《小食坊評價技術規(guī)范》編制說明

目錄一、項目來源二、項目背景及目的意義三、項目編制過程四、標準編制原則五、主要技術內(nèi)容及依據(jù)來源六、預期的作用和效益七、國內(nèi)同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關系八、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)九、標準實施的意見和建議 項目來源根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《關于下達2021年第一批廣西地方標準制定項目計劃的通知》(桂市監(jiān)函〔2021〕1141號)，《小食坊評價技術規(guī)范》廣西地方標準由廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出，廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗中心負責起草。項目背景及目的意義本標準制定的目的是用于廣西壯族自治區(qū)境內(nèi)生產(chǎn)特色食品的小食坊技術評價和認定。小食坊是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，固定從業(yè)人員少，生產(chǎn)規(guī)模小、只生產(chǎn)具有地方特色或者傳統(tǒng)工藝食品的散裝或簡易包裝的小作坊，但從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的除外。生產(chǎn)特色食品的小食坊，其特點是利用當?shù)刭Y源，采用比較傳統(tǒng)的工藝，生產(chǎn)出深受當?shù)厝讼矏鄣氖称?。在廣西登記的小食坊有22652家，其中有地域特色的食品如桂林腐乳有30家，桂平腐竹有762家、羅秀米粉49家、覃塘毛尖27家。經(jīng)調(diào)查，雖然小食坊的存在是民生工程的需要，但小食坊仍然普遍存在業(yè)主對食品安全意識不強，造成整體質(zhì)量不穩(wěn)定，安全隱患大,行業(yè)水平低的現(xiàn)象。有名氣、有特色同時品質(zhì)又好的產(chǎn)品極少，一方面小食坊生產(chǎn)的食品與百姓日常生活密切相關，另一方面消費者又對小食坊生產(chǎn)的食品消費信心過低。為了確保食品安全，十九大提出的“實施食品安全戰(zhàn)略，讓百姓吃的放心”的工作目標，和國家2020年2月制定《關于加強食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導意見》，督促地方需細化對小食坊的監(jiān)管措施，按照提升一批、規(guī)范一批、取締一批的工作目標逐級推進。為了落實文件精神，部分省已根據(jù)自身實際制定出臺了工作文件或標準，用于指導小作坊完成升級改造、集約發(fā)展、品質(zhì)提升、品牌創(chuàng)建等工作，并與推進鄉(xiāng)村振興結合起來，推動小作坊由“小散低”向“精特美”轉型升級，以解決小食坊普遍存在的臟亂差現(xiàn)狀及安全隱患大問題，提升消費者對小作坊的食品消費信心。如浙江省制定《2018年浙江省名特優(yōu)食品作坊建設工作方案》浙食藥監(jiān)食生【2018】7號，將“打造500家名特優(yōu)食品作坊一列入當年省政府十大實事當中，江西省、天津、四川省、廣東省、福建省也制定了地方標準和團體標準。廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局制定了《廣西食品小作坊規(guī)范提升三年行動方案》、《廣西花生油小作坊規(guī)范提升三年行動方案(2021-2023年)》（桂市監(jiān)發(fā)〔2021〕31號），提出實現(xiàn)三年內(nèi)創(chuàng)建1000家廣西“名優(yōu)特”小食坊目標，所以建立有特色品質(zhì)又有保障的小食坊評價體系標準，迫在眉睫。項目編制過程目前標準編制工作主要分三個階段（一）成立標準編制工作組2021年12月與自治區(qū)市場監(jiān)督管理局簽訂了《委托服務合同》，確定廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗中心（以下簡稱”中心“）為標準編制牽頭單位，中心及時成立標準編制工作組，制定工作內(nèi)容，落實相關人員及推進時間表。資料收集與調(diào)研標準起草組對區(qū)內(nèi)外相關標準或文件進行了廣泛查閱，收集到有關聯(lián)的標準《食品小作坊示范點評價規(guī)范》DB36/T1281-2020、《食品安全地方標準天津市地方特色食品生產(chǎn)加工小作坊食品安全控制基本要求》DBS12/002-2018、《四川省特產(chǎn)食品生產(chǎn)管理規(guī)范》DB51/T859-2008、《廣東嶺南特色食品評價規(guī)范》T/GFPU0000-2021、《貴州特色食品評價通則》T/TSSP004-2019、《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》GB/T23734、《食品小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》DB45/T2157、《2018年浙江省名特優(yōu)食品作坊建設工作方案》浙食藥監(jiān)食生【2018】7號、《廣西壯族自治區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理暫行辦法》桂市監(jiān)規(guī)[2019]3號等。根據(jù)收集的材料，從本課題立項的目的意義，標準起草組計劃選擇浙江、江西、廣東及四川省進行實地調(diào)研，作為本課題的主要參考題材，但由于新冠疫情奧密克戎毒株傳染性極強，在2022年呈現(xiàn)多地爆發(fā)態(tài)式，出省調(diào)研工作一再推遲，至今未能成行。為了推進地標《食坊評價技術規(guī)范》進度，在自治區(qū)市場監(jiān)管局食品處的大力支持下，8月中旬，前往疫情形勢相對穩(wěn)定的貴港市、桂林市對腐竹、腐乳、白酒及花生油6家生產(chǎn)當?shù)靥厣称返男∽鞣贿M行實地調(diào)研，總體情況確實不容樂觀，雖然腐竹、腐乳、白酒及花生油的產(chǎn)量在當?shù)囟际怯幸欢ㄒ?guī)模、也受到消費者喜歡、甚至依賴的食品，但生產(chǎn)者確實食品安全管理意識淡薄，添加劑使用失控、業(yè)主對產(chǎn)品執(zhí)行的標準不清楚、三防不到位，場所衛(wèi)生狀況差，實地查看現(xiàn)場，產(chǎn)品的質(zhì)量確實堪擾，再次認定做好《小食坊評價技術規(guī)范》是非常必要的。（三）形成標準討論稿在自治區(qū)市場監(jiān)管局大力支持下，標準起草組分別與桂林、貴港市場監(jiān)管局相關部門、小食坊業(yè)主進行了溝通交流，聽取意見，并根據(jù)實地調(diào)研的情況，反復修改，于2022年10月形成標準征求意見稿及編制說明，初步確定標準的主要內(nèi)容有小食坊評價的術語和定義、評價原則、評價程序、評價結果、動態(tài)管理。四、標準編制原則（一）規(guī)范性原則標準的編寫格式按GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》給出的規(guī)定進行編寫。（二）一致性原則分析了國內(nèi)相關政策和標準體系的現(xiàn)狀和特點，對已發(fā)布的相關標準、規(guī)范、規(guī)程進行整理、歸納和分類，標準內(nèi)容與現(xiàn)行的國家和自治區(qū)相關法律法規(guī)、政策等保持一致。（三）可操作性原則標準的起草調(diào)研區(qū)內(nèi)生產(chǎn)特色食品的小食坊現(xiàn)狀，結合了相關規(guī)章制度、文書規(guī)范、材料規(guī)范及參考了國內(nèi)相關標準等資料，在研制過程中召集相關部門討論了標準內(nèi)容并嚴格把關，確保標準文本內(nèi)容準確與嚴謹，使標準具有良好的實用性和可操作性。主要技術內(nèi)容及依據(jù)來源（一）標準的主要框架及技術內(nèi)容見表1。表1標準主要框架及內(nèi)容章內(nèi)容節(jié)內(nèi)容1范圍2規(guī)范性引用文件3術語和定義3.1特色食品3.2小食坊3.3廣西特色食品小作坊4評價原則4.1公正性4.2自愿性4.3持續(xù)性4.4有效性5評價程序5.1組織機構5.2評價機構5.3申報方式5.4申報基本條件5.5材料審核5.6成立評價小組5.7現(xiàn)場評價5.8材料報送6評價結果6.1公示6.2核發(fā)證書7動態(tài)管理7.1備案7.2跟蹤評價附錄A廣西特色食品小作坊評分表附錄B廣西特色食品小作坊申請表（二）標準的依據(jù)來源1范圍本文件規(guī)定了小食坊評價的術語和定義、評價原則、評價程序、評價結果、動態(tài)管理。本文件適用于評價廣西壯族自治區(qū)境內(nèi)生產(chǎn)特色食品的小食坊評價和認定。2規(guī)范性引用文件本標準引用文件有《食品小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》DB45/T2157、《食品小作坊示范點評價規(guī)范》DB36/T1281—20203術語和定義特色食品在特定區(qū)域（原則上以縣域為單元）內(nèi)，采用傳統(tǒng)工藝為主，生產(chǎn)具有鮮明的地域特征或民族特色，公眾認知度和美譽度較高的食品。小食坊有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，固定從業(yè)人員少，生產(chǎn)規(guī)模小、只生產(chǎn)具有地方特色或者傳統(tǒng)工藝食品的散裝或簡易包裝的小作坊，但從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的除外。廣西特色食品小作坊生產(chǎn)特色食品，具備環(huán)境整潔、管理規(guī)范、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良、評價機構依據(jù)附錄A進行現(xiàn)場評價得分在85分（含）以上，獲得省級監(jiān)管部門核發(fā)的“廣西特色食品小作坊”資格證的食品小作坊。以上定義參照了《食品小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》DB45/T2157和《2018年浙江省名特優(yōu)食品作坊建設工作方案》。評價原則4.1公正性評價應公平、公正，按照工作程序和規(guī)范要求執(zhí)行。4.2自愿性食品小作坊自愿申請，評價機構按照附錄A進行現(xiàn)場審查。4.3持續(xù)性評價應是持續(xù)性的，取得“廣西特色食品小作坊”的業(yè)主，應持續(xù)符合本文件規(guī)定要求，對檢查發(fā)現(xiàn)存在不符合情況且在規(guī)定時間內(nèi)未達到整改要求的，取消其“廣西特色食品小作坊”資格。4.4有效性“廣西特色食品小作坊”資格證有效期三年，期滿前三個月，由獲證小食坊提出復評申請，評價機構按本文件進行現(xiàn)場評審，通過后繼續(xù)享有“廣西特色食品小作坊”資格，未能按時復審或通過復審的，取消“廣西特色食品小作坊”資格?！坝行浴笔窃凇?018年浙江省名特優(yōu)食品作坊建設工作方案》基礎上增加的。5評價程序5.1組織機構小食坊的評價工作由省級市場行政監(jiān)管部門組織開展。參照了浙江和江西省的做法。5.2評價機構評價機構由省級市場行政監(jiān)管部門委托的第三方評價機構進行。參照江西省的做法。5.2.1評價頻次小食坊的評價工作由組織部門開展一次，1月-3月為申報階段，5月-8月為現(xiàn)場評定階段，9月為公示、公告階段。參照了陜西省的做法。評價機構應具備下列條件：a)依法設立并具有獨立法人資格；b)具備與評價相適應的工作能力，具有專業(yè)知識背景的專職人員，且建有與評價工作相匹配的專家?guī)?；c)具有良好的業(yè)績和信譽，近三年來無不良記錄。5.3申報方式采取自愿原則，由小食坊業(yè)主向評價機構提交“廣西特色食品小作坊申請表”（附錄B）及相關證實材料。參照了江西省的做法5.4申報基本條件：a）持有效的食品小作坊登記證、營業(yè)執(zhí)照；b）符合DB45/T2157和廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲和食品攤販管理條例；c）有近六個月內(nèi)第三方出具的產(chǎn)品檢驗報告（按產(chǎn)品執(zhí)行標準或該類別的食品安全標準檢驗的報告）；d）近3年無食品安全問題、偷稅漏稅行為、環(huán)保違規(guī)受到行政機關經(jīng)濟或行政處罰；e）近3年無產(chǎn)品抽檢不合格；近3年無知識產(chǎn)權和商標糾紛。結合了江西省、廣東省及貴州省、廣西食品小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范及食品小作坊小餐飲和食品攤販管理條例的條件制定申報條件。5.5材料審核評價機構應小食坊提交的申請表進行審查，審查處理方式有：a)對存在不符合5.1.4要求的，退回申請材料；b)對申請材料缺失的，應要求申請單位自收到通知之日起5個工作日內(nèi)補充相關材料，否則視作放棄；c)申請材料符合申請要求的，予以受理。5.6成立評價小組5.6.1評價機構應成立由食品安全相關領域有關專家組成的評價小組，明確評價小組組長，實行組長責任制，評價小組人數(shù)由3人組成。5.6.2評價機構應至少提前3個工作日向被評價單位發(fā)出現(xiàn)場評價通知，通知內(nèi)容包括現(xiàn)場評價的時間、要求及注意事項。5.7現(xiàn)場評價5.7.1首次會議評價小組到達被評價單位后，評價小組組長主持召開首次會議，參會人員包括被評價單位主要負責人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員、基層監(jiān)管部門相關人員等。會議內(nèi)容包括但不局限于以下內(nèi)容：a)組長介紹評價小組成員及評價分工、評價程序和要求；b)被評價單位介紹自我評價情況。5.7.2現(xiàn)場核查評價小組采用詢問、查閱資料、實地查看等方式對被評價單位提供的佐證材料的真實性和有效性進行審查，并對照附錄A《廣西特色食品小作坊評分表》進行現(xiàn)場核查。參照《食品小作坊示范點評價規(guī)范》DB36/T1281-2020，在末次會議增加現(xiàn)場評價結果：總分大于等于85分，且*項全部為“符合”，評價結果為“通過現(xiàn)場評價”，否則，評價結果為“未通過現(xiàn)場評價”。5.8材料報送通過現(xiàn)場評價的，由評價機構向省級市場行政監(jiān)管部門報送附錄A、附錄B等相關材料。評價結果6.1公示省級市場行政監(jiān)管局對報送材料進行審核，符合條件的小食坊，在官網(wǎng)進行公示15天，接受全社會的監(jiān)督和意見反饋。6.2核發(fā)證書在公示期內(nèi)對評價結果有異議的，應重新組織調(diào)查核實，根據(jù)核查結果作出裁定；對公示期內(nèi)無異議或經(jīng)過裁定通過的，核發(fā)《廣西特色食品小作坊》證書，并在官網(wǎng)和媒體上公告，有效期三年。動態(tài)管理7.1備案獲得《廣西特色食品小作坊》的業(yè)主，應每年定期對照附表A開展自我評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并于年底提交屬地市場監(jiān)管局備案。7.2跟蹤評價屬地市場行政監(jiān)管局對獲證食品小作坊進行跟蹤評價。對出現(xiàn)以下問題之一的，則直接予以撤銷示范點：a)發(fā)生重大、影響惡劣食品安全事故的；b)隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的；c)因食品安全問題受到行政處罰的；d)跟蹤評價得分在85分以下，且拒絕整改的。參照江西省的做法。

（資料性）

廣西特色食品小作坊評分表小作坊名稱：序號評價指標細化項目評價要求分值評分標準得分1特色評價（30分）特色生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝應且有本地食品加工工藝特色，包括原料輔處理、工具或設備的運用、食品添加劑的使用及關鍵工藝參數(shù)的設定等。201、工藝文件16分（有工藝文件且內(nèi)容完整，最高得分8分；能體現(xiàn)本地食品加工工藝特色的，如原料輔處理、工具或設備的運用、食品添加劑的使用及關鍵工藝參數(shù)四個方面的設定，各得2分，最高得分8分。）2、有執(zhí)行標準（最高得分4分，執(zhí)行食品安全標準的，得2分；執(zhí)行產(chǎn)品標準的，得4分）文化內(nèi)涵小食坊生產(chǎn)的食品在本地有較長的生產(chǎn)或食用歷史，有一定歷史淵源或家喻戶曉的神話故事或民間傳說，具有地區(qū)飲食文化的代表性。10生產(chǎn)歷史在3年的，得1分，每多一年，加1分，最高得分10分。2社會性知名度評價（20分）2.1在品牌、誠信建設、食品安全保障等方面等到社會認可肯定20得到省級及以上嘉獎的，每一項加2分，最高得分10分；獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)或傳承人認定的得5分；市級及以上媒體宣傳報道，每次加1分，最高得分5分。3生產(chǎn)與加工場所評價（16分）3.1小食坊應與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的距離，或采取有效措施保證產(chǎn)品不受污染源污染。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）3.2*生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜，應對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。4□符合（4分）□不符合（0分）3.3生產(chǎn)加工場所相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)分開。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）3.4生產(chǎn)加工場所面積與生產(chǎn)能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產(chǎn)品，滿足生產(chǎn)操作要求。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）3.5生產(chǎn)加工場所整潔、衛(wèi)生、通風，無積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染的因素。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）3.6生產(chǎn)加工場所地面、墻面平整，應采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；頂部建造必須防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）生產(chǎn)場所的門窗應采取有效措施防止害蟲入侵和滋生。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）4設施設備評價（16分）4.1具備良好的供水和排水、排污設施；排水終端口設置防鼠格柵；與外界通風設施應裝有紗網(wǎng)。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）4.2具備滿足食品加工操作的照明、通風、排煙設施，裸露食品及食品原料、半成品正上方的照明燈具應帶有防護裝置。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）4.3設置必要的手部清洗、消毒設施，配備潔凈的毛巾或干手器。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）4.4加工場所及庫房應有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設施。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）4.5*具備法律、法規(guī)、標準規(guī)定的與生產(chǎn)加工相適應的設備和器具，其材料應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生。4□符合（4分）□不符合（0分）4.6根據(jù)食品原料和產(chǎn)品貯存需要，配備必要的冷藏、冷凍設施。（不必要的，此項判為符合）2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）4.7生產(chǎn)中涉及生、熟料的工具應標記并分開使用。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）5人員要求評價（7分）5.1*從事接觸直接入口食品生產(chǎn)加工的人員持有有效的健康證明。3□符合（3分）□不符合（0分）5.2配有足夠的、符合衛(wèi)生防護要求的工作衣、帽。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）5.3負責人和生產(chǎn)人員應當學習和熟悉所生產(chǎn)食品的質(zhì)量安全相關知識。（通過交談詢問了解）。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）6包裝和標簽評價（5分）6.1包裝的容器和材料應清潔、無毒、無害，符合相應食品安全標準和有關規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）6．2有簡易包裝的食品或散裝食品應在食品包裝（容器）上真實標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證號碼及其他需要標示的內(nèi)容等信息。3□符合（3分）□基本符合（1分）□不符合（0分）7臺賬要求評價（6分）7.1建立食品添加劑采購和使用登記臺賬。（不使用添加劑的，此項判為符合）2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）7.2建立原輔材料進貨查驗臺賬。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）7.3建立產(chǎn)品銷售臺賬。2□符合（2分）□基本符合（1分）□不符合（0分）總分（分）評價結果□通過現(xiàn)場評價□不通過現(xiàn)場評價評價組長（簽名/日期）：評價組員（簽名/日期）：小食坊業(yè)主（簽名/日期）：公章評分內(nèi)容主要是結合“廣西特色食品”定義及參照江西省、廣東省及貴州省對特色及社會知名度的要求而定，其余指標均是參照《廣西壯族自治區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理暫行辦法》，共占50分。廣西特色食品小作坊申請表小食坊信息食坊名稱生產(chǎn)地址社會信用代碼法定負責人身份證號碼聯(lián)系電話加工場所性質(zhì)□自有□租賃加工場地總面積（平米）營業(yè)執(zhí)照□有，見附件小作坊登記號□有，見附件加工食品類別名稱加工食品品種明細銷售范圍□本鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）□本縣（市、區(qū)）□本縣（市、區(qū)）外銷售方式□實體店銷售□網(wǎng)絡銷售小食坊基本情況介紹限于1000字，重點介紹產(chǎn)品具有廣西特色食品的信息，可以有圖片或10分鐘的小視頻。申報產(chǎn)品基本情況產(chǎn)品名稱執(zhí)行標準編號（沒有的，按食品分類對應的食品安全標準執(zhí)行）包裝規(guī)格包裝標識□有，見附件□無產(chǎn)品包裝照片□有，見附件□無品牌□有，見附件□無生產(chǎn)歷史是否采用傳統(tǒng)工藝□是，工藝文件見附件□否公示營業(yè)執(zhí)照登記證□有□無公示使用食品添加劑使用情況□有□無近6個月的送檢報告□有，見附件□無近三年抽檢有無不合格報告□有□無獲獎情況□有，見附件□無獲獎名稱時間等級核發(fā)機構3年內(nèi)是否因食品安全問題、偷稅漏稅行為、環(huán)保違規(guī)受到行政機關經(jīng)濟處罰□有□無3年內(nèi)有無知