gmpssop練習題模擬考試及復習資料

食品安全管理體系內(nèi)審員模擬考試題一、名詞解釋12二、判斷題：(請在你認為正確的括弧內(nèi)打“√”，不正確的打“×”)。181.HACCP體系體現(xiàn)預防為主的管理理念。（）2.有些危害需多個關鍵控制點來控制，有的關鍵控制點能同時控制多個危害。（）3.食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質(zhì)都屬于安全危害。（）4.由于高溫滅菌能消除細菌危害，因此，如產(chǎn)品最后有高溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細菌的繁殖與污染。（）5.只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點的數(shù)量與位置一定相同。（）6.微生物實驗通常用于CCP的監(jiān)控以及產(chǎn)品的驗證與判定。（）7.HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。（）8.由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計劃。（）9.美國有關HACCP法規(guī)中規(guī)定，制定HACCP計劃、重新評估與修改HACCP計劃、CCP監(jiān)控、復審記錄等工作必須由經(jīng)過有效的HACCP培訓的人員承擔。（）10.美國現(xiàn)行的GMP法規(guī)中包含了SSOP應該包含的各個方面，企業(yè)制定SSOP計劃的法律依據(jù)是GMP法規(guī)。（）11.HACCP體系所關注的是食品的質(zhì)量是否合格。（）12.HACCP體系所闡述的糾偏措施即糾正措施。（）13.HACCP體系所闡述的關鍵控制點即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關鍵工序。（）14.HACCP體系所規(guī)定的流程描述即組織的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。（）15.第三方驗證可以作為企業(yè)HACCP體系驗證的組成部分。（）16.不合格報告沒有必要讓受審方確認，由審核組長簽字確認即可。（）17.審核就是尋找受審方存在的不符合審核準則的證據(jù)。（）18.審核過程抽樣可以由審核員及受審方協(xié)商確定。（）三、選擇題(請在你認為對的符號上打“√”，每題只能選一個答案)201.以下計劃哪一個不屬于HACCP計劃的前提計劃：（）A．培訓及教育計劃B．員工健康體檢計劃C．加工設備維修保養(yǎng)計劃D．HACCP體系的驗證計劃2.CCP的監(jiān)控方法包括：（）A．溫度監(jiān)測、計時、測定蒸汽壓力等B．測定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營養(yǎng)成分分析等C．PH值監(jiān)測、細菌檢驗、水活度檢測等D．水分含量測定、病原體檢驗、供應商聲明的檢查等3.出口食品加工企業(yè)實驗室應開展的工作：（）A．食品接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)測B．成品檢驗C．HACCP計劃與體系的驗證D．以上都包括4.建立HACCP驗證程序的目的：（）A．驗證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常進行B．確認HACCP計劃對安全危害的控制確實有效C．驗證HACCP體系是否正常運行D．以上都是5.下列哪項驗證活動屬于CCP的驗證：（）A．HACCP計劃的重新審核B．運行HACCP計劃的效果確認C．關鍵控制點監(jiān)控用具/設備的定期校準D．衛(wèi)生監(jiān)控計劃的實施情況檢查6.HACCP體系的官方驗證中，現(xiàn)場驗證的內(nèi)容包括：（）A．企業(yè)是否符合GMP法規(guī)B．企業(yè)是否有嚴密的SSOP計劃，并有效實施C．HACCP計劃及其實施情況D．以上都是7.HACCP計劃中的顯著性危害的特點體現(xiàn)在：（）A．危害發(fā)生的可能性、危害的嚴重性、GMP/SSOP無法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP無法控制C．危害的嚴重性、危害發(fā)生的可能性、危害的不變性D．以上都不對8.下列哪些措施是進行糾偏行動時必須采取的：（）A．消除使CL產(chǎn)生偏離的因素、對偏離期間加工的產(chǎn)品進行重新評價與處理B．對偏離期間加工的產(chǎn)品進行重新評價與處理、停產(chǎn)整頓C．對監(jiān)控人員進行處罰、對職工進行再培訓D．維修設備、隔離產(chǎn)品9.HACCP記錄至少應包括：（）A．CCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗證記錄B．CCP糾偏記錄、原料驗收記錄、CCP監(jiān)控記錄C．CCP監(jiān)控記錄、驗證記錄、糾偏記錄D．糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP監(jiān)控記錄10.不屬于危害分析時考慮的因素是：（）A．原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境B．食品的組成（配方）C．實驗室的檢測能力D．加工工序的溫度三、簡答題301.簡述HACCP小組的組成及其主要職能。2.簡述CL值與OL值的關系。四、論述題40（3、4題任選一題）1.假如你是企業(yè)HACCP工作小組的組長，你將如何幫助最高領導者建立并有效運行HACCP體系？ 2.以下是某食品公司的組織架構：總經(jīng)理、品管部、生產(chǎn)部、市場部、供應部、倉儲部、人力資源部。請就此組織架構編制HACCP體系內(nèi)審計劃。3.某審核員在ABC食品集團生產(chǎn)部進行審核時發(fā)現(xiàn)，HACCP計劃對其中一個關鍵控制點設立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關鍵控制點我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進行隨時監(jiān)控，作為我們巡查員只是對關鍵控制點的監(jiān)控是否到位進行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。5月15日對某公司HACCP體系進行審核時發(fā)現(xiàn)，該公司于4月20-21日為期兩天進行了建立HACCP體系以來的第一次內(nèi)審，一共開出9項輕微不合格，相關的受審部門都進行了原因分析并采取了改進措施，審核員抽查編號為IA-006與IA-008的不合格報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進行跟蹤驗證，審核員詢問HACCP組長，HACCP組長回答：“我們覺得受審部門都已進行了原因分析并積極采取實施改進措施，沒必要再去驗證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有進行驗證。”請問有無不符合？若有請開出不合格報告。GMP、SSOP練習題判斷題1.水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）2.及食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）3.手的清潔、消毒與廁所設備的維護及衛(wèi)生保持及食品的安全沒有關系；（）4.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料與殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（）5.有毒化學物質(zhì)的標記、貯存與使用將直接影響食品的衛(wèi)生及安全；（）6.對于雇員的健康及衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生與安全；（）7.化學品貯存與使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（）8.食品容器可使用竹制品、纖維（）9.蒼蠅、蟑螂、鳥類與嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。（）10.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）11.為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）12.公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（）13.上崗前與每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（）14.滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、簡答題1.GMP與SSOP對生產(chǎn)用水有什么要求？2.請列出良好操作規(guī)范（GMP）的7個要素？3.衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）至少包括那8項內(nèi)容？4.簡述GMP、SSOP、HACCP三者之間的關系？食品安全管理體系內(nèi)審員模擬考試題答案一、名詞解釋1.關鍵控制點：關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。2.危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學的、物理的特性與因素。3.關鍵限值：區(qū)分食品安全可接受及不可接受之間的界限（即及關鍵控制點有關的各種預防措施所必須滿足的標準）。4.SSOP：衛(wèi)生標準操作程序，指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)范的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒與衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件；二、判斷題1√；2√；3×；4×；5×；6×；7×；8×；9√；10√；11×；12√；13×；14×；15√；16×；17×；18×； 三、選擇題1D；2A；3D；4D；5C；6D；7D；8A；9C；10C；四、簡答題HACCP小組的組成及其主要職能。答：（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識、專業(yè)技能比較強的組長與對產(chǎn)品、加工有專門知識的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP小組成員應當包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。（2）主要職能：HACCP小組承擔著制定HACCP計劃、書寫SSOP、驗證與實施HACCP體系的職責。2..簡述CL值與OL值的關系。答：（1）關鍵限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的參數(shù)，是一組最大值或最小值，它能夠把發(fā)現(xiàn)的危害預防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離CL值風險的標準。（2）當加工操作發(fā)現(xiàn)偏離CL值時，必須采取糾偏措施并予以記錄；當加工操作偏離OL值時，采取措施調(diào)整，不需記錄，設置OL值可避免CL值的偏離，減少糾偏措施與記錄的麻煩，最大限度避免損失，確保產(chǎn)品安全。①確定內(nèi)部審核的目的、范圍與審核依據(jù)的標準；②組建審核組；③現(xiàn)場審核的準備：編制審核計劃；收集并審閱有關文件；編制內(nèi)部審核檢查表；④實施現(xiàn)場審核活動：進行首次會議；現(xiàn)場審核：信息的收集與驗證并獲得審核證據(jù)；形成審核發(fā)現(xiàn)；形成審核結(jié)論；召開末次會議。⑤撰寫內(nèi)部審核報告；⑥糾正措施的跟蹤驗證。五、論述題(每題10分，第2、3題任選一題)HACCP工作小組的組長，你將如何幫助最高領導者建立并有效運行HACCP體系？答案要點（要求圍繞要點內(nèi)容展開適當?shù)年U述）：（1）組建HACCP工作小組，并對其成員進行HACCP知識的培訓；（2）HACCP小組首先應該對本企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件或現(xiàn)成的管理制度進行回顧與整理，然后按要求建立與完善各項前提計劃；（3）完成制定HACCP計劃的預先步驟，包括：組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、識別與擬定預期用途及消費者； （4）制作流程圖并進行現(xiàn)場確認；（5）根據(jù)HACCP的7個原理制定符合本企業(yè)產(chǎn)品加工特征的HACCP計劃；（6）有效運行HACCP體系，主要包括：企業(yè)必須確保對HACCP的全員承諾、在運行中執(zhí)行并維護前提計劃與HACCP計劃、確保個有關人員的培訓、保持必需的記錄、實施對HACCP體系的維護與確保其符合性及有效性。2、以下是某食品公司的組織架構總經(jīng)理、品管部、生產(chǎn)部、市場部、供應部、倉儲部、人力資源部請就此組織架構編制HACCP體系內(nèi)審計劃。食品安全管理體系內(nèi)部審核實施計劃審核目的通過內(nèi)部食品安全審核，評價食品安全體系的符合性、有效性，確保本企業(yè)食品安全體系正常有效地運行，使食品安全體系持續(xù)地保持其有效性，并不斷改進與完善食品安全管理體系。審核范圍HACCP/ISO22000標準所要求的相關活動及質(zhì)量安全體系涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)與服務過程的所有部門與場所。審核依據(jù)1.HACCP/ISO22000標準；2.本企業(yè)的食品安全體系文件；3.合同、相關法律法規(guī)與產(chǎn)品標準。審核組成員（組長A）×××（B）×××（C）×××（D）×××審核時間安排時間部門內(nèi)容審核員8:00~8:30總經(jīng)理、管理者代表、審核組及各部門人員首次會議A、B、C、D8:30~9:00管理層C9:00~10:00辦公室B9:00~10:00人力資源部D10:00~11:30供應部C12:30~14:30生產(chǎn)部A14:00~15:00倉儲部D14:30~16:00品管部C15:00~16:00市場部B17:00~17:30總經(jīng)理、管理者代表、審核組及各部門人員末次會議A、B、C、D發(fā)放范圍：總經(jīng)理、管理者代表、各部門領導編制：×××批準：×××3、某審核員在ABC食品集團生產(chǎn)部進行審核時發(fā)現(xiàn)，HACCP計劃對其中一個關鍵控制點設立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關鍵控制點我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進行隨時監(jiān)控，作為我們巡查員只是對關鍵控制點的監(jiān)控是否到位進行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。內(nèi)審不合格項報告部門×××部門負責人簽名×××不合格內(nèi)容：關鍵控制點監(jiān)控人員、頻率不符合體系文件——監(jiān)控程序。不合格原因：對體系理解不深刻，沒有認識到監(jiān)控的重要性。糾正預防措施：組織HACCP小組對相關條款進行培訓。限期改進：2010.6.30前完成培訓工作。審核員：×××日期：驗證結(jié)果：糾正措施已經(jīng)實施，已進行了培訓，巡查員均已按體系要求進行監(jiān)控。審核員：×××日期：編制：×××審核：×××審批：×××5月15日對美資企業(yè)QMD食品有限公司HACCP體系進行審核時發(fā)現(xiàn)，該公司于4月20-21日為期兩天進行了建立HACCP體系以來的第一次內(nèi)審，一共開出9項輕微不合格，相關的受審部門都進行了原因分析并采取了改進措施，審核員抽查編號為IA-006與IA-008的不合格報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進行跟蹤驗證，審核員詢問HACCP組長，HACCP組長回答：“我們覺得受審部門都已進行了原因分析并積極采取實施改進措施，沒必要再去驗證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有進行驗證。”請問有無不符合？若有請開出不合格報告。內(nèi)審不合格項報告受審核方×××審核日期×××不合格事實陳述：內(nèi)審不合格項IA-006與IA-008沒有對糾正措施的效果進行跟蹤驗證。不合格嚴重性判定：□嚴重不合格□不合格□輕微不合格受審核方負責人確認：×××審核員：×××糾正措施計劃：重新對內(nèi)審不合格項IA-006與IA-008進行抽樣檢查，培訓。糾正措施計劃于2010年6月10日前完成。部門負責人：×××審核員：×××管理者代表：×××糾正措施實施情況及效果評價：內(nèi)審不合格項IA-006與IA-008進行檢查，已符合體系要求，相關人員重新培訓。受審核方檢查人：×××日期：×××糾正措施實施效果驗證：內(nèi)審不合格項IA-006與IA-008進行檢查，已符合體系要求，相關人員重新培訓。驗證人：×××日期：×××審核組長簽字：×××日期：×××GMP、SSOP練習題答案判斷題1.水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（×）2.及食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（×）3.手的清潔、消毒與廁所設備的維護及衛(wèi)生保持及食品的安全沒有關系；（×）4.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料與殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（√）5.有毒化學物質(zhì)的標記、貯存與使用將直接影響食品的衛(wèi)生及安全；（√）6.對于雇員的健康及衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生與安全；（√）7.化學品貯存與使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（×）8.食品容器可使用竹制品、纖維（×）9.蒼蠅、蟑螂、鳥類與嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。（√）10.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（×）11.為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（×）12.公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（√）13.上崗前與每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（√）14.滅鼠盡量使用滅鼠藥（×）二、簡答題1.GMP與SSOP對生產(chǎn)用水有什么要求？GMP與SSOP對生產(chǎn)用水規(guī)定必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）的要求：4生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生要求4.1生活飲用水水質(zhì)應符合下列基本要求，保證用戶飲用安全。生活飲用水中不得含有病原微生物。4.1.2生活飲用水中化學物質(zhì)不得危害人體健康。4.1.3生活飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康。4.1.4生活飲用水的感官性狀良好。4.1.5生活飲用水應經(jīng)