感官評(píng)價(jià)概述課件

酒類風(fēng)味化學(xué)和感官評(píng)價(jià)1酒類風(fēng)味化學(xué)和感官評(píng)價(jià)1品評(píng)是一門藝術(shù)，更是一門科學(xué)。2品評(píng)是一門藝術(shù)，2第一章

風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)概述一、風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)的概念1.風(fēng)味化學(xué)∶屬于化學(xué)范疇，主要研究能引起風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)的一門科學(xué)。3第一章

風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)概述一、風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)的概念對(duì)“風(fēng)味”有多種定義和理解(1)

狹義的觀點(diǎn)：化學(xué)感覺(jué)風(fēng)味決定人們對(duì)食品的選擇、接受和吸收，它是食物刺激味覺(jué)或嗅覺(jué)受體而產(chǎn)生的綜合生理響應(yīng)。(2)

Hall認(rèn)為：化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)風(fēng)味是由攝入口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺(jué)，主要是味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等所具有的總的特性。

(3)

更為廣義：化學(xué)、物理和心理感覺(jué)風(fēng)味意味著食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。4對(duì)“風(fēng)味”有多種定義和理解(1)

狹義的觀點(diǎn)：化學(xué)感覺(jué)4刺激物感官反應(yīng)分類食物，酒類等味覺(jué)（甜、苦、酸、咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）化學(xué)感覺(jué)

觸覺(jué)（硬、粘、熱等）運(yùn)動(dòng)感覺(jué)（滑、干等）物理感覺(jué)

視覺(jué)（色、形狀等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）心理感覺(jué)5刺激物感官反應(yīng)分類食物，酒類等味覺(jué)（甜、苦、酸、咸等）

風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)：(1)

種類繁多，相互影響；(2)

含量極微，效果顯著；(3)

穩(wěn)定性差，易被破壞：(4)

風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。6風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)：62.感官評(píng)價(jià)定義：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。喚起感官評(píng)價(jià)提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品以使感覺(jué)偏見(jiàn)因素最小的原則。

72.感官評(píng)價(jià)78899測(cè)量感官評(píng)價(jià)是一門定量的科學(xué)。采用行為研究的方法，使人們產(chǎn)生數(shù)量化的反應(yīng)。感官評(píng)價(jià)應(yīng)考慮可靠性、準(zhǔn)確度、敏感性，而避免錯(cuò)誤的結(jié)果。分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分。通過(guò)人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動(dòng)?？梢圆捎媒y(tǒng)計(jì)方法來(lái)分析評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。10測(cè)量感官評(píng)價(jià)是一門定量的科學(xué)。采用行為研究的方法1111解釋結(jié)果所下的結(jié)論必須是基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果而得到的合理判斷。結(jié)論包括所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性以及研究的背景和前后框架。專家們必須給出解釋并根據(jù)數(shù)據(jù)提出合理的措施。

食品的感官評(píng)價(jià)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門科學(xué)。12解釋結(jié)果所下的結(jié)論必須是基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果而得到的感官評(píng)價(jià)的發(fā)展最早是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的“原始的感官評(píng)價(jià)”，1935年英國(guó)人首次引如統(tǒng)計(jì)學(xué)，成為一種科學(xué)的測(cè)定方法；三種心理學(xué)方法∶精神物理方法、實(shí)驗(yàn)美學(xué)方法、測(cè)驗(yàn)法的引入；生物學(xué)，生理學(xué)方法無(wú)疑是一個(gè)發(fā)展方向?，F(xiàn)在科技手段，如計(jì)算機(jī)、質(zhì)譜、紅外、核磁共振等的應(yīng)用。13感官評(píng)價(jià)的發(fā)展最早是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的“原始的感官評(píng)價(jià)”，13二、感官評(píng)價(jià)的方法

1.感官評(píng)價(jià)的類型按應(yīng)用目的分∶分析型嗜好型(偏愛(ài)型，快感或情感檢驗(yàn))

按性質(zhì)分∶差別測(cè)試差異標(biāo)度和分類測(cè)試描述測(cè)試14二、感官評(píng)價(jià)的方法1.感官評(píng)價(jià)的類型142感官評(píng)價(jià)方法的要求要求：精度準(zhǔn)確度靈敏度應(yīng)避免兩類誤差：方法與儀器測(cè)試的人152感官評(píng)價(jià)方法的要求要求：153.三種典型的感官檢驗(yàn)A．區(qū)別檢驗(yàn)或簡(jiǎn)單的差別檢驗(yàn)法：僅僅試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同。常見(jiàn)的有3點(diǎn)檢驗(yàn)法、2-3點(diǎn)檢驗(yàn)法和對(duì)比法。163.三種典型的感官檢驗(yàn)A．區(qū)別檢驗(yàn)或簡(jiǎn)單的差別檢驗(yàn)法：

B.描述分析：主要是對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化的檢驗(yàn)方法。主要有風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、光譜法等

C.

快感或情感檢驗(yàn)法：試圖對(duì)產(chǎn)品的好惡程度量化的方法。例如：9點(diǎn)快感標(biāo)度17B.描述分析：174.感官評(píng)價(jià)方法與其他研究方法的區(qū)別A

感官分析與理化分析目前至少在四個(gè)方面感官分析較有優(yōu)勢(shì)：(1)理化分析復(fù)雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，感官分析相對(duì)簡(jiǎn)單實(shí)用；(2)理化分析不如感官分析靈敏；(3)感官感知機(jī)理尚不清楚，儀器無(wú)法模擬；(4)理化分析方法無(wú)法反映一些抽象的指標(biāo)。184.感官評(píng)價(jià)方法與其他研究方法的區(qū)別A

感官分析與理化分感官分析的缺陷：（1）難以在線檢測(cè)與控制；（2）感覺(jué)易于疲勞；（3）具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。19感官分析的缺陷：19B.感官評(píng)價(jià)消費(fèi)者檢驗(yàn)與市場(chǎng)研究檢驗(yàn)（市場(chǎng)調(diào)查）的區(qū)別

(1)

感官評(píng)價(jià)幾乎是在盲標(biāo)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，產(chǎn)品的身份通常被模糊；而市場(chǎng)研究檢驗(yàn)經(jīng)常明確表述了產(chǎn)品的概念：例如商標(biāo)、廣告圖案、營(yíng)養(yǎng)信息等包括在內(nèi)，產(chǎn)品在概念上具有吸引力。

(2)

感官評(píng)價(jià)進(jìn)行中，消除了潛在的偏見(jiàn)性因素，僅僅在感官特性的基礎(chǔ)上進(jìn)行判斷；而在市場(chǎng)研究檢驗(yàn)中，包裝和商標(biāo)信息也會(huì)影響感官判斷。

(3)兩者有時(shí)會(huì)給出表面上相互矛盾的結(jié)果，但不能說(shuō)一種對(duì)，另一種就錯(cuò)，它們僅僅是不同的評(píng)價(jià)類型，由不同的人參與而已。20B.感官評(píng)價(jià)消費(fèi)者檢驗(yàn)與市場(chǎng)研究檢驗(yàn)（市場(chǎng)調(diào)查）的區(qū)別2三、感官評(píng)價(jià)的意義和作用

對(duì)于食品，酒類等消費(fèi)品，感官評(píng)價(jià)是最簡(jiǎn)捷，最普通，采用面最廣的國(guó)際通用方法。感官評(píng)價(jià)是了解產(chǎn)品，更好地生產(chǎn)、貯藏、檢驗(yàn)和鑒賞的手段。21三、感官評(píng)價(jià)的意義和作用對(duì)于食品，酒類等消費(fèi)品，感官1感官評(píng)價(jià)的作用（1）傳統(tǒng)作用質(zhì)量控制，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，基礎(chǔ)研究，配料和工藝的調(diào)整，降低成本，品質(zhì)保證，產(chǎn)品優(yōu)化等。（2）現(xiàn)代作用除傳統(tǒng)作用之外，在工業(yè)與學(xué)術(shù)研究，商業(yè)等領(lǐng)域也有重要作用。221感官評(píng)價(jià)的作用（1）傳統(tǒng)作用22（1）.對(duì)于生產(chǎn)者可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，減少損失，便于指導(dǎo)生產(chǎn)；進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制；易于搜集市場(chǎng)信息，和消費(fèi)者對(duì)話的最簡(jiǎn)便手段；對(duì)于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)預(yù)測(cè)，是減少風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制；評(píng)價(jià)產(chǎn)品類型，等級(jí)，價(jià)值等的有效手段。2感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用23（1）.對(duì)于生產(chǎn)者2感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用23（2）對(duì)于消費(fèi)者分辨產(chǎn)品好壞；提高鑒賞水平；得到滿足與享受。24（2）對(duì)于消費(fèi)者24四、酒類品評(píng)的基本特點(diǎn)

(一)酒的種類：1概述：凡含有酒精（乙醇）在0.5%--65%(v/v)的飲料酒，均可稱做酒類。

25四、酒類品評(píng)的基本特點(diǎn)(一)酒的種類：25酒度的三種表示法：

A．容積百分比，以%(v/v)表示，

B．質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以%(m/m)表示，

C.標(biāo)準(zhǔn)酒度（ProofSpirit），歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。

26酒度的三種表示法：A．容積百分比，以%(v/v)表示，2按釀造方法和酒特性的分類

A．發(fā)酵酒（釀造酒）：特點(diǎn)：酒度低、在3~18%(v/v)之間，酒中除酒精外，還含有糖、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（氨基酸和多肽）、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此保質(zhì)期短，不宜長(zhǎng)期貯存。產(chǎn)量占總量的70%以上。272按釀造方法和酒特性的分類A．發(fā)酵酒（釀造酒）：27B．蒸餾酒：利用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅等，經(jīng)過(guò)蒸餾技術(shù)，提取其中酒精等易揮發(fā)物質(zhì)，再經(jīng)冷凝而制成。特點(diǎn)：含酒精高，在30%(v/v)以上，其它組分均為易揮發(fā)的物質(zhì)，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸等，幾乎不含營(yíng)養(yǎng)成份，蒸餾冷凝后的原酒，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀，短的2-3年，長(zhǎng)的8-15年以上，酒更芬香，致醉性強(qiáng)。28B．蒸餾酒：利用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅C．配制酒：品種多，制造技術(shù)各不相同，以釀造酒（如黃酒、葡萄酒）或蒸餾酒，或食用發(fā)酵酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取液混合等各種方法，混入香料、藥材、動(dòng)植物、花等組成，使之形成獨(dú)特的風(fēng)格。共同特點(diǎn)：經(jīng)過(guò)風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或療效性物質(zhì)等強(qiáng)化的酒。酒度一般在18-38%(v/v)之間。29C．配制酒：品種多，制造技術(shù)各不相同，以釀造酒（如黃酒、葡萄單式發(fā)酵：葡萄酒、蘋果酒、奶酒先糖化后發(fā)酵：啤酒邊糖化邊發(fā)酵：黃酒、清酒

糧食為原料：中國(guó)白酒、威士忌、金酒、伏特加果酒為原料：白蘭地、蘋果白蘭地糖和糖蜜為原料：朗姆酒

開(kāi)胃酒：味美思、茴香酒利口酒：果料、草料、乳素等利口酒甜食酒：藥酒：蛇酒補(bǔ)酒：龜酒、鹿茸酒露酒：桂花酒、竹葉青復(fù)式發(fā)酵發(fā)酵酒（釀造酒)蒸餾酒配制酒酒

30單式發(fā)酵：葡萄酒、蘋果酒、奶酒先糖化后發(fā)酵：啤酒白蘭地：以葡萄（或水果）汁、果漿或皮渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存和陳釀1年以上，酒精度在36-42%(v/v)的蒸餾酒。若以葡萄為原料，可稱為“白蘭地”，若以其它水果為原料需冠以其他水果名稱，如蘋果、櫻桃白蘭地等。伏特加：以谷物、馬鈴薯等淀粉為原料，以酶制劑為糖化劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制造成食用酒精后，再經(jīng)過(guò)精餾或活性碳吸附過(guò)濾，增加產(chǎn)品特殊醇香味，酒精度在38-42%(v/v)左右，是高純度精餾酒精。31白蘭地：以葡萄（或水果）汁、果漿或皮渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，威士忌：以大麥芽和其它谷物為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化和發(fā)酵、蒸餾，并在橡木桶中貯存陳釀1年以上，酒精度在38-42%(v/v)的蒸餾酒。若純粹以麥芽為原料，可稱麥芽威士忌。典型的蘇格蘭威士忌：全部以麥芽為原料，經(jīng)過(guò)兩次蒸餾。三種類型：麥芽威士忌，糧谷威士忌，兌和威士忌，主要產(chǎn)地是蘇格蘭，愛(ài)爾蘭和美國(guó)。32威士忌：以大麥芽和其它谷物為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化和發(fā)朗姆酒：以甘蔗糖或甘蔗糖廠的糖漿、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存陳釀1年以上，酒精度在38-42%(v/v)的蒸餾酒。產(chǎn)地主要在加勒比海島國(guó)，如古巴，牙買加，多米尼亞、波多黎各、海地等國(guó)。金酒：又名錦酒、琴酒和氈酒，由于使用了杜松子，又稱杜松子酒，是以糧谷（大麥、黑麥、玉米等）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%(v/v)之間的蒸餾酒。分成荷蘭金酒和英式金酒兩類。33朗姆酒：以甘蔗糖或甘蔗糖廠的糖漿、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，3．按原料分類由于不同原料制造同一大類酒在中國(guó)稅率不一樣，因此產(chǎn)生按原料分類（小類）A．白酒：糧食白酒（以糧谷，如高粱、玉米、稻米為原料）薯干白酒（以薯干或鮮薯為原料）、代糧白酒（以非糧食原料，如麩皮、米糠、高粱糠為原料）343．按原料分類由于不同原料制造同一大類酒在中國(guó)稅率不一樣，因B．黃酒：稻米黃酒、玉米黃酒、小米黃酒等C.果酒：也可分為葡萄酒，蘋果酒，山楂酒等。35B．黃酒：354.我國(guó)酒的分類A．發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒B．蒸餾酒：白酒、其他蒸餾酒C．配制酒：露酒（如竹葉青、蛇酒、參茸酒等）、調(diào)配酒（如雞尾酒）364.我國(guó)酒的分類36（二）酒的文化

1酒的歷史中國(guó)的酒有5000年以上的悠久歷史。幾千年來(lái)，酒在中國(guó)的政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)、歷史、文化、藝術(shù)等領(lǐng)域都留下了深深的烙印。37（二）酒的文化1酒的歷史372影響酒文化的因素（1）自然環(huán)境氣候環(huán)境地理環(huán)境382影響酒文化的因素38

（2）社會(huì)環(huán)境民族風(fēng)格歷史傳統(tǒng)

中國(guó)酒獨(dú)特的風(fēng)格：以生長(zhǎng)霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑，復(fù)式發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵或半固態(tài)發(fā)酵為特征。中國(guó)古人將酒的作用歸納為三個(gè)方面：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。39（2）社會(huì)環(huán)境39（三）酒類的感官評(píng)價(jià)

酒是一種嗜好品，它的色、香、味是否為人們所接受，必須經(jīng)過(guò)人們的感官評(píng)價(jià)。因?yàn)橐环N酒獨(dú)特風(fēng)格的形成，不僅決定于各種成分?jǐn)?shù)量的多少，還決定于各種成份間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋的關(guān)系。感官評(píng)價(jià)的方法是人們對(duì)酒的內(nèi)在質(zhì)量綜合的復(fù)雜的反映。40（三）酒類的感官評(píng)價(jià)酒是一種嗜好品，它的色、香、味是否感官評(píng)價(jià)包括四個(gè)階段：

1)利用感官（包括眼、鼻、口）對(duì)食品進(jìn)行觀察，以獲得相應(yīng)的感覺(jué)；

2)對(duì)所獲得的感覺(jué)進(jìn)行描述；

3)與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較；

4)最后進(jìn)行歸類分級(jí)，并得出評(píng)價(jià)。因此，感官評(píng)價(jià)是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)。41感官評(píng)價(jià)包括四個(gè)階段：1)利用感官（包括眼、鼻、口）對(duì)（四）感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員的作用與要求感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員：品評(píng)員（評(píng)價(jià)員等）其他專業(yè)人員作用：參與決策，分析數(shù)據(jù)，提供建議。42（四）感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員的作用與要求感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員：42要求：精通評(píng)價(jià)方法；理解人本身的特性；接受全面的訓(xùn)練具有較好的品嘗能力43要求：43品評(píng)員必需具備三方面的基本素質(zhì)：A．具有盡量低的味覺(jué)和嗅覺(jué)感受閾值（敏感性）；B．對(duì)同一產(chǎn)品的各次品嘗的結(jié)果始終一致（準(zhǔn)確性）；C．精確地表述所獲得的感覺(jué)（精確性）。

44品評(píng)員必需具備三方面的基本素質(zhì)：A．具有盡量低的味覺(jué)和嗅覺(jué)感此課件下載可自行編輯修改，供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！此課件下載可自行編輯修改，供參考！45

酒類風(fēng)味化學(xué)和感官評(píng)價(jià)46酒類風(fēng)味化學(xué)和感官評(píng)價(jià)1品評(píng)是一門藝術(shù)，更是一門科學(xué)。47品評(píng)是一門藝術(shù)，2第一章

風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)概述一、風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)的概念1.風(fēng)味化學(xué)∶屬于化學(xué)范疇，主要研究能引起風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)的一門科學(xué)。48第一章

風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)概述一、風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)價(jià)的概念對(duì)“風(fēng)味”有多種定義和理解(1)

狹義的觀點(diǎn)：化學(xué)感覺(jué)風(fēng)味決定人們對(duì)食品的選擇、接受和吸收，它是食物刺激味覺(jué)或嗅覺(jué)受體而產(chǎn)生的綜合生理響應(yīng)。(2)

Hall認(rèn)為：化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)風(fēng)味是由攝入口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺(jué)，主要是味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等所具有的總的特性。

(3)

更為廣義：化學(xué)、物理和心理感覺(jué)風(fēng)味意味著食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。49對(duì)“風(fēng)味”有多種定義和理解(1)

狹義的觀點(diǎn)：化學(xué)感覺(jué)4刺激物感官反應(yīng)分類食物，酒類等味覺(jué)（甜、苦、酸、咸等）嗅覺(jué)（香、臭等）化學(xué)感覺(jué)

觸覺(jué)（硬、粘、熱等）運(yùn)動(dòng)感覺(jué)（滑、干等）物理感覺(jué)

視覺(jué)（色、形狀等）聽(tīng)覺(jué)（聲音等）心理感覺(jué)50刺激物感官反應(yīng)分類食物，酒類等味覺(jué)（甜、苦、酸、咸等）

風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)：(1)

種類繁多，相互影響；(2)

含量極微，效果顯著；(3)

穩(wěn)定性差，易被破壞：(4)

風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性。51風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)：62.感官評(píng)價(jià)定義：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。喚起感官評(píng)價(jià)提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品以使感覺(jué)偏見(jiàn)因素最小的原則。

522.感官評(píng)價(jià)7538549測(cè)量感官評(píng)價(jià)是一門定量的科學(xué)。采用行為研究的方法，使人們產(chǎn)生數(shù)量化的反應(yīng)。感官評(píng)價(jià)應(yīng)考慮可靠性、準(zhǔn)確度、敏感性，而避免錯(cuò)誤的結(jié)果。分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分。通過(guò)人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動(dòng)?？梢圆捎媒y(tǒng)計(jì)方法來(lái)分析評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。55測(cè)量感官評(píng)價(jià)是一門定量的科學(xué)。采用行為研究的方法5611解釋結(jié)果所下的結(jié)論必須是基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果而得到的合理判斷。結(jié)論包括所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性以及研究的背景和前后框架。專家們必須給出解釋并根據(jù)數(shù)據(jù)提出合理的措施。

食品的感官評(píng)價(jià)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門科學(xué)。57解釋結(jié)果所下的結(jié)論必須是基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果而得到的感官評(píng)價(jià)的發(fā)展最早是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的“原始的感官評(píng)價(jià)”，1935年英國(guó)人首次引如統(tǒng)計(jì)學(xué)，成為一種科學(xué)的測(cè)定方法；三種心理學(xué)方法∶精神物理方法、實(shí)驗(yàn)美學(xué)方法、測(cè)驗(yàn)法的引入；生物學(xué)，生理學(xué)方法無(wú)疑是一個(gè)發(fā)展方向?，F(xiàn)在科技手段，如計(jì)算機(jī)、質(zhì)譜、紅外、核磁共振等的應(yīng)用。58感官評(píng)價(jià)的發(fā)展最早是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的“原始的感官評(píng)價(jià)”，13二、感官評(píng)價(jià)的方法

1.感官評(píng)價(jià)的類型按應(yīng)用目的分∶分析型嗜好型(偏愛(ài)型，快感或情感檢驗(yàn))

按性質(zhì)分∶差別測(cè)試差異標(biāo)度和分類測(cè)試描述測(cè)試59二、感官評(píng)價(jià)的方法1.感官評(píng)價(jià)的類型142感官評(píng)價(jià)方法的要求要求：精度準(zhǔn)確度靈敏度應(yīng)避免兩類誤差：方法與儀器測(cè)試的人602感官評(píng)價(jià)方法的要求要求：153.三種典型的感官檢驗(yàn)A．區(qū)別檢驗(yàn)或簡(jiǎn)單的差別檢驗(yàn)法：僅僅試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同。常見(jiàn)的有3點(diǎn)檢驗(yàn)法、2-3點(diǎn)檢驗(yàn)法和對(duì)比法。613.三種典型的感官檢驗(yàn)A．區(qū)別檢驗(yàn)或簡(jiǎn)單的差別檢驗(yàn)法：

B.描述分析：主要是對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化的檢驗(yàn)方法。主要有風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、光譜法等

C.

快感或情感檢驗(yàn)法：試圖對(duì)產(chǎn)品的好惡程度量化的方法。例如：9點(diǎn)快感標(biāo)度62B.描述分析：174.感官評(píng)價(jià)方法與其他研究方法的區(qū)別A

感官分析與理化分析目前至少在四個(gè)方面感官分析較有優(yōu)勢(shì)：(1)理化分析復(fù)雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，感官分析相對(duì)簡(jiǎn)單實(shí)用；(2)理化分析不如感官分析靈敏；(3)感官感知機(jī)理尚不清楚，儀器無(wú)法模擬；(4)理化分析方法無(wú)法反映一些抽象的指標(biāo)。634.感官評(píng)價(jià)方法與其他研究方法的區(qū)別A

感官分析與理化分感官分析的缺陷：（1）難以在線檢測(cè)與控制；（2）感覺(jué)易于疲勞；（3）具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。64感官分析的缺陷：19B.感官評(píng)價(jià)消費(fèi)者檢驗(yàn)與市場(chǎng)研究檢驗(yàn)（市場(chǎng)調(diào)查）的區(qū)別

(1)

感官評(píng)價(jià)幾乎是在盲標(biāo)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，產(chǎn)品的身份通常被模糊；而市場(chǎng)研究檢驗(yàn)經(jīng)常明確表述了產(chǎn)品的概念：例如商標(biāo)、廣告圖案、營(yíng)養(yǎng)信息等包括在內(nèi)，產(chǎn)品在概念上具有吸引力。

(2)

感官評(píng)價(jià)進(jìn)行中，消除了潛在的偏見(jiàn)性因素，僅僅在感官特性的基礎(chǔ)上進(jìn)行判斷；而在市場(chǎng)研究檢驗(yàn)中，包裝和商標(biāo)信息也會(huì)影響感官判斷。

(3)兩者有時(shí)會(huì)給出表面上相互矛盾的結(jié)果，但不能說(shuō)一種對(duì)，另一種就錯(cuò)，它們僅僅是不同的評(píng)價(jià)類型，由不同的人參與而已。65B.感官評(píng)價(jià)消費(fèi)者檢驗(yàn)與市場(chǎng)研究檢驗(yàn)（市場(chǎng)調(diào)查）的區(qū)別2三、感官評(píng)價(jià)的意義和作用

對(duì)于食品，酒類等消費(fèi)品，感官評(píng)價(jià)是最簡(jiǎn)捷，最普通，采用面最廣的國(guó)際通用方法。感官評(píng)價(jià)是了解產(chǎn)品，更好地生產(chǎn)、貯藏、檢驗(yàn)和鑒賞的手段。66三、感官評(píng)價(jià)的意義和作用對(duì)于食品，酒類等消費(fèi)品，感官1感官評(píng)價(jià)的作用（1）傳統(tǒng)作用質(zhì)量控制，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，基礎(chǔ)研究，配料和工藝的調(diào)整，降低成本，品質(zhì)保證，產(chǎn)品優(yōu)化等。（2）現(xiàn)代作用除傳統(tǒng)作用之外，在工業(yè)與學(xué)術(shù)研究，商業(yè)等領(lǐng)域也有重要作用。671感官評(píng)價(jià)的作用（1）傳統(tǒng)作用22（1）.對(duì)于生產(chǎn)者可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，減少損失，便于指導(dǎo)生產(chǎn)；進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制；易于搜集市場(chǎng)信息，和消費(fèi)者對(duì)話的最簡(jiǎn)便手段；對(duì)于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)預(yù)測(cè)，是減少風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制；評(píng)價(jià)產(chǎn)品類型，等級(jí)，價(jià)值等的有效手段。2感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用68（1）.對(duì)于生產(chǎn)者2感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用23（2）對(duì)于消費(fèi)者分辨產(chǎn)品好壞；提高鑒賞水平；得到滿足與享受。69（2）對(duì)于消費(fèi)者24四、酒類品評(píng)的基本特點(diǎn)

(一)酒的種類：1概述：凡含有酒精（乙醇）在0.5%--65%(v/v)的飲料酒，均可稱做酒類。

70四、酒類品評(píng)的基本特點(diǎn)(一)酒的種類：25酒度的三種表示法：

A．容積百分比，以%(v/v)表示，

B．質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以%(m/m)表示，

C.標(biāo)準(zhǔn)酒度（ProofSpirit），歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。

71酒度的三種表示法：A．容積百分比，以%(v/v)表示，2按釀造方法和酒特性的分類

A．發(fā)酵酒（釀造酒）：特點(diǎn)：酒度低、在3~18%(v/v)之間，酒中除酒精外，還含有糖、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（氨基酸和多肽）、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此保質(zhì)期短，不宜長(zhǎng)期貯存。產(chǎn)量占總量的70%以上。722按釀造方法和酒特性的分類A．發(fā)酵酒（釀造酒）：27B．蒸餾酒：利用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅等，經(jīng)過(guò)蒸餾技術(shù)，提取其中酒精等易揮發(fā)物質(zhì)，再經(jīng)冷凝而制成。特點(diǎn)：含酒精高，在30%(v/v)以上，其它組分均為易揮發(fā)的物質(zhì)，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸等，幾乎不含營(yíng)養(yǎng)成份，蒸餾冷凝后的原酒，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀，短的2-3年，長(zhǎng)的8-15年以上，酒更芬香，致醉性強(qiáng)。73B．蒸餾酒：利用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅C．配制酒：品種多，制造技術(shù)各不相同，以釀造酒（如黃酒、葡萄酒）或蒸餾酒，或食用發(fā)酵酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取液混合等各種方法，混入香料、藥材、動(dòng)植物、花等組成，使之形成獨(dú)特的風(fēng)格。共同特點(diǎn)：經(jīng)過(guò)風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或療效性物質(zhì)等強(qiáng)化的酒。酒度一般在18-38%(v/v)之間。74C．配制酒：品種多，制造技術(shù)各不相同，以釀造酒（如黃酒、葡萄單式發(fā)酵：葡萄酒、蘋果酒、奶酒先糖化后發(fā)酵：啤酒邊糖化邊發(fā)酵：黃酒、清酒

糧食為原料：中國(guó)白酒、威士忌、金酒、伏特加果酒為原料：白蘭地、蘋果白蘭地糖和糖蜜為原料：朗姆酒

開(kāi)胃酒：味美思、茴香酒利口酒：果料、草料、乳素等利口酒甜食酒：藥酒：蛇酒補(bǔ)酒：龜酒、鹿茸酒露酒：桂花酒、竹葉青復(fù)式發(fā)酵發(fā)酵酒（釀造酒)蒸餾酒配制酒酒

75單式發(fā)酵：葡萄酒、蘋果酒、奶酒先糖化后發(fā)酵：啤酒白蘭地：以葡萄（或水果）汁、果漿或皮渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存和陳釀1年以上，酒精度在36-42%(v/v)的蒸餾酒。若以葡萄為原料，可稱為“白蘭地”，若以其它水果為原料需冠以其他水果名稱，如蘋果、櫻桃白蘭地等。伏特加：以谷物、馬鈴薯等淀粉為原料，以酶制劑為糖化劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制造成食用酒精后，再經(jīng)過(guò)精餾或活性碳吸附過(guò)濾，增加產(chǎn)品特殊醇香味，酒精度在38-42%(v/v)左右，是高純度精餾酒精。76白蘭地：以葡萄（或水果）汁、果漿或皮渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，威士忌：以大麥芽和其它谷物為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化和發(fā)酵、蒸餾，并在橡木桶中貯存陳釀1年以上，酒精度在38-42%(v/v)的蒸餾酒。若純粹以麥芽為原料，可稱麥芽威士忌。典型的蘇格蘭威士忌：全部以麥芽為原料，經(jīng)過(guò)兩次蒸餾。三種類型：麥芽威士忌，糧谷威士忌，兌和威士忌，主要產(chǎn)地是蘇格蘭，愛(ài)爾蘭和美國(guó)。77威士忌：以大麥芽和其它谷物為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化和發(fā)朗姆酒：以甘蔗糖或甘蔗糖廠的糖漿、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶貯存陳釀1年以上，酒精度在38-42%(v/v)的蒸餾酒。產(chǎn)地主要在加勒比海島國(guó)，如古巴，牙買加，多米尼亞、波多黎各、海地等國(guó)。金酒：又名錦酒、琴酒和氈酒，由于使用了杜松子，又稱杜松子酒，是以糧谷（大麥、黑麥、玉米等）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%(v/v)之間的蒸餾酒。分成荷蘭金酒和英式金酒兩類。78朗姆酒：以甘蔗糖或甘蔗糖廠的糖漿、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，3．按原料分類由于不同原料制造同一大類酒在中國(guó)稅率不一樣，因此產(chǎn)生按原料分類（小類）A．白酒：糧食白酒（以糧谷，如高粱、玉米、稻米為原料）薯干白酒（以薯干或鮮薯為原料）、代糧白酒（以非糧食原料，如麩皮、米糠、高粱糠為原料）793．按原料分類由于不同原料制造同一大類酒在中國(guó)稅率不一樣，因B．黃酒：稻米黃酒、玉米黃