《食品添加劑》期末考試試題

?食品增添劑?期末考試一試題?食品增添劑?期末考試一試題?食品增添劑?期末考試一試題?食品增添劑應用與檢測技術?題庫一、填空題1、安全性是食品增添劑使用的首要要求。2、毒理學談論的主要方法：動物毒性實驗和人體察看3、毒理學談論程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD50受實驗動物的個體差別性影響最小，它比較堅固，有代表性，可依據(jù)LD50數(shù)據(jù)大小來判斷受試物毒性大小，LD50數(shù)據(jù)愈小，那么該受試物的毒性愈大。5、山梨酸及山梨酸鉀對大白鼠的MNL為2.5g/kg,由此我們可以推測出其對人的ADI值為0~0.025g/kg〔山梨酸及其鹽的總量以山梨酸計〕。6、為改良食質(zhì)量量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為食品增添劑。7、在肉制品中增添的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應生成亞硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是丙二醇。10、我國贊成贊成使用的護色劑為硝酸鈉(NaNO)和亞硝酸鈉(NaNO)。3211、乳化劑HLB范圍一般為0~20，HLB在3~6的乳化劑最合適W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大，數(shù)值越大表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類：化學膨松劑和生物膨松劑。15、生物膨松劑主假如指酵母。16、復合膨松劑由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉構成。17、依據(jù)GB2760-2021標準規(guī)定，BHA、BHT、PG混雜使用時，BHA、BHT總量不得超出，PG不得超出，最大使用量以脂肪總量計。18、依據(jù)GB2760-2021標準規(guī)定，不同樣抗氧化劑混雜使用時要恪守加和原那么，各自用量占其最大用量的比率之和不該超出1。19、油脂的自動氧化可分為三個階段引誘階段、傳達階段和終結階段。21、食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類和水解酶類。22、酶制劑是一種生物催化劑，擁有高效性、專一性、反應平和性等特色。23、我國主要使用的漂白劑是還原型漂白劑。24、還原型漂白劑多半屬于亞硫酸鹽類化合物，僅合用于植物性食品。25、除香蘭素、麥芽酚等少量香料獨自使用外，多半香料常常用于調(diào)制食用香精。26、一般用香比強值、留香值、香品值、綜合談論分數(shù)確立香料的質(zhì)量。27、按四種成分構成法，可將香料分為：主香劑、協(xié)調(diào)劑、變調(diào)劑、定香劑。28、按三種成分構成法，可將香料分為：頭香香料、體香香料和底香香料。29、依據(jù)香料的揮發(fā)度,確立香精構成的比率，一般頭香香料占20～30%，體香香料占35～45%，基香香料占25～35%。30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑，控制微生物生長作用的物質(zhì)稱之為防腐劑。31、方便面中禁止增添防腐劑苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸國標中測定的第一法為氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同樣可分為油溶性色素和水溶性色素。34、合成著色劑的特色：吸光值與染色力、溶解性、染著性、堅牢度、變色35、甜味劑按其根源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。36、甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜昧劑。37、平常以檸檬酸的酸度為標準，將其酸度定為10038、到2021年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)加強劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)和脂肪酸。二、選擇題1、我國新校訂的?食品增添劑使用衛(wèi)生標準?標準號是：〔D〕A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20212、不是食品增添劑毒理學談論的實驗參數(shù)有〔A、MNL值B、ADI值C、LD50值3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是〔D〕A、急性毒性物質(zhì)B、致癌性C、發(fā)色劑

D〕D、急性毒性試驗D、亞慢性毒性物質(zhì)4、食品種亞硝酸鈉的測定過程中，增添亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是〔C〕A、去淀粉B、去脂肪C、積淀蛋白質(zhì)D、調(diào)理pH5、L-抗壞血酸起到護色作用的原由是〔A〕A、防備肌紅蛋白氧化B調(diào)理原料酸度C、氧化肌紅蛋白D、防備血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是〔C〕A、血紅蛋白B、氧化肌紅蛋白C、肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為〔D〕A、發(fā)色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上開銷量最多的乳化劑是〔B〕A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪個不是乳化劑的作用原理〔D〕A、形成界面膜B、降低界面張力C、形成擴散雙電子層D、絡合淀粉10、〔D〕是親水性乳化劑A、卵磷脂B、單硬脂酸甘油酯C、司盤D、吐溫11、瓜爾豆膠與〔A〕有共同作用A、黃原膠B、果膠C、明膠D、阿拉伯膠12、屬于動物性增稠劑的是〔A、明膠B、魔芋膠

A

〕C、卡拉膠

D、CMC13、屬于微生物多糖的是〔A、瓊脂B、卡拉膠

C〕C、黃原膠

D、明膠14、內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝結劑是〔C〕A、氯化鈣B、硫酸鈣C、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯15、幾種常有抗氧化劑的抗氧化能力大小次序比較正確的選項是〔A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT

D、明礬A〕16、屬于水溶性抗氧化劑的是〔A、茶多酚B、VE

A〕C、BHA

D、TBHQ17、以手下于抗氧化機理錯誤的選項是〔C〕A、抗氧化劑自己氧化B、抗氧化劑是自由基汲取劑C、增添金屬離子的促使氧化作用D、損壞氧化過程中過氧化物18、幾種常有抗氧化劑的毒性大小次序比較正確的選項是〔C〕A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PGD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT19、以下選項中屬于天然水溶性抗氧化劑的是〔A、PGB、BHTC、植酸

C〕D、愈創(chuàng)樹脂20、一般油溶性抗氧化劑的使用濃度為〔A、0.2%B、0.02%C

B〕、0.4%

D、0.04%21、不是異抗壞血酸的特色的是〔C〕A、是水溶性抗氧化劑B、ADI不用規(guī)定C、熱堅固性差D、可控制腌制品中亞硝胺的形成22、〔C〕不是權衡除氧劑性能的指標。A、除氧效率B、除氧速度C、除氧能力D、總除氧量23、市含脂肪的食品易酸敗，其主要原由是(A)。A、油脂自動氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化劑作用D、其余成份分解24、間接碘量法對植物油中過氧化值進行測準時，指示劑淀粉溶液應(C)。A、滴定開始前參加B、滴定一半時參加C、滴定近終點時加D、滴定終點參加25、油脂過氧化值是反應油脂(B)A、不飽和程度的指標B、初期酸敗的指標C、后期酸敗的指標D、皂化程度的指標26、酸價是餅干產(chǎn)質(zhì)量量指標中一項重要的衛(wèi)生指標。酸價不合格說明餅干中的(D)。A、油脂已經(jīng)過分B、油脂已經(jīng)劣變C、油脂已衰落D、油脂已經(jīng)氧化劣變27、糖化酶可以水解〔C〕A、α-1,4糖苷鍵B、α-1,6糖苷鍵C、α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵D、以上都不是28、描繪β-淀粉酶性質(zhì)不正確的選項是〔B〕A、活性中心含有巰基B、胱氨酸能使之復生C、重金屬能使之失活D、可水解α-1,4糖苷鍵29、α-淀粉酶可以水解〔A〕A、α-1,4糖苷鍵B、α-1,6糖苷鍵C、α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵D、以上都不是30、香猜中的香氣分子構造中碳原子個數(shù)在〔C〕時香味最強？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、將香料的質(zhì)量權衡指標之一香比強值定為1的物質(zhì)是〔B〕A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、以下選項中屬于合成香料的有〔A、檸檬油B、辣椒油樹脂

D

〕C、玫瑰醇

D、香蘭素33、不是食用香精的構成成分是〔AA、主香劑B、香精基34、以下不屬于山梨酸的性質(zhì)的是：〔A、對肉毒桿菌的有控制BC、有增添形成致癌物的暗藏危險

C

〕CD

、稀釋劑D、載體〕、受熱易揮發(fā)、合適pH5~635、丙酸鹽不具備的性質(zhì)是：〔C〕A、ADI不用規(guī)定B、對黃曲霉有殊效C、堿性防腐劑D、常用于面包36、從ADI看,安全性最高的防腐劑是：〔A〕A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸及其鉀鹽C、尼泊金酯D、苯甲酸及其鈉鹽37、以下那種物質(zhì)不會伴同水蒸氣一同揮發(fā)的增添劑是〔C〕A、山梨酸B、苯甲酸C、NaNO2D、BHT38、用滴定法測定苯甲酸時，一般要求用乙醚提取苯甲酸分幾次提取

〔C〕A、1次B39、苯甲酸的合適酸度A、

、2次pH是〔CB、

〕

C、3次C、

D、4次D、40、以下對于山梨酸的描繪不正確的選項是〔B〕A、對肉毒桿菌有控制作用B、對大批霉菌有抑菌作用C、在體內(nèi)易氧化分解D、可減少亞硝胺生成41、以下選項中屬于天然防腐劑的是〔A〕A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸C、維生素ED、尼泊金酯42、〔A〕是國際上公認的高效、廣譜、迅速、安全的第四代滅菌消毒劑。A、二氧化氯B、2，4-二氯苯氧乙酸C、戊二醛D、鄰苯基苯酚43、使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為〔C〕A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法B、鹽酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、雙硫腙比色法44、用鎘柱法測硝酸鹽含量，假定無鎘柱玻璃管可用〔A、冷凝管B、堿式滴定管C、酸式滴定管

C〕代替。D、比色管45、以下哪一種防腐劑是禁用的？〔A、苯甲酸B、亞硝酸鈉

D〕C、丙酸

D、水楊酸46、食品中防腐劑的測定，應采用以下(D)A、回流B、蒸餾C、分餾

組裝置D、萃取47、食品中參加苯甲酸或苯甲酸鈉，可控制酵母和霉菌生長，但pH必然在〔D〕以下的食品中才有作用。A、B、6C、5D、48、以下哪一種食品增添劑被禁止使用(D)．A、二氧化硫B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、甲醛49、著色劑色彩條配的根本色是〔D〕A、紅、黃、綠B、紅、橙、紫C、黃、灰、藍D、黃、藍、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為〔C〕A、綠B、紫C、橙D、灰51、以手下于天然色素的有〔A〕A、辣椒紅B、莧菜紅C、胭脂紅D、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是〔C〕A、花青苷素B、葉綠素C、胡羅卜素D、血紅素53、聚酰胺吸附法不可以提取的色素是〔A〕A、赤蘚紅B、檸檬黃C、日落黃D、莧菜紅54、多半鮮味劑在pH〔C〕時，鮮味最強A、2~3B、4~5C、6~7D、8~1055、鮮味劑的分子構造中碳原子數(shù)在〔A、2~3B、4~6

BC、6~8

〕個時，鮮味最強D、8~1056、以下選項中，不屬于酸味調(diào)理劑的是〔DA、乳酸B、乙酸C、磷酸

〕

D、硼酸57、以下選項中，屬于天然甜味劑的是〔A〕A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜58、“強力味精〞的主要成分包含〔B〕A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAP

D、安賽蜜D、MSG+GMP59、對于糖醇的描繪中，不正確的選項是〔A、甜度低B、安全性高C

D〕、防蛀牙功能

D、參加美拉德反應60、鮮味劑之間的共同作用表此刻〔B〕A、相加關系B、相乘關系C、相減關系D、以上都不是61、?食品營養(yǎng)加強劑使用衛(wèi)生標準?的標準號是〔A〕A、GB14880-2021B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、營養(yǎng)學上人體缺少的第一氨基酸是〔D〕A、色氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、L-賴氨酸63、對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是〔D〕A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K64、以下食品增添劑中，哪一種增添劑可在嬰兒代乳食品中使用〔D〕A、色素B、糖精和香精C3D、?；撬?、NaNO65、以下礦物質(zhì)中，不簡單缺少的是〔B〕Ａ、鈣B、鎂C、鐵D、鋅三、多項選擇題1、食品增添劑使用中的安全問題包含〔ABC〕A、食品增添劑的濫用危害B、非食品增添劑的非法使用危害C、食品增添劑的毒性危害D、以上都不是2、食品增添劑的張開趨向是〔ABCD〕A、低毒或無毒產(chǎn)品B、直接利用天然產(chǎn)物C、天然與合成并存互補D、高效與功能型突出3、無需規(guī)定ADI值的食品增添劑有〔BCD〕A、抗壞血酸B、異抗壞血酸C、β-葫蘿卜素D、GMP4、食品增添劑毒理學談論的實驗參數(shù)有〔ABD〕A、MNL值B、ADI值C、急性毒性試驗D、LD50值5、每個食品增添劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有〔ABCD〕A、贊成使用的食品名稱B、最大使用量C、殘留量D、贊成使用的食品分類號E、主要功能6、以下物質(zhì)中，屬于護色助劑的有〔BCD〕A、維生素EB、L-抗壞血酸C、L-抗壞血酸鈉D、煙酰胺7、〔BD〕能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃B、異抗壞血酸C、木糖醇D、山梨酸鹽8、以下對于HLB描繪正確的選項是〔ABCD〕A、親水親油均衡值B、HLB值常在0—20之間C、親油性為100%HLB為0D、親水性為100%HLB為209、最常用的乳化劑有〔ABCEF〕A、甘油單硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盤D、山梨酸鉀E、吐溫F、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有〔BCE〕A、明膠B、阿拉伯膠C、果膠D、海藻酸鈉E、瓜爾豆膠11、活性干酵母擁有哪些性質(zhì)〔ABCD〕A、活性高B、活性堅固C、發(fā)酵速度快D、不需要活化辦理12、以手下于抗氧化機理的是〔ABD〕A、抗氧化劑自己氧化

B

、抗氧化劑是自由基汲取劑C、增添金屬離子的促使氧化作用D、損壞氧化過程中過氧化物13、用間接碘量法進行抗氧化定量分析時，應注意的問題是(ACE)。A、在碘量瓶中進行B、淀粉指示劑應在滴定開始前參加C、應防備陽光直射

D、標定碘標準溶液E、滴準時小應過分搖動14、描繪β-淀粉酶性質(zhì)正確的有〔

ABD

〕A、活性中心含有巰基C、胱氨酸能使之復生

BD

、重金屬能使之失活、可水解α-1,4糖苷鍵15、蛋白酶主要應用于〔ABCD〕A、干酪生產(chǎn)B、肉類嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、酶制劑的特色〔ABCE〕A、高效性B、專一性C、平和性D、活性不可以調(diào)理E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用表達在〔ABD〕A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三種成分構成法，可將香料分為〔ACD〕A、頭香香料B、主香香料19、以下選項中不屬于合成香料的有〔A、檸檬油B、辣椒油樹脂

C、體香香料ABC〕C、玫瑰醇

D、底香香料D、香蘭素20、食用香精的構成包含〔A、主香劑B、香精基

BCD〕C、稀釋劑

D、載體21、香料的質(zhì)量的權衡指標有〔ACDA、香比強值B、體積22、防腐劑的防腐機理有〔ABCD〕

〕C、留香值

D、香品值A、電介均衡效應C、控制生物酶系呼吸

B

D

、對細胞壁質(zhì)的損壞、惹起細胞活性蛋白變性23、最常用的防腐劑是(BC)。A、糖精鈉B、苯甲酸鈉24、以手下于天然色素的有〔ABDA、辣椒紅B、姜黃

C、山梨酸D、硝酸鹽〕C、胭脂紅D、紫膠紅25、我國贊成使用的合成色素有〔ABCDE〕A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍D、迷惑紅E、赤紅26、影響甜味強度的要素〔ABCDE〕A、濃度B、粒度C、溫度D、介質(zhì)E、甜味劑之間的影響27、按化學性質(zhì)的不同樣，可將鮮味劑分為〔AC〕A、氨基酸類B、維生素類C、核糖核苷酸類

D、礦物質(zhì)類28、營養(yǎng)加強劑增添的目的有〔A、還原B、加強

ABCD〕C、標準化

D、維生素化四、判斷題1、食品增添劑的含量都是以每千克樣品含某種增添劑的克數(shù)來計的。〔F〕2、其實不是全部食品增添劑都有最高限度。(T)3、我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只好用于肉類罐頭和肉類制品?！睩〕4、丙酸鈣用于面包及糕點中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效勞越高?！睩〕5、酸價是油脂酸敗的最后指標。(T)6、亞硫酸類化合物漂白劑是經(jīng)過產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使食品漂白。(T)7、釀造用水的亞硝酸鹽的測定顯色反應后呈紫紅色的偶氮染料，應在700nm波優(yōu)點測定吸光度。〔F〕8、氣相色譜法可以同時測定苯甲酸和山梨酸鉀?！睺〕9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽那么不易溶于水?！睩〕10、常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細菌?！睩〕11、苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑。(T)12、苯甲酸及苯甲酸鈉在酸性條件下防腐奏效較好，特別合用于偏酸性食品。(T)13、食品中合成著色劑主假如以人工合成的有機色素類。(T)14、糖精其學名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺，是一種水溶性的化合物，是食品中常用的一種甜味劑。〔F〕15、測定糖精鈉含量時樣品液要酸化其目的是利于乙醚提取?！睺〕16、平常所講的甜味劑是指天然的營養(yǎng)型甜味劑。(T)五、簡答題1、食品增添劑使用中的安全問題有哪些？答：1、食品增添劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級代替食等級，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品自己缺少濫用增添劑危害2、非食品增添劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林〞用于魚類防腐，“三聚氰胺〞用于奶粉，“蘇丹紅〞充任食用色素等。3、增添劑的毒性危害2、寫出食品增添劑限量制定程序流程表示圖？動物毒理試驗動物最大無作用量ADI攝取總量A人群飲食檢查各樣食品每天攝取總量每種食品中的最大使用量B每天食品中的最高贊成量E3、食品增添劑有哪些奏效？并分別舉例說明1〕防備食品腐敗變質(zhì)、延伸食品收藏限時〔防腐劑、抗氧化劑〕2〕保持或提升食品營養(yǎng)價值、改良食品性狀和質(zhì)量〔抗氧化劑、營養(yǎng)加強劑、護色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑〕3〕改良食品加工工藝、合適各樣生產(chǎn)要求〔淀粉酶、消泡劑、抗結劑、助濾劑〕4〕增添食品種類、提升食品的方便性〔即食面條、米飯〕5〕知足特別人群特別需要〔營養(yǎng)加強劑、糖尿病人〕4、食品增添劑使用的根本要求1〕不對付人體產(chǎn)生任何健康危害；2〕不該掩飾食品腐敗變質(zhì)；3〕不該掩飾食品自己或加工過程中的質(zhì)量缺點或以混雜、摻假、假造為目的而使用食品增添劑；4〕不該降低食品自己的營養(yǎng)價值；5〕在抵達預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6〕同一功能的食品增添劑〔同樣色彩著色劑、防腐劑、抗氧化劑〕在混雜使用時，各自用量占其最大使用量的比率之和不該超出1。5、食品增添劑使用的目的1〕保持或提升食品自己的營養(yǎng)價值；2〕作為某些特別飲食用食品的必需配料或成分；3〕提升食品的質(zhì)量和堅固性，改良其感官特色；4〕便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或許積蓄。6、分析食品增添劑使用標準中的2中檢索方法⑴按增添劑品種檢索按附錄A1的條件用于確立的食品〔包含分類系統(tǒng)下一級的全部食品〕結果1否查問附錄A1確立使用條件能否附錄A2中物質(zhì)是查問附錄A3結果2按附錄A1的條件用于確立的食品〔包含分類系統(tǒng)下一級的全部食品〕；按生產(chǎn)需要合適用于其余各樣食品，附錄A1和A3的食品除外⑵按食品檢索查附錄F，找到食品分類號能否附錄A3中食品是結果2A1中贊成使用的否查問附錄A1

食品增添劑結果1查問附錄A1，查食品分類號所在種類及其上個種類所贊成使用的全部食品增添劑按生產(chǎn)需要合適使用附錄A2的食品增添劑7、當前研究從哪些方面來代替亞硝酸鹽的作用？答：當前研究主要從以下幾方面代替:抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5)，抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精如何配制的？答：①明確所配香精的香型、香韻、用途和品位②考慮香精構成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑③依據(jù)香料的揮發(fā)度，確立香精構成的比率,一般頭香香料占20～30%,體香香料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案；⑤正式分配9、以臘腸為例說明增添劑在食品中的應用⑴防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復雜的化學變化，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復配使用，對控制病原體生長、延緩臘腸中肉毒菌的產(chǎn)奏奏效更佳；1.5%-3.5%乳酸鈉。⑵抗氧化劑：L抗壞血酸〔鈉〕、異抗壞血酸鈉，防備肌紅蛋白氧化，護色助劑，阻截亞硝胺的生成。⑶天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等，發(fā)色劑為0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改良臘腸色彩，保持色彩堅固性。⑷質(zhì)量改良劑：卡拉膠，能提升臘腸的持水和保水性，并能供給脂肪口味作為油