不飽和脂肪酸簡單介紹課件

不飽和脂肪酸脂肪酸構成油脂的成分。一般由2~24碳或更多的碳原子組成的碳鏈組成，其頂端有個羧基，通式為RCOOH。除微生物界可見碳原子為奇數(shù)呈分枝結構的脂肪酸外，其他多呈偶數(shù)碳原子結構的直鏈脂肪酸。直鏈脂肪酸又可根據(jù)是否溶解、揮發(fā)性分為三種。1.水溶性揮發(fā)性脂肪酸2.非水溶性揮發(fā)性脂肪酸3.非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸根據(jù)飽和程度可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸：碳原子除2個鍵用來相互連接外，另兩個鍵全部與氫結合，則脂肪酸分子中不含雙鍵。飽和脂肪酸常溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中的碳鍵未全部被氫占據(jù)，即分子中含有雙鍵（不飽和鍵），固稱其為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸常溫下液態(tài)。不飽和脂肪酸的分類自然界中比較常見的不飽和脂肪酸大體分為3大類：以橄欖油所含油酸為代表的ω－9（有時也寫作n-9）系列不飽和脂肪酸。以植物油中所含的亞油酸為代表的ω－6系列不飽和脂肪酸。以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω－3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的α－亞麻酸亦屬于ω－3系列。ω-3族多不飽和脂肪酸

主要包括三種脂肪酸：α-亞麻酸、DHA、EPA。由于能補腦，人們稱之為腦黃金。ω-3多不飽和脂肪酸主要存在于深海魚類、魚油等物質中,應多食此類食物。生物學功能具有心血管保護作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的發(fā)病率和死亡率。其抗心律失常的機制主要是通過調節(jié)離子通道來穩(wěn)定心肌細胞的電活動。ω-3多不飽和脂肪酸聯(lián)合常規(guī)化療藥物對常見惡性實體腫瘤有良好抑制作用,具有協(xié)同化療藥物的抗癌作用,能提高化療藥物的抗癌效率。促進腦細胞發(fā)育、提高腦細胞活性，提高記憶力。防止老年癡呆（DHA含量）。ω-3PUFA通過轉錄因子對脂質的合成、貯存到氧化等一系列生化過程進行調節(jié),改善血脂的代謝,提高糖尿病患者的胰島素敏感性，從而起到預防糖尿病的作用。增強視網(wǎng)膜的反射力，預防視力減退。DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質中，每天食用300克魚肉，相當于攝入、350mgDHA和EPA。ω-3系列脂肪酸屬不飽和脂肪酸，極易氧化；在食用時應同時攝入具有抗氧化作用的維生素E，Ve每日的攝入量為100-150mg。油酸最簡單的一種不飽和脂肪酸，幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。油酸對肝細胞有促增殖作用油酸是參與構成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸,具有降低壞膽固醇（LDL），提高好的膽固醇比例的功效，從而具有預防動脈硬化的作用。亞油酸亞油酸在植物體內(nèi)是從油酸的去飽和作用得到的。由于哺乳動物去飽和的能力有限，不能在C-9以外的碳原子上引入雙鍵，而植物細胞沒有此限制，因此亞油酸12位上的雙鍵在動物體內(nèi)是無法引進的，只有在植物細胞才可以引入。因此，亞油酸是機體重要的必需脂肪酸，機體不能合成，必需從食物中攝取。在動物體內(nèi)亞油酸主要用于轉化為其他不飽和脂肪酸?；ㄉ南┧峥蛇M而轉化為前列腺素和白三烯。醫(yī)藥上用于高血脂和動脈硬化等癥。亞油酸的同分異構體共軛亞油酸是種重要的類脂物質。亞麻酸在人體內(nèi)的代謝物是大腦的重要營養(yǎng)要素，同時對心腦血管疾病有很好的防治作用，這些已成為醫(yī)學界和營養(yǎng)界公認的理論，α-亞麻酸已成為極珍貴的營養(yǎng)物質。生物學功能降血脂作用：亞麻酸可以從血液中清除甘油三脂，減少內(nèi)源性總膽固醇的合成，增加體內(nèi)膽固醇及膽汁酸的排出而降低血脂。降血壓作用：亞麻酸具有抑制血管緊張素合成的作用，可直接降低血管壁張力，使患者的血壓有明顯的降低效果。降血糖作用：患者空腹服用亞麻酸使血糖有顯著改善，其顯效率為43.14％，總有效率為77.76％，還可以治療間歇性跛行。減肥作用：功能試驗表明，有著良好的美容養(yǎng)顏和減肥作用，特別是對減少體內(nèi)多余脂肪具有顯著功效。對孕婦及胎兒的作用如果孕產(chǎn)婦攝入α-亞麻酸不足，會產(chǎn)生α-亞麻酸缺乏癥，主要癥狀如下：1、胎兒發(fā)育不良，胎兒形體小于正常胎兒；2、缺少α-亞麻酸導致畸形兒、無腦兒和胎兒脊柱裂、神經(jīng)管畸形；3、孕產(chǎn)婦精力不足，有疲勞感，體重增長過大；4、幼兒智力低下，視力不好，反應遲鈍，抵抗力弱；5、產(chǎn)后乳汁少，并且乳汁質量低。γ-亞麻酸γ-亞麻酸是人體不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸，屬于維生素F樣物質。γ-亞麻酸在人體可轉化成前列腺素E1，能抑制血小板的聚集和血栓素A2的形成，有明顯的抗血栓及抗動脈粥樣斑塊形成的作用，能顯著降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。γ亞麻酸（月見草油）可作為治療經(jīng)前綜合癥的良藥。另一方面，γ-亞麻酸外用是優(yōu)秀的調理劑和營養(yǎng)補充劑，能增進血液流通和細胞的新陳代謝。研究表明，AA還可降低兒童哮喘的危險。AA在許多皮膚病的病理生理過程中也起著重要的作用，如接觸性皮炎、異位性皮炎等。另外，AA經(jīng)脂加氧酶（LPO）代謝產(chǎn)物對免疫細胞和免疫反應有抑制作用，可進行免疫調節(jié)。AA（花生四烯酸）對PA（軟脂酸）引起的胰島素抵抗有防治作用，其機制之一可能是影響了PI3K激活的PKB途徑，其機理尚需進一步研究。多不飽和脂肪酸雖然可以降低膽固醇的效果，但它不管好壞膽固醇都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱。在加熱過程中易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。研究證實，小鼠在喂服含ω-3PUFAs的飲食后，其脾和肝清除細菌的能力下降，淋巴細胞的黏附能力與對照組相比明顯下降。油酸和單不飽和脂肪酸可能會增加患乳腺癌的可能性。反式脂肪酸不飽和脂肪酸根據(jù)其分子結構碳鏈上氫原子的位置，可分成兩種，如圖。如果氫原子都位于雙鍵同一側，叫做“順式脂肪酸”，室溫下是液態(tài)（如植物油）；如果氫原子位于雙鍵兩側，叫做“反式脂肪酸”（Transfattyacids，TFA），室溫下是固態(tài)。2、反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織和乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構體，這些脂肪酸能結合于機體組織或分泌入乳中。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。3、油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫度過高時，部分順式脂肪酸就會轉變?yōu)榉词街舅幔m增加不明顯，但烹調時應盡量避免油溫過高。反式脂肪酸的危害1、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸能通過胎盤轉運給胎兒，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。2

、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易導致血栓形成3、促進動脈硬化：反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白（HDL）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。4

、誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病5

、造成大腦功能的衰退。原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。反式脂肪酸的識別我們怎樣從營養(yǎng)食品標簽上一眼就辨識反式脂肪酸呢？1.如果在食品營養(yǎng)標簽上看到“氫化”這兩個字，那肯定含有反式脂肪酸；2.各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，都是從“人造黃油”衍生出來的不同叫法；咖啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氫化植物油。

多吃天然食品，遠離反式脂肪酸少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條及油炸零食等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。營養(yǎng)學家建議，平均每人每天攝入的反式脂肪酸不要超過總脂肪攝入量的3%～5%。也就是說，一個人如果早上吃的是糕點，中午和晚上就不應該再吃精煉面包等食物了。只有養(yǎng)成良好飲食習慣，做到膳食平衡，才能既保證身體所需營養(yǎng)，又減少攝入不健康物質。不飽和脂肪酸推薦的日攝入量

多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4—10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60%。中國營養(yǎng)膳食原則食物來源

多不飽和脂肪存在于印加果油、茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質中。其實核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸。金槍魚、鱈魚、核桃、花生、芝麻、榛子。77%67%41%18%17%14%13%6%23%34%59%83%86%87%94%0%20%40%60%80%100%120%椰子油牛油豬油花生油植物牛油橄欖油粟米油芥花籽油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸82%前景展望隨著保健食品逐漸被消費者接受,因PUFAs缺乏可能導致疾病的研究已使這些化合物受到食品和制藥公司的關注,人們正在積極開發(fā)它的生物制藥和保健品市場。雖然其功能仍然有待進一步證實,但PUFAS的食品資源開發(fā)正成為功能食品研究的熱點領域之一,幾種特定的PUFAs類脂質已在保健食品和醫(yī)學研究中使用。隨著生物技術的發(fā)展,我國有望近期內(nèi)實現(xiàn)PUFAs的工業(yè)化生產(chǎn)。那時,PUF