乳制品的基礎(chǔ)知識

乳制品的基礎(chǔ)知識

Thebasicknowledgeof

Milkproduct

Culinarymodule第1頁，共45頁。Objective

目標在本次課程的結(jié)尾,我們的目標是確保你能按照我們講授的內(nèi)容了解“乳制品的基礎(chǔ)知識”。第2頁，共45頁。Objective

目標

乳制品概括乳制品的分類乳制品的食用禁忌什么是乳糖不耐受牛奶與人體健康乳制品在烘焙中的運用乳制品在西點中的功用第3頁，共45頁。奶類營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白,提高奶類攝入有助于提高膳食蛋白質(zhì)的利用率，奶是含鈣最高的食物,而且鈣的吸收率高。奶中脂肪含有較多的必孺脂肪酸,而且短鏈脂肪酸含量較高,易于消化吸收。乳酸是嬰兒最好的碳水化合物,可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長繁殖,提商腸道抗菌能力并幫助某些礦物質(zhì)的吸收。乳制品不僅僅是營養(yǎng)食品,也是促進健康的保健食品,例如,酸奶、加雙岐桿菌的發(fā)醉奶。乳制品概括第4頁，共45頁。乳制品的分類乳制品分七個大類：液體乳類（LiquitMilk）乳粉類（MilkPowders）煉乳類(CondensedMilk乳脂肪類（MilkFats）干酪類（Cheese）乳冰淇淋類（IceCream）其它乳制品類

第5頁，共45頁。乳制品的分類液體乳類殺菌乳以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質(zhì)期為2—15天。酸乳以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。滅菌乳以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個月。第6頁，共45頁。乳制品的分類乳粉類乳粉以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強化了某些營養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），經(jīng)加工干燥而成的粉狀產(chǎn)品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。第7頁，共45頁。乳制品的分類煉乳，乳酪類煉乳以生鮮牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。干酪以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經(jīng)殺菌、添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固，排出乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。第8頁，共45頁。乳制品的分類其他乳制品類干酪素以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產(chǎn)品。乳清粉以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品乳脂肪以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經(jīng)殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工過程，制成的粘稠狀或質(zhì)地柔軟的固態(tài)產(chǎn)品。按脂肪含料不同，分為：稀奶油、奶油、無水奶油。第9頁，共45頁。乳制品的分類其他乳制品類復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。發(fā)酵乳以生乳為原料添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成之飲料或食品，大多尚經(jīng)過調(diào)味。發(fā)酵乳又稱優(yōu)酪乳，固體狀的又稱優(yōu)格。發(fā)酵乳中所含的乳酸菌有很多種，其中有一些能在人體腸道中生長繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖，但整體而言，發(fā)酵乳中所含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（尤其是鈣）、維生素與乳酸，為一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。第10頁，共45頁。乳制品的分類其他乳制品類地方特色乳制品使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。

穩(wěn)定可控奶源基地：系指自建牧場、合建牧場、參股小區(qū)及簽訂購銷合同的合法生鮮乳收購站等。第11頁，共45頁。乳制品的食用禁忌使用有色容器，陰涼處不要空腹飲用不宜與草酸豐富食物同時服用不宜與藥物同時服用少量多次飲用酸奶不宜空腹和加熱第12頁，共45頁。乳糖不耐受我國平衡膳食寶塔說明中也提到，有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適,可以試用酸奶或其他發(fā)酵奶制品。乳糖是奶類中重要的碳水化合物,也是要嬰兒食物中的主要能量來源。當人體缺乏乳糖酶時,乳糖在小腸中不能被消化吸收,直接進入大腸發(fā)酵,引起腹脹、腸鳴、排氣或腹瀉等癥狀,稱為乳糖不耐受。第13頁，共45頁。根據(jù)其發(fā)生的原因,乳糖酶缺乏一般為三種即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏；繼發(fā)性乳糖酶缺乏。在我國多數(shù)人屬于成人型乳糖酶缺乏,也就是說在一定的年齡乳糖醉活性逐漸下降或消失。兒童乳糖不耐受的發(fā)生率北方城市高于南方城市。乳糖不耐受第14頁，共45頁。牛奶與人體健康1.促進兒童生長發(fā)育

中國醫(yī)科大學一項近期研究結(jié)果顯示,半年內(nèi),飲用牛奶的小學生比不飲用者身高增加0.72厘米。調(diào)查結(jié)果,3~6歲兒童牛奶攝入量與其身高和體重呈正相關(guān)。中國疾病預防控心營養(yǎng)食品安全所報道,每周補充5*125g酸奶持續(xù)9個月的3~5歲兒童,其3、6、9月身高和體重增長值顯著高于對照組，酸奶組兒童前臂皮質(zhì)骨密度、骨密度增加率、和股骨頭松質(zhì)骨密度均顯著高于對照組,說明補充酸奶可提高兒童的骨密度第15頁，共45頁。2.降低體重。牛奶降體重可能與牛奶中含有鈣、亮氨酸和共軛亞油酸有關(guān)。奶和奶制品是鈣、CLA的主要膳食來源,且富含亮氨酸。高脂肪/高糖/低鈣膳食可促進脂肪合成,亮氨酸可以提高代謝率,CLA能通過降低食物攝入量、增加脂肪組織中解偶聯(lián)蛋UCP-2和骨骼肌中UCP-3的表達而促進能量的消耗起到減少體脂比例的作用。牛奶與人體健康第16頁，共45頁。乳制品在烘焙中的運用

說起西點就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品，常用的有鮮乳、奶粉、煉乳、奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。第17頁，共45頁。鮮乳奶粉煉乳奶油乳酪酸奶酸奶油乳制品在烘焙中的運用第五節(jié)乳制品第18頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點鮮乳FreshMilk

一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色；具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點中使用較多。第19頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點奶粉MilkPowder

奶粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉脫去了水分，因此便于貯存，攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。第20頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點煉乳Condensedmilk

煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無糖煉乳）兩種，以甜煉乳銷售量最大，在面包、糕點生產(chǎn)中使用較多。第21頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點淡奶EvaporatedMilk

淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶，是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風味。以50％的淡奶加上50％的水混合即成全脂鮮奶。第22頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點乳酪Cheese

乳酪（又稱奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。第23頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點乳酪Cheese乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復雜的生物化學變化，使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養(yǎng)強化物質(zhì)。第24頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點乳酪Cheese乳酪在乳制品中種類最多，由于成熟工藝的不同，會使乳酪具有不同的風味、口感和貯藏性能。其中主要有軟質(zhì)乳酪（如BlueCheese）半硬質(zhì)乳酪（如EdamCheese）硬質(zhì)乳酪（如SwissEmmentatar）、超硬質(zhì)乳酪（如ParmesanCheese）、加工乳酪（如PowderCheese）、奶油乳酪（CreamCheese)等。第25頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點鮮奶油FreshCream牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油?，F(xiàn)在鮮奶油的制法是用離心機將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質(zhì)，它是O/W型乳化狀態(tài)混合物，呈白色像牛奶似的液體。第26頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點鮮奶油FreshCream鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點餡料等。鮮奶油（Cream）和黃油（Butter）的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W，而奶油是W/O。第27頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點鮮奶油FreshCream鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來區(qū)分。最常見的有：咖啡飲料用鮮奶油（CoffeeCream）輕奶油（LightCream）淡奶油（WhippingCream）厚奶油（HeavyCream）等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應(yīng)仔細閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說明第28頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點鮮奶油FreshCream第29頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點酸奶Yoghurt

酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。酸奶含有高營養(yǎng)的乳蛋白、礦物質(zhì)和維生素，而且牛乳經(jīng)過了發(fā)酵，易消化。還因為乳酸菌的存在，使腸內(nèi)能保持適宜酸度，

可以抑制腐敗細菌的生殖，有整腸作用。第30頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點酸奶Yoghurt

根據(jù)其性狀可分為

硬質(zhì)酸奶（HardYoghurt）

軟質(zhì)酸奶（SoftYoghurt）

這類產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快，種類也十分多。近年來用于蛋糕等點心的裝飾中，又創(chuàng)立了新的酸奶蛋糕品種。第31頁，共45頁。西點中常用乳品的性質(zhì)特點酸奶油SourCream

酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵，至乳酸含量達到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。第32頁，共45頁。乳制品在西點中的功用提高面團的吸水率

乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80％～82％，酪蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％～125％。因此，每增加1％的乳粉，面團吸水率就要相應(yīng)增加1％～1.25％，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。第33頁，共45頁。乳制品在西點中的功用提高面團筋力和攪拌能力

乳品中含有大量乳蛋白質(zhì)對面筋具有一定的增強作用，提高了面團筋力和面團的強度，不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度。筋力弱的面粉較筋力強的面粉受乳粉的影響大。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，改善面包的組織和體積。第34頁，共45頁。乳制品在西點中的功用改善面團的物理性質(zhì)

面團中加入經(jīng)適當熱處理的乳粉，面團的吸水率增加，面團筋力提高，攪拌耐力增強。但若使用未經(jīng)熱處理的鮮牛乳或乳清蛋白質(zhì)，不僅不能改善面團的物理性質(zhì)，而且會減少面團的吸水性，使面團粘軟，面包體積小。這是因為未經(jīng)若處理的鮮乳中含有較多的硫氫基（－SH），硫氫基是蛋白酶的激活劑，蛋白酶作用于面筋蛋白質(zhì)，就會降低面團的筋力。通過熱處理使乳蛋白質(zhì)中的硫氫基失去活性，則可減低對面團的不良影響。第35頁，共45頁。乳制品在西點中的功用提高面團的發(fā)酵耐力

乳品可以提高面團發(fā)酵耐力，不至于因發(fā)酵時間延長而成為發(fā)酵過度的老面團，是因為在乳品中含有的大量蛋白質(zhì)，對面團發(fā)酵pH的變化具有一定緩沖作用，使面團的pH不會發(fā)生太大的變化，保證面團的正常發(fā)酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的生長繁殖速度，使面團發(fā)酵速度適當放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。另外，乳品可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳氣體的產(chǎn)生。第36頁，共45頁。乳制品在西點中的功用改善制品的組織

由于乳品提高了面團筋力，改善了面團發(fā)酵耐力和持氣性，因此，含有乳品的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。含有乳制品的面包顆粒細小，組織均勻，柔軟富有光澤，體積增大。第37頁，共45頁。乳制品在西點中的功用延緩制品的老化。

乳中蛋白質(zhì)及乳糖、礦物質(zhì)等有抗老化作用。乳品中含有大量蛋白質(zhì)，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都有助于使制品老化速度減慢，提高其保鮮期。第38頁，共45頁。乳制品在西點中的功用乳制品是良好的著色劑

乳制品中含有具有還原性的乳糖，不被酵母所利用，發(fā)酵后仍全部留在面團中。在烘焙期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。乳制品用量越多，制品的表皮顏色就越深。乳糖的熔點較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用較多乳品的焙烤食品，都要適當降低烘焙溫度和延長烘烤時間。否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。第39頁，共45頁。乳制品在西點中的功用賦予制品濃郁的奶香風味

乳品中的脂肪，帶給人濃郁的奶香味。將其加入焙烤食品中，在烘煉時，使低分子脂肪酸揮發(fā)，奶香更加濃郁，食用時風味清雅。有促進食欲，提高制品食用價值的顯著作用第40頁，共45頁。乳制品在西點中的功用賦予制品濃郁的奶香風味。

乳品中的脂肪，帶給人濃郁的奶香味。將其加入焙烤食品中，在烘煉時，使低分子脂肪酸揮發(fā)，奶香更加濃郁，食用時風味清雅。有促進食欲，提高制品食用價值的顯著作用第41頁，共4