餐飲業(yè)務(wù)管理概述

89/89餐飲業(yè)務(wù)治理第一章餐飲業(yè)概述一、餐飲業(yè)概念（一）定義餐飲業(yè)：利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。餐飲服務(wù)：為在家庭以外的場所提供即刻消費(fèi)的食品及飲品的經(jīng)營過程。餐飲服務(wù)業(yè)是一個(gè)由各類餐飲服務(wù)企業(yè)構(gòu)成的規(guī)模巨大的行業(yè)，它為離家外出的人們，甚至是居家的人們提供各種飲食。餐飲業(yè)的三個(gè)組成要素：（1）必須要有餐食或飲料提供；（2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；（3）有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營目標(biāo)與利潤。（二）類型1、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店（即英語中所稱的Restaurant）快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋。2、賓館、酒店、度假村、公寓等（即英語里所稱的Hotel、Motel、Guesthouse）場所內(nèi)部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。3、企事業(yè)單位的餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳、學(xué)校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄的餐廳、醫(yī)院的餐廳、軍營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。4、其他（1）休閑與娛樂場所：酒吧、夜總會等。（2）交通工具上的餐飲設(shè)施：飛機(jī)、火車、長途汽車等。（3）大型餐飲配送中心：如夏商集團(tuán)。（4）邊緣餐飲：茶館、街頭小吃、飲料吧等。飯店餐飲（1）飯店餐飲業(yè)的進(jìn)展①早期的飯店餐飲業(yè)差不多模仿港臺地區(qū)和國外飯店，不但中西餐種類齊全，而且充分顧及散客和宴會、本地特色以及不同檔次消費(fèi)之間的平衡。一般酒店都有三五個(gè)餐廳，且在高端和團(tuán)體市場上幾乎沒有競爭對手。②20世紀(jì)90年代的變化飯店業(yè)急速擴(kuò)張，但不再簡單模仿，開始考慮本地市場的容量和消費(fèi)水平。西餐規(guī)模壓縮；宴會與零點(diǎn)餐廳界限變得模糊；包廂服務(wù)形式流行起來；專門多飯店只存在一兩個(gè)多功能型餐廳。整體而言，飯店餐飲業(yè)經(jīng)營壓力增大，社會餐廳替代競爭明顯，“住在賓館，吃在餐館”。③成熟時(shí)期的飯店餐飲業(yè)1997年前后，大多數(shù)飯店餐飲部門普遍感受到來自顧客和直接競爭對手的壓力，產(chǎn)業(yè)形勢發(fā)生變化。A、潛在競爭對手的威脅：結(jié)構(gòu)性進(jìn)入壁壘低，競爭格局隨時(shí)可能改變B、替代競爭對手的威脅：顧客擁有更大的選擇余地，客源被嚴(yán)峻分流C、來自買方的壓力：顧客消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)不斷積存，差不多掌握市場主導(dǎo)權(quán)D、來自供應(yīng)商的壓力：多頭充分競爭造成飯店餐飲經(jīng)營形勢更加微妙E、現(xiàn)有飯店之間的爭奪：同質(zhì)化競爭愈演愈烈，規(guī)模經(jīng)濟(jì)呼之欲出（2）飯店餐飲部門的地位與作用①為旅客提供住宿與餐飲一直是飯店的兩大差不多功能。②餐飲收入一般可占到飯店總收入的30%左右，因此這取決于飯店的規(guī)模、檔次和經(jīng)營水平等因素。③餐飲服務(wù)是滿足住店客人需求和維持飯店檔次所必需的。（3）飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營困境“社會餐飲業(yè)最大的優(yōu)勢在于它本身確實(shí)是一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)品系統(tǒng)，本身確實(shí)是一個(gè)完整的企業(yè)建制，本身就有一套高效靈活的經(jīng)營機(jī)制?！憋埖瓴惋嫎I(yè)在社會餐飲業(yè)“以多打少、以快打慢、以靈打拙”的咄咄逼人的攻勢下，差不多危機(jī)四伏。這一經(jīng)營困境要緊體現(xiàn)在中低檔次酒店，高星級酒店仍具有一定的競爭優(yōu)勢。飯店母體關(guān)于飯店餐飲業(yè)是一把雙刃劍：①母體企業(yè)能夠提供資金、人才、治理與技術(shù)、品牌形象、內(nèi)部客源等優(yōu)勢。②飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營治理在專門大程度上受到其母體企業(yè)的市場定位和治理模式的制約。（4）飯店餐飲治理創(chuàng)新餐廳（restaurant）為客人提供食物、飲料以及休閑設(shè)施，是客人補(bǔ)充體力、恢復(fù)精神的公共就餐場所。Restaurant，源于拉丁語，情愿為滋補(bǔ)、提神。1765年，法國巴黎一位開肉湯店的老總布熱朗將這一詞語制成招牌懸掛于肉湯店外，其用意十分明顯，吃了此家肉湯店的菜肴能夠獲得精力、體力的恢復(fù)。這種意思慢慢演變成為顧客提供場所、食物、休息及恢復(fù)體力和精神之所在。從那以后，巴黎的餐飲同行紛紛效仿布熱朗，Restaurant那個(gè)詞首先在法國，繼而在歐洲、最終在全世界成為餐館的專有名詞。餐廳的種類1、以服務(wù)方式分類3、社會餐飲的各類餐廳（1）餐桌式服務(wù)餐廳TableServiceRestaurant（1）高檔酒樓（2）柜臺式服務(wù)式餐廳CounterServiceRestaurant（2）家庭餐館（3）自主服務(wù)式餐廳Self-ServiceRestaurant（3）火鍋店2、飯店的各類餐廳（4）快餐店（1）中餐廳（5）西餐館（2）西餐廳（6）茶餐廳（3）咖啡廳（7）風(fēng)味餐廳（4）自助餐廳（8）飲品店（5）大宴會廳和多功能廳（9）主題餐廳（6）特色餐廳（10）食街和小吃麥當(dāng)勞的成功的緣故①嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化治理②迷人的漢堡文化③獨(dú)特標(biāo)志的巨大凝固力④高效的特許經(jīng)營模式⑤QSCV經(jīng)營理念⑥本土化策略（三）特征1、對旅游業(yè)和國民收入的依靠性2、客源市場的廣泛性3、餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性4、餐飲業(yè)的服務(wù)性特征（四）地位與作用1、餐飲是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分。2、餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)進(jìn)展的重要行業(yè)。3、餐飲業(yè)是制造社會財(cái)寶、實(shí)現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)。4、餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)。5、餐飲業(yè)是我國向國內(nèi)外來賓介紹、宣傳我國飲食文化的重要行業(yè)。6、餐廳的社會功能：重要的社交場所。餐飲業(yè)在旅游系統(tǒng)中的地位與作用：旅游要素，旅游活動(dòng)順利進(jìn)行的基礎(chǔ)；有競爭力的吸引物；旅游商品之一；體驗(yàn)地點(diǎn)文化。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位與作用：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)標(biāo)志；拉動(dòng)性；就業(yè)貢獻(xiàn)，婦女與低層次年輕人；創(chuàng)業(yè)，吸引個(gè)人和民營資本。餐飲業(yè)在社會生活中的地位與作用：提高生活水平；彰顯身份，體現(xiàn)生活方式；休閑生活；社交場所。餐飲部門在酒店中的地位與作用：餐廳的治理和服務(wù)水平阻礙著酒店的聲譽(yù)；餐廳的經(jīng)營水平阻礙著酒店的營銷內(nèi)容與策略以及收入水平；餐廳是酒店用工最多的部門。餐飲與旅游（1）飲食是獨(dú)具吸引力的旅游資源。（2）食品也是一類重要的旅游商品。（3）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的六要素之一。（4）旅游餐飲是旅游活動(dòng)順利開展的基礎(chǔ)，會增進(jìn)或損害旅游者的旅游體驗(yàn)。如法國、香港、廣州、重慶、紹興、沙縣。餐飲的社會交往性飲食能夠表示：景觀、禮儀、教養(yǎng)、社會地位和財(cái)寶、好客、健康、情感、性感、節(jié)日、商務(wù)與宴請、權(quán)力等，因此它是現(xiàn)實(shí)而有效的交際工具，具有無比的重要性。二、餐飲業(yè)經(jīng)營與治理原理（一）餐飲經(jīng)營與治理的內(nèi)容1、掌握市場需求，合理制定菜單2、開發(fā)餐飲新品種，制造經(jīng)營特色3、加強(qiáng)餐飲推銷，增加營業(yè)收入4、合理組織人力，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率5、保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量6、操縱餐飲成本，增加贏利7、確保食品衛(wèi)生和飲食安全8、組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素養(yǎng)和技術(shù)水平（二）餐飲經(jīng)營理念1、樹立“顧客第一、顧客中意”的經(jīng)營思想2、樹立以人為本的經(jīng)營理念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和愛護(hù)3、突出服務(wù)個(gè)性，挖掘產(chǎn)品特色4、提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值（三）餐飲經(jīng)營特點(diǎn)1、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（1）餐飲產(chǎn)品屬個(gè)不定制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小。（2）餐飲生產(chǎn)過程時(shí)刻短。（3）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測。（4）餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)。（5）生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，治理難度大。2、餐飲銷售的特點(diǎn)（1）餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制（2）餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)刻的限制（3）餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快（4）餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動(dòng)成本所占的比例則更大3、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（1）無形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性三、餐飲業(yè)的組織及經(jīng)營方式（一）組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)1、社會餐飲企業(yè)（1）組織結(jié)構(gòu)圖：教材P22（2）要緊崗位及職責(zé)前臺服務(wù)性工作崗位職責(zé)：迎賓員、值臺服務(wù)員、傳菜服務(wù)員、后臺生產(chǎn)與保障性崗位的職責(zé)、廚師、物品采購人員及倉庫保管人員、工程設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)人員、安保人員2、酒店餐飲部（1）各類型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖（2）按功能塊的職責(zé)與作用（二）經(jīng)營方式1、獨(dú)立經(jīng)營的餐廳2、連鎖經(jīng)營的餐廳要緊有兩種經(jīng)營模式：直營和特許經(jīng)營。3、特許經(jīng)營的餐廳連鎖經(jīng)營中的一種專門形式。特許經(jīng)營者（設(shè)施所有者）向特許經(jīng)營授權(quán)人支付一定的費(fèi)用用以購買其商號、建筑物設(shè)計(jì)和經(jīng)營治理方式的使用權(quán)。肯德基和麥當(dāng)勞在中國的特許經(jīng)營之路麥當(dāng)勞在全球有3萬多家餐廳，其中有75%是通過特許經(jīng)營的方式開設(shè)的，是世界上最成功的特許經(jīng)營者之一。1987年，肯德基在北京開設(shè)了中國第一家餐廳，在1993年4月在西安開設(shè)了中國第一家特許加盟店。到目前肯德基特許經(jīng)營店只有20多家，其中13家集中在西安，而其余肯德基連鎖店仍是獨(dú)資和合資方式。1990年，麥當(dāng)勞在深圳開設(shè)了中國第一家餐廳，但直到2003年8月才在天津有了中國第一家特許加盟店。2002年，麥當(dāng)勞公布加盟者條件，“查找血液中流著番茄醬的人”加盟者必須是個(gè)人，且必須終身加盟；加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在該地區(qū)市場工作，有成功經(jīng)營的記錄；能認(rèn)識該市場的文化及習(xí)俗；情愿全部時(shí)刻投入麥當(dāng)勞的業(yè)務(wù)進(jìn)展；情愿同意為期一年的培訓(xùn)；擁有治理經(jīng)驗(yàn)；能夠在特許經(jīng)營組織勝任；個(gè)人投資金額許多于30萬美元等。肯德基在中國的加盟連鎖店只是40多家，在其1200多家門店中占不到5%，2004年以后肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)宣布收回旗下必勝客的特許加盟權(quán)，同時(shí)對肯德基的特許加盟也采取更審慎的評估。肯德基在像上海、北京、廣州如此的大都市，始終堅(jiān)持自己直營的方式，而只在中國境內(nèi)非農(nóng)業(yè)人口在15～40萬、年人均消費(fèi)高于人民幣6000元的都市開放加盟業(yè)務(wù)。中國特許經(jīng)營市場還不成熟，直營以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)；“對大多數(shù)被特許人的經(jīng)營素養(yǎng)缺乏足夠的信心麥當(dāng)勞與肯德基的特許加盟模式（1）麥當(dāng)勞：標(biāo)準(zhǔn)化加盟麥當(dāng)勞特許經(jīng)營是指總部在土地和建筑上投資，向符合條件的特許經(jīng)營者收取首期使用費(fèi)；而特許經(jīng)營者在商標(biāo)、裝修和設(shè)備上投資，并按每月銷售額繳納服務(wù)費(fèi)和許可費(fèi)。連鎖經(jīng)營的3S原則：簡單化Simple、專業(yè)化Specialty、標(biāo)準(zhǔn)化Standard?？系禄望湲?dāng)勞在中國的特許經(jīng)營之路（2）肯德基——“不從零開始”的特許經(jīng)營模式肯德基的"不從零開始"的特許經(jīng)營模式與通常的特許經(jīng)營模式不同在于：肯德基將一家成熟的、正在贏利的餐廳轉(zhuǎn)售給加盟者，加盟者不須從零開始，幸免了自行選址、開店，并招募、訓(xùn)練及治理職員的大量繁雜的工作，同時(shí)加盟者的風(fēng)險(xiǎn)會大大降低，提高了成功的機(jī)會。肯德基和麥當(dāng)勞在中國的特許經(jīng)營之路3、中式餐飲行業(yè)特許經(jīng)營存在問題（1）特許人經(jīng)營理念不端正，把進(jìn)展特許當(dāng)做掙鈔票的手段，忽視了特許體系的建設(shè)（2）特許人缺乏對特許經(jīng)營的了解和認(rèn)識（3）加盟商家對特許經(jīng)營認(rèn)識不足，輕率盲從（4）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心技術(shù)可復(fù)制性差（5）實(shí)行統(tǒng)一配送方面問題突出，物流環(huán)節(jié)不流暢（6）特許經(jīng)營專業(yè)人員相對匱乏（7）連鎖經(jīng)營方式單一，進(jìn)展緩慢（8）中式餐飲企業(yè)對自己的品牌和企業(yè)文化認(rèn)識不足第二章我國餐飲業(yè)：過去、現(xiàn)在和以后一、古代餐飲（一）我國古代餐飲“在中古時(shí)代，歐洲混戰(zhàn)，美國還以石器為主，中國人就在研究炒好吃的菜了！”——美國熊貓中式快餐公司（1）考古發(fā)覺與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)（2）最早的聚餐形式——筵席（3）夏、商、周三代（4）漢代（5）唐宋時(shí)期（6）晚清以后八珍：原指八種寶貴的食物，后來指八種稀有而寶貴的烹飪原料。周代八珍：其一，淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糖牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）和肝（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認(rèn)為是八種烹調(diào)法）。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕(shi,第三聲)、狗、狼。明清以后山八珍：熊掌、鹿筋、猩唇、駝峰、豹胎、象鼻、金鈔票豹貍、燕窩。海八珍：黃翅、大烏參、網(wǎng)鮑、廣肚、魚唇、鱉裙、躉魚皮、海龍腸上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、鹿筋、猴頭、豹胎、蛤士蟆。中八珍：魚翅、鮑魚、果子貍、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣（shi二聲）魚。下八珍：川竹蓀（sun）、銀耳、冬菇、猴頭菇、干貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋。（二）國外古代餐飲國外餐飲起源于古代地中海沿岸的繁榮國家，差不多定型于中世紀(jì)，不同歷史時(shí)期，不同國家各具特色。1、古埃及的餐飲概況2、古希臘的餐飲概況3、古羅馬的餐飲概況4、中世紀(jì)時(shí)期及之后法國餐飲概況（三）世界餐飲文化的地域類型1、東方飲食文化體系——箸文化，藝術(shù)性以中國菜為中心，還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜等東亞、東北亞及東南亞國家。中國有“烹飪王國”之稱。（1）根植于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)，以糧、豆、果、蔬等植物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食的界限分明，豬肉在肉食中比例較高，重視山珍海味，喜愛異味和補(bǔ)品。（2）受儒釋道阻礙，以味為核心，以養(yǎng)為目的，講究博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食，現(xiàn)代科技含量相對低。（3）烹調(diào)方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多，流派多，筳宴款式多，重視菜名和席名。醫(yī)食同源，強(qiáng)調(diào)季節(jié)進(jìn)補(bǔ)和藥膳食療。講究席規(guī)、酒令和食禮，圓桌合餐制，箸食。2、西方飲食文化體系——刀叉文化，科學(xué)性以法國菜為主，以羅宋菜（俄國菜）和意大利面食為兩翼，包括英國菜、德國菜、美國菜等歐（1）根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)，以肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限不分明，牛肉在肉食品中比例高，重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴果蔬。（2）受基督教阻礙，注重筳宴格局和社交禮儀，酒水與菜點(diǎn)配套，長方桌分餐制，叉食，重視現(xiàn)代科技，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生。（3）烹調(diào)方法較為簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香味基調(diào)，佐以肥濃或鮮嫩，菜品總數(shù)不多，但質(zhì)精，規(guī)格高，在酒水調(diào)制與品飲上有一套完整的規(guī)程。3、清真飲食文化體系——手抓文化，原始性以土耳其菜為中心，包括巴基斯坦菜、印尼菜、阿拉伯菜、埃及菜等中亞、西亞、南亞及中北非國家。土耳其號稱“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”。（1）根植于農(nóng)林牧副漁相結(jié)合的經(jīng)濟(jì)，膳食結(jié)構(gòu)較均衡，羊肉在肉食中比例高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲等，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。（2）受伊斯蘭教阻礙，“忌血生、緊外葷”，過齋月，愛茶食，食風(fēng)嚴(yán)肅，食禮古樸（3）擅長烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，席地圍坐抓食，輔以餐刀片割關(guān)于口味：（1）中國飲食文化兼容并蓄，綜合性較強(qiáng)。如何評價(jià)以上口味，“適口者珍”為準(zhǔn)。（2）餐飲口味問題就像人的適應(yīng)，不易改變，但又勇于嘗試，這對餐飲經(jīng)營者提出了挑戰(zhàn)。4、中西方餐飲文化比較二、我國餐飲業(yè)的進(jìn)展現(xiàn)狀（一）進(jìn)展特點(diǎn)1、餐飲業(yè)持續(xù)快速進(jìn)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大2、市場競爭加劇，消費(fèi)者需求變化使得新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)3、連鎖、集團(tuán)化經(jīng)營彰顯活力，餐飲企業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大4、民營企業(yè)在我國餐飲市場的主體地位差不多確立表：中國餐飲零售額與增速情況（二）存在問題分析1、行業(yè)集中度較低、個(gè)體、分散經(jīng)營仍占大多數(shù)2、人才短缺，特不是專業(yè)技術(shù)人員和高層治理人員短缺現(xiàn)象較為嚴(yán)峻3、餐飲企業(yè)經(jīng)營治理水平有待提高三、我國餐飲業(yè)進(jìn)展趨勢（一）行業(yè)進(jìn)展的多極化趨勢新老字號、大眾餐飲和中式快餐三足鼎立，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的差不多膳食格局。（二）市場需求多樣化趨勢（1）外域餐飲大量進(jìn)入（2）休閑餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲等形式層出不窮（3）花園、園林、野外和露天等就餐環(huán)境受歡迎（4）藝術(shù)與餐飲的結(jié)合（5）更追求營養(yǎng)（6）烹飪原料專業(yè)配送成就專業(yè)化（7）家庭送餐將成趨勢，社區(qū)餐飲會有大進(jìn)展（8）餐飲食品會更加流行（9）中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有所突破（三）服務(wù)個(gè)性化趨勢（四）企業(yè)品牌化、連鎖經(jīng)營化趨勢1、要?jiǎng)?chuàng)制高質(zhì)量、特色化的菜點(diǎn)酒飲和服務(wù)。2、餐飲企業(yè)要提高產(chǎn)品的市場占有率3、餐飲企業(yè)要在服務(wù)、環(huán)境、菜式、價(jià)格、經(jīng)營治理等方面體現(xiàn)差異性。4、不斷社會企業(yè)文化內(nèi)涵，提高品牌信譽(yù)，在創(chuàng)新上狠下功夫。（五）生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視（六）治理自動(dòng)化、網(wǎng)絡(luò)信息化趨勢1、企業(yè)系統(tǒng)治理的信息化與對外宣傳的網(wǎng)絡(luò)化。2、企業(yè)治理信息化3、餐廳作業(yè)信息化第三章菜單治理第一節(jié)菜單概述一、菜單的來源菜單原本不是為了向客人講明菜肴的品種和價(jià)格而制作的。菜單一詞來源于拉丁語“minutus”——“menu”，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。1541年，法國的布倫斯威克侯爵在私邸宴請親朋好友。席間每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的單子，邊吃邊觀賞。旁邊的人看了，認(rèn)為這確實(shí)是個(gè)好主意，因此后來人們競相仿效，這確實(shí)是菜單的起源。而今天，餐廳中菜單的意義則更為深遠(yuǎn)了。二、菜單的定義菜單是飯店餐廳或酒家為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋或菜肴價(jià)格的一覽表和講明書?？紤]：菜單與食譜、菜譜是否一樣？標(biāo)準(zhǔn)食譜：制作菜肴或飲料的配方。它需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作時(shí)所需要的其他數(shù)據(jù)。三、菜單的作用1、菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。2、菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標(biāo)志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準(zhǔn)。3、菜單是餐廳經(jīng)營治理的重要工具，特不是在成本操縱和市場營銷方面。四、菜單的種類1、按進(jìn)餐時(shí)刻分，要緊有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。2、按餐不劃分，要緊有中餐菜單和西餐菜單。3、按服務(wù)方式劃分，要緊有點(diǎn)菜菜單和套餐菜單。4、按餐飲產(chǎn)品的品種劃分，要緊有菜單、飲料單、餐酒單和甜點(diǎn)單。5、按餐飲服務(wù)地點(diǎn)劃分，要緊有餐廳菜單、酒吧菜單、房內(nèi)用餐菜單等。6、依據(jù)服務(wù)對象劃分，要緊有對外菜單、對內(nèi)菜單、兒童餐菜單和節(jié)食（素食）菜單。7、按照菜單使用周期劃分，要緊有固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單、周期循環(huán)式菜單以及即時(shí)性菜單。A固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。優(yōu)點(diǎn)：有利于選購設(shè)備、降低成本；有利于實(shí)現(xiàn)菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化；有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，制造名牌菜品。缺點(diǎn)：缺乏對市場變化和產(chǎn)品成本變化的快速反應(yīng)，難以適應(yīng)市場需求，容易使客人和職員產(chǎn)生厭倦情緒。B周期循環(huán)式菜單周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)刻周期連續(xù)使用。形式：每日菜單；季節(jié)性菜單，以時(shí)令菜為主；針對團(tuán)隊(duì)（機(jī)構(gòu)食堂）和長期客人（長住商務(wù)客人）的定期循環(huán)菜單。優(yōu)點(diǎn)：能對市場和成本變化做出快速反應(yīng)。缺點(diǎn)：滯銷品的問題；專門難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料，而且將使采購工作變得專門困難，另外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。循環(huán)周期一般為1～4周，也可更長些。確定周期的長短特不重要。周期太短，菜單頻繁重復(fù)，會造成客人不滿，采購和烹飪工作困難；周期太長，會造成客人厭煩，定期大量采購、貯存、備餐等方面的生產(chǎn)成本就會太大。最合適的循環(huán)周期以經(jīng)營方式的不同而定，即依照客人回頭用餐的幾率多少而定。C即時(shí)性菜單即時(shí)性菜單是依照一定時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況制定的臨時(shí)性菜單，它既不固定也不循環(huán)，僅供限定的天數(shù)內(nèi)或某一餐飲活動(dòng)使用。形式：美食節(jié)促銷菜單、宴會菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。這種菜單因其靈活性，有利于采購和使用新奇價(jià)廉的原料，還可大大提高餐飲治理和營銷人員的積極性。五、菜單的內(nèi)容1、菜肴的名稱和價(jià)格菜肴的名稱和價(jià)格具有真實(shí)性：(1)菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可靠。(2)菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠。(3)菜肴的收費(fèi)應(yīng)該是童叟無欺。(4)外文名稱準(zhǔn)確無誤。(5)菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。2、菜肴的介紹（1）要緊配料以及一些獨(dú)特的燒汁和調(diào)料。（2）菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3）菜肴的重量。（4）菜肴的烹調(diào)等候時(shí)刻。（5）重點(diǎn)促銷的菜肴。3、告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風(fēng)味。（3）餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號。（4）餐廳的營業(yè)時(shí)刻。（5）餐廳加收的費(fèi)用。4、機(jī)構(gòu)性信息有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和特點(diǎn)。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作一、菜單制作的依據(jù)1、對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析（外部環(huán)境）（1）市場需求（2）對食品原料市場供應(yīng)形勢的分析（3）對銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的分析2、對自身力量的分析（內(nèi)部條件）（1）對人員技術(shù)力量的分析①對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析（廚師）a年齡結(jié)構(gòu)狀況b餐系和菜系結(jié)構(gòu)c從事本專業(yè)的工作經(jīng)歷狀況d文化層次e各自的技術(shù)等級狀況及整體的技術(shù)等級狀況f整體性不比例結(jié)構(gòu)②對餐飲服務(wù)人員的情況分析（2）對餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平和適用性的分析二、菜單制作的步驟步驟1：依照一般市場的需求，從食譜、烹調(diào)書籍、餐飲雜志或老菜單中列出所有合適的菜色品種，以供參考。步驟2：刪除會因產(chǎn)地、季節(jié)而改變的問題項(xiàng)目。步驟3：逐項(xiàng)分析剩余的菜色在制作預(yù)備過程中所需的設(shè)備和能力，同時(shí)除去無法達(dá)成的項(xiàng)目。步驟4：將現(xiàn)存的菜色品種逐一試煮、試吃，建立每道菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，若烹調(diào)的品質(zhì)難以維持，寧愿舍棄。步驟5：歷經(jīng)前面4個(gè)步驟的篩選，代表一個(gè)餐廳的菜單差不多產(chǎn)生。三、菜單設(shè)計(jì)與制作1、順序2、版式和排版3、字體4、顏色和照片5、紙張材料和尺寸1、順序一般按就餐順序排列。西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品；中餐菜單的排列順序則為冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。2、版式和排版版式是指菜單的形狀、大小及結(jié)構(gòu)。每個(gè)餐館的決策者都必須確定出適合自己經(jīng)營場所的版式，總之，要有一些綜合指導(dǎo)原則。太大的菜單占據(jù)了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時(shí)撞翻杯子，太小的菜單讀起來不方便同時(shí)顯得擁擠；頁數(shù)太多的菜單又會使客人茫然。3、字體和字形使人容易辨認(rèn)的字體，仿宋體、黑體等字體，較多地被用作菜單正文，而隸書則常用作菜肴類不的題頭講明。在引用外文時(shí)，應(yīng)盡量幸免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。字形，即印刷菜單時(shí)所用鉛字的型號大小。最容易被就餐者閱讀的字形是2號鉛字和3號鉛字，其中以3號鉛字最為理想。4、顏色和照片菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協(xié)調(diào)。不同類型、檔次的餐廳對與顏色的選擇有所不同。彩色照片要注意質(zhì)量。餐廳常將高價(jià)菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜的彩色照片印在菜單上。5、紙張材料和尺寸應(yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、高克數(shù)的厚實(shí)紙張，同時(shí)還必須考慮紙張的防污、去漬、防折和耐磨等性能。幸免使用塑料、綢、絹、漆紙、漆布等作為菜單的封面。菜單尺寸有一定的規(guī)律可循：一般單頁式以30×40厘米大小為宜；雙頁式菜單菜單合上時(shí)以其尺寸為25×35厘米最佳，三頁式的菜單合上時(shí)，尺寸為20×30厘米為宜。菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見的問題：1、制作材料選擇不當(dāng)2、菜單太小、裝幀過于簡陋3、字體太小，字體單調(diào)4、隨意涂改菜單（價(jià)格）5、缺少描述性的講明6、單上有名，廚中無菜7、不應(yīng)該的省略8、遺漏第三節(jié)菜單評估一、菜單評估的步驟二、修正菜單的方法1、ME分析法ME分析法，也稱為菜單工程（MenuEngineering），它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷、毛利又高，哪些菜品既不暢銷、毛利又低，哪些菜品盡管暢銷，但毛利專門低，而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。這種分析方法稱為菜單工程，或ME分析法。為做好ME分析，我們首先應(yīng)了解菜品的構(gòu)成。任何一家餐廳的餐飲產(chǎn)品，不外乎以下四種情況：① 暢銷，毛利額高；②暢銷，毛利額低；③不暢銷，毛利額高；④不暢銷，毛利額低。顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜或某類菜的喜愛程度，以顧客對各種菜購買的相比數(shù)量來表示。不管被分析的菜品項(xiàng)目有多少，任何一類菜的平均歡迎指數(shù)為1，超過1的講明是顧客歡迎的菜品，超過越多，越受歡迎。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜肴分析為高利潤菜。2、定期口味調(diào)查定期口味調(diào)查法要緊采納的是問卷調(diào)查的方式，探知消費(fèi)者的口味及對更換餐飲的喜好度。問卷設(shè)計(jì)至少應(yīng)包括口味、重量、熱度、香味、裝飾、價(jià)格6項(xiàng)。調(diào)查的頻率不能過高，亦不能過低，每半年或一年一次最理想。定期口味調(diào)查法的注意事項(xiàng)：1、經(jīng)常與同行進(jìn)行口味比較。2、簡化菜單，淘汰不受歡迎的菜式。3、套餐的運(yùn)用。4、多推出季節(jié)性的菜肴。第四節(jié)菜單定價(jià)及其策略一、菜單定價(jià)原則1、價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為要緊依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三部分：一是食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值；二是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的酬勞；三是以利潤和稅金的形式向企業(yè)和國家提供的積存。2、價(jià)格必須適應(yīng)市場需求，反映客人的中意程度菜單定價(jià)要反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳，其定價(jià)適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時(shí)，價(jià)格可比平常高一些；生意好的餐廳要比生意差的餐廳，價(jià)格也能夠略高一些。牌子老、聲譽(yù)好的餐廳的而價(jià)格自然比一般餐廳要高……但價(jià)格的制定依舊必須適應(yīng)市場的需求能力，價(jià)格不合理，定得過高，超過了消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”必定會引起客人的不中意，降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。3、制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定菜單定價(jià)應(yīng)依照供求關(guān)系的變化而采納靈活的定價(jià)方式。如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等，依照市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。菜單定價(jià)要有相對穩(wěn)定性：a菜單的價(jià)格不宜變化太頻繁、更不能隨意調(diào)b每次調(diào)價(jià)的幅度不能過大，最好不超過10%。c降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷對路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和同意。4、價(jià)格要服從國家政策，同意物價(jià)部門指導(dǎo)要依照國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)，確定本餐廳的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制定菜單價(jià)格。在制定菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要同意當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的定價(jià)指導(dǎo)。此外，關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷售渠道之間的關(guān)系，也要認(rèn)真加以考慮。二、菜單定價(jià)的方法1、“隨行就市“法這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價(jià)格為己所用。這種方法在實(shí)際的運(yùn)用中依舊十分廣泛的，但要注意以成功的菜單為依據(jù)，幸免把不人不成功的定價(jià)搬為已有。2、系數(shù)定價(jià)法以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品的銷售價(jià)格。定價(jià)系數(shù)是打算食品成本率的倒數(shù)，假如經(jīng)營者打算自己的食品成本率將是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即為2.5。這種方法是以成本為動(dòng)身點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，問題是定價(jià)著要幸免過分依靠自己的經(jīng)驗(yàn)，打算時(shí)要全面、充分，并留有余地。3、毛利率法“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分比（故亦稱銷售毛利率，也是我們通常稱之的毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。注意：那個(gè)地點(diǎn)的毛利率是依照經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱打算毛利率。這種方法計(jì)算十分簡單，但由于餐廳人員為每份菜都加同樣量的毛利，就會使得成本高的菜價(jià)格會偏低，而成本低的菜，價(jià)格反而偏高。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本為10元，配料和調(diào)料的成本為1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%，則其售價(jià)應(yīng)該為多少呢？4、要緊成本率法以食品原材料成本和直接人工成為作為定價(jià)的依據(jù)，從”損益表“中查的其他成本費(fèi)用和利潤率，則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格。例：一盤炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財(cái)務(wù)“溢損表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”之和為40％，則這盤炒什錦的價(jià)格為多少。要緊成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，如此如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。5、分類加價(jià)法分類加價(jià)法是對不同菜式分類制訂加價(jià)率的定價(jià)方法。其差不多動(dòng)身點(diǎn)是，各類菜式的獲利能力不僅應(yīng)依照其成本高低，而且還必須依照其銷售量大小確定。加價(jià)率的作用相當(dāng)于打算利潤率，和打算利潤率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同類的菜式使用不同的加價(jià)率，因而各類菜式的利潤率高低不同。依照經(jīng)驗(yàn)，高成本的菜式應(yīng)適當(dāng)降低其加價(jià)率，而低成本的菜式可盡量提高其加價(jià)率；銷售量大的菜式的加價(jià)率也應(yīng)適當(dāng)降低，而銷售量低的菜式的加價(jià)率則應(yīng)適當(dāng)提高。關(guān)于某一個(gè)體菜肴來講，應(yīng)先選擇合適的加價(jià)率，然后計(jì)算其銷售價(jià)格的食品成本率。計(jì)算公式如下：菜肴食品成本率=100％－（營業(yè)費(fèi)用率％＋該菜肴的加價(jià)率％）營業(yè)費(fèi)用率指預(yù)算期內(nèi)營業(yè)費(fèi)用總額占營業(yè)收入總額的百分比。營業(yè)費(fèi)用在此為其它營業(yè)費(fèi)用和人工成本的總和，包括能源費(fèi)、設(shè)備費(fèi)、餐具用品費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)，以及職工工資、福利、獎(jiǎng)金等等。例：曉園餐廳在某一預(yù)算期內(nèi)的營業(yè)費(fèi)用率為52％，該餐廳的兩道菜式“魚香肉絲”和“雙菇扒菜膽”的標(biāo)準(zhǔn)食品成本分不為10.28元及l(fā).18元，加價(jià)率分不確定為10％及30％，那么這兩種菜肴的售價(jià)應(yīng)該為多少？采納分類加價(jià)法，每道菜肴的贏利能力十分清晰，又由于各類加價(jià)率的制定考慮了不同菜肴的銷售量大小，因而其銷售價(jià)格較能適合市場要求。第四章選址和設(shè)計(jì)布局第一節(jié)餐飲店選址一、選址阻礙因素1、自然地理位置店址要依照地形條件，選擇能見度高的地點(diǎn)設(shè)店，盡量臨街而設(shè)，有可能的話盡量選擇二面或三面臨街的路口，提高能見度。2、交通狀況（1）街道形式典型街道有兩種：一種是只有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線專門自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，專門自然進(jìn)入店鋪。但街道寬度若超過30米，則有時(shí)反而不聚人氣。據(jù)調(diào)查研究，街道為25米寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道：車道、自行車和人行道分不被隔開，事實(shí)上這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。（2）通行情況，通行狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。3、環(huán)境特性廣義環(huán)境：所處地區(qū)居民的民俗風(fēng)情與飲食適應(yīng)狹義環(huán)境：餐廳周邊的環(huán)境4、區(qū)域規(guī)劃區(qū)域規(guī)劃往往涉及到建筑的拆遷和重建。假如未作分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無疑會使餐廳經(jīng)營者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢。所在在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門進(jìn)行咨詢。5、競爭程度（1）競爭形式：直接競爭/間接競爭（2）競爭密度：是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否過密。6、地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景（1）了解地區(qū)居民的人均消費(fèi)水平、消費(fèi)適應(yīng)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)能力等相關(guān)指標(biāo)。（2）地區(qū)的經(jīng)濟(jì)進(jìn)展趨勢。（3）政府對某區(qū)域的政策和經(jīng)濟(jì)進(jìn)展方向。7、經(jīng)營場地的租金黃金地段租金高。查找價(jià)格合理又適合開設(shè)餐廳的地段。多做對比。8、市政設(shè)施和服務(wù)市政設(shè)施包括經(jīng)營所必須具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣等），下水設(shè)施，周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。位置選擇類型（1）車站附近（2）企業(yè)集中區(qū)（3）學(xué)生街（4）商業(yè)鬧市區(qū)（5）住宅區(qū)（6）市郊路段（7）產(chǎn)業(yè)集群（8）旅游區(qū)二、位置選址程序1、營業(yè)領(lǐng)域預(yù)測（1）搜尋營業(yè)區(qū)內(nèi)的各項(xiàng)市場資料（2）研判經(jīng)營方針與業(yè)績來源（3）調(diào)查商圈內(nèi)競爭同業(yè)的投資現(xiàn)狀與成效（4）篩選出適合開店的地理位置與地點(diǎn)（5）編撰評估分析報(bào)告作為依據(jù)2、商圈研判（1）收集商圈內(nèi)的人口資料、各種類型店面資料、消費(fèi)支出資料等（2）以徒步、開車等方式，繞行約5～８分鐘的商圈范圍，找出對店面有建設(shè)性、競爭性、互利性的單位等資料（3）利用地圖制作商圈分析圖，標(biāo)示各街道的使用分區(qū)，檢測其人口密度、交通方式與交通流量等（4）市場占有率分析3、商用不動(dòng)產(chǎn)評估（1）就使用分區(qū)，調(diào)查租金及漲幅情況（2）了解建筑物的使用年數(shù)、外觀結(jié)構(gòu)、面積、樓層等狀況（3）不動(dòng)產(chǎn)產(chǎn)權(quán)調(diào)查、細(xì)查債權(quán)和抵押狀況（4）店址景氣預(yù)測（5）初訂合理租金及售價(jià)定位4、產(chǎn)能分析（1）現(xiàn)場勘測及初訂營業(yè)額（2）法規(guī)檢討并按相關(guān)屬性資料規(guī)劃（3）坪效分析及租金、營業(yè)額支付能力的研判（4）損益平衡分析與成本架構(gòu)之間的關(guān)系5、簡單定位（1）研討地點(diǎn)的合適規(guī)劃方式與廣告手法（2）訂定營業(yè)場所的工期與協(xié)調(diào)問題（3）與各相關(guān)執(zhí)行部門協(xié)商店面定位的可行性（4）預(yù)測開店前后的市場促銷策略第二節(jié)餐飲店設(shè)計(jì)布局理想的設(shè)計(jì)，應(yīng)具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐第二，留個(gè)顧客一個(gè)深刻的印象第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi)一、外觀設(shè)計(jì)1、在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)餐廳的建筑物外觀應(yīng)與周圍環(huán)境和諧統(tǒng)一，融為一體，形成舒適協(xié)調(diào)、相得益彰的建筑氣氛。假如餐廳處在一個(gè)已有一定風(fēng)格的商業(yè)街中，就應(yīng)該注意保證街道景觀的整體統(tǒng)一性與和諧美。例如，假如周圍環(huán)境大差不多上低矮的民居，而餐廳卻裝飾成歐陸風(fēng)格，就會顯得突兀，而與周圍環(huán)境格格不入。（2）與自身檔次一致不同檔次與等級的餐廳應(yīng)在外觀設(shè)計(jì)上明確體現(xiàn)出來，如此能夠使客人通過直觀感受獲得正確信息。餐廳建筑物的外觀要與餐廳的檔次一致，如此能夠使客人對餐廳的菜肴產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量形成正確的期望值。（3）符合餐廳的經(jīng)營內(nèi)容與形式餐廳能夠依照經(jīng)營內(nèi)容或者與經(jīng)營產(chǎn)品相關(guān)的事物作為造型取材的來源，經(jīng)營特色菜系的餐廳在外觀設(shè)計(jì)上應(yīng)注意采納相應(yīng)的建筑詞匯與符號。（4）富有時(shí)代感與特色餐廳建筑必須注重突出地區(qū)特色、民族特色、同時(shí)也應(yīng)富有時(shí)代感。關(guān)于一些經(jīng)營風(fēng)味食品、具有專門強(qiáng)的民族特色的餐廳而言，應(yīng)該盡量把民族風(fēng)格、地區(qū)特色與時(shí)代特征結(jié)合起來。例如：馬爾龍新疆穆斯林飯莊（5）富有靈活性和動(dòng)感有一些餐廳通過增強(qiáng)門面動(dòng)感，使餐廳外觀富于變化，例如，在臨街門面形成凹進(jìn)，底層拓空等變化，使商業(yè)街連續(xù)性空間產(chǎn)生中止或轉(zhuǎn)折，并形成活躍的可讓行人駐足觀望的中介空間，它能誘導(dǎo)行人的停滯行為及注意力，有效地招攬客人。二、入口設(shè)計(jì)1、入口形式封閉式：封閉式店面入口較小，面向人行道的門面用櫥窗或有色玻璃、門簾等將店內(nèi)情景遮掩起來。這種店門能夠隔絕噪音、阻擋寒暑氣和灰塵，然而不易進(jìn)入，容易讓客人產(chǎn)生不夠親切的內(nèi)心感受。半封閉式：半封閉式店面入口比封閉式店門大，玻璃明亮，客人從大街上能夠清晰看到店內(nèi)的情景，既能吸引客人，又利于保持店內(nèi)環(huán)境的適當(dāng)私密性。放開式：放開式店面的店門全部向外界放開，客人出入店門沒有障礙，使公眾對餐廳的一切一目了然，有利于充分顯示餐廳的內(nèi)部環(huán)境，吸引客人進(jìn)入。2、入口設(shè)計(jì)考慮因素經(jīng)營規(guī)模：小型餐廳能夠依照其經(jīng)營特色選擇各種開放形式，然而大型餐廳由于店面寬、客流量大、采納半開放式店門更為合適。外界環(huán)境及氣候條件:例如采光條件、噪音阻礙、風(fēng)沙大小及陽光照耀方位等。一般來講，氣候條件和氣的南方更宜采納偏開放型店門，而氣候條件教惡劣的北方則更適合采納偏封閉型的店門。引導(dǎo)性:入口應(yīng)具有引導(dǎo)性，既能吸引過往的客人，也應(yīng)使店門與店內(nèi)通道合理緊密銜接，使客人進(jìn)入店內(nèi)后能合理并自由地流淌，起到專門好的指引導(dǎo)向作用。3、入口設(shè)計(jì)裝飾性人口空間是客人的視覺重點(diǎn)，設(shè)計(jì)獨(dú)到，裝飾性強(qiáng)的入口具有強(qiáng)烈的吸引力，并成為客人醞釀情緒的空間。三、空間設(shè)計(jì)空間面積依照餐位數(shù)及餐位面積來確定餐廳面積的大小。依照銷售收入和客容量決定餐位數(shù)例子：某餐廳的年銷售收入為3916000元?？赡茉绮褪杖胝?%，午餐占31%，晚餐占62%。來賓平均消費(fèi)額為：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。假如預(yù)測該餐廳的座位周轉(zhuǎn)率為1.5，且尚須加上20%的空位比例，試計(jì)算該餐廳須設(shè)幾個(gè)餐位？餐座面積餐座面積指標(biāo)以每餐座平均面積計(jì)，以每座的平米為單位。阻礙面積指標(biāo)的因素要緊有以下幾種：經(jīng)營種類經(jīng)營等級經(jīng)營大小餐座形式1、功能區(qū)：顧客空間治理服務(wù)空間公用空間2、空間設(shè)計(jì)的原則：多種空間形態(tài)的組合空間形態(tài)的單一會使整個(gè)環(huán)境變得單調(diào)乏味，而空間形態(tài)的多樣組合，就能獲得多彩的空間。多種形式的空間能使整個(gè)環(huán)境大中有小、小中見大、層次豐富、相互交融，增添空間的豐富性和流淌感。合理性：餐廳的空間設(shè)計(jì)必須具有有用性、滿足餐廳功能的需要，所劃分的餐廳空間的大小、形式與空間的組合方式，都必須從功能動(dòng)身，注重空間設(shè)計(jì)的合理性。符合技術(shù)要求：材料和結(jié)構(gòu)是圍隔空間的必要的物質(zhì)技術(shù)手段，空間設(shè)計(jì)必須符合技術(shù)要求，此外，聲音、光線、供熱及空調(diào)等技術(shù)也是在空間內(nèi)營造某種氛圍和制造舒適環(huán)境的重要手段。3、空間藝術(shù)運(yùn)用：通過空間藝術(shù)的巧妙運(yùn)用，能夠使整個(gè)餐廳生機(jī)盎然，充滿感動(dòng)與情趣。（1）改善餐廳的固定空間要緊是指改變空間的比例關(guān)系和空實(shí)的程度，常見方法有：似透實(shí)圍：利用物景及壁畫的色彩、奇異的燈光制造出豐富多彩的空間效果。色彩淡雅、層次豐富、透視感強(qiáng)、偏冷色調(diào)的壁畫或布景墻，能使該墻面后退，從而增添空間的景深感，使整個(gè)空間感受上更為開闊。靈活可變：餐廳也存在淡旺季之分。在旺季時(shí)，客人盈門，不管大廳或是包廂內(nèi)都告客滿，甚至在走廊、洗手間門口都擺上餐桌；然而在淡季時(shí)，客滿時(shí)擁擠不堪的大廳變得空曠而冷清，客人寥寥無幾，這就需要使餐廳成為靈活可變的空間。隨著淡旺季的變化及時(shí)調(diào)整餐廳空間。（2）開發(fā)虛擬空間在餐廳中，常常以不同色彩、材質(zhì)的地面來劃分就餐空間和交通空間、劃分吧臺與咖啡座等不同的餐飲空間。也常常通過在餐廳中央鋪設(shè)專門圖案，以顯示所限定的中央空間的顯要與注目。例如，在餐廳大空間內(nèi)界定一個(gè)休憩空間，能夠采納地面限定，利用暗紅色底，條形花紋的地毯與周圍淺色，光滑的石料地面形成對比。四、桌椅配置1、餐座種類按材料分：木、竹、藤、皮、布、彈簧、塑料、石、陶瓷、金屬……按造型分：扶手椅、圍椅、圓凳、四方凳、三角凳、靠背椅、無靠背椅、條凳、雙人座、火車座、沙發(fā)座……餐廳餐椅種類與風(fēng)格選擇應(yīng)該依照餐廳的整體環(huán)境氛圍而定，使餐椅的用材、造型、色彩及圖案裝飾都與餐廳整體風(fēng)格保持和諧，并在注重功能的前提下體現(xiàn)裝飾效果。2、餐座高度從人體工程學(xué)角度看，椅子的座高正常在42厘米左右，椅背高度在72~76厘米。同時(shí)與餐桌的高度有相應(yīng)的比例。座椅的種類眾多，但作為餐座而言，選擇時(shí)注意如下要點(diǎn)：建議椅背為15度。從前緣到椅背深度為40厘米左右。椅子的高度應(yīng)不超過86厘米。椅面離地板高度為46厘米。椅面到桌面高度30厘米。每張餐椅與餐桌之間最好保留61~66厘米的空間，有扶手的最好留有71厘米。吧臺座椅之間要留有61~66厘米的距離。五、內(nèi)部墻飾1、餐廳墻飾的作用表達(dá)主題關(guān)于主題餐廳而言，墻面是不可忽視的裝飾點(diǎn)，表現(xiàn)空間大。渲染氣氛墻飾能渲染整個(gè)空間的氣氛，例如，喧鬧的、平靜的、吉祥的、樸實(shí)的、華貴的等。點(diǎn)綴空間墻面的面積較大，假如在大面積的白色墻面上加以適當(dāng)?shù)难b飾，則會使本來比較單調(diào)的布置變得豐富。調(diào)整構(gòu)圖墻飾能夠使原本不完美的空間得到調(diào)整，制造出意想不到的效果。增加情趣有濃郁的地點(diǎn)或異國風(fēng)情的墻飾能夠增添餐廳的風(fēng)味與情趣。充分體現(xiàn)人情味與親切感。2、墻飾布置形式：種類、風(fēng)格與格式。形式的確定要緊依照餐廳的空間、風(fēng)格與布置狀況。內(nèi)容：題材、立意及色彩。餐廳的功能和室內(nèi)裝飾風(fēng)格是確定墻飾是確定墻飾品內(nèi)容的要緊依照。六、動(dòng)線設(shè)計(jì)餐廳動(dòng)線是指客人、服務(wù)員、食品與器物在餐廳內(nèi)的流淌方向和路線，即客流、服務(wù)流和物流。餐廳合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的重要因素，也是營業(yè)順利進(jìn)行的保證。動(dòng)線的設(shè)計(jì)要點(diǎn)：（1）餐廳內(nèi)部路線布局與設(shè)計(jì)應(yīng)依照餐廳空間的大小而定。（2）由于餐廳各功能區(qū)間所占空間的大小不同，在進(jìn)行路線設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí)，應(yīng)統(tǒng)籌安排。（3）既要考慮到客人的便利性和舒適性、營業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能、有用效果等因素，又要注意全局與各區(qū)間的和諧、均勻和堆成，使客人一進(jìn)餐廳就能感受到路線設(shè)計(jì)的明朗及巧妙。1、設(shè)計(jì)原則盡可能方便顧客餐廳在設(shè)計(jì)客人動(dòng)線時(shí)，應(yīng)遵循盡可能方便客人的原則，在設(shè)計(jì)時(shí)盡量幸免客人動(dòng)線與服務(wù)動(dòng)線發(fā)生沖突，但當(dāng)矛盾發(fā)生時(shí)，應(yīng)遵循先滿足客人的原則。不阻礙職職員作效率職員動(dòng)線對工作效率有直接阻礙，原則上應(yīng)越短越好，而且同一方向的道路作業(yè)動(dòng)線不能太集中，盡可能出去不必要的曲折。時(shí)刻保持暢通客人動(dòng)線應(yīng)以從大門到座位及賬臺之間的通道暢通無阻為差不多要求。適宜采納直線客人動(dòng)線宜采納直線，幸免迂回繞道，以免產(chǎn)生人流混亂的感受，阻礙或干擾客人進(jìn)餐的情緒和食欲。2、類型選擇自動(dòng)式動(dòng)線：客人進(jìn)餐廳大門后直接前往服務(wù)臺，此服務(wù)臺集點(diǎn)菜、付款、取菜三個(gè)功能于一身。一般服務(wù)臺上方都懸掛有巨幅菜單，配以彩色插圖?？腿嗽诜?wù)臺前選好視頻、服務(wù)人員快速打出點(diǎn)菜小票，趕忙交給一旁的出菜員進(jìn)行組合，一邊收款。客人在原地稍等片刻，便可拿著裝滿所需食物的托盤去作為用餐。這類客人動(dòng)線的設(shè)計(jì)使客人從進(jìn)門到坐下用餐。這類客人動(dòng)線的設(shè)計(jì)使客人從進(jìn)門到坐下用餐，以及結(jié)賬的過程十分簡單，而在餐廳走動(dòng)的職員要緊職責(zé)為清理餐臺及環(huán)境衛(wèi)生，在客人用餐過程中差不多上不用提供其他服務(wù)，菜點(diǎn)品種較少，出菜速度快的餐廳可采取這種動(dòng)線形式，如麥當(dāng)勞、肯德基等餐廳。半自動(dòng)式動(dòng)線：半自動(dòng)式動(dòng)線形式將賬臺設(shè)立在餐廳入口處。賬臺背面墻上懸掛著巨幅菜單，客人在賬臺前點(diǎn)菜、付款，然后便可去座位等候。賬臺小組將點(diǎn)菜小票交給服務(wù)員，由服務(wù)員去廚房領(lǐng)取食物，再送至廚房，然后將菜點(diǎn)依次送至客人桌前，待客人用餐完畢在進(jìn)行餐桌整理。這類形式需要有足夠的人力，經(jīng)營中式食品的連鎖店有專門多采取這類形式。七、燈光選擇1、照明方式一般照明、局部照明、混合照明；直接照明、半直接照明、漫射照明、半間接照明、間接照明。2、照明藝術(shù)內(nèi)部燈光：虛擬空間、光色烘托……外部燈光：招牌、霓虹燈、櫥窗3、一般來講，餐廳中任何一張餐桌的光照度都應(yīng)保持在100燭光為宜。八、色彩藝術(shù)應(yīng)用1、要緊色彩的形象風(fēng)格紅色、橙色、黃色、綠色、藍(lán)色、紫色、黑白色2、色彩與年齡、性格3、色彩搭配的作用4、色彩藝術(shù)的應(yīng)用第五章餐飲原料治理第一節(jié)餐飲原料采購治理采購治理的重要性食品原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上的各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美；食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會使餐飲成本大大提高?？紤]：假設(shè)某餐廳的利潤率是10%，假如每月都會在采購中白費(fèi)500元，則需要多少的營業(yè)收入才可彌補(bǔ)該損失？餐飲原料采購治理目標(biāo)：1、購買適當(dāng)?shù)奈锲?、獲得適當(dāng)?shù)臄?shù)量3、支付適當(dāng)?shù)膬r(jià)格4、選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商一、采購的組織形式在小型企業(yè)里，食品原料采購一般由經(jīng)理本人或廚師長負(fù)責(zé)，從作出采購決定到實(shí)際訂貨購買，可能全由一人經(jīng)辦；在較大的企業(yè)中，采購任務(wù)則可能由數(shù)人共同執(zhí)行，如廚師長能夠負(fù)責(zé)采購肉類、魚類等鮮貨，而倉庫采購員則能夠負(fù)責(zé)采購其他類不的食品；在更大一些的企業(yè)里，廚師長能夠托付一位助手去執(zhí)行其采購決定。在大型餐飲企業(yè)里，食品原料的采購及企業(yè)所需的其他物質(zhì)的采購工作往往集中在一個(gè)專門的部門——采購部，其他部門只依照部門的需要填寫采購申請單，交采購部進(jìn)行采購。酒店采購部在酒店中屬于二級部門，通常由酒店的財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，這種組織形態(tài)在國內(nèi)多見于外資、合資及規(guī)模較大的酒店企業(yè)。采購部門的職責(zé)1、研究市場，了解物價(jià)。2、從事市場調(diào)查，選擇理想供應(yīng)商。3、簽訂采購條件與采購合約。4、確保貨源及時(shí)供應(yīng)與服務(wù)。5、處理采購單據(jù)憑證。6、編制采購預(yù)算。采購部下設(shè)機(jī)構(gòu)1、采購分部2、事務(wù)分部3、配送中心4、信息收集中心采購員的重要性1、合格的采購員是企業(yè)搞好采購的第二前提。2、一個(gè)好的、理想的采購員能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。一個(gè)合格采購員的條件1、了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。2、掌握食品飲料產(chǎn)品知識。3、了解食品飲料產(chǎn)品市場。4、熟悉財(cái)務(wù)制度。5、老實(shí)可靠。二、采購程序的制定制定餐飲原料采購程序的重要性：采購程序是采購工作的核心之一。工作程序能夠使從事采購的有關(guān)人員和治理人員都清晰應(yīng)該如何樣做、如何樣溝通、以形成一個(gè)正常的工作流程；工作程序也利于治理者履行職能，明白如何樣去操縱和治理。餐飲原料采購程序圖二、采購程序的制定1、餐飲部通過填寫食品領(lǐng)料單，將所需的食品向倉庫申領(lǐng)，倉庫依照食品領(lǐng)料單向餐飲部發(fā)放申領(lǐng)食品。所發(fā)放的食品能夠是倉庫之前保管儲存的，也能夠是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新奇食品原料。2、餐飲部和倉庫通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。3、當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的手續(xù)向供貨單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂購單，以備收貨時(shí)核對。二、采購程序的制定4、訂貨后，供貨單位送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫，同時(shí)供貨單位還需提供運(yùn)送食品發(fā)票。5、假如是能夠儲存的物品則由倉庫保管，若是新奇食品則要求餐飲部通過申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)回。6、驗(yàn)收部門將驗(yàn)收過的運(yùn)送食品發(fā)票和訂購單交給采購部，采購部在將其交給財(cái)務(wù)部。7、財(cái)務(wù)部審核完了以后，在向供貨單位支付貨款。三、采購質(zhì)量的操縱采購規(guī)格書（PurchasingSpecification）是以書面的形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料的質(zhì)量、規(guī)格、重量和其他特不項(xiàng)目進(jìn)行詳盡的規(guī)定和描述。xx飯店采購規(guī)格書采購規(guī)格書（1）制定好處①迫使治理者通過認(rèn)真考慮和研究，預(yù)先確定餐廳所需各種食品原料的具體質(zhì)量要求，以防止采購人員盲目地或不恰當(dāng)?shù)夭少?。②把采購?guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨單位掌握餐廳的質(zhì)量要求，幸免可能產(chǎn)生的誤解和不必要的損失。③使用采購標(biāo)準(zhǔn)，就不必在每次訂貨時(shí)向供貨單位重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求，從而可節(jié)約時(shí)刻，減少工作量。采購規(guī)格書④假如將一種原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給幾個(gè)供貨單位，有利于引起供貨單位之間的競爭，使餐廳有機(jī)會選擇最優(yōu)價(jià)格。⑤食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是原料驗(yàn)收的重要依據(jù)之一，它可嚴(yán)格操縱原料質(zhì)量。采購規(guī)格書（2）制定要求采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是依照餐廳的專門需要，對所要采購的各種原料做出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。采購規(guī)格書（3）注意事項(xiàng)①制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)審慎小心，要認(rèn)真分析菜單、菜譜，既要依照各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場實(shí)際供求情況。②一般要求廚師長、食品操縱員和采購部人員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定的有用可行。③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和文字表達(dá)要科學(xué)、簡練、準(zhǔn)確，幸免使用模棱兩可的詞語如“一般”“較好”等，以免引起誤解。采購規(guī)格書（4）治理①采購規(guī)格書標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定，應(yīng)一式多份，除分送給貨源單位，使其按照餐廳要求的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)原料外，餐廳內(nèi)部一般應(yīng)分送給餐飲部經(jīng)理室，采購部辦公室以及食品原料驗(yàn)收人員，以作為驗(yàn)收原料時(shí)的對比憑證。②采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)能夠在營業(yè)的任何一個(gè)時(shí)期制定或修正重定，因?yàn)樗豢赡芄潭ú蛔?。相反，餐廳應(yīng)依照內(nèi)部需要的變化和市場情況的改變，隨時(shí)檢查和修訂采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。四、采購數(shù)量的操縱考慮：采購物品太多或太少將引發(fā)哪些問題？阻礙采購數(shù)量的因素：1、菜品的受歡迎程度2、原料成本3、存貯空間4、最低庫存水平5、供應(yīng)商的限制6、采購原料的種類食品原料的分類（一）鮮活類（PerishableProducts）鮮活類原料是指不可久存的、必須盡快耗用的和需要經(jīng)常采購的原料。數(shù)量操縱通常有以下兩種方法：1、日常即時(shí)采購法適用范圍：適用那些采購消耗量變化大，有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類食品原料。例如：新奇肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。具體操作步驟：食品治理員必須每天巡視貯藏室和冷庫，對各種原料進(jìn)行盤點(diǎn)，在市場訂貨單上記錄實(shí)際庫存量，并依照營業(yè)量預(yù)報(bào)和具體情況決定采購數(shù)量。市場訂貨單示例2、長期訂貨法適用范圍：某些消耗量一般變化不大（相對穩(wěn)定）的鮮活類原料。例如面包、奶制品、果蔬等。長期訂貨法也能夠應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購，例如餐廳所需的餐巾紙等。長期訂貨法的兩種形式①餐飲企業(yè)與供應(yīng)商商定，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向企業(yè)供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。價(jià)格預(yù)先商定，數(shù)量固定不變，直到需要重新調(diào)整和協(xié)商。②要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。這要求餐廳對所有原料逐一確定最高儲備量，同時(shí)需要專人負(fù)責(zé)每天盤點(diǎn)工作。企業(yè)通常會使用“采購定量卡”來完成此項(xiàng)訂貨。采購定量卡（二）干貨類（Non-PerishableProducts）干貨類原料是指不易變質(zhì)，能夠較大批量地進(jìn)貨的原料。數(shù)量操縱通常有以下兩種方法：1、定期訂貨法定期訂貨法是一種訂貨期固定不變，即訂貨間隔時(shí)刻不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次采購數(shù)量任意的一種方法。訂貨間隔時(shí)刻通常是依照企業(yè)關(guān)于原料儲備占用資金的定額來確定的。訂貨數(shù)量＝下期需用量－實(shí)際庫存量＋期末需存量期末需存量：指每一訂貨期末企業(yè)必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量＝（日平均消耗量×訂購期天數(shù)）×150%例一：某餐飲企業(yè)一個(gè)月訂貨一次黃桃罐頭（24罐裝一箱），該原料消耗量平均每天10罐，正常訂購期為5天，即送貨日在訂貨日起第五天。假如治理員發(fā)覺目前貨架尚存70罐，試問是否需要訂貨？假如需要，這一次的訂貨量是多少？2、永續(xù)盤存卡訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點(diǎn)訂貨法或定量訂貨法，它比定期訂貨法更能有效地操縱采購工作，但要求餐飲企業(yè)配備專門人員治理永續(xù)盤存卡。每一種原料都必須建立一份永續(xù)盤存卡，用以登記進(jìn)貨和發(fā)貨數(shù)量。每一種原料還都須有預(yù)定的最高儲備量和訂貨點(diǎn)量。治理員不必每天進(jìn)行實(shí)際庫存盤點(diǎn)。永續(xù)盤存卡最高儲備量：指某種原料在最近一次進(jìn)貨后能夠達(dá)到但一般不應(yīng)超過的儲備量，但也可指某種原料在任何時(shí)候都應(yīng)保持的儲備量。它受制于以下因素：倉庫面積、企業(yè)確定的原料庫存額、訂貨周期、每日消耗量、供貨單位最低訂貨量規(guī)定。訂貨點(diǎn)量：確實(shí)是定期訂貨法中的期末需存量，在此指當(dāng)某種原料儲備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。訂貨點(diǎn)量＝（日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）×150%訂貨數(shù)量＝最高儲備量－（訂貨點(diǎn)量－日平均消耗量×訂貨期天數(shù)）例二：某餐飲企業(yè)采購罐裝鳳梨（12罐裝一箱），日平均消耗為20罐，訂貨期為5天，最高儲備量為300罐，訂貨點(diǎn)為150罐。10月28日，治理員發(fā)覺該原料永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點(diǎn)量，因此發(fā)出訂貨通知，試問訂貨數(shù)量是多少？五、采購價(jià)格的操縱（一）阻礙采購價(jià)格的因素1、市場的供求狀況2、餐飲產(chǎn)品的需求程度3、采購數(shù)量4、食品本身的質(zhì)量5、供應(yīng)單位貨源渠道、經(jīng)營成本、支配市場的程度以及其他供應(yīng)者對其阻礙等（二）餐飲企業(yè)對原料價(jià)格操縱的方法：1、規(guī)定采購價(jià)格2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位3、操縱大宗和貴重原料的購貨權(quán)4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格5、依照市場行情適時(shí)采購6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)六、采購方式的選擇與操縱1、公開市場采購亦稱競爭價(jià)格采購適用范圍：采購次數(shù)頻繁，往往需要每天送貨的食品原料。餐飲企業(yè)絕大部分的食品原料采購業(yè)務(wù)屬于此種類型。具體操作：餐廳采購部門通過電話聯(lián)系或商函或通過直接接觸，取得所需原料的報(bào)價(jià)，至少取得三家供貨單位的報(bào)價(jià)，分不將它們登記在市場訂貨單上，隨后選擇其中原料質(zhì)量最適宜、價(jià)格最優(yōu)、服務(wù)質(zhì)量最好的供貨單位。2、無選擇采購當(dāng)餐廳需要的某種原料在市場上奇缺或者僅有一家單位有貨供應(yīng)時(shí)，而不論對方索價(jià)如何，餐廳都必須得到該原料。在這種情況下，餐廳往往采納無選擇采購方式，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單位填寫。使用該方法，往往使餐廳對該原料成本失去操縱，一般在不得已情況下才使用。3、成本加價(jià)采購當(dāng)某種原料的價(jià)格漲落變化較大，或?qū)ｉT難確定其合適價(jià)格時(shí)，往往采納該方法。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都把握不住市場價(jià)格的動(dòng)向，因此采納這種方法成交，即在供貨單位購入原料時(shí)所花的成本上酌加一個(gè)百分比，作為供貨單位的盈利部分。對供貨單位來講，該方法減少了因價(jià)格突然下降可能帶來的虧損危險(xiǎn)；對采購單位來講，加價(jià)的百分比一般較少，也是有利可圖的，但要緊困難的是專門難確切掌握供貨單位的真實(shí)成本是多少。4、招標(biāo)采購一種比較正規(guī)的采購方法，一般只有大型企業(yè)采納。采購單位把所需采購的原料物品名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以投標(biāo)邀請的形式寄給各有關(guān)供貨單位，供貨單位接到邀請后即行投標(biāo)，報(bào)出價(jià)格，亦以密封的文件形式寄回采購單位。一般來講，凡其原料符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，則出價(jià)最低者中標(biāo)。該方法有利于采購單位選擇最低的價(jià)格，但另一方面由于該方法要求雙方簽訂采購合同，因而又不利于采購單位在合同期間內(nèi)另行采購價(jià)格更低、質(zhì)量更好的原料。5、“一次?？俊辈少徥且环N超級市場購物的方式。成立一家飯店物資供應(yīng)公司，以批發(fā)價(jià)格提供飯店業(yè)務(wù)所需要的幾乎全部原料物資。飯店與該公司簽約，把它作為要緊的供貨單位，飯店所需的任何物品都由該公司供應(yīng)。6、合作采購合作采購指兩家以上的餐飲企業(yè)組織起來，聯(lián)合采購某些原料物品，其要緊優(yōu)點(diǎn)是通過大批量采購，各餐廳有機(jī)會享受優(yōu)惠價(jià)格。能夠合作采購一些相同標(biāo)準(zhǔn)的食品、飲料及各地通用的用品，如餐巾等。7、集中采購大型餐飲企業(yè)或飯店集團(tuán)往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司該地區(qū)的各餐廳或飯店采購各種食品原料。具體方法是各企業(yè)將各自所需的原料及數(shù)量定其上報(bào)公司采購部門，采購部門匯總后便進(jìn)行集中采購。7、集中采購集中采購的優(yōu)點(diǎn)是由于大批量購買，往往能夠享受優(yōu)惠價(jià)格；便于與更多的供應(yīng)商聯(lián)系，原料質(zhì)量有更多的選擇余地；有利于某些原料的大量儲存，因此能保證各餐廳的原料供應(yīng)；減少各餐廳的營私舞弊機(jī)會。集中采購缺點(diǎn)：各餐廳或多或少被迫同意采購部門的食品原料，不利于按自己的專門需要進(jìn)行采購；各餐廳不得不放棄當(dāng)前可能出現(xiàn)的廉價(jià)原料；使各獨(dú)立餐廳的菜單趨于雷同，各餐廳修改菜單的能力也受限，不利于創(chuàng)新。第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收治理重要性：假如只對餐飲原料的采購進(jìn)行操縱，而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié)，往往會使對采購的各種操縱前功盡棄。目的：檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。一、建立合理的驗(yàn)收體系1、稱職的驗(yàn)收員驗(yàn)收操縱的第一個(gè)環(huán)節(jié)是配備稱職的驗(yàn)收員。合格驗(yàn)收員的條件：1. 能嚴(yán)格把關(guān)、不徇私情、認(rèn)真負(fù)責(zé)地按驗(yàn)收程序檢查進(jìn)貨2. 熟悉餐廳的菜單，具備食品原料科學(xué)知識，了解原料的采購規(guī)格3. 熟悉財(cái)務(wù)制度。在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員不能由采購員兼任，也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職。驗(yàn)收員最好是從貯藏室職工、食品和飲料成本操縱人員、財(cái)會人員和廚工中發(fā)覺人才。因此，當(dāng)人手不夠的時(shí)候，驗(yàn)收員能夠由倉庫保管人員兼任。2、有用的驗(yàn)收設(shè)備和器材（1）驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近飯店或餐館的后門，并接近庫房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣物資的進(jìn)出。應(yīng)有足夠的空間用以車載物資的裝卸，保持物資移動(dòng)通暢，并能保證相關(guān)設(shè)備的操作空間。（2）驗(yàn)收設(shè)備和工具磅稱、直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、一兩把尖刀、公文柜、驗(yàn)收架3、驗(yàn)收程序依照驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序要緊圍繞以下三個(gè)環(huán)節(jié)展開，即：核對價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量。驗(yàn)收程序能夠分為12個(gè)步驟。（1）當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的訂購單核對。核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址核對送貨發(fā)票上的價(jià)格（2）檢查食品原料質(zhì)量質(zhì)量的檢查要緊是依照食品原料采購規(guī)格書和食品請購單。（3）檢查食品原料的數(shù)量驗(yàn)收員依照訂購單對比送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱重等方法，對所有到貨的食品原料的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對中應(yīng)注意下列事項(xiàng)：1、若有外包裝，先拆掉外包裝再稱重量。2、關(guān)于密封的箱裝或其他容器裝物品，應(yīng)打開一個(gè)做抽樣檢查，查看里面物品的數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后在計(jì)算總箱數(shù)，但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。3、關(guān)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱認(rèn)真點(diǎn)數(shù)或稱重。4、檢查單位重量。（4）在送貨發(fā)票上簽名。送貨發(fā)票通常一式兩聯(lián)：第一聯(lián)由驗(yàn)收人員交給餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門用以結(jié)算付款之用；第二聯(lián)還給送貨員，以示購貨單位收到物資。（5）填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本操縱室；第四聯(lián)交財(cái)會部。（6）退貨處理。先請示，批示后填寫退貨單。退貨單一式三聯(lián)，一聯(lián)留驗(yàn)收處，第二聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，第三聯(lián)交財(cái)會部。（7）蓋驗(yàn)收章。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括餐飲企業(yè)名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期、成本入賬部門。使用驗(yàn)收章有以下幾種意義：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；治理人員簽名表明已明白收到訂購的食品原料；食品成本操縱員核對發(fā)票金額的正確性。（8）在物資包裝上注明發(fā)票上的信息。信息要緊有：收貨日期和購價(jià)。（9）對收到肉類或海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。（10）將到貨原料送到貯藏室或廚房。（11）填寫驗(yàn)收日報(bào)表和其他表格。（12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期達(dá)到的物資。4、驗(yàn)收操縱餐飲企業(yè)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的操縱工作。驗(yàn)收體系的操縱工作應(yīng)該由財(cái)會部門和總會計(jì)師負(fù)責(zé)。驗(yàn)收員和食品成本會計(jì)師不能是同一人。同時(shí)驗(yàn)收員不能直接向食品成本會計(jì)師匯報(bào)工作。有關(guān)驗(yàn)收的表格1、發(fā)貨票2、驗(yàn)收單3、冷藏食品標(biāo)簽4、驗(yàn)收日報(bào)表5、驗(yàn)收章6、退貨通知單7、無購貨發(fā)票收貨單第三節(jié)餐飲原料庫存治理一、庫存治理概述1、庫存治理的重要性? 操縱餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量? 防止庫存產(chǎn)品遭偷盜、丟失、或被私自挪用? 降低成本2、庫存治理的差不多原則（1）將餐飲物品采購的市場活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來，進(jìn)行有效的庫存治理。（2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的治理方法和制度。（3）降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開支。（4）加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度3、庫存治理的總體要求（1）貯存室的位置貯藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。一般而言，貯存室被設(shè)計(jì)在底樓或地下室為佳。（2）貯存室的面積企業(yè)的類不、規(guī)模、菜單、銷量、原料的供應(yīng)情況、面積適中二、庫房分類及貯存條件庫房的類不通常有以下幾種：①按地點(diǎn)分類：中心庫房、各廚房貯存處②按物品的用途分類：食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫③按貯存條件分類：干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫。（一）干藏庫1、干藏庫貯存的食品原料的要緊類不有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調(diào)料，包括食油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料。罐頭、瓶裝食品，包括罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類等。部分水果和部分蔬菜。糖果、餅干、糕點(diǎn)等。干果、蜜餞、脫水蔬菜等。非食用物資（清潔劑、餐具、炊具、紙制品、布草等）2、干藏庫的貯存條件溫度保持在10~21°左右；相對濕度應(yīng)操縱在50%~60%之間；幸免陽光直射，倉庫玻璃應(yīng)使用毛玻璃。照明上使用冷光燈。保持空氣流通，最好是每小時(shí)換四次空氣。應(yīng)每天清掃，做好防蟲、防鼠工作。面積：至少貯備兩周原料加上40%~60%的通道、貨架等非貯存面積。3、干藏庫的治理要點(diǎn)（P162)（二）冷藏庫1、冷藏庫貯存的食品原料的要緊類不有：新奇的魚、肉、禽類食品；部分新奇的蔬菜和水果；蛋類、乳制品；加工后的成品、半成品，如糕點(diǎn)、冷菜、熟食品；需使用的飲料、啤酒等。2、冷藏庫的貯存條件各類食品原料冷藏溫度和相對濕度要求冷藏庫的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或頂?shù)教炫?，以利空氣流通。冷藏食品?yīng)每天整理，濺出的食物應(yīng)立即擦凈。冷藏庫內(nèi)墻能夠用溫肥皂水洗刷，洗刷后應(yīng)立即用清水沖洗。冷藏庫應(yīng)每天擦洗地面。冷藏庫面積的需要量和分配3、冷藏庫的治理要點(diǎn)（P162)（三）冰鮮庫1、冰鮮庫貯存的食品原料的要緊類不有：新奇的魚類為代表的水產(chǎn)品。2、冰鮮庫的貯存條件溫度保持在0°左右；相對濕度應(yīng)操縱在85%上下；3、冰鮮庫的治理要點(diǎn)（P163）（四）凍藏庫1、凍藏庫貯存的食品原料的要緊類不有：需長時(shí)刻保存的凍肉、魚、禽、部分蔬菜食品；已加工的成品和半成品食物。2、凍藏庫的貯存條件溫度保持在-18~24°左右；保持高濕度。3、凍藏庫的治理要點(diǎn)（P163）三、庫存物品存放方法1、分區(qū)分類依照物品的類不合理規(guī)劃物品擺放的區(qū)域。分類劃區(qū)的粗細(xì)程度，應(yīng)依照企業(yè)的具體情況和條件來決定。2、四號定位四號是指庫號、架號、層號、位號。四號定位是指對四者統(tǒng)一編號并與賬頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，也確實(shí)是把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分不對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四號編位標(biāo)出來。如此，只要明白物品名稱、規(guī)格，翻開賬簿或打開電腦，就可迅速、準(zhǔn)確地尋料、發(fā)料。3、立牌立卡它是指對定位、編號的各類物品建立料牌和卡片。料牌上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，有可能在加上涂色標(biāo)志；卡片上記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等。4、五五擺放確實(shí)是依照各種物品的性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計(jì)量基數(shù)堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆”的方法，使每個(gè)擺放單位的商品均為25件。如此，既能使存庫物品整齊美觀、又便于清點(diǎn)、發(fā)放。第四節(jié)餐飲原料發(fā)料治理一、發(fā)料治理的目的1、保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)2、操縱廚房用料數(shù)量3、正確統(tǒng)計(jì)廚房用料成本和食品飲料的庫存額二、發(fā)料形式1、直接進(jìn)料2、倉庫進(jìn)料三、原料發(fā)放操縱一般規(guī)則1、定時(shí)發(fā)放2、原料物資領(lǐng)用單使用制度3、正確如實(shí)記錄原料使用情況4、正確計(jì)價(jià)5、內(nèi)部原料的調(diào)撥和處理第三章菜單治理第一節(jié)菜單概述一、菜單的來源菜單原本不是為了向客人講明菜肴的品種和價(jià)格而制作的。菜單一詞來源于拉丁語“minutus”——“menu”，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。1541年，法國的布倫斯威克侯爵在私邸宴請親朋好友。席間每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的單子，邊吃邊觀賞。旁邊的人看了，認(rèn)為這確實(shí)是個(gè)好主意，因此后來人們競相仿效，這確實(shí)是菜單的起源。而今天，餐廳中菜單的意義則更為深遠(yuǎn)了。二、菜單的定義菜單是飯店餐廳或酒家為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋或菜肴價(jià)格的一覽表和講明書?？紤]：菜單與食譜、菜譜是否一樣？標(biāo)準(zhǔn)食譜：制作菜肴或飲料的配方。它需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作時(shí)所需要的其他數(shù)據(jù)。三、菜單的作用1、菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。2、菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標(biāo)志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準(zhǔn)。3、菜單是餐廳經(jīng)營治理的重要工具，特不是在成本操縱和市場營銷方面。四、菜單的種類1、按進(jìn)餐時(shí)刻分，要緊有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。2、按餐不劃分，要緊有中餐菜單和西餐菜單。3、按服務(wù)方式劃分，要緊有點(diǎn)菜菜單和套餐菜單。4、按餐飲產(chǎn)品的品種劃分，要緊有菜單、飲料單、餐酒單和甜點(diǎn)單。5、按餐飲服務(wù)地點(diǎn)劃分，要緊有餐廳菜單、酒吧菜單、房內(nèi)用餐菜單等。6、依據(jù)服務(wù)對象劃分，要緊有對外菜單、對內(nèi)菜單、兒童餐菜單和節(jié)食（素食）菜單。7、按照菜單使用周期劃分，要緊有固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單、周期循環(huán)式菜單以及即時(shí)性菜單。A固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。優(yōu)點(diǎn)：有利于選購設(shè)備、降低成本；有利于實(shí)現(xiàn)菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化；有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，制造名牌菜品。缺點(diǎn)：缺乏對市場變化和產(chǎn)品成本變化的快速反應(yīng)，難以適應(yīng)市場需求，容易使客人和職員產(chǎn)生厭倦情緒。B周期循環(huán)式菜單周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)刻周期連續(xù)使用。形式：每日菜單；季節(jié)性菜單，以時(shí)令菜為主；針對團(tuán)隊(duì)（機(jī)構(gòu)食堂）和長期客人（長住商務(wù)客人）的定期循環(huán)菜單。優(yōu)點(diǎn)：能對市場和成本變化做出快速反應(yīng)。缺點(diǎn)：滯銷品的問題；專門難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料，而且將使采購工作變得專門困難，另外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。循環(huán)周期一般為1～4周，也可更長些。確定周期的長短特不重要。周期太短，菜單頻繁重復(fù)，會造成客人不滿，采購和烹飪工作困難；周期太長，會造成客人厭煩，定期大量采購、貯存、備餐等方面的生產(chǎn)成本就會太大。最合適的循環(huán)周期以經(jīng)營方式的不同而定，即依照客人回頭用餐的幾率多少而定。C即時(shí)性菜單即時(shí)性菜單是依照一定時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況制定的臨時(shí)性菜單，它既不固定也不循環(huán)，僅供限定的天數(shù)內(nèi)或某一餐飲活動(dòng)使用。形式：美食節(jié)促銷菜單、宴會菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。這種菜單因其靈活性，有利于采購和使用新奇價(jià)廉的原料，還可大大提高餐飲治理和營銷人員的積極性。五、菜單的內(nèi)容1、菜肴的名稱和價(jià)格菜肴的名稱和價(jià)格具有真實(shí)性：(1)菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可靠。(2)菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠。(3)菜肴的收費(fèi)應(yīng)該是童叟無欺。(4)外文名稱準(zhǔn)確無誤。(5)菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。2、菜肴的介紹（1）要緊配料以及一些獨(dú)特的燒汁和調(diào)料。（2）菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3）菜肴的重量。（4）菜肴的烹調(diào)等候時(shí)刻。（5）重點(diǎn)促銷的菜肴。3、告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風(fēng)味。（3）餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號。（4）餐廳的營業(yè)時(shí)刻。（5）餐廳加收的費(fèi)用。4、機(jī)構(gòu)性信息有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和特點(diǎn)。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作一、菜單制作的依據(jù)1、對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析（外部環(huán)境）（1）市場需求（2）對食品原料市場供應(yīng)形勢的分析（3）對