DB12-T 1112-2021 綠色餐廳建設規(guī)范

ICS03.100.01CCSA1012天津市地方標準DB12/T1112—2021綠色餐廳建設規(guī)范Greenrestaurantconstructionspecification2021-12-31發(fā)布2022-02-01實施天津市市場監(jiān)督管理委員會發(fā)布DB12/T1112—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由天津市商務局提出并歸口。本文件起草單位：天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、天津中質(zhì)管理咨詢有限公司、天津市標準化研究院、天津市龍實同創(chuàng)食品技術(shù)開發(fā)有限公司、天津金拱門食品有限公司、天津市津南寶德福餐飲有限公司、天津市寶士力鼎膳餐飲管理有限公司、天津市立紳餐飲有限公司、善待（天津）餐飲管理服務有限公司、天津惠賓餐飲管理有限公司、天津市河東區(qū)啟盛新亞飯莊、天津市金福旺川菜店、天津沽上民肴餐飲管理有限公司、天津市河北區(qū)金鑫蓬川大酒樓。本文件主要起草人：吳利蕊、黨代柱、王建章、孫彩英、高玉斌、鄭廣遠、申娜娜、唐梅、李家津、任英。IDB12/T1112—2021綠色餐廳建設規(guī)范12范圍本文件規(guī)定了綠色餐廳建設的術(shù)語和定義、達標規(guī)范。本文件適用于天津市行政區(qū)域內(nèi)綠色餐廳建設活動。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求SB/T10580DB12/644餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范天津市餐飲業(yè)油煙排放標準3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.13.2綠色餐廳greenrestaurant按照“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營”達標規(guī)范，已經(jīng)獲得掛牌授證的餐廳。“五?！睂崉誴racticeof"five-routine"餐廳現(xiàn)場規(guī)范化管理，實施“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的操作流程。4達標規(guī)范食品安全4.14.1.1餐廳現(xiàn)場實現(xiàn)五常管理4.1.1.1總要求按照SB/T10580，實現(xiàn)五常法“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”的餐廳現(xiàn)場操作規(guī)范。4.1.1.2常組織判斷出工作場所的必需品和非必需品，分開放置；將必需品降至最低量,按必需程度分層管理。4.1.1.3常整頓必需品應采取合適的儲存方法和容器,明確物品的“名”和“家”，先進先出,30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品。注：“名”和“家”指物品的名稱和位置。1

DB12/T1112—20214.1.1.4常清潔責任劃分,使清潔和檢查更容易,貨架離地15公分,清掃隱蔽的地方,地面和整體環(huán)境保持光潔。4.1.1.5常規(guī)范將“常組織”“常整頓”“常清潔”的優(yōu)良方法和理念標準化。4.1.1.6常自律創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所,持續(xù)地、自律地“常組織”“常整頓”“常清潔”“常規(guī)范”執(zhí)行要求,養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。4.1.2實施原輔料源頭追溯4.1.2.1總要求對餐飲原輔料的采供實施制度化對接，做到“索證索票、抽檢留樣、源頭可追溯”。4.1.2.2建立穩(wěn)定渠道餐飲企業(yè)（單位）應建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，專人負責、流程操作，制度管理、歸檔規(guī)范。按照食品安全管理法規(guī)的要求落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)所有原輔料有發(fā)票可查證、有臺賬可查詢，確保原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標準。4.1.2.3原輔料食品安全餐飲原輔料應達到《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律的要求。4.1.3餐廳產(chǎn)品加工的食品安全總要求4.1.3.1餐廳經(jīng)營應依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》確保餐飲產(chǎn)品加工中的食品安全，把好其關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重視其過程控制，做到安全供應、規(guī)范操作和制度管理。4.1.3.2原輔料保質(zhì)保鮮餐廳應根據(jù)銷售情況對原輔料的需求量進行科學測算，及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實現(xiàn)精準采購、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。4.1.3.3食品加工安全應符合《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)對食品加工安全的要求。菜點的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐，以及再加熱等工序，應洗凈燒熟，生熟分放（包括生熟操作分開及工具專用），冷菜配置應在冷菜專間進行，冷菜專間應符合GB/T27306中5.2.2條款中規(guī)定。食品添加劑的使用應符合“專人管理”、“專柜存放”、“專本登記”、“專用計量器具”、“專人添加”的五專管理要求。4.1.3.4食品分類置放餐飲原輔料應上貨架存放。該洗凈和分類的，應操作到位，管理到位，放心切配和烹調(diào)。冷柜、冷庫應分類置放、分層管理，做到原料、半成品、成品分開，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分開置放，標示清晰。2

DB12/T1112—20214.1.3.5設備安全與器具衛(wèi)生餐廳應定期清洗和維護設施設備，嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范和餐飲器具衛(wèi)生規(guī)范。器具、用品應清洗、消毒、保潔，做到水池分開，消毒合規(guī)，保潔始終。嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，食品安全量化等級達到良好以上，并在餐廳醒目位置進行公示。從廚房烹飪到餐桌服務，應做到裝盤清潔、端盤衛(wèi)生。4.1.3.6食品營養(yǎng)健康餐廳經(jīng)營要積極推進和倡導綠色消費，堅持烹飪過程食材新鮮，出品規(guī)范，推廣健康的烹飪方法，注重“控油”、“控鹽”、“控糖”。要求菜肴多樣、營養(yǎng)均衡，并在餐桌置放公用餐具。4.2低碳環(huán)保環(huán)境保護4.2.14.2.1.1總要求餐廳經(jīng)營依據(jù)《天津市環(huán)境保護條例》規(guī)定，應確保其環(huán)境不受污染（建筑污染、生化污染、噪音污染），提供清潔美觀，能防止環(huán)境污染超標的環(huán)保氛圍。4.2.1.2餐廳環(huán)保建設餐廳應充分考慮節(jié)約資源、保護環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，實現(xiàn)廚房可視可感可知，安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，設置垃圾分類回收設施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設備。4.2.1.3降污餐廳應定期完成油煙凈化設施的清洗維護，確保凈化設施穩(wěn)定運行，烹飪過程中產(chǎn)生的大氣污染物得到有效控制，避免油煙異味擾民。打包需使用可降解餐盒，有消防設施，對危機有應急處理方案。4.2.1.4降噪餐廳應對空調(diào)室外機、排煙通風機等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達標，避免噪聲擾民。4.2.2節(jié)能減排4.2.2.1總要求餐廳經(jīng)營依據(jù)《中華人民共和國節(jié)約能源法》關(guān)于“節(jié)約能源，提高能源利用效率，保護和改善環(huán)境”的規(guī)定，使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風、節(jié)能型水裝置等。4.2.2.2油煙排放餐廳按照DB12/644實施排放，油煙排放濃度不得高于1.0毫克每立方米。排放應專人負責、規(guī)范管理。4.2.2.3油脂和垃圾處理餐廳應依法處置廢棄油脂、規(guī)范收集餐廚垃圾，減少食材加工過程中污染物的產(chǎn)生和排放，每萬元營業(yè)收入的餐廚垃圾消納處理量逐年下降。4.2.2.4降低能耗3

DB12/T1112—2021餐廳的廚房灶具等設備能耗效率應符合國家節(jié)能標準的要求，量化節(jié)能管理，使水電氣能耗占比在4.5%以下，降低成本，減少二氧化碳。每萬元營業(yè)收入的用電、用水、用氣、用熱的數(shù)量逐年下降。4.2.2.5杜絕浪費餐廳應當在顯著位置張貼或者擺放節(jié)約食物、杜絕浪費的標識，提醒消費者適量點餐，不得誤導、誘導消費者超量點餐。餐廳應根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒用餐者適量點餐、對餐品種類提出合理建議，剩余打包，推行小份菜等分類分量的餐飲銷售，滿足餐飲消費的多樣型、節(jié)約型需求。餐廳可以通過充實菜單信息，明示菜品主輔配料、口味、份量、建議消費人數(shù)等信息，為消費者提供點餐提示、公勺公筷和打包等服務。提供自助餐服務的，應當明示用餐規(guī)則，提醒消費者按需、少量、多次取餐。消費者超量取餐的，由消費者按照用餐規(guī)則付費后打包，收費標準應當明示。餐廳設外賣服務的應主動向消費者提示“盡量少選用一次性餐盒、筷子等餐具”，主動使用可降解餐盒。以顯著方式提示消費者按需、適量點餐。入網(wǎng)餐飲服務經(jīng)營者應當在餐品瀏覽頁面標注餐品份量、規(guī)格、建議用餐人數(shù)等信息。從事餐飲服務的人員在進行加工制作、傳菜等直接接觸食品的工作中，應當規(guī)范佩戴清潔的口罩等衛(wèi)生防護用具，避免食品污染造成浪費。4.3誠信經(jīng)營誠信承諾4.3.1餐廳應合法經(jīng)營，信用為本。始終以誠實信用原則作為基本的經(jīng)營服務標準和根本的行為準則，切實履行《消費者權(quán)益保護法》等法律、法規(guī)規(guī)定的義務，全面、充分履行與消費者的約定義務，守諾踐約，反對規(guī)避自身義務及各種商業(yè)欺詐行為，營運證照齊全，在經(jīng)營服務中不短斤缺兩，不以次充好。4.3.2明碼標價餐廳經(jīng)營服務不設最低消費，應菜單與菜品一致，無虛假宣傳。餐廳應制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務價格