果蔬汁飲料私有

果蔬汁飲料陳維王珊主要內(nèi)容一、果蔬汁飲料的發(fā)展前景

二、果蔬汁飲料簡述三、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝四、果蔬汁飲料中常見的質(zhì)量問題五、影響果蔬汁質(zhì)量的外界因素一、果蔬汁飲料的發(fā)展前景

飲料可分為：碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料、礦泉水和運動型飲料。

2010年中國軟飲料行業(yè)整體呈上升趨勢，受全球金融危機影響不明顯，行業(yè)仍處于快速成長期。BOABC分析認為中國軟飲料未來將以年均20%左右的速度增長?，F(xiàn)在的中國消費者群體，已經(jīng)成為多元化最為明顯的市場，隨健康意識的提高，中國飲料行業(yè)發(fā)展仍將呈現(xiàn)明顯的結(jié)構(gòu)調(diào)整特點：隨著飲料市場需求結(jié)構(gòu)的不斷變化調(diào)整，細分品種上，碳酸飲料的產(chǎn)量比重將繼續(xù)降低，飲料生產(chǎn)增長點主要集中在果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、茶飲料和瓶裝飲用礦泉水等產(chǎn)品。

二、果蔬汁飲料簡述

果蔬汁飲料是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜（少數(shù)采用干果為原料）經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或浸提等方法制得的汁液再經(jīng)過調(diào)配而制得的飲料（包括經(jīng)發(fā)酵制得的發(fā)酵蔬菜汁飲料）。習慣上把果汁（漿）和蔬菜汁這兩大類飲料產(chǎn)品合稱為果蔬汁飲料。果汁（漿）及果汁飲料類果汁飲料：原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10％。

上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。

蔬菜汁飲料類

蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品

包括:

蔬菜汁

混合蔬菜汁混合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁其他蔬菜汁飲料果蔬汁飲料的營養(yǎng)價值◎果蔬原汁和果蔬汁內(nèi)一些重要的營養(yǎng)物質(zhì)的含量相當高◎果蔬汁含有一些其他食品比較缺乏但對人體組織有利的化學成分◎一些其他的食品所含的不利于人體健康的化學成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相當少，甚至不含這些成分二、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程（一）、果蔬汁生產(chǎn)工藝流程原料清洗、挑選、分級分離制汁消毒或防腐離心高溫消毒澄清芳香物質(zhì)提取果汁濃縮消毒稀釋果汁濃縮中間儲存中間儲藏灌裝封口檢驗成品澄清1、中間貯藏

果蔬一般是未完全成熟就采收了，否則會因為果蔬的成熟度太高，果蔬變軟，不利于采收和運輸。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過程，特別是果類及果菜類需要經(jīng)過一段時間存放，達到后熟，以使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營養(yǎng)成分及色澤和風味得到提高。

（二）、主要生產(chǎn)步驟

工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法

1、簡易貯藏

2、冷藏

3、氣調(diào)貯藏2、清洗果蔬在在生長長、成成熟、、運輸輸和貯貯存過過程中中受到到外界界環(huán)境境的污污染，，表面面存在在著：：大量的的微生生物殘留的的農(nóng)藥藥粘附的的泥土土夾雜的的樹葉葉等通過清清洗，，清除除這些些污染染物。。物理方方法：：浸泡泡、鼓鼓風、、摩擦擦、攪攪動、、噴淋淋、刷刷洗、、振動動等化學方法：：清洗劑、、表面活性性劑等通常清洗設設備把幾種種方法組合合起來使用用。清洗效果受受清洗時間間、清洗液液溫度、機機械作用方方式以及洗洗液的pH值、水硬硬度和礦物物質(zhì)等因素素的影響。。果蔬原料的的清洗一般般有物理方方法和化學學方法3、挑選挑選的目的的——剔除霉爛的、帶有蟲害害的、破損損的和未成成熟果蔬以以及混雜在果蔬中的異異物一般在預選選輸送帶上上手工進行行。對漿果類水水果應增設設磁選裝置置以除去帶帶鐵的雜物物，以免損損壞破碎機機。4、榨汁和浸提提制汁是果蔬蔬汁生產(chǎn)的的關鍵環(huán)節(jié)節(jié)。絕大多數(shù)果果蔬采用壓壓榨法制汁汁，對一些些難以用壓壓榨方法獲獲汁的果實實如山楂等等，采用加加水浸提方方法來提取取果汁。除柑桔類果果汁和帶果果肉果汁外外，一般榨榨汁前需要要破碎工序序?！哑扑槟康牡摹岣吒叱鲋?，，特別是皮皮、肉致密密的果實⊙破碎粒度度要適當，，過度，易易造成壓榨榨時外層果果汁很快榨榨出，形成成一層厚皮皮，使內(nèi)層層果汁流出出困難，造造成出汁率率下降，榨榨汁時間延延長，混濁濁物含量增增大4.1破碎碎和打漿常用機械破破碎方法——擠壓、剪切切、沖擊、、劈裂、摩摩擦等其他破碎方方法——熱力破碎法法、冷凍破破碎法、超聲波破碎碎法等⊙原料、榨汁汁方法的不不同，要求求破碎粒度度不同，一一般果漿的的粒度在3～9mm⊙破碎時，加加入適量維維生素C等抗氧化劑劑，以防止止果蔬汁的的褐變和營營養(yǎng)物質(zhì)的的損失4.2榨汁前預處處理○果蔬組織被被破壞，各各種酶從細細胞組織中中逸出，活活性增強，，同時果蔬蔬表面積擴擴大，大量量吸收氧，，果漿易產(chǎn)產(chǎn)生各種氧氧化反應○微生物易使使破碎的果果蔬組織腐腐敗變質(zhì)因此，必須須對果漿及及時采取措措施，鈍化化果蔬原料料自身含有有的酶，抑抑制微生物物繁殖，保保證果蔬汁汁的質(zhì)量，，同時，提提高果漿的的出汁率。。常用方法———加熱和和酶法處理理4.3榨汁和浸浸提果實的出出汁率取取決于果果實的種種類和品品種、質(zhì)質(zhì)地、成成熟度和和新鮮度度、加工工季節(jié)、、榨汁方方法和榨榨汁效能能。從一一定意義義上說，，它既反反映果蔬蔬自身的的加工性性狀，也也體現(xiàn)加加工設備備的壓榨榨性能。。破碎度擠壓層厚厚度擠壓壓力力果漿預加加工擠壓速度度擠壓時間間擠壓溫度度預排汁等等影響出汁汁率的因因素○在榨汁中中，為了了改善果果漿的組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)，提高高出汁率率或縮短短榨汁時時間，使使用一些些榨汁助助劑如稻稻糠、硅硅藻土、、珠光巖巖、人造造纖維和和木纖維維等?！鹫ブ鷦﹦┑奶砑蛹恿浚∪Q于榨榨汁設備備的工作作方式、、榨汁助助劑的種種類和性性質(zhì)及果果漿的組組織結(jié)構(gòu)構(gòu)等?！饓赫ヌO蘋果時時，添添加量量為0.5～2%，可提提高出出汁率率6～20%。○榨汁要要求工工藝過過程短短，出出汁率率高，，最大大程度度地防防止和和減輕輕果蔬蔬汁的的色香香味和和營養(yǎng)養(yǎng)成分分的損損失。5.1澄清生產(chǎn)澄澄清果果蔬汁汁時，，須進進行澄澄清，，通過過物理理化學學或機機械方方法除除去果果蔬汁汁中的的混濁濁物質(zhì)質(zhì)或易易于引引起混混濁的的各種種物質(zhì)質(zhì)5、果果汁的的澄清清、過過濾和和分離離★制汁汁時形形成的的果蔬蔬組織織碎塊塊★酚類類物質(zhì)質(zhì)與其其他物物質(zhì)作作用形形成的的懸浮浮物★含淀淀粉較較多的的果蔬蔬在制制汁時時，淀淀粉進進入到到汁液液中，，加熱熱時形形成凝凝膠夾夾帶雜雜質(zhì)顆顆?！锏鞍装踪|(zhì)★果膠膠類物物質(zhì)★金屬屬離子子等果汁中中的主主要混混合物物來源源（1）酶酶制劑劑澄清清法澄清果果蔬汁汁的主主要酶酶制劑劑：果果膠酶酶、淀淀粉酶酶（2））明膠膠澄清清法果膠、、纖維維素、、單寧寧及多多縮戊戊糖等等膠體體粒子子帶負負電荷荷，酸酸介質(zhì)質(zhì)中，，明膠膠帶正正電荷荷，明明膠分分子與與膠體體粒子子相互互吸引引并凝凝聚沉沉淀，，使果果汁澄澄清。。（3））明明膠單單寧澄澄清將單寧寧加入入果蔬蔬原汁汁中，，再加加入明明膠，，通過過明膠膠和單單寧反反應生生成明明膠單單寧酸酸鹽的的絡合合物沉沉淀，，夾帶帶出混混濁物物（懸懸浮物物）。。該方法用于于梨汁、蘋蘋果汁的澄澄清效果較較好。目前常用的的澄清方法法（4）明膠硅膠膠澄清法適用范圍：：果蔬原汁汁中多酚物物質(zhì)含量過過高或過低低而使用明明膠效果不不好時。（5）膨潤土澄澄清法膨潤土能通通過吸附反反應和離子子交換反應應去除果蔬蔬汁中的蛋蛋白質(zhì)。（6）其他澄清清方法蜂蜜澄清法法、冷凍澄澄清法、熱熱凝聚澄清清法等。5.2過濾和離心心分離（1）壓濾濾法（2）真空空過濾法（3）超濾濾法（4）離心心分離法6、、均質(zhì)質(zhì)均質(zhì)質(zhì)的的目目的的————使使混混濁濁果果蔬蔬汁汁中中的的不不同同粒粒度度、、同同相相對對密密度度的的果果肉肉顆顆粒粒進進一一步步破破碎碎并并使使之之均均勻勻，，促促進進果果膠膠滲滲出出，，增增加加果果汁汁與與果果膠膠的的親親和和力力，，抑抑制制果果蔬蔬汁汁分分層層并并產(chǎn)產(chǎn)生生沉沉淀淀現(xiàn)現(xiàn)象象，，使使果果蔬蔬汁汁保保持持均均一一穩(wěn)穩(wěn)定定。。要使使果果肉肉顆顆粒粒能能夠夠均均勻勻地地分分布布在在渾渾濁濁果果蔬蔬汁汁飲飲料料中中，，就就必必須須使使果果肉肉顆顆粒粒在在飲飲料料中中的的沉沉降降速速度度盡盡可可能能地地接接近近于于零零。。為為了了使使果果肉肉顆顆粒粒的的沉沉降降速速度度接接近近于于零零，，應應該該盡盡可可能能地地減減小小果果肉肉顆顆粒粒的的粒粒度度，，上上混混濁濁果果蔬蔬汁汁飲飲料料具具有有一一定定的的粘粘度度，，并盡可能減減少果肉顆顆粒與汁液液之間的密密度差。7、脫氣、濃縮脫氣的目的的——除去果果蔬汁中的的O2，防止或減減輕果蔬汁汁中的色素素、維生素素Ｃ、芳香香成分和其其他物質(zhì)氧氧化導致飲飲料質(zhì)量下下降。脫氣時為避避免揮發(fā)性性芳香成分分的損失，，必要時可可進行芳香香物質(zhì)的回回收。常用的脫氣氣方法:真空脫氣氣體置換酶法抗氧化劑等等把果蔬汁的的固形物含含量從５～～２0％提提高到６００～７５％％，提高了了果蔬汁的的糖度和酸酸度，能抑抑制微生物物的生長繁繁殖，而體體積縮小到到原來的1/6～１１/7，便便于貯藏和和運輸。常用的濃縮縮方法：真空濃縮冷凍濃縮反滲透超濾濃縮等等濃縮8、殺菌和灌裝裝8.1殺菌方法：巴氏殺菌（（亦稱低溫溫殺菌）加熱殺菌高溫殺菌非加熱殺菌菌（也稱冷冷殺菌，如如紫外線殺殺菌）■褐變■維生素的的損失■沉淀四、果蔬蔬汁飲料料中常見見的問題題褐變是指產(chǎn)品品的色澤澤變?yōu)楹趾稚?。例例如蘋果果汁、香香蕉汁在在加工時時或貯藏藏期間，，顏色會會由淺黃黃色、黃黃色變成成淺褐色色或深褐褐色。包包括酶促促褐變和和非酶促褐變酶促褐變變需要：氧氧、酶和和多酚類類物質(zhì)三三個條件件酶促褐變變是果蔬蔬汁中的的多酚類類物質(zhì)在在多酚氧氧化酶及氧的的作用下下產(chǎn)生褐褐色素。酶促褐變變防止的的方法：：加入鈍鈍化酶和和盡量排排除氧。非酶褐變變包括：羰羰氨反應應、維生生素C的的自動氧氧化和焦焦糖化反反應三種種類型。主主要原因因是美拉拉德反應應（含羰羰基和含含氨基物物質(zhì)的反反應）的的結(jié)果。。1、褐變變維生素尤尤其是維維生素ＣＣ被氧化化，不僅僅會造成成維生素素Ｃ的損損失，還還會因為為維生素素Ｃ的氧氧化而引引起果蔬蔬汁飲料料質(zhì)量劣劣變，維維生素ＣＣ還會參參與褐變變影響果蔬蔬汁中維維生素ＣＣ穩(wěn)定性性的因素素：果蔬汁的的酸度熱處理溫溫度和時時間飲料中的的氧含量量貯藏溫度度果蔬汁酶酶的存在在金屬離子子光線等2、維生生素的損損失果膠、單單寧、蛋蛋白質(zhì)、、淀粉等物質(zhì)是是造成果果蔬汁飲飲料混濁濁的主要要原因，，可通過過澄清、、