《食品技術(shù)原理》課程教學(xué)大綱

PAGE1PAGE26《食品技術(shù)原理》課程簡(jiǎn)介課程編號(hào)1241517010課程名稱食品技術(shù)原理課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)112學(xué)分7學(xué)時(shí)分配授課：112

實(shí)驗(yàn)：上機(jī)：

實(shí)踐：

實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時(shí)間適用專業(yè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全先修課程無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)課程內(nèi)容：《食品技術(shù)原理》課程是食品科學(xué)與工程系相關(guān)專業(yè)重要的一門專業(yè)課，要求在學(xué)習(xí)完無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等課程之后開設(shè)本課程。食品技術(shù)原理這門課程是為大學(xué)本科食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生開設(shè)的一門專業(yè)必修課。該門課程主要包括各種食品加工通用的技術(shù)原理和處理方法，核心是肉制品、乳制品、飲料和面制品加工原理及其工藝。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生較為深入地了解食品的低溫處理與保藏、食品的熱處理技術(shù)、干燥技術(shù)和化學(xué)技術(shù),例如：鹽漬、煙熏、發(fā)酵、添加防腐劑等，并包括肉、乳、飲料和面制品生產(chǎn)工藝、加工原理和制造方法，及其成品品質(zhì)檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)的加工理論、工藝方法和掌握的基本技能，進(jìn)行新產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)、制作和評(píng)價(jià)。BriefIntroduction

Code1241517010TitleThePrinciplesofFoodTechnologyCoursenatureRequiredSemesterHours112Credits7SemesterHourStructureLecture：112

Experiment：

ComputerLab：

Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,thepeacetimeachievementsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbySchoolofDate2012.9forFoodScienceandEngineering;FoodQualityandSafetyPrerequisiteInorganicchemistry,Analyticalchemistry,Organicchemistry,physicalchemistry,Biochemistry,microbiologyCourseDescription:Thecourseofprinciplesoffoodtechnologyisamajorspecialtycourseforfooddepartment,requestingtheendofInorganicchemistry,Analyticalchemistry,Organicchemistry,physicalchemistry,Biochemistry,microbiologycoursesofferingthiscourse.Thecourseofprinciplesoffoodtechnologyisacompulsorymajorcoursessettingupforbacheloroffoodscienceandengineeringstudents.Thecourseconsistsmainlyofprinciplecommontoallkindsoffoodprocessingtechnologyandprocessingmethods.Meatproducts,dairyproducts,beveragesandnoodleproductsprocessingarethecoreprinciplesandprocesses.Throughthiscourseofstudy,studentsobtainamorein-depthunderstandingheattreatment、lowtemperaturepreservationoffoodstuffs、foodtechnology、dryingtechnology,chemicaltechniquessuchassalted、smoked、fermented、addingpreservatives,productiontechnologylikemeat、milk、beveragesandbakeryproductsproducingprinciple,andmethodofmanufacture,includingthefinishedproductqualityinspectionandevaluationstandards.Studentswouldhavetheabilitytousethemethodsofprocessingtheory,techniqueandmasterbasicskillsofformulationdesign,productionandevaluationofproducts.《食品技術(shù)原理》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)1241517010課程名稱食品技術(shù)原理課程性質(zhì)必修學(xué)時(shí)112學(xué)分7學(xué)時(shí)分配授課：112

實(shí)驗(yàn)：上機(jī)：

實(shí)踐：

實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。開課學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院更新時(shí)間2012年9月適用專業(yè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全先修課程無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)一、教學(xué)內(nèi)容第一篇物理技術(shù)、化學(xué)技術(shù)與生物化學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理(一)物理技術(shù)對(duì)食品的處理第一章食品的低溫處理和保藏第一節(jié)概述第二節(jié)食品的冷卻第三節(jié)食品的凍結(jié)第四節(jié)食品的冷藏和凍藏第五節(jié)食品的回?zé)岷徒鈨鼋虒W(xué)難點(diǎn)：食品的冷卻、凍結(jié)理論。教學(xué)重點(diǎn)：食品的冷卻、凍結(jié)理論，以及食品的冷藏、凍藏、回?zé)崤c解凍技術(shù)。第二章食品的干燥第一節(jié)食品干燥基礎(chǔ)第二節(jié)干燥過程中食品物料的主要變化第三節(jié)食品干燥方法教學(xué)難點(diǎn)：食品干燥原理。教學(xué)重點(diǎn)：食品的干燥基礎(chǔ)理論和干燥過程中食品物料的主要變化。第三章食品的熱處理技術(shù)第一節(jié)微生物的耐熱性一、影響微生物耐熱性的因素二、微生物的耐熱機(jī)制三、微生物耐熱性參數(shù)第二節(jié)食品的熱傳遞一、罐藏食品中的傳熱方式二、罐藏食品傳熱的測(cè)定三、罐藏食品的傳熱曲線第三節(jié)殺菌強(qiáng)度和殺菌時(shí)間的計(jì)算及評(píng)價(jià)(講授難點(diǎn)內(nèi)容)一、殺菌對(duì)象菌的選擇二、殺菌強(qiáng)度三、加熱殺菌時(shí)間的推算及評(píng)價(jià)第四節(jié)食品的加熱殺菌及熱力殺菌裝置一、低溫加熱殺菌二、高溫加熱殺菌三、超高溫殺菌教學(xué)難點(diǎn)：微生物的耐熱機(jī)制。教學(xué)重點(diǎn)：微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強(qiáng)度和殺菌時(shí)間的計(jì)算及評(píng)價(jià)。(二)化學(xué)技術(shù)與生物化學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理第四章食品的鹽制和糖制第一節(jié)

食品鹽制和糖制的基本原理一、腌漬的基本原理理論二、腌漬對(duì)微生物的影響第二節(jié)

食品鹽制一、食品鹽制的方法二、腌制過程中的變化第三節(jié)

食品糖制一、食品糖制方法二、糖與食品保藏教學(xué)難點(diǎn)：腌漬的基本原理理論。教學(xué)重點(diǎn)：腌制時(shí)發(fā)色的機(jī)理。第五章食品的煙熏第一節(jié)

煙熏的作用及機(jī)理一、煙熏的作用二、煙熏的機(jī)理第二節(jié)

煙熏的方法及裝置一、直接發(fā)煙式煙熏二、間接發(fā)煙式煙熏三、液態(tài)煙熏劑式煙熏教學(xué)難點(diǎn)：煙熏的機(jī)理。教學(xué)重點(diǎn)：煙熏色澤、香味的產(chǎn)生機(jī)理。第六章食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑（保鮮劑）的應(yīng)用第一節(jié)

食品防腐劑一、化學(xué)（合成）防腐劑二、生物（天然）防腐劑第二節(jié)

食品抗氧化劑一、油溶性抗氧化劑二、水溶性抗氧化劑三、生物抗氧化劑第三節(jié)食品涂膜劑（保鮮劑）一、涂膜劑（保鮮劑）的作用二、涂膜劑（保鮮劑）的種類及其作用三、幾丁質(zhì)及殼聚糖在果蔬貯藏上的應(yīng)用教學(xué)難點(diǎn)：涂膜劑的性質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：防腐、抗氧化的機(jī)理。第七章食品發(fā)酵技術(shù)和食品酶技術(shù)第一節(jié)

食品發(fā)酵技術(shù)一、食品發(fā)酵與食品的品質(zhì)二、食品發(fā)酵中微生物的利用三、食品發(fā)酵時(shí)有關(guān)因素的控制第二節(jié)

食品酶技術(shù)一、酶的性質(zhì)和食品加工二、酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用教學(xué)難點(diǎn)：發(fā)酵食品中微生物的作用。教學(xué)重點(diǎn)：發(fā)酵的原理和食品中用酶的特點(diǎn)。第二篇

肉食品加工原理與技術(shù)第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡(jiǎn)論第一節(jié)

肉制品加工的概念一、國內(nèi)外肉制品加工歷史及現(xiàn)狀二、肉制品加工的特點(diǎn)和問題第二節(jié)

肉用畜禽的種類一、（豬、牛、羊）畜類的品種

二、禽肉的品種第三節(jié)

屠宰工藝及分割肉的加工一、屠宰前的處理二、屠宰工藝過程

三、宰后檢查

四、分割的部位及整理五、分割肉的加工工藝條件教學(xué)難點(diǎn)：分割肉的分類。教學(xué)重點(diǎn)：加工現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)；畜禽的經(jīng)濟(jì)類型；肉的屠宰工藝。第二章

肉的形態(tài)學(xué)第一節(jié)

肌肉組織一、肌肉的分類二、橫紋肌的結(jié)構(gòu)第二節(jié)

結(jié)締組織一、疏松結(jié)締組織二、致密結(jié)締組織三、膠原纖維組織四、淋巴結(jié)第三節(jié)

脂肪組織第四節(jié)

骨胳組織教學(xué)難點(diǎn)：肌肉組織結(jié)構(gòu)。教學(xué)重點(diǎn)：肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)。第三章肉的化學(xué)組成及物理性質(zhì)第一節(jié)

肉中的糖類第二節(jié)

脂類一、脂肪二、類脂第三節(jié)

蛋白質(zhì)一、肌漿中的蛋白質(zhì)二、肌原纖維中的蛋白質(zhì)三、間質(zhì)蛋白質(zhì)第四節(jié)

浸出物一、核苷酸二、胍化合物三、肽四、其它非蛋白態(tài)含氮化合物五、其它浸出物第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水一、肉中水存在的形式二、肉的持水能力三、肉的持水能力的測(cè)定方法第八節(jié)

肉的物理性質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)：肉的化學(xué)組成。教學(xué)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，肉的持水能力。第四章肉的成熟與腐敗第一節(jié)

肉成熟的概念第二節(jié)

肌肉宰后的僵直一、肌肉收縮與松弛機(jī)制二、糖酵解作用三、僵直形成的過程及特點(diǎn)第三節(jié)

肉的成熟過程一、僵直的解除及成熟二、加速成熟的方法第四節(jié)

肉的腐敗一、導(dǎo)致肉腐敗的因素二、腐敗肉的特征教學(xué)難點(diǎn)：肉的成熟。教學(xué)重點(diǎn)：肉的成熟機(jī)理。第五章（肉）食品冷凍保藏第一節(jié)

低溫防腐及加工的基本原理一、低溫對(duì)酶活性的影響二、低溫對(duì)微生物的影響第二節(jié)

對(duì)低溫保藏食品的工藝要求第三節(jié)

食品冷藏一、預(yù)冷或冷卻二、食品冷藏工藝三、食品冷藏時(shí)的變化第四節(jié)

食品凍藏一、食品凍結(jié)及儲(chǔ)存二、凍制食品的解凍第五節(jié)

速凍食品加工一、速凍食品的特點(diǎn)及相關(guān)技術(shù)裝備二、速凍食品加工工藝教學(xué)難點(diǎn)：食品凍結(jié)機(jī)理。教學(xué)重點(diǎn)：食品冷藏的工藝。第六章肉制品中的輔料第一節(jié)

香辛料及調(diào)味料一、香辛料二、調(diào)味料第二節(jié)

發(fā)色劑與色素一、發(fā)色劑與助發(fā)色劑二、色素第三節(jié)

其它輔料一、品質(zhì)改良劑二、增稠劑三、防腐劑第四節(jié)

腸衣及包裝材料1.腸衣2.包裝材料教學(xué)難點(diǎn)：發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。教學(xué)重點(diǎn)：輔料對(duì)肉制品質(zhì)量的影響。第七章肉制品加工技術(shù)第一節(jié)

香腸加工一、香腸的分類二、乳化型香腸的加工三、發(fā)酵香腸的加工四、其它香腸的加工第二節(jié)

火腿加工一、火腿的分類二、鹽水火腿的加工三、其它火腿加工第三節(jié)

其它肉制品加工一、培根的加工二、肉類干制品加工四、魚肉制品加工五、肉類罐頭及軟罐頭加工六、其它肉制品教學(xué)難點(diǎn)：肉制品的加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)：香腸和火腿的加工特點(diǎn)。第三篇

乳制品加工第一章：緒論第一節(jié)：基本概念一、乳及乳制品二、奶牛的產(chǎn)乳期第二節(jié)：國內(nèi)外乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)一、國內(nèi)乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀二、國外乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀三、新技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用四、存在的問題教學(xué)難點(diǎn)：無。教學(xué)重點(diǎn)：基本概念新技術(shù)的應(yīng)用。第二章：乳的成分及性質(zhì)第一節(jié)：乳的結(jié)構(gòu)與成分一、乳的結(jié)構(gòu)二、乳的成分第二節(jié)：乳中的蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類二、酪蛋白：1、酪蛋白的分類；2、酪蛋白的性質(zhì)；3、酪蛋白的存在狀態(tài)及破壞因素三、乳清蛋白：1、分類；2、性質(zhì)四、脂肪球膜蛋白第三節(jié)：乳中的脂肪一、

脂肪的分類二、

脂肪的性質(zhì)及特點(diǎn)三、

脂肪在乳中的存在狀態(tài)及破壞因素第四節(jié)：乳中的乳糖一、乳糖的種類二、乳糖的性質(zhì)第五節(jié)：乳中的酶類一、酶的來源二、主要酶類在乳中的存在狀態(tài)及性質(zhì)第六節(jié)：乳中的維生素及微量元素一、乳中維生素的種類及含量二、乳中微量元素的種類及含量第七節(jié)：乳中的空氣及微生物一、空氣的來源及含量二、微生物的來源及含量教學(xué)難點(diǎn)：乳中的酶類。教學(xué)重點(diǎn)：乳中的脂肪、脂肪球膜蛋白。第三章主要加工工藝對(duì)乳的影響第一節(jié)：加熱對(duì)乳的影響一、加熱的目的二、加熱變化的具體描述三、加熱對(duì)乳的影響第二節(jié)：均質(zhì)對(duì)乳的影響一、均質(zhì)的原理及方法二、均質(zhì)的條件確定三、均質(zhì)對(duì)乳造成的影響第三節(jié)：冷凍對(duì)乳的影響一、

了解乳制品加工中存在的冷凍方式二、

冷凍對(duì)乳的影響三、

降低冷凍負(fù)作用的措施教學(xué)難點(diǎn)：冷凍對(duì)乳的影響。教學(xué)重點(diǎn)：加熱、冷凍對(duì)乳的影響。第四章

乳的預(yù)處理第一節(jié)：乳的驗(yàn)收一、目的二、理化指標(biāo)的驗(yàn)收三、微生物指標(biāo)的驗(yàn)收第二節(jié)：乳的凈化一、目的二、凈化的方法及注意問題第三節(jié)：乳的冷卻一、目的二、冷卻的方法及注意問題第四節(jié)：乳的貯存一、目的二、貯存方法及注意事項(xiàng)第五節(jié)：乳的標(biāo)準(zhǔn)化一、

目的二、

標(biāo)準(zhǔn)化的方法教學(xué)難點(diǎn)：冷凍對(duì)乳的影響。教學(xué)重點(diǎn)：乳的驗(yàn)收和乳的冷卻。第五章

殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術(shù)第一節(jié)：殺菌險(xiǎn)乳的加工一、

種類二、

殺菌的機(jī)理三、

不同殺菌方法的比較四、

殺菌鮮乳的加工工藝第二節(jié)：超高溫滅菌乳的加工一、

概述二、

滅菌的機(jī)理三、

直接滅菌法和間接滅菌法的比較四、

無菌包裝的機(jī)理五、超高溫滅菌乳的檢驗(yàn)和存在問題第三節(jié)：食品的包裝一、食品包裝的目的和作用二、食品用包裝的種類教學(xué)難點(diǎn)：超高壓滅菌機(jī)理。教學(xué)重點(diǎn)：殺菌工藝、滅菌工藝、無菌包裝的機(jī)理。第六章

煉乳、乳粉的加工技術(shù)第一節(jié)：煉乳的加工一、

煉乳的種類二、

煉乳加工工藝的加工原理三、

甜煉乳的加工四、

甜煉乳與淡煉乳在加工工藝上的比較第二節(jié)：乳粉的生產(chǎn)一、

種類二、

普通乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)機(jī)理三、

乳粉的質(zhì)量與加工工藝的關(guān)系四、

功能性乳粉的生產(chǎn)教學(xué)難點(diǎn)：甜煉乳加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)：甜煉乳、淡煉乳加工方法、嬰兒配方乳粉的生產(chǎn)工藝。第七章

發(fā)酵乳、干酪的加工技術(shù)第一節(jié)：發(fā)酵乳制品的加工一、

種類二、

加工原理及方法第二節(jié)：干酪制品的加工一、

種類二、

加工原理及方法教學(xué)難點(diǎn)：干酪制品加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)：酸乳制品，干酪制品的加工原理。第八章奶油的加工技術(shù)第一節(jié)：奶油的種類第二節(jié)：奶油的生產(chǎn)工藝一、一般奶油的生產(chǎn)技術(shù)二、無水奶油的生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)難點(diǎn)：酸奶形成機(jī)理。教學(xué)重點(diǎn)：奶油的加工原理第四篇飲料加工原理與技術(shù)第一章飲料的定義、分類及主要生產(chǎn)原料第一節(jié)飲料的定義和分類我國飲料的定義和分類國外部分國家的飲料分類第二節(jié)：飲料加工用水及常用的原料一、飲料用水及其處理：（一）飲料用水的雜質(zhì)指標(biāo)對(duì)水及飲料的影響；（二）飲料用水的水質(zhì)要求；（三）飲料用水的處理方法二、甜味劑：(一)蔗糖（白砂糖、綿白糖）；（二）糖精和糖精鈉；（三）甜蜜素；（四）蛋白糖；（五）甜葉菊苷；（六）阿斯巴甜；（七）果葡糖漿四、食用色素：（一）合成食用色素；（二）天然食用色素五、防腐劑：（一）苯甲酸及其鈉鹽；（二）山梨酸及其鉀鹽；（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類六、香精香料：（一）食用香精的種類；（二）在食品中使用香精的作用七、乳化劑和增稠劑：（一）常用增稠劑；（二）常用乳化劑及選擇方法八、抗氧化劑：（一）L－抗壞血酸及其鈉鹽；（二）異抗壞血酸；（三）亞硫酸及其鹽類九、二氧化碳十、活性炭教學(xué)難點(diǎn)：乳化劑和增稠劑。教學(xué)重點(diǎn)：飲料的分類、水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。第二章碳酸飲料生產(chǎn)第一節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)工藝過程一、一次灌裝生產(chǎn)工藝過程二、二次灌裝生產(chǎn)工藝過程第二節(jié)單糖漿與終糖漿的制備一、單糖漿的制備：（一）飲料生產(chǎn)對(duì)糖質(zhì)量的要求；（二）單糖漿的制備方法；（三）糖漿的過濾；（四）糖度的測(cè)定二、終糖漿的制備第三節(jié)碳酸化一、酸化原理二、影響碳酸化的條件三、二氧化碳的溶解倍數(shù)四、碳酸化的設(shè)備第四節(jié)包裝容器的洗滌一、璃瓶的洗滌及設(shè)備二、PET瓶的洗滌及設(shè)備三、兩片罐的洗滌及設(shè)備第五節(jié)碳酸飲料的灌裝一、灌裝方式：（一）一次灌裝方式；（二）二次灌裝方式二、常用灌裝設(shè)備第六節(jié)壓蓋與封口一、常用的玻璃瓶壓蓋設(shè)備二、PET瓶的旋蓋設(shè)備三、聽裝飲料的封口設(shè)備第七節(jié)貼標(biāo)與裝箱一、貼標(biāo)：（一）常用黏合劑；（二）貼標(biāo)方式；（三）標(biāo)簽的主要內(nèi)容二、裝箱第九節(jié)碳酸飲料的生產(chǎn)實(shí)踐一、配方設(shè)計(jì)二、碳酸飲料質(zhì)量控制教學(xué)難點(diǎn)：糖漿調(diào)制。教學(xué)重點(diǎn)：糖漿的制備、碳酸化、工藝計(jì)算、飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施。第三章果汁飲料第一節(jié)果汁的種類及主要成分一、果汁的種類：（一）原果汁；（二）濃縮果汁；（三）原果漿；（四）濃縮果漿二、果汁的主要成分：（一）水分；（二）碳水化合物；（三）有機(jī)酸；（四）芳香物質(zhì)；（五）色素；（六）礦物質(zhì)；（七）維生素；（八）酶類第二節(jié)果汁的加工工藝一、原料水果的選擇：（一）原料水果的種類；（二）飲料加工對(duì)原料果的要求二、原料水果的洗滌三、原料水果的破碎、榨汁或浸提：（一）破碎和打漿方法；（二）榨汁的前處理方法；（三）浸提方法和條件四、澄清果汁的制備：（一）果汁的澄清方法；（二）過濾五、均質(zhì)和脫氣：（一）均質(zhì)目的及設(shè)備；（二）脫氣方法及設(shè)備六、糖酸調(diào)整七、果汁濃縮：（一）濃縮方法；（二）芳香物質(zhì)的回收八、灌裝、封口、殺菌：（一）灌裝方式；（二）不同包裝的封口及設(shè)備；（三）殺菌第三節(jié)果汁果肉型飲料生產(chǎn)實(shí)例。教學(xué)難點(diǎn)：果汁均質(zhì)原理。教學(xué)重點(diǎn)：果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；果汁生產(chǎn)的一般過程。第四章其他飲料生產(chǎn)介紹教學(xué)難點(diǎn)：蛋白飲料加工原理。教學(xué)重點(diǎn)：乳飲料或蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)過程。第五章HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié)HACCP的基本概念第二節(jié)HACCP的內(nèi)容與實(shí)施第三節(jié)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、檢驗(yàn)與追蹤調(diào)查第四節(jié)HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用教學(xué)難點(diǎn)：HACCP的基本概念。教學(xué)重點(diǎn)：HACCP的內(nèi)容與實(shí)施，及其HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用。第五篇面制品加工原理與技術(shù)第一章.面制品生產(chǎn)的原輔材料第一節(jié)小麥粉一、小麥的種類二、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)和成分三、小麥粉中各種成分的性質(zhì)四、小麥粉的加工性能和品質(zhì)測(cè)定五、小麥粉的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、面粉的熟成第二節(jié)糖和糖漿一、糖和糖漿的種類及特性二、糖在面制品加工中的主要作用第三節(jié)油脂一、油脂的種類二、油脂的加工特性三、油脂在面制品中的功能四、各種面制品對(duì)油脂的選擇第四節(jié)乳和乳制品一、乳制品的種類和特性二、乳制品在面制品中的作用第五節(jié)蛋和蛋制品一、雞蛋的構(gòu)造和成分二、雞蛋制品的種類和品質(zhì)三、雞蛋的物理化學(xué)性質(zhì)四、雞蛋在面制品中的作用五、蛋白、蛋黃對(duì)面制品加工的影響及其使用注意事項(xiàng)第六節(jié)鹽一、鹽的種類二、鹽在面制品加工中的作用第七節(jié)水一、水在面制品加工中的作用二、水的種類和用水的選擇第八節(jié)疏松劑一、面制品加工的疏松劑二、酵母三、化學(xué)疏松劑第九節(jié)面團(tuán)改良劑（難點(diǎn)內(nèi)容）一、面團(tuán)改良劑的概念二、面團(tuán)改良劑的種類及作用三、幾種改良劑使用注意事項(xiàng)四、乳化劑五、淀粉和小麥活性面筋第十節(jié)食品香料一、香料在面制品中的作用二、面制品加工中常用的香料三、香料的選用及注意事項(xiàng)第十一節(jié)著色劑一、著色劑的概念二、常用的著色劑三、著色劑的選用及注意事項(xiàng)教學(xué)難點(diǎn)：面團(tuán)改良劑。教學(xué)重點(diǎn)：小麥粉、油脂、水、疏松劑和面團(tuán)改良劑。第二章面包生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、面包的概念和特點(diǎn)二、面包的起源和發(fā)展三、面包的分類四、面包的制造方法五、面包制造的工藝流程和配方第二節(jié)面團(tuán)的調(diào)制(講授難點(diǎn)內(nèi)容)一、原輔材料的預(yù)處理二、面團(tuán)調(diào)制的不同階段及其理論三、面團(tuán)調(diào)制的影響因素四、面團(tuán)調(diào)制技術(shù)五、調(diào)粉機(jī)第三節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵一、面團(tuán)發(fā)酵理論二、面團(tuán)發(fā)酵的影響因素三、面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)第四節(jié)面團(tuán)的整型一、切塊和稱重二、搓園和靜置三、成型和裝模四、成型發(fā)酵五、成型發(fā)酵技術(shù)六、成型發(fā)酵的影響因素第五節(jié)面包的烘烤一、面包烘烤理論二、面包烘烤技術(shù)第六節(jié)面包的冷卻和包裝一、面包的冷卻二、面包的包裝第七節(jié)面包的老化(講授難點(diǎn)內(nèi)容)一、面包老化和老化現(xiàn)象二、老化的原因三、延緩老化的方法第九節(jié)典型面包的制造工藝一、法式面包的制作二、英式主食面包的制作第十節(jié)面包的制作實(shí)驗(yàn)和品質(zhì)評(píng)定一、面包焙烤試驗(yàn)（美國谷物化學(xué)協(xié)會(huì)方法）二、面包品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和方法教學(xué)難點(diǎn)：面包的老化。教學(xué)重點(diǎn)：面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)的發(fā)酵和面包的老化。第三章餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié)餅干的分類一、按原料配比分類二、按成型方法分類三、按產(chǎn)品分類四、各種餅干的配料第二節(jié)各種餅干生產(chǎn)的工藝流程一、韌性餅干二、酥性餅干三、蘇打餅干四、蛋黃（杏園）餅干五、威化餅干第三節(jié)面團(tuán)的調(diào)制一、原料的選擇和預(yù)處理二、酥性、甜酥性面團(tuán)的調(diào)制三、韌性面團(tuán)的調(diào)制四、蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵五、杏園餅干漿料的調(diào)制六、調(diào)粉機(jī)第四節(jié)面團(tuán)的輥軋一、輥軋的基本原理二、蘇打餅干的輥軋三、韌性餅干的輥軋四、輥軋?jiān)O(shè)備第五節(jié)餅干的成型一、沖印成型二、輥印成型三、輥切成型四、其它成型第六節(jié)餅干的烘烤一、烘烤的目的二、餅干在烘烤過程中的變化三、各種餅干的烘烤工藝四、烤爐和載體形式第七節(jié)餅干的冷卻一、冷卻的目的二、冷卻過程中水分的變化三、冷卻與餅干質(zhì)量的關(guān)系四、餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)難點(diǎn)：面包的老化。教學(xué)重點(diǎn)：餅干面團(tuán)的調(diào)制、餅干的成型和烘烤。教學(xué)目的：餅干的分類、工藝流程、加工理論和方法。二、教學(xué)要求第一篇物理技術(shù)、化學(xué)技術(shù)與生物化學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理第一章食品的低溫處理和保藏教學(xué)要求：通過本章的講授，使學(xué)生了解食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結(jié)、冷藏與凍藏、回?zé)崤c解凍的理論，并熟悉相應(yīng)的加工處理方法，為面制品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎(chǔ)。第二章食品的干燥教學(xué)要求：通過本章的講授，使學(xué)生了解食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學(xué)的變化，熟悉對(duì)流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為面制品的烘烤與貯藏打下理論基礎(chǔ)。第三章食品的熱處理技術(shù)教學(xué)要求：通過本章的講授使學(xué)生了解食品加熱殺菌的基礎(chǔ)理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強(qiáng)度和殺菌時(shí)間的計(jì)算和評(píng)價(jià)的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。第四章食品的鹽制和糖制教學(xué)要求：掌握影響腌制質(zhì)量的因素及安全。第五章 食品的煙熏教學(xué)要求：掌握影響煙熏質(zhì)量的因素及安全。第六章食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑（保鮮劑）的應(yīng)用教學(xué)要求：掌握食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的使用方法。第七章食品發(fā)酵技術(shù)和食品酶技術(shù)教學(xué)要求：掌握使用方法和有關(guān)因素的控制及安全。第二篇

肉食品加工原理與技術(shù)第一章肉用畜禽的種類及屠宰加工簡(jiǎn)論教學(xué)要求：掌握肉制品加工特點(diǎn)、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點(diǎn)。第二章

肉的形態(tài)學(xué)教學(xué)要求：掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系。第三章肉的化學(xué)組成及物理性質(zhì)教學(xué)要求：了解蛋白質(zhì)與肉的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)的關(guān)系。第四章肉的成熟與腐敗教學(xué)要求：掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征；掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系。第五章（肉）食品冷凍保藏教學(xué)要求：掌握食品冷藏（卻）對(duì)食品品質(zhì)的關(guān)系，速凍的作用。第六章肉制品中的輔料教學(xué)要求：學(xué)會(huì)使用各種輔料。第七章肉制品加工技術(shù)教學(xué)要求：掌握主要肉制品的加工工藝及配方。第三篇

乳制品加工第一章：緒論教學(xué)要求：掌握乳制品的基本概念、使學(xué)生對(duì)乳制品的加工有初步的了解。第二章：乳的成分及性質(zhì)教學(xué)要求：使學(xué)生對(duì)乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有較全面的認(rèn)識(shí)，為乳制品加工工藝的打下基礎(chǔ)。第三章主要加工工藝對(duì)乳的影響教學(xué)要求：使學(xué)生掌握加熱及均質(zhì)的作用加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對(duì)乳的影響等。第四章

乳的預(yù)處理教學(xué)要求：要求同學(xué)重點(diǎn)掌握驗(yàn)收的原理和冷卻的目的。第五章

殺菌鮮乳、超高溫滅菌乳的加工技術(shù)教學(xué)要求：要求同學(xué)對(duì)殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解，為其它類似工藝設(shè)計(jì)打下較好的基礎(chǔ)

第六章

煉乳、乳粉的加工技術(shù)教學(xué)要求：懂得使用不同的原料，達(dá)到不同的目的，而應(yīng)該采取不同的加工工藝（序）。為設(shè)計(jì)其它類似產(chǎn)品的加工工藝打下良好的基礎(chǔ)。第七章

發(fā)酵乳、干酪的加工技術(shù)教學(xué)要求：要求學(xué)生了解酸乳與干酪的加工原理。第八章奶油的加工技術(shù)教學(xué)要求：要求同學(xué)對(duì)乳中脂肪的狀態(tài)有更深入的了解。第四篇飲料加工原理與技術(shù)第一章飲料的定義、分類及主要生產(chǎn)原料教學(xué)要求：了解飲料種類及其生產(chǎn)原料。第二章碳酸飲料生產(chǎn)教學(xué)要求：掌握碳酸飲料的生產(chǎn)工藝。第三章果汁飲料教學(xué)要求：掌握果汁飲料的生產(chǎn)工藝。第四章其他飲料生產(chǎn)介紹教學(xué)要求：掌握蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。第五章HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用教學(xué)要求：掌握HACCP原理。第五篇面制品加工原理與技術(shù)第一章.面制品生產(chǎn)的原輔材料教學(xué)要求：了解面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對(duì)品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。第二章面包生產(chǎn)工藝教學(xué)要求：了解和掌握面包生產(chǎn)中各個(gè)工序的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進(jìn)行物料衡算和各工序相關(guān)的計(jì)算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。第三章餅干生產(chǎn)工藝教學(xué)要求：要求學(xué)生了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法，做到能根據(jù)餅干的外形、口味進(jìn)行產(chǎn)品分類，并能制作工藝流程和方法。三、章節(jié)學(xué)時(shí)分配章節(jié)總課時(shí)課堂講授作業(yè)實(shí)驗(yàn)上機(jī)其它第一篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七章22第二篇第一章44第二章44第三章44第四章44第五章44第六章44第七章44第三篇第一章44第二章44第三章44第四章44第五章44第六章22

第七章22

第八章44第四篇第一章44

第二章66

第三章66

第四章66

第五章66

第五篇第一章44

第二章44

第三章66

總課時(shí)112112四、教材與主要參考資料第一篇參考書：1．食品工藝學(xué)夏文水中國輕工業(yè)出版社，2010.52．食品技術(shù)原理