中國火鍋行業(yè)市場現(xiàn)狀及市場發(fā)展前景分析：火鍋是餐飲行業(yè)的翹楚-火鍋市場迎來萬億空間圖

中國火鍋行業(yè)市場現(xiàn)狀及市場發(fā)展前景分析：火鍋是餐飲行業(yè)的翹楚_火鍋市場迎來萬億空間[圖]一、火鍋:餐飲行業(yè)細分品類中的翹楚1、火鍋市場迎來萬億空間2018年全國餐飲收入42716億元，同比增長7.8%，其中，火鍋餐飲依舊是餐飲細分中最大的品類。2017年火鍋占餐飲市場份額的比重為13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分別為12.4%和12.2%。2018年，火鍋餐飲行業(yè)持續(xù)高增，全國火鍋業(yè)實現(xiàn)總收入8757億元，市占率大幅提升，占餐飲市場份額的比重達到20.5%，較2017年提升了6.8個百分點，位居細分類別第一。截至2018年上半年，全國火鍋店數(shù)量已經(jīng)接近40萬，火鍋市場規(guī)模不斷擴大，一線城市門店成熟后，眾多商家將門店逐步向二三線城市下沉，同時引入更多的消費場景，預計到2020年，國內(nèi)火鍋市場規(guī)模有望破萬億。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理數(shù)據(jù)來源：公開資料整理數(shù)據(jù)來源：公開資料整理2、六大派系口味各有千秋中國的飲食文化歷史悠久，國人已經(jīng)走出了早期的“饑餓時代”，進入“飽腹時代”，隨著食物供給的不斷充足，生活水平的不斷提高，人們對于“吃”也越來越講究。例如在不同的節(jié)日，全國各地均有一些獨特的食俗，春節(jié)吃餃子、端午吃粽子，中秋吃月餅等。我國地大物博，地理文化的差異形成了不同的飲食喜歡，口味不一?；疱佔鳛椴惋嬓袠I(yè)的細分一支，最早在5000年前江浙地區(qū)就形成了以小陶灶為主了初級火鍋模式，經(jīng)歷了春秋時期青銅火鍋，到三國時期出現(xiàn)了分有幾格的火鍋，最早在《魏書》中就提到“五熟釜”，這和現(xiàn)在的鴛鴦鍋以及九宮格有異曲同工之處。在漢代興起了碳爐火鍋，唐宋時期火鍋開始盛行，元朝時期，涮肉火鍋開始流行起來，發(fā)展到清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。在火鍋發(fā)展的過程中，其實器皿的變化并不是很大，新的容器都通過更好的材質(zhì)來傳遞熱量和保全食物的味道。但是由于地域環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)等多種因素，火鍋的湯底、調(diào)料愈發(fā)的不同，口味逐漸出現(xiàn)多樣化，讓火鍋類別越來越細分，并且逐漸形成了目前的區(qū)域格局。我們根據(jù)市場上的口味特征，對火鍋進行了劃分，主流的有六大類，分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺式火鍋。北派火鍋：北派火鍋最大的特點就是食材偏愛肉類，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等，湯鍋的鍋底相對清淡，調(diào)味料的品種很多，偏愛麻醬。川渝火鍋：川渝火鍋特指四川和重慶地區(qū)的火鍋，以“麻辣鮮香”著稱，也是目前最受消費者喜愛的火鍋。但是四川火鍋和重慶火鍋并不完全相同。1）首先在底料上：四川火鍋經(jīng)常以菜籽油等植物油為主，因此為了增加味道，需要輔助添加辣椒和花椒等味道比較重的香料，而重慶火鍋多以牛油為主，油質(zhì)較重，能夠很好的鎖住味道，特別是火鍋中以肉食為主，各種動物性食材能很好的融入牛油中并保存下來。2）其次是食材的區(qū)別，重慶火鍋對食材的前期加工較少，偏愛肉類，早期綠色蔬菜很少，品種沒有四川火鍋那么豐富。3）蘸料。兩地蘸料的標配就是蒜泥加香油，重慶火鍋圖表4：5000年前的初級火鍋——小陶灶圖表5:春秋時期的青銅火鍋的蘸料基本就是這兩樣在配上香菜，而四川蘸料豐富，海鮮醬、蘑菇醬、牛肉醬等等。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理江浙系火鍋：江浙地區(qū)文化融合倆全國各地，因為口味比較多，食材也相對豐富，比較著名的有菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等。菊花火鍋盛行于晚清宮廷，取菊花瓣凈洗，撕成茬絲灑入湯內(nèi)。待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風味。云貴系火鍋：云貴地區(qū)喜歡吃野生菌類，味道鮮美，因此以養(yǎng)生菌菇湯居多，偏愛酸辣口味，火鍋湯底制作過程講究，口味獨特。比較火的有菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等?；浵祷疱仯夯浵祷疱伆◤V東、福建等地，口味清淡，清湯鍋底居多、食材以海鮮、牛肉、丸子為主。包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。近兩年潮汕牛肉火鍋在已經(jīng)在江浙滬地區(qū)開了多家門店。臺式火鍋：多以環(huán)保、時尚、養(yǎng)生為口號，一般是“一人一小鍋”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比較具有代表性的臺式火鍋，1998年創(chuàng)立于北京，開創(chuàng)了時尚吧臺小火鍋的新業(yè)態(tài)。二、火鍋市場的現(xiàn)狀1、高盈利模式下的優(yōu)選賽道2018年全國火鍋業(yè)市場收入8757億元，較2014年增長54.4%，火鍋成為餐飲細分類別中占比最大的分支，同時隨著居民收入水平的提高，外出就餐的頻次也在不斷增長，未有望來迎來萬億萬億的增長空間?；疱佇袠I(yè)每平米營收高達2.63萬元，快餐次之為2.5萬元，而正餐僅為1.02萬元。同時營業(yè)額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位。在凈利率方面，火鍋達到11.8%，同樣高于其他三種餐飲類型。從收入的增速和盈利能力的表現(xiàn)上來看，火鍋行業(yè)較其他餐飲類型的表現(xiàn)較好，成為高速增長的優(yōu)選賽道。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理火鍋為餐飲最優(yōu)賽道。近年來，在我國餐飲的細分菜系之中，火鍋市占率一直保持領(lǐng)先，且份額較為穩(wěn)定，預計未來幾年火鍋市場的年復合增長率也將達到約13-14%，我國整個餐飲市場近年增速在10%附近，火鍋仍保持一定的發(fā)展優(yōu)勢。火鍋賽道的增速較快，高于其他中式餐廳增速，未來在海底撈等火鍋龍頭渠道下沉和快速擴張的帶動下，增速保持穩(wěn)定，行業(yè)有一定的集中度提升趨勢。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理數(shù)據(jù)來源：公開資料整理我國火鍋業(yè)態(tài)布局范圍較廣，滲透率相對較高。尤其以西南、西北、華北地區(qū)最高。而西南地區(qū)如川渝、云貴高原以及西北地區(qū)火鍋品牌的標準化程度相對不高，而華東地區(qū)由于經(jīng)濟較發(fā)達，開店場景更趨穩(wěn)定，火鍋品牌的標準化程度以及擴張規(guī)模相對更大。對于中游底料和調(diào)味料廠家來說，掌握規(guī)模較大的火鍋品牌的供貨渠道更易于形成規(guī)模優(yōu)勢。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理目前國內(nèi)一二線城市的火鍋店數(shù)量預計超10萬家。預計2020-2022年的一二線火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預計年均增速約3%，2022年達約10.6萬家。由于此前按翻臺率接近3計算，實際樣本中可能達不到，故預計其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年營收分別為2200萬元、750萬元、150萬元，2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數(shù)量分別為0.3萬家、1.6萬家、8.7萬家，預計2022年一二線城市火鍋餐廳的市場空間約3150億元。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理目前預計三線及以下目前的火鍋數(shù)量約為25萬家，未來增速將快于一二線，預計2020-2022年的大致年均增速為5%，隨后增速趨于平緩。至2022年預計達29萬家。考慮三四線城市人均客單價及翻臺率略低，預計2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬元、600萬元、90萬元，對應(yīng)2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數(shù)為0.5萬家，3萬家，25.5萬家，對應(yīng)的三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元。我們預計未來三年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈市場空間將突破萬億，整體火鍋產(chǎn)業(yè)的成長性非常巨大。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理火鍋調(diào)味料增長空間較大。下游火鍋餐廳為餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道，預計未來三年復合增長率達14%，帶動火鍋調(diào)味料整體市場空間保持與下游餐廳較匹配增速。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理火鍋相比于其他特定菜系，在口味豐富度和靈活度上更強，對應(yīng)調(diào)味料的品類和豐富度、可創(chuàng)新空間更大。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理數(shù)據(jù)來源：公開資料整理截至2018年上半年，全國火鍋店數(shù)量已經(jīng)接近40萬，而2017年規(guī)模尚且在30萬左右，僅上半年的時間，火鍋店就如雨后春筍般的在國內(nèi)各大城市快速擴張。中國餐飲門店數(shù)量達到578.6萬家，其中火鍋門店占比為5.1%；到2018年餐飲門店數(shù)量為656.9萬，但是火鍋門店占比已經(jīng)提升了1個百分點，未來仍持續(xù)不斷地有新品牌進入，競爭激烈。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理火鍋行業(yè)門店40多萬家，但是以“麻辣”口味為主的川渝系火鍋占據(jù)半邊江山，甚至更多。然而隨著消費者健康養(yǎng)生意識的提高，清湯鍋底的菌湯火鍋、海鮮火鍋以及潮汕牛肉火鍋等云貴系和粵系火鍋也正在不斷崛起，火鍋門店實現(xiàn)跨區(qū)域全國布局，多品類共同發(fā)展。下表統(tǒng)計了中國火鍋TOP10企業(yè)排名，海底撈和呷哺呷哺穩(wěn)居第一和第二，香天下、蜀大俠和朝天門異軍突起，香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名，蜀大俠和朝天門進入了前十名。前十大火鍋企業(yè)的排名中，川渝系7家，北派2家，臺式1家，川渝系火鍋已經(jīng)成為最受大眾歡迎的火鍋品類。2019年中國火鍋TOP10企業(yè)排名及門店數(shù)量數(shù)據(jù)來源：公開資料整理火鍋行業(yè)目前競爭格局分散，前十家企業(yè)門店數(shù)量不到6200家，占國內(nèi)40萬家的比重僅為1.55%，而目前這十家已經(jīng)是火鍋行業(yè)中規(guī)模相對較大的企業(yè)。因此火鍋行業(yè)的目前連鎖化率非常的低，大型火鍋連鎖企業(yè)一般選擇以直營+加盟的模式迅速拓展新店，德莊和呷哺呷哺有望在2019年突破1000家門店，但行業(yè)中仍存在很多小規(guī)模的夫妻店。在如此競爭分散的市場中，品牌優(yōu)勢、連鎖化能力、管理能力等會讓目前的明星企業(yè)逐步發(fā)展壯大，市占率不斷提升。2、價格階梯分布，傳統(tǒng)火鍋價位更高人均消費50元以下的火鍋是大眾主流，2018年中期人均消費超過80元以上的火鍋店占比僅為8.7%，具有代表性的就是傳統(tǒng)型火鍋海底撈、小龍坎、香天下等；人均消費50元-80元的占比在31.9%；30元-50元的占比高達45.2%，60%的火鍋門店人均客單價不足50元。美團點評統(tǒng)計出來的人均消費價格和我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的似乎有些偏差，這是為什么呢？主要是由于傳統(tǒng)火鍋定位和大眾休閑火鍋之間的消費差距。傳統(tǒng)火鍋指的是川渝系和北派這種，對鍋底的底料、食材的選擇、就餐的場地等要求較高，人均10消費較高，例如海底撈、小龍坎、蜀九香、巴奴火鍋等。而大眾休閑火鍋是一種快速休閑火鍋，餐桌服務(wù)比較簡單，一般1-2人一鍋，價格較低，包括串串、冒菜、麻辣燙、單人小火鍋等。呷哺呷哺也是大眾休閑火鍋的一種，北上廣深等熱門商圈的客單價可以達到80元以上，大部分的門店的人均消費仍在50元-80元區(qū)間。數(shù)據(jù)來源：公開資料整理3、差異化帶來多元化，業(yè)態(tài)不斷豐富近年來，我國火鍋的種類日趨多樣化，大眾對火鍋的需求日益旺盛，以麻辣口味聞名的川式火鍋約占中國火鍋餐市場的64.2%（按2017年收入計），是中國最受歡迎的火鍋類型。統(tǒng)火鍋的發(fā)展競爭激烈，不斷細分的口味、特色和需求衍生出了新的業(yè)態(tài)。傳統(tǒng)火鍋更講究包容，通常是大鍋多人聚餐的選擇，但是兩三個人、一人食的需求逐步帶來了“小”火鍋市場，一人小火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關(guān)東煮等門店在國內(nèi)迅速展開。例如冷鍋串串，發(fā)源于成都，繼承了火鍋的精華和川味的精髓，不但味道悠長，麻辣可調(diào)，味碟多樣且使用方便，具有休閑的情調(diào)，同時物美價廉，人均消費只有傳統(tǒng)火鍋的一半?；疱伒难苌贩N其實是作為傳統(tǒng)火鍋的補充，能夠更好地覆蓋周邊的消費人群