《飯店餐飲服務(wù)與管理》課程大綱

《飯店餐飲服務(wù)與管理》課程大綱課程代碼：00506024課程學(xué)分：2課程總學(xué)時(shí)：28適用專(zhuān)業(yè)：旅游管理一、課程概述（一）課程的性質(zhì)本課程是高校旅游管理、酒店管理等專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程，是我院酒店管理等專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課?！讹埖瓴惋嫹?wù)與管理》是酒店管理專(zhuān)業(yè)主要課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問(wèn)題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。木課程與前，后續(xù)課程銜接得當(dāng)。前導(dǎo)課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》；后續(xù)課程為《飯店人力資源管理》、《旅游市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)》、《畢業(yè)實(shí)習(xí)》等。（二）設(shè)計(jì)理念與開(kāi)發(fā)思路1、本課程教學(xué)應(yīng)遵循的指導(dǎo)思想和基本原則。（1）創(chuàng)新性。鑒于我校是本科院校，“創(chuàng)新性”是大學(xué)教育應(yīng)有的內(nèi)容之一，以區(qū)別于高職高專(zhuān)和高中教育。就本課程而言，更多的還需為學(xué)生提供創(chuàng)新思想，以培育學(xué)生創(chuàng)新理念和能力以更好的適應(yīng)不斷發(fā)展的旅游業(yè)。（2）實(shí)用性?！皩?shí)用性”在不盲目追求功利主義的前提下是任何一所大學(xué)均需秉承的辦學(xué)理念之一。但我校作為一所應(yīng)用型地方本科院校，無(wú)論專(zhuān)'也設(shè)置、課程設(shè)置還是課程教學(xué)，更需強(qiáng)調(diào)其應(yīng)用性。而旅游管理專(zhuān)業(yè)又是一個(gè)應(yīng)用性非常強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)，《飯店餐飲服務(wù)與管理》更是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。故本課程教學(xué)應(yīng)突出實(shí)用性特點(diǎn)。2、本課程設(shè)置依據(jù)。（1）應(yīng)用型人才培養(yǎng)需要。作為應(yīng)用型本科院校，專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置除了考慮專(zhuān)業(yè)課程體系完整以外，還需要適當(dāng)考慮打破專(zhuān)業(yè)壁壘或?qū)I(yè)藩籬，課程設(shè)置要適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。旅游管理專(zhuān)業(yè)是一門(mén)注重實(shí)踐的專(zhuān)業(yè)，在培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的同時(shí)，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力以更好的適應(yīng)本專(zhuān)業(yè)的發(fā)展專(zhuān)業(yè)發(fā)展需要。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)的發(fā)展在飯店業(yè)中越來(lái)越受到從業(yè)人員的關(guān)注，更好的掌握餐飲服務(wù)與管理，有利于旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（2）專(zhuān)業(yè)發(fā)展來(lái)看，都需要在飯店餐飲上作相應(yīng)的研究，從而更好的促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。3、本課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)。該課程主要包括餐飲服務(wù)與管理概況、菜肴與酒水知識(shí)、中餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、西餐及酒吧服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、采購(gòu)與庫(kù)存管理、餐飲銷(xiāo)售管理等內(nèi)容。4、課時(shí)安排說(shuō)明。該課程總課時(shí)28。從旅游管理所涉及的餐飲服務(wù)與管理方面知識(shí)需要來(lái)看,上述課時(shí)安排基本能夠滿(mǎn)足教學(xué)需要。5、考核評(píng)價(jià)方式。從考核評(píng)價(jià)方式來(lái)看，要避免單一的、教師主觀意識(shí)的以及所謂“真理”式的考核評(píng)價(jià)方式，方式要多樣化，要力求客觀、思維創(chuàng)新，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新的能力。具體來(lái)說(shuō)，主要包括如下幾個(gè)方面：（1）課堂方面：既要讓學(xué)生掌握該課程的基礎(chǔ)理論體系，也要讓學(xué)生具有一定的綜合理解與靈活運(yùn)用能力。要求學(xué)生注重餐飲服務(wù)的相關(guān)知識(shí)，如何將書(shū)本中的理論知識(shí)有效結(jié)合現(xiàn)實(shí)案例。因而，強(qiáng)調(diào)課堂的案例分析、課堂討論以及案例操作。課堂表現(xiàn)與學(xué)習(xí)態(tài)度是考核評(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（2）教學(xué)輔助方面：以大量資料閱讀為輔助手段，要求每個(gè)學(xué)生選擇一個(gè)案例進(jìn)行分析敘述。其目的是開(kāi)拓學(xué)生視野，豐富學(xué)生思想。教師要專(zhuān)門(mén)抽出時(shí)間講解學(xué)生的案例分析，也要及時(shí)向?qū)W生推薦閱讀書(shū)目，閱讀書(shū)目既要考慮學(xué)術(shù)型也要考慮學(xué)生的興趣和水平。（3）作業(yè)方面：該課程除了布置書(shū)面作業(yè)外，還要加大學(xué)生課堂的案例分析和操作，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的綜合理解與靈活運(yùn)用能力。作業(yè)也是考核評(píng)價(jià)學(xué)生的重要內(nèi)容之一。（4）考試要求:本課程屬于考查課。根據(jù)考查課的考試要求，本課程計(jì)劃平時(shí)成績(jī)占30%,其中，考勤與學(xué)習(xí)態(tài)度20%,課堂討論和作業(yè)20%；期末考試占60%。二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)結(jié)合我校應(yīng)用型大學(xué)定位以及旅游管理專(zhuān)業(yè)應(yīng)用性很強(qiáng)的特點(diǎn)，通過(guò)本課程教學(xué)，希望達(dá)到如下目標(biāo)：1、讓學(xué)生了解飯店餐飲發(fā)展；了解和掌握飯店餐飲的地位和作用；掌握飯店餐飲的特點(diǎn)及組織機(jī)構(gòu)；2、讓學(xué)生了解和掌握飯店菜肴酒水知識(shí)，掌握中國(guó)菜、外國(guó)菜、中國(guó)酒和外國(guó)酒的相關(guān)知識(shí);3、讓學(xué)生了解中餐服務(wù)的種類(lèi)及各類(lèi)服務(wù)的特點(diǎn)；了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)；理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)；掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)；掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法；4、讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)；理解餐飲服務(wù)的基本功能、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。掌握餐飲服務(wù)程序；理解餐飲服務(wù)的基本要求；掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。了解宴會(huì)的種類(lèi)。掌握宴會(huì)的組織與管理。識(shí)記宴會(huì)的種類(lèi)、宴會(huì)客史檔案。理解宴會(huì)預(yù)定、宴會(huì)推銷(xiāo)。了解宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)；5、讓學(xué)生了解和掌握酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)；理解西餐服務(wù)知識(shí)；了解西餐兒種服務(wù)方式的特點(diǎn);掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求；掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法；6、讓學(xué)生了解菜單的重要性和菜單的分類(lèi)方法；掌握各種菜單的概念；理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù);掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作；7、讓學(xué)生了解采購(gòu)工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義；了解采購(gòu)制度的建立、采購(gòu)程序；理解綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度；采購(gòu)人員的選擇；采購(gòu)數(shù)量的確定；集中采購(gòu)；采購(gòu)程序。掌握采購(gòu)數(shù)量的確定方法。食品原料的采購(gòu)管理；掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求以及食品原料的發(fā)放控制方法；8、讓學(xué)生了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局；了解不同類(lèi)型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位；了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。掌握菜品成本確定的方法、廚房生產(chǎn)控制的途徑以及餐飲成本控制的途徑與方法。9、讓學(xué)生了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)、了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。理解餐飲銷(xiāo)售控制的內(nèi)容與途徑；掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略、服務(wù)員推銷(xiāo)技巧；掌握餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)的種類(lèi)與方法；掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。（二）能力目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對(duì)前期所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)融會(huì)貫通，綜合運(yùn)用，盡早盡快成為綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛(ài)崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才。（三）素質(zhì)目標(biāo)1、素質(zhì)目標(biāo)總的原則和指導(dǎo)思想是：在引導(dǎo)學(xué)生理解和掌握人類(lèi)社會(huì)普遍認(rèn)同的核心價(jià)值體系的基礎(chǔ)上，力求避免所謂“真理”式教育，避免“死記硬背”式的學(xué)習(xí)和僵化的思維模式；2、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)獨(dú)立思考問(wèn)題的素質(zhì)；3、培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)踐能力相結(jié)合的人才素質(zhì)目標(biāo)；4、培養(yǎng)“專(zhuān)才”與“通才”相結(jié)合的人才素質(zhì)目標(biāo)等。三、課程內(nèi)容與要求（一）課程內(nèi)容與要求第一章飯店餐飲概述第一節(jié)餐飲部的地位與作用第二節(jié)餐飲種類(lèi)、設(shè)施與產(chǎn)品第三節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)教學(xué)要求：了解餐廳各崗位的名稱(chēng)，餐飲部的地位和作用；了解餐廳各崗位的職責(zé)；理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則；了解餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)節(jié)；理解餐飲部與飯店其他部門(mén)的關(guān)系；掌握餐飲種類(lèi)、設(shè)施和產(chǎn)品。本章主要采用理論教學(xué)的方式。學(xué)時(shí):4第二章菜肴與酒水知識(shí)第一節(jié)中國(guó)菜第二節(jié)外國(guó)菜第三節(jié)中國(guó)酒第四節(jié)外國(guó)酒第五節(jié)非酒精飲料教學(xué)要求：了解中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類(lèi)和中外主要名酒的特點(diǎn)；了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)；理解中國(guó)菜點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)；理解西式菜點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)；了解菜單的有關(guān)知識(shí)，初步掌握各種筵席菜單的編制方法；掌握中國(guó)八大名菜、外國(guó)八大菜系，中外酒、茶知識(shí)。本章主要采用理論與案例分析教學(xué)的方式。學(xué)時(shí)：2第三章中餐廳服務(wù)第一節(jié)中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)第二節(jié)零點(diǎn)餐服務(wù)第三節(jié)團(tuán)體餐服務(wù)教學(xué)要求：了解中餐服務(wù)的種類(lèi)及各類(lèi)服務(wù)的特點(diǎn)；了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)；理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)；掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)；掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。本章主要采用理論與案例分析教學(xué)的方式。學(xué)時(shí):4第四章宴會(huì)服務(wù)第一節(jié)宴會(huì)概述第二節(jié)宴會(huì)預(yù)訂第三節(jié)宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)第四節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)第六節(jié)冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)服務(wù)教學(xué)要求：了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)；理解餐飲服務(wù)的基本功能、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。掌握餐飲服務(wù)程序；理解餐飲服務(wù)的基本要求；掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的服務(wù)程序。了解宴會(huì)的種類(lèi)。掌握宴會(huì)的組織與管理。識(shí)記宴會(huì)的種類(lèi)、宴會(huì)客史檔案。理解宴會(huì)預(yù)定、宴會(huì)推銷(xiāo)。了解宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)。本章主要采用理論與案例分析教學(xué)的方式。學(xué)時(shí):4第五章西餐及酒吧服務(wù)第一節(jié)西餐服務(wù)第二節(jié)酒吧服務(wù)教學(xué)要求：了解酒吧服務(wù)宴會(huì)服務(wù)；理解西餐服務(wù)知識(shí)；了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn)；掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求；掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)程序和方法。本章主要采用理論教學(xué)的方式同時(shí)，加強(qiáng)案例分析。學(xué)時(shí)：2第六章菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的作用與種類(lèi)第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)第三節(jié)菜單制作教學(xué)要求：了解菜單的重要性；了解菜單的分類(lèi)方法；掌握各種菜單的概念；理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)；掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。本章主要采用理論教學(xué)的方式，同時(shí)加強(qiáng)案例分析。學(xué)時(shí):4第七章采購(gòu)與庫(kù)存管理第一節(jié)餐飲原料采購(gòu)管理第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理第三節(jié)餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理教學(xué)要求：了解采購(gòu)工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義；了解采購(gòu)制度的建立、采購(gòu)程序；理解綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度；采購(gòu)人員的選擇；采購(gòu)數(shù)量的確定；集中采購(gòu)；采購(gòu)程序。掌握采購(gòu)數(shù)量的確定方法。食品原料的采購(gòu)管理；掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求以及食品原料的發(fā)放控制方法。本章主要采用理論教學(xué)的方式。學(xué)時(shí)：2第八章廚房生產(chǎn)與管理第一節(jié)廚房布局第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全教學(xué)要求：了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局；了解不同類(lèi)型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位；了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。掌握菜品成本確定的方法、廚房生產(chǎn)控制的途徑以及餐飲成本控制的途徑與方法。本章主要采用理論教學(xué)的方式。學(xué)時(shí)學(xué)第九章餐飲銷(xiāo)售管理第一節(jié)賓客就餐動(dòng)機(jī)第二節(jié)定價(jià)策略與方法第三節(jié)餐飲人員推銷(xiāo)第四節(jié)餐飲營(yíng)業(yè)推廣教學(xué)要求：了解賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營(yíng)業(yè)推廣基本知識(shí)、了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。理解餐飲銷(xiāo)售控制的內(nèi)容與途徑；掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略、服務(wù)員推銷(xiāo)技巧；掌握餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)的種類(lèi)與方法；掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。本章主要采用理論教學(xué)的方式同時(shí)，加強(qiáng)案例分析。學(xué)時(shí):4四、課程實(shí)施建議課程實(shí)施建議內(nèi)容包括教學(xué)建議、教學(xué)評(píng)價(jià)、教材選編、課程資源開(kāi)發(fā)與利用等方面的建議。（一）教學(xué)建議1、《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過(guò)程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過(guò)靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2、現(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用1）全程使用多媒體。學(xué)院為本專(zhuān)業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的多媒體教室及專(zhuān)業(yè)實(shí)作室，本課程組教師精心設(shè)計(jì)并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。2）、恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過(guò)程中，課程組成員還采用帶、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時(shí)，我們也需購(gòu)買(mǎi)大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、茶藝、調(diào)酒VCD光盤(pán),作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。3）、充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫(kù)等。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)考核要求：根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和課程學(xué)習(xí)要求，學(xué)生必須通過(guò)課程考核，取得合格成績(jī)。考核方法：課堂考試課程考核方法與成績(jī)構(gòu)成（1）平時(shí)作業(yè)成績(jī)20%,包括個(gè)人平時(shí)練習(xí)情況、小組項(xiàng)目作業(yè)等。（2）出勤及紀(jì)律20%,包括出勤情況及課堂紀(jì)律。（3）考試成績(jī)60%o（三）教材選編教材選編應(yīng)圍繞課程性質(zhì)、課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行，要明確教材選編必須符合課程大綱要求,優(yōu)先選用省部級(jí)以上規(guī)劃教材。擬用教材：《餐飲服務(wù)與管理（第二版）》，李賢政，高等教育出版社，2010擬用教學(xué)參考書(shū)：1、《餐飲管理》，蔡萬(wàn)坤編著，高等教育出版社，2004年2、