食物中毒的預(yù)防和調(diào)查處置 Microsoft PowerPoint 演示文稿課件

食物中毒的預(yù)防和調(diào)查處置大理州疾病預(yù)防控制中心陳曉明2010-10-30報告內(nèi)容概述大理州近年來食物中毒事件情況常見食物中毒及預(yù)防措施食物中毒事件的處置概述定義食物中毒的分類食物中毒的特點食物中毒的監(jiān)管定義食源性疾病:指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。特征：食源性疾病包括三大基本要素:傳播疾病的媒介——食物

食源性疾病的致病因子——食物中的病源體或毒物臨床特征——急慢性中毒或感染癥狀定義食源性疾病的范疇食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食物性變態(tài)反應(yīng)性疾病暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等營養(yǎng)平衡失調(diào)引起的某些慢性退行性疾病（心腦血管病、腫瘤、糠尿?。┦澄镏心承┪廴疚镆鸬穆灾卸炯膊。ㄋ畟R病、痛痛病等）定義食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。廣義的食物中毒是指由于攝入食物而引起的各種急性、亞急性疾病。包括投毒引起的食物中毒。食物中毒是食源性疾病的一種。

食物中毒的分類（1）細(xì)菌性食物中毒：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5—10月最多。（2）真菌及其毒素食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉變甘庶中毒常見于初春的北方。（3）動物性食物中毒：指食用動物性有毒食品而引起的食物中毒。發(fā)病率及病死率較高。引起動物性食物中毒的食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動物當(dāng)作食品；②在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，近年來其發(fā)病有上升趨勢。食物中毒的特點引起食物中毒的食品1、被致病菌和/或毒素污染的食品；2、被有毒化學(xué)品污染的食品；3、外觀與食物相似而本身含有毒成份的物質(zhì)，如毒蕈；4、本身含有有害物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚等。5、由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。食物中毒的特點（三）食物中毒的流行病學(xué)特點1、發(fā)病的季節(jié)性特點：食物中毒發(fā)生的季節(jié)與食品的種類有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5—10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。2、發(fā)病的地區(qū)特點：絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，多與食品的供應(yīng)種類和飲食習(xí)慣有關(guān)。3、引起食物中毒的食品種類分布特點。4、食物中毒原因分布特點。

常見食物中毒的預(yù)防措施食物中毒的原因：1、食品生產(chǎn)、運輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，造成食品被微生物或其他有毒物質(zhì)污染；2、食品消費者因缺乏相應(yīng)知識或鑒別能力，誤食有毒動植物；3、違法使用工業(yè)原料或其他含有毒物質(zhì)的原料，生產(chǎn)和銷售假冒偽劣食品；4、在食品中進行人為投毒。常見食物中毒及預(yù)防措施一、細(xì)菌性食物中毒1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞便中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。常見食物中毒及預(yù)防措施3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。4.致瀉性大腸埃希菌食物中毒：致瀉性大腸埃希菌分為五種：產(chǎn)腸毒素、腸道侵襲性、腸道致病性、腸道出血性和腸集聚性粘附大腸埃希菌。主要存在于人和動物的腸道中。進食受致瀉性大腸埃希菌污染的各類熟肉制品、蛋及蛋制品、生牛奶、乳酪、蔬菜、水果等，可致食物中毒。各種致瀉性大腸埃希菌引起食物中毒的臨床表現(xiàn)不相同。潛伏期6-72小時。常見食物中毒及預(yù)防措施5、志賀氏菌食物中毒：志賀氏菌主要存在于被感染的人及其糞便中。主要是熟食品在較高溫度下放置時間長受志賀氏菌污染引起中毒。中毒食品以冷盤和涼拌菜為主。一般進食10-24小時發(fā)病，主要有劇烈腹痛、嘔吐和頻繁的腹瀉，水樣便混有血液和粘液，并有里急后重，高熱等。病程較長，預(yù)后一般。常見食物中毒及預(yù)防措施預(yù)防措施1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品常見食物中毒及預(yù)防措施二、化學(xué)性食物中毒毒鼠強中毒：毒鼠強毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。常見食物中毒及預(yù)防措施預(yù)防措施：1.嚴(yán)禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所并上鎖。2.不隨便使用來源不明的食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。4.水果宜洗凈后削皮食用。5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6.加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。8.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。常見食物中毒及預(yù)防措施3.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。常見食物中毒及預(yù)防措施4.河豚魚中毒河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防措施：加強宣傳教育，防止誤食。5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：加強宣教，防止誤食。

食物中毒事件的處置報告分級及響應(yīng)調(diào)查與處理應(yīng)急響應(yīng)的終止善后處理報告報告的主體：縣級衛(wèi)生行政部門，疾病預(yù)防控制機構(gòu)為指定的接報部門。報告責(zé)任單位：發(fā)生食物中毒的單位、收治病人的醫(yī)療衛(wèi)生單位。報告責(zé)任人：醫(yī)療衛(wèi)生人員、個體開業(yè)醫(yī)生報告內(nèi)容：發(fā)生單位、地址、時間、人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食物、處理情況、聯(lián)系電話、報告單位、報告人等內(nèi)容，報告報告時限：屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒，責(zé)任報告單位2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門（接報部門）報告。接到報告的衛(wèi)生行政部門2小時內(nèi)向本級人民政府和上級衛(wèi)生行政主管部門報告?？h級疾病預(yù)防控制機構(gòu)核實無誤后2小時內(nèi)，進行網(wǎng)絡(luò)直報。分級及響應(yīng)食物中毒的分級：食物中毒事件的中毒人數(shù)達(dá)到30人及以上時，或造成嚴(yán)重影響時，應(yīng)按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件進行處理，具體分級如下：重大食物中毒事件（Ⅱ級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例；或出現(xiàn)10例以上死亡病例；較大食物中毒事件（Ⅲ級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人；或出現(xiàn)死亡病例；一般食物中毒事件（Ⅳ級）：一次食物中毒人數(shù)30-99人，未出現(xiàn)死亡病例。對影響特別重大的食物中毒事件由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門報國務(wù)院批準(zhǔn)后可確定為特別重大食物中毒事件（I級）。分級及響應(yīng)食物中毒的響應(yīng)：特別重大食物中毒事件（I級）由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。重大食物中毒事件（Ⅱ級）由省衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。較大食物中毒事件（Ⅲ級）由市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。一般食物中毒事件（Ⅳ級）由縣（市、區(qū)）衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。上級衛(wèi)生行政部門可直接參與下級管轄的食物中毒事件的應(yīng)急響應(yīng)，必要時，也可將直接管轄的食物中毒事件指定下級衛(wèi)生行政部門管轄。調(diào)查與處理食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的基本任務(wù)和要求

1、查明食物中毒發(fā)病原因（1）確定中毒病例（2）查明中毒食品（3）確定中毒致病因素（4）查明中毒原因（致病因素來源及其污染、殘存或增殖的原因）2、提出和采取控制食物中毒的措施

3、協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒病人進行搶救

4、收集對違法者實施處罰的證據(jù)

5、提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議

6、積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)調(diào)查與處理赴現(xiàn)場前的準(zhǔn)備：一、人員的準(zhǔn)備二、采樣用品準(zhǔn)備三、調(diào)查用表和記錄單的準(zhǔn)備四、取證工具準(zhǔn)備五、現(xiàn)場快速檢測設(shè)備六、參考資料準(zhǔn)備調(diào)查與處理對病人采取緊急救治處理一、停止食用可疑中毒食品二、在用藥前采集病人血液、尿液、嘔吐物標(biāo)本，以備送檢。三、積極救治病人。（一）加速體內(nèi)毒物清除；（二）對癥治療；（三）特殊治療。調(diào)查與處理現(xiàn)場調(diào)查一、調(diào)查場所：食物中毒所在地和肇事者所在地。二、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查（一）現(xiàn)場調(diào)查的內(nèi)容：1、事件發(fā)生單位的基本情況；2、患者、共同進食者和其他相關(guān)人員的個案調(diào)查；3、可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；4、可疑食品現(xiàn)場快速檢測和實驗室檢驗；5、根據(jù)調(diào)查資料提出初步中毒原因分析結(jié)果；6、提出防止中毒擴散的方法和措施。

調(diào)查與處理調(diào)查步驟和方法情況核實---了解發(fā)生經(jīng)過和簡要情況—成立領(lǐng)導(dǎo)小組，人員分組分工---患者救治、現(xiàn)場調(diào)查、個案調(diào)查、采樣、檢驗等工作同時開展。事件發(fā)生單位基本情況調(diào)查1、人員和病人分布情況；2、飲用水情況；3、食品供應(yīng)情況；4、其他情況。個案調(diào)查1、對象：共同進餐的中毒患者和非患者；2、調(diào)查內(nèi)容：可疑餐次的就餐時間、發(fā)病時間、自覺癥狀、精神狀態(tài)、臨床表現(xiàn)、嘔吐、排泄物的性狀以及就餐的食譜、進食量等。

調(diào)查與處理衛(wèi)生學(xué)調(diào)查1、食品原料的來源和衛(wèi)生狀況2、可疑食品的工藝配方3、食品生產(chǎn)至食用前的整個加工過程和現(xiàn)場環(huán)境，注意分裝、儲存的條件、時間及使用的工具、用具。4、接觸可疑中毒食品從業(yè)人員的健康狀況5、其他與可疑中毒食品有關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)調(diào)查與處理樣本采集1、可疑食品的剩余部分、半成品和原料；2、生產(chǎn)設(shè)備上的殘留物；3、食品加工工具、用具及食品容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸食品物品的涂抹樣；4、中毒患者的大便、血液、尿液、嘔吐物或洗胃水等；5、從業(yè)人員糞便、肛拭子、咽拭子、瘡癤膿液。調(diào)查與處理事件現(xiàn)場的臨時控制措施1、保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品；2、封存被污染的食品用工具、用具和設(shè)備，并責(zé)令進行清洗消毒；3、暫時封鎖被污染的與食物中毒事件相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所；4、責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營單位追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；5、對已明確的中毒食品進行無害化處理或銷毀。調(diào)查與處理實驗室檢驗1、根據(jù)患者臨床特點和流行病學(xué)資料分析，盡快推斷可疑致病因素范圍，確定檢驗項目；2、按