中式烹調(diào)師（技師）考試題及中式烹調(diào)師（技師）考試資料

中式烹調(diào)師（技師）考試題及中式烹調(diào)師（技師）考試資料1、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（D）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐2、【單選題】鹽局菜品時，原料要進行（）處理。（A）A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理3、【單選題】粵菜的刀法分為（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類4、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）A、豆瓣醬B、花生醬A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳38、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。(D)A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類39、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理40、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。(D)A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬41、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海螢C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉42、【單選題】屬于淡水魚類的是()。(A)A、團頭魴B、醐魚C、銀婚D、皺魚43、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。(D)A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)44、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)A、鰭肚B、花膠C、跳柱D、魚唇45、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟46、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。(D)A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德47、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。(C)A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場48、【單選題】亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因()而死亡。(C)A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥49、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。(B)A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間50、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。(B)A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性51、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。(D)A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應(yīng)市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定52、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的()。(D)AA、A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰53、【單選題】熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。(DA、忽思慧A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料54、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織55、【單選題】加工風雞的最佳時間是（）。（D）A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月56、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V）57、【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（V）58、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（V）59、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）60、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）61、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（X）62、【判斷題】（）化學滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（X）63、【判斷題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（X）64、【判斷題】（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（X）65、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。（V）66、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）67、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）68、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（X）69、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）70、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（X）71、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。（V）72、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）73、【判斷題】（）原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（X）74、【判斷題】油泡菜只用碗熒方式勾苑。（X）75、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（X）76、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（V）77、【判斷題】（）許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。（V）78、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）79、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（X）80、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（X）81、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿”切割“成小銀魚般面條的方法是拔。（V）82、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（X）83、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（X）84、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。（X）85、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）86、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）87、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（V）88、【判斷題】（）體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）89、【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（X）90、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（X）91、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱,葷素有別等。（X）92、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。（X）93、【判斷題】（）菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（X）94、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。（X）95、【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。（X）96、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（V）97、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（X）98、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）99、【判斷題】（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（J）100＞【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。（x）C、磨豉醬D、柱候醬5、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。(C)A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌6、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。(B)A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕7、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變8、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀9、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長10、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥11、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。(A)A、打氣B、腌制C、晾干D、上色12、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料13、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。(C)A、單片B、軟片C、雄片D、雌片14、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。(C)A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺15、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(C)A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種16、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。(B)A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯17、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。(D)A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性18、【單選題】()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。(A)A、低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維19、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。(D)A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略20、【單選題】粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。(B)A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中21、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶22、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗23、【單選題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。(C)100015002000300024、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用25、【單選題】職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。(D)A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活26、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黃酒B、熒汁C、蔥汁D、醋27、【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。(A)A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼28、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。(A)A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉29、【單選題】調(diào)配豉蛇汁時豆豉的作用主要是（）。（C）A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味30、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。（C）A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性31、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）A、貽貝B、竹蛭C、海螺D、章魚32、【單選題】堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的（B）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D