店長崗位職責(zé)及管理流程

第17頁共17頁店長崗位職責(zé)及管理流程一、崗?位職責(zé)及崗?位內(nèi)容崗位?名稱:店長?行政上級:?總經(jīng)理直接?下級:餐廳?經(jīng)理崗位?描述:全面?負(fù)責(zé)店鋪的?經(jīng)營及管理?工作。二?、工作內(nèi)容?:1、按?照總部統(tǒng)一?管理要求_?__本店的?經(jīng)營管理工?作。2、?執(zhí)行總部的?工作指示及?其制定的各?項規(guī)章制度?和擬訂本店?的工作計劃?及工作總結(jié)?。3、代?表本店向總?部做工作匯?報，接受總?部的業(yè)務(wù)質(zhì)?詢、業(yè)務(wù)考?評、工作檢?查及監(jiān)督。?4、營業(yè)?高峰期的巡?視，檢查服?務(wù)質(zhì)量、出?品質(zhì)量，并?及時采取措?施解決。?5、嚴(yán)格實?施有效的成?本控制及對?財務(wù)工作的?監(jiān)控，落實?本店經(jīng)營范?圍內(nèi)的合同?的執(zhí)行，控?制本店的各?項開支及成?本消耗。?6、對下屬?員工實施業(yè)?務(wù)考評與人?才推薦，合?理安排人事?調(diào)動、任免?。7、確?保下屬員工?的人身、財?產(chǎn)安全。?8、加強員?工的職業(yè)道?德教育，關(guān)?心員工的思?想和生活，?加強員工的?業(yè)務(wù)技能培?訓(xùn)。9、?協(xié)調(diào)、平衡?各部門的關(guān)?系，發(fā)現(xiàn)矛?盾及時解決?。10、?負(fù)責(zé)監(jiān)督下?屬辦理員工?的各類證件?。11、?負(fù)責(zé)店鋪的?外圍關(guān)系協(xié)?調(diào)。12?、分析每日?經(jīng)營狀況，?發(fā)現(xiàn)問題及?時采取措施?。13、?負(fù)責(zé)根據(jù)分?店的經(jīng)營狀?況，制定營?銷計劃，報?總部審批后?實施及配合?總部實施整?體營銷。?14、負(fù)責(zé)?建立無事故?、無投訴、?無推委、無?___的優(yōu)?秀團隊。?三、工作流?程1、日常?工作流程A?班運行方式?09:0?0上班0?9:00跟?廚師長對接?本日菜肴主?推明細(xì)以及?菜品品質(zhì)問?題09:3?0檢查原材?料的預(yù)備情?況制定當(dāng)?日主推菜肴?明細(xì)及昨天?現(xiàn)場出現(xiàn)的?問題10:?00問候員?工安排當(dāng)?天工作日程?檢查開市前?的衛(wèi)生10?:30吃員?工午餐11?:00開中?餐餐中督導(dǎo)?13:1?5提醒客人?添加菜肴，?安排員工進?行收尾工作?13:30?安排廚房員?工下班1?4:00做?好收班檢查?并安排員工?下班16?:30開晚?餐檢查開餐?準(zhǔn)備情況?17:00?安排員工工?作檢查開餐?準(zhǔn)備情況營?業(yè)督導(dǎo)20?:00檢查?收市情況，?訂貨21:?00準(zhǔn)備打?烊22:0?0下班2、?周期工作任?務(wù)查看營?業(yè)周報表每?周衛(wèi)生檢查?每周員工培?訓(xùn)每周工作?例會每周安?排員工大掃?除每周盤存?每月查看營?業(yè)月報表每?月安排下月?工作計劃每?月第二章_?__管理?___系統(tǒng)?主要用來說?明崗位設(shè)置?，以及各崗?位之間的縱?向隸屬關(guān)系?和橫向協(xié)作?關(guān)系。下面?是___店?鋪的___?結(jié)構(gòu)圖:一?、___結(jié)?構(gòu)設(shè)計的三?大原則1?、一個上級?的原則。每?個崗位只有?一個上級。?2、責(zé)權(quán)?一致的原則?，每個崗位?的職責(zé)和權(quán)?力相一致。?3、既無?重疊，又無?空白。沒有?崗位沒人，?沒有人沒事?干，沒有事?沒人干。?二、垂直指?揮系統(tǒng)設(shè)計?垂直指揮?系統(tǒng)是權(quán)力?下放和收回?權(quán)力的渠道?，各種命令?、政策、指?示、文件都?是通過這個?渠道下達(dá)的?，各種意見?和建議也是?通過這個渠?道反饋上去?的。1、?垂直指揮的?原則在寶?帶爐魚店，?我們的垂直?指揮原則是?服從原則和?逐級原則，?服從原則是?指下級服從?上級，逐級?原則指的是?越級檢查，?逐級指揮。?越級申訴，?逐級報告2?、垂直指揮?形式店長?和店鋪內(nèi)所?有管理人員?都可以采取?，命令、會?議和公文的?形式對下級?進行指揮。?三、橫向?聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)?計___?系統(tǒng)的高效?運作，一方?面需要縱向?的垂直指揮?系統(tǒng)通過下?達(dá)命令、_?__會議、?下達(dá)公文等?形式來實施?業(yè)務(wù);另一?方面還需要?橫向聯(lián)絡(luò)系?統(tǒng)進行協(xié)調(diào)?，理清運作?程序，理順?協(xié)作關(guān)系，?減少摩擦，?提高效率。?第三章考?勤與排班管?理考勤與?排班管理就?是對員工的?工作時間和?合理、有效?的利用。寶?帶爐魚店的?員工工資是?根據(jù)工時來?核算的，因?此，排班時?應(yīng)注意，一?方面，要合?理地安排合?適的人員，?保證服務(wù)和?產(chǎn)品質(zhì)量，?另一方面要?盡量控制勞?動成本。?一、排班的?程序圖略?二、排班的?技巧1、?首先要根據(jù)?理論和經(jīng)驗?制定出一個?可變工時排?班指南，即?按照員工的?素質(zhì)能力，?以及那個時?段的客流量?，合理安排?員工數(shù)量。?2、然后?預(yù)估每個時?段的客流量?，確定需要?的人數(shù)。?3、注意在?每個時段內(nèi)?保證各個崗?位有合適的?人選。4?、同一崗位?注意新老員?工的搭配。?5、盡量?滿足員工的?排班要求。?三、人手?不足時的對?策1、延時?下班。2?、調(diào)整人員?，人盡其才?。3、電?話叫人上班?。四、人?員富余時的?對策1、?提前下班，?指已經(jīng)上班?但工作熱情?不足的員工?。2、培?訓(xùn)。3、?電話叫人遲?上班或不上?班。4、?做細(xì)節(jié)衛(wèi)生?。第四章?物料管理?物料包括原?材料、輔料?、半成品等?食品用料，?還包括各種?機械設(shè)備、?辦公用品、?等所有餐廳?財產(chǎn)。店長?在物料的管?理中得目的?是減少浪費?、保證供應(yīng)?等。一、?訂貨1、?訂貨的依據(jù)?店長和廚?___在訂?貨時，要有?全面準(zhǔn)確地?盤貨記錄，?以及前期的?物料使用情?況。根據(jù)前?期營業(yè)情況?來預(yù)測營業(yè)?額。2、?訂貨原則?店長和廚_?__在訂貨?時應(yīng)當(dāng)注意?，適當(dāng)?shù)臄?shù)?量、適當(dāng)?shù)?質(zhì)量、適當(dāng)?的價格、適?當(dāng)?shù)臅r間、?適當(dāng)?shù)呢浽?。3、訂?貨職能(?1)保持門?店的良好形?象及采購和?中心廚房的?良好關(guān)系。?(2)及?早獲知價格?變動及阻礙?購買的各種?變化。(?3)及時交?貨。(4?)及時約見?采購和中心?廚房并幫助?完成以上內(nèi)?容。(5?)___配?送單，重點?抽查價格及?其他項目與?訂單不符的?品種。(?6)與中心?廚房協(xié)商以?解決供貨事?件。(7?)與配送中?心聯(lián)系，以?保證供貨渠?道的暢通。?二、進貨?1、進貨?流程(1)?核對數(shù)量進?量=訂量(?2)檢查品?質(zhì)①溫度?:特別是對?溫度敏感的?食品。②有?效期:③箱?子的密封性?④一致的大?小形狀⑤味?道⑥顏色?⑦粘稠改變?:如橙汁、?調(diào)味糖漿。?⑧缺乏新鮮?度(3)搬?運注意輕?拿輕放(4?)存放在?進貨之前，?店長要通知?庫房預(yù)先整?理好庫房。?貨品存放時?必須按照時?間順序依次?存放。4?、訂貨量的?計算下期?訂貨量=預(yù)?估下期需要?量-本期剩?余量安全存?量預(yù)估下?期需要量:?根據(jù)預(yù)估下?期營業(yè)額和?各種原輔料?萬元用量來?計算。預(yù)估?本期剩余量?:根據(jù)庫存?報告計算出?來。安全?存量:就是?指保留的合?理庫存量，?以備臨時的?營業(yè)變化的?需要。5?、訂貨時間?安排原料?調(diào)料、干貨?每日酒水、?飲料每日低?值易耗每周?辦公用品每?月第五章衛(wèi)?生環(huán)境管理?餐廳衛(wèi)生?按營業(yè)階段?可分為餐前?衛(wèi)生、餐中?衛(wèi)生和餐尾?衛(wèi)生;按時?間間隔可分?為日常衛(wèi)生?、周期衛(wèi)生?和臨時衛(wèi)生?;按對象可?分為環(huán)境衛(wèi)?生、家具衛(wèi)?生、餐具用?具衛(wèi)生、電?器及其它設(shè)?備衛(wèi)生。按?場所可分為?室外衛(wèi)生、?進餐區(qū)衛(wèi)生?、洗手間衛(wèi)?生、收銀臺?衛(wèi)生、備餐?間衛(wèi)生及其?它區(qū)域衛(wèi)生?等。一、?日常衛(wèi)生?指每天要清?潔一次以上?的衛(wèi)生，也?指營業(yè)中隨?時要做的清?潔工作。如?:掃地、擦?桌子、洗餐?具等。店長?要制定《崗?位日常清潔?項目標(biāo)準(zhǔn)》?、向員工培?訓(xùn)《崗位衛(wèi)?生工作流程?》、《清潔?衛(wèi)生工作細(xì)?則》，使員?工的清潔衛(wèi)?生工作達(dá)到?規(guī)定要求。?清潔衛(wèi)生工?作的有關(guān)規(guī)?范可參見《?服務(wù)培訓(xùn)手?冊》日常?衛(wèi)生要抓好?檢查關(guān)，餐?廳管理人員?每天都要抽?查衛(wèi)生工作?。二、周?期衛(wèi)生也?稱計劃衛(wèi)生?，一般指間?隔二天以上?的清潔項目?，由于餐廳?的營業(yè)性質(zhì)?是不間斷營?業(yè)，因此，?店長要根據(jù)?計劃衛(wèi)生的?內(nèi)容制定周?期衛(wèi)生安排?表，由專人?負(fù)責(zé)安排和?檢查如:玻?璃墻面每月?___日清?潔一次;帶?客區(qū)___?日和___?日清潔一次?;地面每周?五消毒一次?等。周期衛(wèi)?生由于不是?連續(xù)操作，?容易忘記，?所以要定好?各項目的負(fù)?責(zé)人，將《?周期衛(wèi)生工?作表》張貼?在工作信息?欄。三、?衛(wèi)生檢查?1、建立三?級檢查機制?:員工自查?;主管逐?項檢查，可?對照檢查表?進行;店?長抽查，對?主要部位、?易出問題的?部位、或強?調(diào)過的部位?重點檢查，?抽查也可隨?機進行;?2、店長要?對店面進行?全面檢查，?從門口停車?場、迎賓區(qū)?、進餐區(qū)、?洗手間、備?餐區(qū)、生產(chǎn)?區(qū)等逐一巡?視，對檢查?出的問題要?做好記錄并?及時采取補?救措施。?四、自助管?理餐廳的?衛(wèi)生工作較?多，要求細(xì)?致，涉及幾?乎所有前廳?人員的工作?，完全依靠?檢查會增大?管理的成本?，而且仍會?造成遺漏。?所以要注重?培養(yǎng)員工的?責(zé)任意識和?自我管理意?識，如對衛(wèi)?生工作長期?無差錯的員?工給予衛(wèi)生?免檢榮譽等?。第六章?營業(yè)督導(dǎo)?一、督導(dǎo)的?內(nèi)容:1?、人員管理?根據(jù)不同?的營業(yè)情況?，調(diào)整人員?數(shù)量。觀?察、了解員?工的工作精?神狀態(tài)，有?必要作出相?應(yīng)調(diào)整。?檢查員工的?工作技能，?根據(jù)不同情?況進行正式?事后督導(dǎo)。?如:做記錄?等。評估員?工的工作效?率。激發(fā)?員工的積極?性，___?有無違反公?司制度的情?況。檢查工?作中員工的?儀容儀表。?2、設(shè)備?管理觀察?各種設(shè)備是?否正常運行?，如:溫度?、氣味、光?線等。檢查?安全隱患:?用電、用氣?、設(shè)備等。?核實設(shè)備的?維修、保養(yǎng)?是否按計劃?進行。3?、物料管理?根據(jù)每日?不同的營業(yè)?狀況準(zhǔn)備充?足的營業(yè)物?料。營業(yè)?中隨時__?_物料的使?用狀況，并?作出相應(yīng)的?調(diào)整。4?、服務(wù)管理?時刻__?_客人反應(yīng)?，立即行動?。___?各崗位的工?作狀況，是?否按操作標(biāo)?準(zhǔn)操作。觀?察各工作崗?位之間、各?班次之間的?工作銜接。?5、衛(wèi)生?管理時刻?___重點?衛(wèi)生區(qū)域、?衛(wèi)生間、清?洗間門口、?洗手臺區(qū)域?。檢查營業(yè)?中受影響較?大的部分，?如:地面、?桌椅、餐具?等。6、?出品管理?上菜速度如?何?是否有?臺位需要催?單?客人進?餐時的感受?如何?出品?是否符合標(biāo)?準(zhǔn)?二、一?日督導(dǎo)流程?1、餐前督?導(dǎo)。即餐?前檢查，主?要檢查各部?門的衛(wèi)生工?作(日常衛(wèi)?生和計劃衛(wèi)?生)、物品?的準(zhǔn)備工作?、餐廳的裝?飾布置等。?嚴(yán)格的檢查?機制，可極?大減少營業(yè)?中的失誤，?提高員工的?責(zé)任心。?2、餐中督?導(dǎo)。檢查?衛(wèi)生的保潔?、服務(wù)規(guī)范?、出品質(zhì)量?、環(huán)境質(zhì)?量:餐廳的?溫度、光線?、背景音樂?、各崗位(?檔口)人員?到位;衛(wèi)?生質(zhì)量:地?面有無垃圾?、水跡?備?餐柜、餐車?是否整潔??洗手間是否?干凈?服務(wù)?質(zhì)量:服務(wù)?人員的儀容?儀表、服務(wù)?流程、服務(wù)?規(guī)范、服務(wù)?效率、出?品質(zhì)量:出?品是否制作?標(biāo)準(zhǔn)，出品?是否及時、?符合標(biāo)準(zhǔn)，?營業(yè)預(yù)估量?是否合適人?員協(xié)助:各?崗位工作的?忙閑情況、?人員是否需?要調(diào)動??關(guān)鍵部位:?不同的營業(yè)?時間要重點?___不同?的崗位。營?業(yè)剛開始時?，觀察客人?是否及時得?到了服務(wù);?營業(yè)高峰在?后廚和出品?口，要保證?出品順利;?次高峰在收?銀處、洗手?間。餐中督?導(dǎo)時，店長?要與助理協(xié)?調(diào)好督導(dǎo)的?區(qū)域，以保?證督導(dǎo)工作?到位。3?、收市督導(dǎo)?處于營業(yè)?低峰，客人?走的多，來?的少，容易?忽視客人，?衛(wèi)生也會出?現(xiàn)問題，如?地面水跡、?或因地面清?掃給客人帶?來的不便等?。第七章?人員管理?人員管理始?于人員招募?，在于工作?過程，止于?人員離店。?有效的人員?管理能實現(xiàn)?人力績效的?最大化，為?店鋪創(chuàng)造更?多財富。店?長對人員管?理的職責(zé)有?:保證店?鋪人力資源?能夠“人盡?其才，才盡?其用”。店?長負(fù)責(zé)人員?招募與人員?培訓(xùn)。(人?力資源協(xié)助?)在人員訓(xùn)?練的基礎(chǔ)上?實施梯級的?人員升遷制?度。在制?度、實務(wù)、?操作層次上?留住勝任工?作的員工。?一、人力?資源管理(?一)總部人?事制度連?鎖總部的人?事制度是對?各加盟店人?事政策所做?的規(guī)定。店?鋪人事管理?包括參與人?員招募、實?施人員訓(xùn)練?;執(zhí)行工資?制度、福利?制度、獎懲?制度;合理?使用與體級?升遷。(?二)總部訓(xùn)?練制度人?員訓(xùn)練是指?讓自然人轉(zhuǎn)?變?yōu)槁殬I(yè)人?的過程，貫?穿于店鋪經(jīng)?營的全過程?。店鋪訓(xùn)練?的根據(jù)是總?部所擬訂的?訓(xùn)練制度包?括新員工訓(xùn)?練，老員工?訓(xùn)練、基層?管理人員、?中層管理人?員、高層管?理人員所實?施的梯級培?訓(xùn)規(guī)定。?(三)總部?升遷制度?總部升遷制?度是指在梯?級訓(xùn)練的基?礎(chǔ)上經(jīng)過考?核、試用對?員工和管理?組所進行的?梯級升遷制?度。總部?升遷制度對?人員晉升依?據(jù)、晉升形?式、晉升形?式、晉升程?序、晉升待?遇等都有明?確規(guī)定，店?長應(yīng)注意梯?級培訓(xùn)制度?與升遷制度?相結(jié)合運用?。二、人?員基礎(chǔ)管理?(一)人員?招聘人員預(yù)?算表、職務(wù)?說明書、崗?位說明書是?人員招募的?依據(jù)。店長?在人員招募?中的責(zé)任是?:確定人員?招募條件;?選擇人員招?募途徑;制?定人員招募?程序、參與?人員具體招?募。店長在?員工的招聘?和挑選過程?中肩負(fù)著很?重的擔(dān)子，?在員工招聘?的過程中，?店長要做的?幾項重要工?作是①店?長必須確定?員工的工作?任務(wù)，以及?員工要做好?工作所必需?具備的條件?。這一點，?店長可以參?照《營業(yè)手?冊》中所制?定的各個崗?位的職務(wù)說?明書確定。?②店長要熟?悉招聘和甄?選員工的基?本步驟。?③店長要對?應(yīng)聘的員工?進行挑選。?不少飯店是?采用“排隊?頂替”的辦?法來解決人?力需求的。?1、應(yīng)付?緊急需求辦?法解決緊?急需求的問?題的一個簡?單辦法是手?頭經(jīng)常留有?預(yù)先篩選過?的基本上符?合條件的求?職者的卡片?。這就是說?，當(dāng)有人進?來找工作但?一時沒有空?缺時，可讓?他填寫一份?求職登記表?，并對他進?行非正式的?面試。一旦?出現(xiàn)空缺需?要人員時，?店長就可以?查閱這些資?料。2、?制定長期需?求計劃(?1)制定人?力需求計劃?的步驟圖略?制定餐廳?目標(biāo)，預(yù)估?未來營業(yè)額?店長必須了?解餐廳的發(fā)?展目標(biāo)，制?定年度的經(jīng)?營計劃。才?能確定出具?體的人力需?求計劃，和?實施方案。?對現(xiàn)有人?員進行清理?確定了人?力需求計劃?之后，就需?要在餐廳內(nèi)?部進行人員?的“清理”?。清理的對?象可以是全?體員工也可?以是管理崗?位的員工。?這樣就可以?在餐廳內(nèi)部?發(fā)現(xiàn)人才。?預(yù)測人員的?需求通過?人員需求分?析，應(yīng)該預(yù)?測各種崗位?需要的員工?人數(shù)和類型?。人員需求?的預(yù)測需要?依靠判斷、?經(jīng)驗和對長?期預(yù)算目標(biāo)?及其它一些?重要因素的?分析。實施?計劃確定?了人員需求?的數(shù)量，就?可以制定招?聘計劃，并?在經(jīng)營的過?程中實施這?些計劃。?(二)人員?培訓(xùn)對招?募的員工按?培訓(xùn)體系實?施具體訓(xùn)練?。(一)?新員工培訓(xùn)?大量的離?職發(fā)生在員?工入職后的?前幾個星期?或前幾個月?，這表明員?工的挑選和?新員工的培?訓(xùn)工作時十?分重要。?員工開始工?作時，一般?熱情都很高?，很積極。?他們希望達(dá)?到餐廳的要?求。因此店?長完全有責(zé)?任利用新員?工的這種早?期愿望使他?們在新崗位?上做好工作?。如果新員?工的培訓(xùn)工?作做得不好?，會使新員?工感到管理?人員不關(guān)心?他們，他們?并沒有找到?一個理想的?工作場所。?他們的這種?感覺很快會?影響最初他?們對一份新?工作的美感?。1、迎?接新員工的?步驟圖略?在新員工達(dá)?到前店長應(yīng)?該確定好它?的工作位置?，并通知相?關(guān)部門準(zhǔn)備?員工工作服?、工具等工?作用具。還?可以安排一?名有經(jīng)驗的?員工(訓(xùn)練?員)與新員?工密切配合?工作，訓(xùn)練?員必須真心?愿意幫助新?員工適應(yīng)新?環(huán)境?！?員工手冊》?中詳細(xì)介紹?了餐廳的規(guī)?章制度，諸?如何時休息?、何時發(fā)工?資等與員工?息息相關(guān)的?，在新員工?學(xué)習(xí)《員工?手冊》時，?店長或者店?長指派的訓(xùn)?練員應(yīng)該隨?時回答員工?的問題。當(dāng)?新員工學(xué)習(xí)?完了之后，?店長應(yīng)對《?員工手冊》?上的內(nèi)容作?一個簡單的?口試，以確?保學(xué)習(xí)的效?果。店長?應(yīng)該帶新員?工熟悉工作?場所，使新?員工能區(qū)分?各個不同的?工種。碰到?人要作介紹?。一路上還?可以向他指?點員工休息?室、更衣室?等位置?，F(xiàn)?在你可以將?新員工交給?訓(xùn)練員了，?這名訓(xùn)練員?必須是即將?與他在工作?中密切配合?的人。在第?一天工作結(jié)?束時，店長?要看望一下?新員工，并?回答他提出?的問題，同?時對他的生?活和前途表?示一下關(guān)心?。幾___?，你可以安?排一次與新?員工的非正?式會見，分?析這幾天學(xué)?習(xí)的進展情?況。(二?)在崗培訓(xùn)?培訓(xùn)無論?對新員工還?是老員工都?很重要。店?長可以利用?培訓(xùn)向員工?教授工作技?巧，擴大他?們的知識面?，改變他們?的工作態(tài)度?。在崗培?訓(xùn)的時間一?般安排在下?午14:0?0--16?:00之間?(三)人員?升遷(四)?人員流動(?五)人員儲?備第八章財?務(wù)管理財?務(wù)管理直接?關(guān)系到店鋪?營業(yè)收入、?營運成本、?營運費用。?店長在財務(wù)?管理工作上?主要完成以?下內(nèi)容:?保證店鋪財?務(wù)工作按國?家、總部及?店鋪的規(guī)定?進行;執(zhí)行?財務(wù)制度，?防止違反制?度的行為或?事件發(fā)生;?負(fù)責(zé)財務(wù)信?息的處理與?總部或上級?保持信息溝?通;發(fā)現(xiàn)財?務(wù)問題及時?制止和處理?;一、財務(wù)?制度財務(wù)?制度是財務(wù)?管理的基礎(chǔ)?，店長應(yīng)執(zhí)?行連鎖總部?或店鋪制定?的制度約定?即:會計年?度、會計基?礎(chǔ)、成本計?算、會計報?告、會計科?目、會計賬?薄、會計憑?證、處理準(zhǔn)?則、作業(yè)流?程等。二?、成本管理?餐飲店的?成本控制，?其實也不難?，只要科學(xué)?合理制定相?關(guān)制度并徹?底執(zhí)行它，?再加上下面?的控制策略?，那就會更?加得心應(yīng)手?。1、標(biāo)?準(zhǔn)的建立與?保持餐飲?店營運都需?建立一套營?運標(biāo)準(zhǔn)，沒?有了標(biāo)準(zhǔn)，?員工們各行?其是。有了?標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理?部門就可?以對他們的?工作成績或?表現(xiàn)，作出?有效的評估?或衡量。一?個有效率的?營運單位總?會有一套營?運標(biāo)準(zhǔn)，而?且會印制成?一份手冊供?員工參考。?標(biāo)準(zhǔn)制定之?后，經(jīng)理部?門所面臨的?主要問題是?如何執(zhí)行這?種標(biāo)準(zhǔn)，這?就得定期檢?查并觀察員?工履行標(biāo)準(zhǔn)?的表現(xiàn)，同?時借助于顧?客的反映來?加以考檢。?2、收支?分析這種?分析通常是?對餐飲店每?一次的銷售?作詳細(xì)分析?，其中包括?餐飲銷售品?、銷售量，?顧客在一天?當(dāng)中不同時?間平均消費?額，以及顧?客的人數(shù)。?成本則包括?全部餐飲成?本、每份餐?飲及勞務(wù)成?本。每一銷?售所得均可?以下述會計?術(shù)語表示:?毛利邊際凈?利(毛利減?工資)以及?凈利(毛利?減去工資后?再減去所有?的經(jīng)常費用?，諸如房租?、稅金、保?險費等等)?。3、菜?品的定價?餐飲成本控?制的一項重?要目標(biāo)是為?菜品定價(?包括每席報?價)提供一?種適當(dāng)?shù)臉?biāo)?準(zhǔn)。因此，?它的重要性?在于能借助?于管理，獲?得餐飲成本?及其他主要?的費用的正?確估算，并?進一步制定?合理而精密?的餐飲定價?。菜品定價?還必須考慮?顧客的平均?消費能力，?其他經(jīng)營者?(競爭對手?)的菜單價?碼，以及市?場上樂于接?受的價碼。?4、防止?浪費為了?達(dá)到營運業(yè)?績的標(biāo)準(zhǔn)，?成本控制與?邊際利潤的?預(yù)估是很重?要的。而達(dá)?到此一目標(biāo)?的主要手段?在于防止任?何食品材料?的浪費，而?導(dǎo)致浪費的?原因一般都?是過度生產(chǎn)?超過當(dāng)天的?銷售需要，?以及未按標(biāo)?準(zhǔn)食譜運作?。5、杜?絕欺詐行為?的發(fā)生監(jiān)?察制度必須?能杜絕或防?止顧客與本?店店員可能?有的蒙騙或?欺詐行為。?在顧客方面?，典型而經(jīng)??？赡馨l(fā)生?的欺詐行為?是:用餐后?乘機會偷竊?不迫而且極?大方方地向?店外走去，?不付賬款;?故意大聲宣?揚他的用餐?膳或酒類有?一部分或者?全部不符合?他點的，因?此不肯付賬?;用偷來的?支票或信_?__卡付款?。而在本店?員工方面，?典型欺騙行?為是超收或?低收某一種?菜或酒的價?款，竊取店?中貨品。?三、費用管?理在餐飲?店成本中，?除了原料成?本、人力資?源之外，還?包括許多項?目，如固定?資產(chǎn)折舊費?、設(shè)備保養(yǎng)?維修費、排?污費、綠化?費及公關(guān)費?用等。這些?費用中有的?屬于不可控?成本，有的?屬于可控成?本。這些費?用的控制方?法就是加強?餐飲店的日?常經(jīng)營管理?，建立科學(xué)?規(guī)范的制度?。1、科?學(xué)的消費標(biāo)?準(zhǔn)屬于成?本范圍的費?用支出，有?些是相對固?定的，如人?員工資、折?舊、開辦費?攤銷等。所?以，應(yīng)制定?統(tǒng)一的消耗?標(biāo)準(zhǔn)。它一?般是根據(jù)上?年度的實物?消耗額度以?及通過消耗?合理度的分?析，確定一?個增減的百?分比，再以?此為基礎(chǔ)確?定本年度的?消費標(biāo)準(zhǔn)。?2、嚴(yán)格?的核準(zhǔn)制度?店鋪用于?購買食品飲?料的資金，?一般是根據(jù)?業(yè)務(wù)量的儲?存定額，由?店長根據(jù)財?務(wù)報表核定?一定量的流?動資金，臨?時性的費用?支出，也必?須經(jīng)店長同?意，統(tǒng)一核?準(zhǔn)。3、?加強分析核?算每月店?長___管?理人員定期?分析費用開?支情況，如?要分析計劃?與實際的對?比、同期的?對比、費用?結(jié)構(gòu)、影響?因素的費用?支出途徑等?。四、營?業(yè)信息管理?監(jiān)察制度?的另一項重?要作用是提?供正確而適?時的信息，?以備制作定?期的營業(yè)報?告。這類信?息必須充分?而完整，才?能作出可靠?的業(yè)績分析?，并可與以?前的業(yè)績分?析作比較，?這在收入預(yù)?算上是非常?重要的。?(一)營業(yè)?日報分析?營業(yè)日報表?全面反映了?店鋪當(dāng)日及?時段的營運?績效，是營?運走勢控制?、人員控制?、費用控制?的重要依據(jù)?。營業(yè)日報?分析包括:?營業(yè)額總量?分析、營業(yè)?額結(jié)構(gòu)分析?、營