羊肉有了新“做法”,貨架期延長6倍多

羊肉有了新做法”，貨期延長倍多加工關鍵技術和裝備獲突破，冷鮮羊肉貨架期可從延長至45天來源：中國食品報時間：2014-02-27作為傳統(tǒng)畜牧大國，我國的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量30%。但與國外相比國羊肉加工水平卻不高在著加工標準化程度低術與裝備落后后耗高、深加工率低等問題，嚴重影響了羊肉的加工品質(zhì)，制約著羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。不過現(xiàn)正在改變。日前，中農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張德權研究員率領團隊，成功研制出羊肉加工關鍵技術及裝備，不僅將生鮮羊肉的保質(zhì)期由7天延至45天也降低了加工耗損。同時，該團隊制定的羊肉分割標準和分級標準也填補了行業(yè)空白底真真文突：7天45天，鮮肉架延6倍多關鍵詞：高分子阻隔包裝、冰溫保鮮技術長期以來我生鮮羊肉的貨架只有短短天而張德權帶領的研究團隊經(jīng)過對宰前、屠宰、冷卻排酸、分割、包裝和貯藏各個環(huán)節(jié)的嚴格控制，使冷鮮羊肉貨架期天長到了45天以。取得這個重大突破最鍵依賴高阻隔包裝和冰溫保鮮技術據(jù)介紹高阻隔包裝由高分子阻隔層粘層和密層組成限度阻隔了外界溫度變化對冷鮮羊肉的影響。而冰溫是指從0℃開始到生物體凍結溫度為止的溫域，在這一溫域保存儲藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等可使其保持剛剛摘取的新鮮度此成為僅次于冷藏凍凍的第3種鮮技術而引人

注目在鮮羊肉的運輸途中冰溫保鮮技術不破壞細胞大限度地抑制有害微生物的活動，也最大限度地抑制呼吸作用，延長羊肉的保鮮期。冷鮮羊肉貨架期的提升不僅延了羊肉的保質(zhì)期讓費者能吃到更新鮮易存放的羊肉，更能為羊肉加工企業(yè)帶來豐厚的利潤。在關鍵環(huán)節(jié)控制上具參數(shù)和藝改進以后還可以應用到冷鮮牛肉上“不同畜種(豬牛羊之屠宰加工流程存在差異，但是通過改進和調(diào)整具體參數(shù)后，成果可以實現(xiàn)轉(zhuǎn)移。”張德權研究團隊成員陳麗說。亮：液失降至3%以下關鍵詞：低溫高濕變頻解凍技術、兩段冷卻處理據(jù)了解，冷鮮羊肉在加工、貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)，存在品質(zhì)劣變嚴重、營養(yǎng)物質(zhì)和汁液流失巨大等問題。如果以2012年我羊肉產(chǎn)量401噸來計算工貯運銷環(huán)節(jié)每損耗1%，就會增加幾億元的損失。而張德權團隊的最大突破在于，使冷凍羊肉的解凍滴水損失由原來的5%-8%降低到3%以下，生鮮羊肉汁液損失率控制在1.5%下，且保持了肉的品質(zhì)。起關鍵作用的技術是低溫高濕變頻解凍技術：在相對濕度大于的境中，在8℃的解凍溫度下，對冷凍羊肉進行反復升降溫變頻解凍，直至解凍完成。陳麗介紹與統(tǒng)的室溫條件下然解凍相比凍羊肉汁液流失率汁液中蛋白質(zhì)含量和蒸煮損失都顯著降低;肌肉白氧化程度降低，解凍肉的色澤、硬度、彈性和嫩度等物性學方面性質(zhì)明顯改善，解凍后肌肉中肌束間空隙和結締組織完整性良好。此外冷卻方式的改變也是實現(xiàn)術突破的重要組成部分陳麗介紹“采用兩段冷卻處理后的羊肉持水性色顯著優(yōu)于一段冷卻方式落數(shù)和預冷損耗顯著低于一段冷卻?！睋?jù)了解，屠宰后的兩段冷卻技術是指：第一階段溫18℃，冷卻時間2h;第階段溫度0~4℃，冷卻時間。價：肉割標助行長發(fā)關鍵詞：分割標準、產(chǎn)量級、質(zhì)量級通常我羊肉消費以鮮食為主加工制品種類很少。鮮食種類主要有熱鮮羊肉羊肉和冷凍羊肉。其中熱鮮羊肉通常為凌晨宰殺早上市農(nóng)市場上常見的在案板上銷售的肉就屬于這個類別冷羊肉則是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，以后腿肉中心為測量點，使胴體溫度在24小時降為0-℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售

過程中始終保持4℃范圍內(nèi)的生鮮;冷凍肉是宰后的肉先放-28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低-℃然后-18℃環(huán)境下保存，并以凍結狀態(tài)銷售的肉。據(jù)張德權團隊研究觀察，現(xiàn)在國冷凍羊肉仍占主要市場熱鮮羊肉在逐漸減少，冷鮮羊肉在逐漸增多。經(jīng)過該團隊的研究，最終制定了農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準NY/T1564-2007羊肉分割技術規(guī)范》此之前羊肉的分割標準一直是空白骨和去骨分割都沒有明確的標準。據(jù)介紹德團隊依據(jù)上述羊加工和消費習慣定了25種帶分割和13種去分割標準根據(jù)宰后羊胴體的產(chǎn)率指標國肉分為個產(chǎn)級根生理成熟度和肋脂厚度兩個指標，將我國羊肉分為三個質(zhì)量輔助大理石花紋和肌肉色澤，將我國羊肉細分為個級，更為詳實的羊分級標準，使羊肉的價值實現(xiàn)最大化。此外該隊研發(fā)的羊肉便攜式紅外分級設備，配有平面漫反射探頭、入射光纖、光源驅(qū)動、光譜分析儀、出射光纖、液晶顯示屏等硬件，以及多種建模方法，可以準確、無損預測羊胴體級別，分級準確率為84.29%分級速度為/只。據(jù)了解，經(jīng)過分級分割的羊肉較分級分割前相比，銷售收入能增長9.83%～11.67%。而且，羊肉標準分級，可以實現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促進羊肉市場良性運;同時，規(guī)范和統(tǒng)一國內(nèi)羊肉產(chǎn)品的品質(zhì)，促進羊肉生產(chǎn)水平的提對羊肉生產(chǎn)的發(fā)展起到導向和推動作用，促進肉羊繁育、飼養(yǎng)肥育、屠宰加工和羊肉制品加工的協(xié)調(diào)發(fā)展。設：用技，產(chǎn)益幅升關鍵詞：人工模擬氣候風干技術裝備此外基于羊肉腌制凝膠和熱凝形成的分子機制究團隊研發(fā)了風干羊肉脈沖真空腌制人模擬氣候風干工業(yè)化連續(xù)加工技術克了風干羊肉工業(yè)化加工關鍵技術與核心裝備。集成以上關鍵技術和裝備究隊創(chuàng)制了風干羊肉工業(yè)化加工成套裝置立優(yōu)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標準，實現(xiàn)了標準化、連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。應用新設備后，最終產(chǎn)品的生產(chǎn)周期縮短2/3，品成率提高3%上，產(chǎn)品均勻度達到以，產(chǎn)品能耗降低36.9%。據(jù)了解風干羊肉人工模擬氣候干技術處于國際領先水平陳麗介紹人模擬氣候風干裝置，可以智能調(diào)控風干室的溫度40℃~6