茶葉感官審評基本流程之開湯課件

茶葉感官審評基本流程之開湯茶葉感官審評基本流程之開湯把盤看干茶開湯看湯色聞香氣嘗滋味評葉底把盤看干茶開湯看湯色聞香氣嘗滋味評葉底開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)重要步驟。準確稱取茶樣3.0/5.0g置干凈的標(biāo)準審評杯中→然后按一定比例沖入沸水→靜止二至五分鐘（不同的茶沖泡時間不一）→準時將茶湯倒入審評碗中→看審評碗中茶湯的色澤→嗅審評杯中茶葉的香氣→嘗審評碗中茶湯的滋味→最后將審評杯中的茶葉全部倒入葉底盤中審評葉底。二、開湯開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)重要步驟。二、開湯二、開湯注意：1、開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈，按號碼次序排列在濕評臺上；2、開湯前杯蓋應(yīng)放入審評碗內(nèi)；3、沖泡時以沸滾適度的開水沖泡滿杯；二、開湯注意：1234二、開湯123二、開湯注意：4、沖泡時第一杯起即應(yīng)計時；5、隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄；6、時間到時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)；7、倒茶湯時，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。二、開湯注意：二、開湯茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色主要看顏色的種類和明亮度、透明度。1、看湯色二、開湯茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，稱二、開湯注意：1、看湯色時應(yīng)注意環(huán)境光線和器具的色度對湯色的影響。2、審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化。3、如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評。4、如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。1、看湯色二、開湯注意：1、看湯色二、開湯1、看湯色二、開湯1、看湯色二、開湯2、聞香氣方法：將茶杯握在手中，移至鼻前，將杯蓋開啟一小口，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點不一，揮發(fā)的時間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。要點：香氣的類型、濃度、純度、持久性。二、開湯2、聞香氣方法：將茶杯握在手中，移至鼻前，將杯蓋開啟熱嗅：開湯后不燙鼻時就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。溫嗅：隔一段時間，茶葉溫?zé)帷＿@時香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。冷嗅：滋味審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進行冷嗅，辨香氣之持久性。二、開湯2、聞香氣熱嗅：開湯后不燙鼻時就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要二、開湯2、聞香氣注意：1、審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右；2、在未評定香氣之前，杯蓋不得打開；3、在聞香的過程中不能吐氣；4、因嗅覺易疲勞，因此每次嗅的時間不宜過久，否則嗅覺會失去靈敏感。二、開湯2、聞香氣注意：二、開湯3、嘗滋味當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，舌尖抵住上顎，向內(nèi)吸氣，讓茶湯在舌中跳動，以便接觸舌的不同部位（因舌的不同部位對不同的滋味敏感度不一），然后，根據(jù)感覺對茶湯進行描述或排序或打分。

滋味的辨別從濃淡（刺激性的強弱）、厚?。ú铚珒?nèi)含物的多少）、爽澀、純異等方面去判斷。二、開湯3、嘗滋味當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8m二、開湯3、嘗滋味注意：1、審評滋味應(yīng)在看湯色后進行。2、茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較好。3、嘗第二碗時，湯匙中殘留茶湯應(yīng)倒盡或用白開水洗凈，不致相互影響。為什么？二、開湯3、嘗滋味注意：為什么？二、開湯4、評葉底精制茶/成品茶：將葉底倒入精制茶葉底盤中審評葉底；初制茶/毛茶：將葉底倒入白色搪瓷盤中，加清水審評葉底。二、開湯4、評葉底精制茶/成品茶：將葉底倒入精制茶葉底盤中審審評葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。有經(jīng)驗的評茶師可以從葉底中看出茶葉的品種、栽培條件和加工技術(shù)的高低，因此，葉底的審評非常重要。二、開湯4、評葉底審評葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。二、開湯4、評注意：1、倒葉底時應(yīng)注意把細碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈；2、也有將葉底倒入審評杯蓋反面進行審評。二、開湯4、評葉底注意：二、開湯4、評葉底以下審評動作有什么問題？請你指出來。測一測以下審評動作有什么問題？請你指出來。測一測謝謝觀賞謝謝觀賞茶葉感官審評基本流程之開湯茶葉感官審評基本流程之開湯把盤看干茶開湯看湯色聞香氣嘗滋味評葉底把盤看干茶開湯看湯色聞香氣嘗滋味評葉底開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)重要步驟。準確稱取茶樣3.0/5.0g置干凈的標(biāo)準審評杯中→然后按一定比例沖入沸水→靜止二至五分鐘（不同的茶沖泡時間不一）→準時將茶湯倒入審評碗中→看審評碗中茶湯的色澤→嗅審評杯中茶葉的香氣→嘗審評碗中茶湯的滋味→最后將審評杯中的茶葉全部倒入葉底盤中審評葉底。二、開湯開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)重要步驟。二、開湯二、開湯注意：1、開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈，按號碼次序排列在濕評臺上；2、開湯前杯蓋應(yīng)放入審評碗內(nèi)；3、沖泡時以沸滾適度的開水沖泡滿杯；二、開湯注意：1234二、開湯123二、開湯注意：4、沖泡時第一杯起即應(yīng)計時；5、隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄；6、時間到時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)；7、倒茶湯時，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。二、開湯注意：二、開湯茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色主要看顏色的種類和明亮度、透明度。1、看湯色二、開湯茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色彩，稱二、開湯注意：1、看湯色時應(yīng)注意環(huán)境光線和器具的色度對湯色的影響。2、審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化。3、如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評。4、如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。1、看湯色二、開湯注意：1、看湯色二、開湯1、看湯色二、開湯1、看湯色二、開湯2、聞香氣方法：將茶杯握在手中，移至鼻前，將杯蓋開啟一小口，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點不一，揮發(fā)的時間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。要點：香氣的類型、濃度、純度、持久性。二、開湯2、聞香氣方法：將茶杯握在手中，移至鼻前，將杯蓋開啟熱嗅：開湯后不燙鼻時就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。溫嗅：隔一段時間，茶葉溫?zé)?。這時香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。冷嗅：滋味審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進行冷嗅，辨香氣之持久性。二、開湯2、聞香氣熱嗅：開湯后不燙鼻時就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要二、開湯2、聞香氣注意：1、審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右；2、在未評定香氣之前，杯蓋不得打開；3、在聞香的過程中不能吐氣；4、因嗅覺易疲勞，因此每次嗅的時間不宜過久，否則嗅覺會失去靈敏感。二、開湯2、聞香氣注意：二、開湯3、嘗滋味當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，舌尖抵住上顎，向內(nèi)吸氣，讓茶湯在舌中跳動，以便接觸舌的不同部位（因舌的不同部位對不同的滋味敏感度不一），然后，根據(jù)感覺對茶湯進行描述或排序或打分。

滋味的辨別從濃淡（刺激性的強弱）、厚薄（茶湯內(nèi)含物的多少）、爽澀、純異等方面去判斷。二、開湯3、嘗滋味當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8m二、開湯3、嘗滋味注意：1、審評滋味應(yīng)在看湯色后進行。2、茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較好。3、嘗第二碗時，湯匙中殘留茶湯應(yīng)倒盡或用白開水洗凈，不致相互影響。為什么？二、開湯3、嘗滋味注意：為什么？二、開湯4、評葉底精制茶/成品茶：將葉底倒入精制茶葉底盤中審評葉底；初制茶/毛茶：將葉底倒入白色搪瓷盤中，加清水審評葉底。二、開湯4、評葉底精制茶/成品茶：將葉底倒入精制茶葉底盤中審審評葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。有經(jīng)驗的評茶師可以從葉底中看出茶葉的品種、栽培條件和加