（來源控制、 生產(chǎn)控制） 危害分析工作單：加工步驟 確定本步引入、控制或增加的危害 潛在的食品安全危害顯著嗎 說明對第3欄的判斷依據(jù) 應(yīng)用什么控制措施來防止

18、危害 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎確定關(guān)鍵控制點一般原則：能預(yù)防危害發(fā)生的點、能將危害消除的點、能將危害降低到可接受水平的點 CCP判斷樹 看PPT確定關(guān)鍵限值原則：合理，適宜，實用 直觀，易監(jiān)測，可操作性強建立監(jiān)控程序四要素：3W1H監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法建立糾偏措施：制定適當(dāng)?shù)募m偏措施使工藝重新處于控制中 擬好失控時期生產(chǎn)的食品的處理方法（退、返、毀）驗證的3個要素：確認(rèn)所建體系的充分性和適宜性 CCP驗證：監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)紀(jì)錄的審查、針對性的取樣檢測、CCP記錄的復(fù)查 HACCP體系驗證：內(nèi)審、外審、執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證應(yīng)該保存的記錄：HACCP計劃以及支持性材料、CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施的記錄、驗證記錄單選管網(wǎng)末梢水余氯不低于0.05ppm、風(fēng)險評估依據(jù)、PPT2里的那些危害多選肉毒桿菌：生物學(xué)特性：厭氧菌、中溫菌，生長溫度1555、最適生長pH值6.08.2、適宜生長的水分活度0.9 對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞，80 、3060min或100 、10min失活 常被污染的食品：豆類及其制品（臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等發(fā)酵制品），魚類、肉類等 引起食物中毒的幾種因素：在食品加工過程中芽孢未被殺滅 在運輸和貯存過程中管理不善或衛(wèi)生條件不合格使芽孢繁殖和產(chǎn)毒 未充分加熱使毒素破壞 預(yù)防和控制