果酒,果醋和腐乳的制作

課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。一、基礎(chǔ)知識1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。酵母菌1.果酒制作菌種：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+

12H2O

+能量

酶⑴.酵母菌（兼性厭氧型）①有氧呼吸（繁殖）②無氧呼吸（釀酒）⑵.影響酵母菌生長和發(fā)酵的因素：①最適溫度：20℃左右②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性⑶.酵母菌的來源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。⑷.酵母菌的適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時，酵母菌仍能大量生長繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制?！妓伎?〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

“密封”的目的是

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是？酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖。使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進入到發(fā)酵液中。色素閱讀果酒制作的原理，完成思考。2、果醋制作的原理果酒如何變成果醋？①當(dāng)氧氣、糖源都充足時，糖醋酸果醋制作菌種：醋酸菌有氧呼吸

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

反應(yīng)簡式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②當(dāng)缺少糖源時，乙醇乙醛醋酸最適溫度：30℃－35℃〖思考1〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有

和

。〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？〖思考3〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入

。

氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。無菌空氣課題1果酒和果醋的制作閱讀果醋的制作原理，完成思考。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵微生物生物類型新陳代謝類型最適溫度需氧情況聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

單細胞真菌細菌（原核生物）18～25℃30～35℃前期需氧，后期不需氧一直需氧酒精學(xué)習(xí)活動：比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型二、實驗設(shè)設(shè)計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖以制作葡萄萄酒和葡萄萄醋為例：：3.發(fā)酵裝置：：根據(jù)圖1－4a、4b回答某同學(xué)用帶帶蓋的瓶子子制葡萄酒酒（如圖））（2）此后再將將瓶蓋擰緊緊，目的是是（3）當(dāng)當(dāng)發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)生生酒酒精精后后，，再再將將瓶瓶蓋蓋打打開開，，蓋蓋上上一一層層紗紗布布，，原原因因是是（4）分分析析此此發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置不不足足之之處處（1）發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中，，每每隔隔12h左右右將將瓶瓶蓋蓋擰擰松一一次次（（注注意意不不是是打打開開瓶瓶蓋蓋））為為什什么么？？酒精精發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中產(chǎn)產(chǎn)生生CO2，瓶瓶蓋蓋擰擰松松放放出出CO2防止止進進入入O2，繼繼續(xù)續(xù)進進行行酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵制造造有有氧氧條條件件，，進進行行醋醋酸酸發(fā)發(fā)酵酵易被被雜雜菌菌污污染染果酒酒和和果果醋醋的的發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置充氣氣口口：：排氣氣口口：：排氣氣口口要要通通過過一一個個長長而而彎彎曲曲的的膠膠管管與與瓶瓶身身連連接接，，目目的的：：如何何使使用用該該裝裝置置：：在醋醋酸酸發(fā)發(fā)酵酵時時補補充充O2排出出酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵時時產(chǎn)產(chǎn)生生的的CO2防止止空空氣氣中中的的雜雜菌菌污污染染制果果酒酒：：制果果醋醋：：關(guān)閉閉充充氣氣口口打開開充充氣氣口口，，充充入入O2出料料口口？排氣氣口口？充氣氣口口？排出出CO2補充充O2在家家庭庭中中用用鮮鮮葡葡萄萄制制作作果果酒酒時時，，正正確確的的操操作作是是（））A．．讓讓發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置接接受受光光照照B．．給給發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置適適時時排排氣氣C．．向向發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置通通入入空空氣氣D．．將將發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置放放在在45℃℃處處B1.你認為為應(yīng)先沖洗洗還是先除除去枝梗？？為什么？？提示：：應(yīng)先先沖洗洗葡萄萄，然然后再再除去去枝梗梗，從而避避免引引起葡葡萄損損壞，，增加加被雜雜菌感感染的的機會會和葡葡萄汁汁流失失。2.制制作葡葡萄酒酒的酵酵母菌菌主要要來源源于哪哪里？？你認認為應(yīng)應(yīng)該從從哪些些方面面防止止發(fā)酵酵液被被污染染？提示：：制作葡葡萄酒酒的酵酵母菌菌來源源于附附著在在葡萄萄皮上上的野野生酵酵母菌菌。對發(fā)酵酵瓶、、紗布布、榨榨汁器器等用用具進進行清清洗并并消毒毒。每次排排氣時時只要要擰松松瓶蓋蓋，不不要完完全揭揭開瓶瓶蓋等等。思考與與討論論3.制葡萄萄酒時時，為為什么么要將將溫度度控制制在18～25℃℃？制葡葡萄醋醋時，，為什什么要要將溫溫度控控制在在30～35℃℃？提示：：溫度是是酵母母菌生生長和和發(fā)酵酵的重重要條條件。。20℃℃左右最最適合合酵母母菌繁繁殖。。因此此需要要將溫溫度控控制在在其最最適溫溫度范范圍內(nèi)內(nèi)。而而醋酸酸菌是是嗜溫溫菌，，最適適生長長溫度度為30～35℃℃，因此此要將將溫度度控制制在30～35℃℃。4.制葡萄萄醋時時，為為什么么要適適時通通過充充氣口口充氣氣？提示：：醋酸菌菌是好好氧菌菌，在在將酒酒精變變?yōu)榇状姿釙r時需要要氧的的參與與，因因此要要適時時向發(fā)發(fā)酵液液中充充氣。。用重鉻酸酸鉀檢驗驗酒精的的存在原理：在酸性條條件下，，重鉻酸酸鉀與酒酒精反應(yīng)應(yīng)呈現(xiàn)灰灰綠色。。操作：先在試管管中加入入發(fā)酵液液2ml，再滴滴入物質(zhì)質(zhì)的量濃濃度為3mol/L的的H2SO43滴，振振蕩混勻勻，最后后滴加常常溫下飽飽和的重重鉻酸鉀鉀溶液3滴，振振蕩試管管。課題2腐乳的制制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵酵技術(shù)的的應(yīng)用相關(guān)知識識點：1、參與豆豆腐發(fā)酵酵的微生生物有哪哪些？起起主要作作用的是是哪一種種？2、毛霉的的細胞結(jié)結(jié)構(gòu)、繁繁殖方式式及代謝謝類型？？3、毛霉在在腐乳制制作中的的作用？？4、腐乳制制作的實實驗流程程？5、實驗過過程中的的注意事事項？腐乳制作作的原理理參與腐乳乳制作的的主要微微生物（（協(xié)同作作用）主要作用用青霉曲霉酵母毛霉關(guān)于毛霉霉：（1）毛霉是是一種絲狀真菌菌（具有發(fā)發(fā)達的白色菌絲絲）。新陳代謝謝類型為為型型。（2）毛霉在在腐乳制制作中的的作用（（原理））：(3)發(fā)酵的溫溫度為℃。異養(yǎng)需氧氧等微生物物產(chǎn)生的的能將豆腐腐的蛋白白質(zhì)分解解成小分子的和，可將脂肪肪水解為為和．毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18實驗流程讓豆腐上長長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶瓶密封腌制溫度保持在在15-18℃，并保持一定的濕度度；豆腐水分分控制在70%左右。逐層加鹽，，隨層數(shù)的加加高而增加加鹽量，腌制大約約8天左右。鹵湯由酒及各種香香辛料配制而成。。封瓶時瓶口口通過酒精燈火焰焰防止瓶口（雜菌菌）污染。1.你能利用所所學(xué)的生物物學(xué)知識，，解釋豆腐腐長白毛是是怎么一回回事？答：豆腐上生長長的白毛是是毛霉的白白色菌絲。。嚴格地說說是直立菌菌絲，在豆豆腐中還有有匍匐菌絲絲。2.王致和為什什么要撒許許多鹽，將將長毛的豆豆腐腌起來來？答：鹽能防止雜雜菌污染，，避免豆腐腐腐敗。思考：吃腐乳時，，你會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)腐乳外部部有一層致致密的“皮皮”。這層層“皮”是是怎樣形成成的呢？它它對人體有有害嗎？它它的作用是是什么？答：“皮”是前前期發(fā)酵時時在豆腐表表面上生長長的菌絲（（匍匐菌絲絲），它能能形成腐乳乳的“體””，使腐乳乳成形?！啊捌ぁ睂θ巳梭w無害。。白毛——致密外皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲大量菌絲，，無害，可可定型含硫化合物物小肽、氨基基酸、甘油油、脂肪酸、酒酒精等三、操操作提示1、控制好材材料的用量量腌制時注意意控制鹽的的用量（原因）鹽的濃度過低不足以抑制制微生物生生長，可能能導(dǎo)致豆腐腐腐敗變質(zhì)質(zhì)；濃度過高會影響腐乳乳的口味。。鹵湯中酒的的含量應(yīng)控控制在12%左右（原因因）酒精含量過高將會延長腐腐乳成熟的的時間；含量過低不足以抑制制微生物生生長，可能能導(dǎo)致豆腐腐腐敗。2、防止雜菌菌污染用來腌制腐腐乳的玻璃璃瓶，洗刷刷干凈后要要用沸水消消毒。裝瓶時，操操作要迅速速小心。封瓶時，最最好將瓶口口通過酒精燈的火火焰，原因：防止瓶口被被污染。食鹽在豆腐腐坯腌制中中起到的作作用是（））①滲透鹽分分，析出水水分②給腐乳以以必要的咸咸味③防止毛霉霉繼續(xù)生長長和污染的的雜菌繁殖殖A.①②②B.③④④C.①②②③D.①③③答案：C1、關(guān)于毛霉：：（1）毛霉是一一種絲狀真菌，，屬于真核核生物。繁殖方式為為孢子生殖，新陳代謝類類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐腐乳制作中中的作用：：在豆腐的發(fā)發(fā)酵過程中中，毛霉等等微生物產(chǎn)產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的的蛋白質(zhì)分分解成小分子的肽肽和氨基酸酸，脂肪酶可將脂肪水水解為甘油和脂肪肪酸．在多種微微生物的協(xié)協(xié)同作用下下，普通的的豆腐