中式面點師高級理論知識歷年考試

一、單項選擇題（第一題~第一百六十題.選擇一個正確地答案，將相應(yīng)地字母填入題內(nèi)括號中.每題0.5分，滿分80分）.道德主要依靠人們自覺地（C）來維持地A社會輿論B傳統(tǒng)習(xí)慣C內(nèi)心信念D共同約定.（D）是善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B是否犯罪C文明D道德.（B）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)地基本要求A愛民族B愛祖國C愛和平D愛團結(jié).提高（C）地核心是加強職業(yè)道德建設(shè)A社會穩(wěn)定B人民團結(jié)C服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事地工作沒有密切關(guān)系地是（C）A《勞動法》B《野生動物保護法》C《婚姻法》D《消費者權(quán)益保護法》.引起人類患豬囊蟲地直接病因是（D）A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲地肉制品D吃了未經(jīng)煮透地患有囊尾蜘病地豬肉.（C）環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A微生物B昆蟲污染C化學(xué)農(nóng)藥?虧染D食品添加劑污染.印刷商標(biāo)圖案按上地油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（D）多地食物所吸收.A淀粉B蛋白質(zhì)C糖D油脂.污染食品地細(xì)菌能否繁殖生長，最重要地影響因素是（D）A溫度、濕度B滲透壓、光線C洋氣、水分D營養(yǎng)物質(zhì).我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（A）g/kgA0.03B0.05C0.15D0.5.由于吃了韓細(xì)菌毒素地食物引起地食物中毒稱（B）食物中毒A感染型B毒素型C過敏型D自發(fā)型.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（D）以上，持續(xù)時間15min以上A50A50CB60CC70C13.河豚體內(nèi)含毒素最多地部位有（A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D80CC）B腸管、眼睛、卵巢、血液D腮部、眼睛、卵巢、血液.為促進(jìn)毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人地重要措施之一A動手術(shù)B排便C盡快進(jìn)食D大量輸液.引起食物中毒地殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（B）A食用B銷毀C存入冰箱D存入庫房.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水地質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（C）A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%.無果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重A無機肥B農(nóng)藥C化肥D人畜糞便.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生地綠色是受（B）污染所致.A克雷伯氏細(xì)菌B假單胞菌C沙雷氏菌屬D變形桿菌.—1C左右，保存5~14天地魚稱為（A）A冷卻魚B冷凍魚C鮮魚D凍鮮魚.以下不屬于天然甜味劑地是（D）

A干草B天門冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中地最大用量為（A）g/kgA0.15B0.2C0.25D0.3.果汁、菜汁地營養(yǎng)強化劑一般是（C）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D.根據(jù)（C）地規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營工作.b5E2RA《憲法》B＜民事訴訟法》C《食品衛(wèi)生法》D《工商法》.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是我國長期以來實行地行之有效地（D）工作方針、政策、用法律地形式確定下來.plEanoA消毒B衛(wèi)生C食品D食品衛(wèi)生.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度地選項是（D）A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物隔離D動物與植物原料隔離.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）KJ地?zé)崃緼38.6B27.8C21.6D16.2TOC\o"1-5"\h\z27脂肪不具備地生理功能是（D）A共給熱能B保護機體不受損傷C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)水溶性維生素地吸收.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（B）A維生素地吸收B動脈硬化C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)脂溶性維生素地吸收.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值地是（D）A金銀卷B水果沙拉C蒸米飯D牛肉白菜餃子30、下列維生素地共同特點敘述不正確地是（D）A衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機體能量C維生素不是構(gòu)成人體個組織地原料D人體對維生素地逍遙梁較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥.能夠促進(jìn)鐵吸收地物質(zhì)是（A）A抗壞血酸B糅酸C鹽酸D磷酸.膳食中氯化鈉地攝入量過多，有引起（D）地危險A糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓.一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（A）mL地水A12B20C22D40.我國營養(yǎng)專家將成人地勞動分為五級，其中運動員屬于（C）A輕體力B中等體力C重體力D極重體力.下列中不屬于機體對熱能消耗地是（C）A維持基礎(chǔ)代謝B思維C食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D食物地特殊動力作用.提供給人體地?zé)崃咳绻L期大于人體對熱量地實際消耗，過剩地?zé)崃繉谌梭w內(nèi)轉(zhuǎn)化成（B）,使人體態(tài)臃腫，動作遲緩.DXDiT。A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D礦物質(zhì).（B）地一般計算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105]*0.9.A49A49歲以下地成人體重C男性正常體重B49以上成人地體重D女性正常體重.下列選項中不屬于雜豆地是（A）A黃豆B蕓豆C豌豆D綠豆.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（C）D17%?19%A）C預(yù)防血栓形成D防動脈硬化和冠心病地作用C）D17%?19%A）C預(yù)防血栓形成D防動脈硬化和冠心病地作用C）比一般植物含量高D鐵和弗.魚類脂肪“魚油”所不具備地功能是（A提供必需脂肪酸B改善大腦機能.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（A鈣和鐵B弗和碘C弗和鎰.膳食制度是指把全天地（D）按一定地次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐地一種制度.A孚L、蛋類B肉類C飲料D食物.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病地條款是（C）A食物多樣，谷類為主B錯吃蔬菜、水果和薯類C吃清淡少鹽地膳食C食量與體力活動要平衡.中國居民膳食寶塔地第三層是（C）A調(diào)味品B魚蝦類C魚、禽、肉、蛋D奶類、豆類.各種產(chǎn)品地各項耗費之和是（B）地概念A(yù)餐飲成本B廣義成本C人共耗費D燃料耗費.成本是企業(yè)管理者（B）地重要依據(jù)A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營決策C銷售價格D成本消耗.在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品地原料耗費之和A菜點成本B人工成本C燃料成本D商業(yè)成本.成本核算能為合理地確定菜點地（C）打下基礎(chǔ)A投資決策B技術(shù)決策C銷售價格D成本消耗.保證實測價值地準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行地（C）之一A重要條件B一般條件C基本條件D關(guān)鍵條件.某廚房地原料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（C）RTCrpA2000B3000C4000D12000.干木耳200g,經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳地漲發(fā)率是（B）A33%B300%C375%D400%.原料地出出才率高低可以考核操作人員地（D）A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平.原料損耗率地高低可以考核操作人員地（D）A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平.凈料單位成本計算地基本條件有（D）A1個B4個C3個D2個.原料加工后地單位成本等于（D）乘以原料購進(jìn)價A出材率B損耗率C定價系數(shù)D成本系數(shù).批量生產(chǎn)地總成本與單位菜點成本地比值是（D）A毛料數(shù)量B凈料數(shù)量C半成品數(shù)量D成品數(shù)量.從理論上講，菜點地價格是由（D）構(gòu)成地A1部分B2部分C3部分D4部分.常見地菜點定價方法有“隨行就市’法、毛利率法和（D）A損耗率法B精料率法C半成品數(shù)量D成品數(shù)量.從理論上講，菜點地價格是由（D）構(gòu)成A判斷市場需求B確定定價目標(biāo)C量本利綜合法D預(yù)測菜點成本.毛利額余成本地比率（D）A出材率B成本率C銷售毛利率D成本毛利率.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品地成本毛利率是（D）A40%B60%C80%D150%）尋在換算關(guān)系.在菜點銷售價格和好料一致地條件下，銷售毛利率與是（D）尋在換算關(guān)系A(chǔ)損耗率B出材率C成本率D成本毛利率.一般情況下，批量大、單位成本低地餐飲產(chǎn)品毛利率（D）A穩(wěn)定B變化C從高D從低.某產(chǎn)本成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品地售價是（D）元A10B20C30D40.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃地環(huán)境中，要使用（D）電壓A48VB36VC24VD12V.工作接地就是將電力系統(tǒng)地（C）接地A整體B某一面C某一點D某兩點.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔地速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（A）”A脫火B(yǎng)回火C過火D小火.國家對壓力容器地生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格地限制，其中（C）壓力容器不屬于限制地項目A設(shè)計B檢驗C運輸D修理.下列中操作錯誤地是（D）A使用砂鍋，輕拿輕放B使用砂鍋前，檢驗鍋餅是否牢固可靠C使用不粘鍋時使用木鏟炒菜D使用壓力鍋時在限壓閥上加一個小碗扣住，以免限壓閥沖脫70常用地肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（C）A絞餡機B灌腸機C鋸骨機D剔骨機.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝地需要而加入食品中地（A）A化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B天然物質(zhì)C化學(xué)合成物質(zhì)D生化物質(zhì).（B）是以食品原料著色為目地地食品添加劑A食品香料B食用色素C防腐劑D乳化劑.食用天然色素具有（C）地缺點A色調(diào)不自然B不夠安全C隨PH值變化，又時有色調(diào)變化D對人體有害.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強地天然色素是（D）A紅曲米B紫膠色素C焦糖D葉綠素銅鈉.小蘇打是（C）地學(xué)名.A泡打粉B碳酸氫鈉C碳酸氫鈉D純堿.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳地化學(xué)膨松劑是（A）A泡打粉B碳酸氫鈉C碳酸氫鈉D碳酸鈉.不易酸敗，發(fā)酵力弓II地酵母是（C）A液體鮮酵母B壓榨鮮酵母C活性干酵母D壓榨干酵母.食品香料按來源和（D）分為天然香料、天然等同香料和人造香料A狀態(tài)B香型C分子式D制造方法.食品香精地溶劑地質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（C）以上A10%B30%C50%D70%.天然產(chǎn)品地香氣受不同因素地影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（C）作用A輔助B補充C穩(wěn)定D嬌味.大米中地?zé)o機鹽主要分布在（A）A糊粉層B胚乳C胚D表皮.單位時間內(nèi)面筋球直徑變大，則（D）,大彈性小.A可塑性B延伸性C比延伸性D流變性.原料成本與（C）之和構(gòu)成了點心地價格A利潤B稅金C毛利D生產(chǎn)經(jīng)營費用.點心地（A）法是以成本為出發(fā)點地定價方法.A“定價系數(shù)”B“隨行就市”C“毛利率”D“成本定價”.以爭取正常利潤為主，重點在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率地基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價格補償原料成本和經(jīng)營費用后，有比較合理地利潤地價格策略是（C）策略.5PCzVA市場占有B競爭價格C滿意利率D心理價格.外加毛利率是點心（C）地比率A成本與點心售價B售價與點心成本C毛利額與點心成本D毛利額與點心售價.對毛利率確定地一般原則，下列敘述正確地選項是（C）A宴會、名菜名點、風(fēng)味獨特地餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高地餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C需要技術(shù)強、設(shè)備好地餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D與普通客人關(guān)系密切地一般產(chǎn)品，毛利率要從高.500g面粉（3元/kg）做20個豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙餡保單位售價為（C）元jLBHr。A0.14B0.33C0.38D0.12.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（A）坯皮內(nèi)地心子.A米面等B米類C面粉類D雜糧類xHAQX.下列不屬于面點餡心制作地選項是（B）A美化面點形態(tài)B決定點心地熟制方法C形成面點地特色D增加花色品種.下列對制作點心餡心地要求敘述正確地是；餡心顆粒（D）A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜細(xì)D細(xì)碎.面點餡心地口味硬幣一般菜肴稍淡一些地原因之一是（D）A氣候變化B緯度位置不同C人們習(xí)慣吃較淡一些地面食D面點多是空口食用.廣式月餅、春卷是（B）品種A輕餡B重餡C半皮半餡D無餡.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆地原因之一是（C）A攪蝦膠時用力大B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚鮮嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美.灌湯包地風(fēng)味特點是（D）A皮厚餡嫩，汁少味美B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚餡嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美.實驗證明，發(fā)酵面坯中地酵母菌在（D）死亡A所需發(fā)酵時間長B所需發(fā)酵時間短C有利于二氧化碳產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹.酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（A）A所需發(fā)酵時間長B所需發(fā)酵時間短C有利于二氧化碳地產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹LDAYto.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確地是；發(fā)酵時間過短,（D）A面坯膨脹越好B面坯地顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D面坯色暗、質(zhì)差.蛋泡面坯工藝中，打蛋地溫度控制在（C）之間，最有利于蛋白地氣泡和泡沫之間地穩(wěn)定.A15?20cB20?25cC25?30cD30?40C\.制作蛋面坯在抽打雞蛋液時，加一點（C）可以提高蛋白地起泡性和持泡性.A食用糖B食用鹽C使用酸D食用堿.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好地原因是（B）A稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C蛋白膜表面張力下降D蛋液黏度下降.蛋糕油地使用量，一般為蛋液重量地（A）A5%B10%C12%D15%103在我國各地方小吃中較為常見地一類層酥面坯是（C）A水油酥B干油酥C酵面層酥D擘酥104干油蘇中地面粉與油脂是依靠油脂地（A）黏連在一起地A粘著性B潤滑性C流變性D可塑性105水油面是由（D）調(diào)制而成地A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉.（C）有兩塊質(zhì)感不同地面坯組成地.A物理蓬松面坯B化學(xué)蓬松面坯C層酥面坯D水調(diào)面坯.下列選項屬于層酥面坯地事（A）A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥.以適量地水油面包（A）,捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是疊酥水油皮地疊酥方法.A干油酥B黃油酥C蛋水蘇D擘酥TOC\o"1-5"\h\z.（C）使明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象地原因之一.A水油面與干油酥軟硬不一致B劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C開酥時生粉用得太多D水油面與油酥比例不適當(dāng).制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出地原因之一是（B）A烤制時爐溫太高B烤制時間過長C酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿.松質(zhì)糕地糖號^粉坯（A）A只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，，拌好粉坯后要.（C）A立即成型B迅速熟制C靜置修面D進(jìn)行冷藏.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（A）A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，難以成行.蔬果面坯制作點心，多具有主要原料本身特有地（D）和天然色澤.A口味B質(zhì)感C形態(tài)D滋味.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料地（D）不同，因而摻分地比例也不同A大小B品質(zhì)C部位D含水量.魚蓉面坯具有地特性是（C）A可塑性B彈性C韌性D延伸性.制作魚蓉面坯時，如果（A）就會使面坯松散A攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪B面粉放地太少C淀粉放得太多D忘了放鹽.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背（D）地A切成蓉B切碎C切成粒D剁爛成泥.蝦蓉面坯松散無勁地原因是（A）A沒有反復(fù)摔打至黏起膠B鹽不夠C蝦不新鮮D放了料酒.具有（B）是澄粉面坯地特點A彈性B可塑性C韌性D延伸性.澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（D）現(xiàn)象A細(xì)膩柔軟B成品破裂C色澤白D成品不爽口.糖漿面坯是面粉與（B）調(diào)制而成A糖粉B糖漿C錦白糖D白砂糖.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（C）A外觀粗糙B面坯黏合，上勁C韌性增強.可塑性減弱D面坯地彈性，韌性不均.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（D）在糖漿熬至沸點時加入較好A白砂糖B堿C鹽D檸檬酸.澄面蝦膠地成品出現(xiàn)露餡地原因是（C）A蝦餡沒攪上勁B面坯有生粉C蒸制時火太大D燙面時火太大.用果蔬類面坯做甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、（D）A甜面醬B水果汁C味精D可可粉.制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（A）A發(fā)粘起膠B松散滋潤C潤滑無力D稀稠適度.蝦蓉面坯制作時，一般以（D）作焙粉（面干兒）A玉米粉B豆粉C面粉D生粉.將大塊地面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻地絲、條狀地成型方法是（A）A抻B揪C搟D搓.抻地方法主要分溜面和（D）兩部分.A揪面B修面C出絲D出條.撥地基本要求是；雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出地面條、面片基本均

勻一致和（C）B動作迅速DB動作迅速D左右搭扣）等手法配合使用D撥C不沾盆（碗）、筷鉗花成型法常與（BA疊B包C抻.鉗花地方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（A）鉗出造型A需要B形狀C質(zhì)感D色澤.下列對鉗花地基本要求敘述錯誤地選擇是（B）A用力均勻、深淺適當(dāng)B面坯必須是水調(diào)面坯C鉗花整齊、美觀、一致D熟練掌握各種鉗花工具地使用手法和技巧.擠注是通過手指擠壓成有面坯地布袋，是面坯形成（D）半成品或成品地面點造型方法A方形B圓形C長條形D各種不同形態(tài).“擠注”法形成地面坯，其形態(tài)應(yīng)為（D）A顆粒狀B液態(tài)狀C塊狀D稀漿狀.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確地選擇是（C）A使用月形花嘴B動作快而有力C擠、拉、帶、收動作熟練D用案子支撐雙肘擠注.以（C）作為傳熱介質(zhì)，利用它地傳熱導(dǎo)使生坯成熟地方法是炸A氣體B水C油脂D金屬.一般口感酥脆或帶餡地品種適合于（A）A溫油炸B涼油炸C熱油炸D沸油炸.（D）是炸制工藝中必須注意地問題A控制炸制時間B油量要充分C根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)赜蜏谻保持油地清潔.使用（D）地油溫炸制荷花酥時較為合適A240cB180CC140CD100C.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體地（B）使生坯成熟地方法是煎.A摩擦B熱傳遞C熱對流D熱輻射.煎制多量生坯時，生坯應(yīng)（B）碼放A隨便B先四周后中間C先中間后四周C從一側(cè)順序到另一側(cè).（D）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色地^A家常餅B炸糕C油餅D水煎包.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代（C）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形地工藝過程是盤飾.Zzz6Z。A工業(yè)B科技C面塑D繪畫.下列對盤飾地衛(wèi)生要求敘述錯誤地選項是（B）A盤飾作品必須按可食形設(shè)計B多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理.對糖膏地調(diào)制敘述不正確地句子是（A）A攪好地糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B糖膏地主要原理是糖粉和蛋清C配方中應(yīng)有醋精D糖粉必須過羅.對油膏地調(diào)制敘述不正確地是（D）A用不銹鋼鍋熬制糖水B糖水應(yīng)晾涼后再用C糖水要逐次加入到化軟地黃油中D糖水與黃油稍微拌勻即可.盤飾原料地保管敘述正確地選項是（C）A存放地點要陰涼B存放地原料必須密封C存放地地點要干燥、通風(fēng)D存放盤飾原料地溫度應(yīng)控制在10C~20c之間.線描法利用（C）地粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象地輪廓和立體感地裝飾工藝技法dvzfv。A立體B面積C線D點rqyn1。.用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案地表面呈（B）A立體狀B膠體狀C平面狀D動感狀.裱花工藝中，調(diào)制（D）時最好選用濃稠度高、韌性好地新鮮蛋白^A瓊脂糖漿B糖膏C油膏D蛋白膏.一般來說裱花工藝中，凡用來（D）地糖膏，要求塑性良好，糖地用量要少些，蛋清地比例應(yīng)加大.A涂抹B夾心C涂面D擠注花形Emxvx.沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（C）溶解流失A涂抹B夾心C涂面D擠注花形SixE2。.廚房生產(chǎn)營養(yǎng)素容易長成氧化損失地做法是（B）A生吃西紅柿B提前將洗凈地蔬菜切好C蒸制米飯D沸水焯料.容易被堿性物質(zhì)（C）破壞地維生素有；維生素C、硫胺素、核黃素等A溶解B氧化C分解D合成.經(jīng)過烹調(diào)加工地食物，其中地（D）損失，破壞較少A抗壞血酸B硫胺素C核黃素D脂肪.（D）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡地以洗凈為度地方法.A用力搓洗B多變淘洗C反復(fù)沖洗D合理洗滌.在下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解地是（C）A科學(xué)切配蔬菜B在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C在做排骨面時加少量醋D先洗后切蔬菜.急火快炒可以去掉植物性原料中地（B）A煙酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性維生素D脂溶性維生素二判斷題（第161~第200題.將判斷結(jié)果填入括號中.正確地填，錯誤地填“x”.每題0.5分，滿分20分）6ewMy.道德根據(jù)人類地活動地分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德TOC\o"1-5"\h\z.職業(yè)道德是人們在特定地執(zhí)業(yè)活動中所應(yīng)遵循地行為規(guī)范地總和（，）.講究質(zhì)量要求必須是絕對高地質(zhì)量（x）.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率地較量（V）.競爭是不符合人類根本利益地行為，因而是不道德地行為（x）.奶類地消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法.（V）.為方便職工，可以工余時間，用面點間地發(fā)面盆洗衣物（x）.大豆中地蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（V）.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)地消化中，胃液起著重要作用（x）TOC\o"1-5"\h\z.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異（，）.漏電保安器是一種防止漏電地自動保護裝置（，）.觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)地地方，靜臥休息.（，）.燃料一般分為固體然燃料、液體燃料和氣體燃料（，）.廚房地設(shè)備使用前必須培訓(xùn)（，）.食用天然色素是只有植物組織中提取地色素（x）.碳酸氫鈉受熱后地殘留物呈酸性，可使制品中地維生素受破壞，因而要控制使用（x）.要包餡面點地口味起決定作用地是面坯地味道（x）.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分地方法是加入濃湯（x）.使面點熟后“不走樣”、“不塌陷”地方法是：餡心要軟一些（x）.面粉地質(zhì)量對發(fā)酵面坯地影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體地能力方面（x）.發(fā)酵面坯中酵母地數(shù)量越多，發(fā)酵力越大（x）.油脂對蛋泡面坯具有起泡作用（x）.開酥就是疊酥（x）.烤制蘿卜絲餅時，爐溫太高會使成品不酥且硬（x）.“泡心法”和“煮灰法”是米粉面坯兩種不同地工藝方法（V）TOC\o"1-5"\h\z.澄粉面坯地基本工藝一般是按比例將澄粉倒入冷水鍋中后加熱煮熟（x）.抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷（x）.削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片地工藝方法（x）.削面地面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動（x）.撥面必須將面條直接撥入冷水鍋中（x）.荷花酥適合用熱油炸（x）.油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋（x）.復(fù)合熟制法是將三種以上地單一熟制方法配合使制品成熟地方法（x）.熟制工藝中兩種熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與一般熟制法地最大不同點（x）.盤飾地總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟價值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳地效果（x）kavU4.盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時，，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻.（x）.裱花時標(biāo)注速度與花紋地風(fēng)格無關(guān)（x）.科學(xué)切配實質(zhì)原料加工中注意營養(yǎng)素地搭配.（x）.上漿掛糊可以增加原料中汁液地流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞（x）.面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)地生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡.（x）..版權(quán)申明.本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計等在網(wǎng)上搜集整理.版權(quán)為個人