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HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過(guò)程HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證HACCP與ISO的關(guān)系我國(guó)實(shí)施HACCP體系的

必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來(lái)訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚(yú)和魚(yú)制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò)HACCP培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國(guó)家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評(píng)估﹐控制及監(jiān)測(cè)制造過(guò)程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

8HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評(píng)估

由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原原則二.主要管制制點(diǎn)決定加工工中能去去除此危危害或是是降低危危害發(fā)生生率的一一個(gè)點(diǎn)、、操作或或程序的的步驟，，此步驟驟能是生生產(chǎn)或是是制造中中的任何何一個(gè)階階段，包包括原料料、配方方及(或)生產(chǎn)、收收成、運(yùn)運(yùn)輸、調(diào)調(diào)配、加加工和儲(chǔ)儲(chǔ)存等。。11HACCP的七大原原則三.管制界限限為確保CCP在控制之之下所建建立的CCP之管制之之界限。。12HACCP的七大原原則四.監(jiān)測(cè)方法法建立監(jiān)測(cè)測(cè)CCP之程序，，可以測(cè)測(cè)試或是是觀察進(jìn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)測(cè)。13HACCP的七大原原則五.矯正措施施當(dāng)監(jiān)測(cè)系系統(tǒng)顯示示CCP未能在控控制之下下時(shí)，需需建立的的矯正措措施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原則六.建立資料料記錄和和文件保保存建立所有有程序之之資料紀(jì)紀(jì)錄，并并保存文文件，以以利紀(jì)錄錄、追蹤蹤。15HACCP的七大原原則七.建立確確認(rèn)程程序建立確確認(rèn)之之程序序，以以確定定HACCP系統(tǒng)是是在有有效的的執(zhí)行行?？煽梢曰酥绞绞?，收收集輔輔助性性之資資料或或是以以印證證HACCP計(jì)劃是是否實(shí)實(shí)施得得當(dāng)。。確認(rèn)認(rèn)之主主要范范圍為為：1、用科科學(xué)方方法確確認(rèn)CCP之控制制界限限。16HACCP的七大大原則則2、確認(rèn)認(rèn)工廠廠之HACCP計(jì)劃之之功能能。包包括有有終產(chǎn)產(chǎn)品之之檢驗(yàn)驗(yàn)﹐HACCP計(jì)劃之之審閱閱﹐CCP紀(jì)錄的的審閱閱及確確認(rèn)各各個(gè)步步驟是是否執(zhí)執(zhí)行。。3.內(nèi)部稽稽核。。包括括有工工作日日志的的審閱閱及流流程圖圖和CCP的確認(rèn)認(rèn)4.外部稽稽核及及符合合政府府相關(guān)關(guān)法令令之確確認(rèn)。。17HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為為[Hassip]，中文名名稱為為危害害分析析和關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)。18HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞危害(Hazard)：可能引引起傷傷害之之事物物。危危害可可分為為生物物性﹐﹐化學(xué)學(xué)性及及物理理性。。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞管制界界限(Criticallimit)：為防止止危害害發(fā)生生所設(shè)設(shè)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞管制點(diǎn)點(diǎn)(ControlPoint,CP)：可控制制生物物性、、物理理性及及化學(xué)學(xué)性之之一個(gè)個(gè)點(diǎn)、、步驟驟或程程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞主要管管制點(diǎn)點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)：為一個(gè)個(gè)點(diǎn)、、步驟驟或程程序，，若加加以控控制，，則可可預(yù)防防、去去除、、或減減低食食品中中安全全危害害至可可接受受之程程度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞矯正措措施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測(cè)測(cè)結(jié)果果顯示示CCP失控時(shí)時(shí)，所所應(yīng)采采取的的措施施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相關(guān)關(guān)的名名詞監(jiān)測(cè)(Monitor)：：執(zhí)行有有計(jì)劃劃的觀觀察與與測(cè)定定，以以評(píng)估估CCP是否在在控制制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過(guò)程程一、HACCP體系的的基本本原理理和發(fā)發(fā)展過(guò)過(guò)程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害害分析析與關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn))計(jì)劃，，是目目前世世界上上最有有權(quán)威威的食食品安安全質(zhì)質(zhì)量保保護(hù)體體系--HACCP體系的的核心心，是是用來(lái)來(lái)保護(hù)護(hù)食品品在整整個(gè)生生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中中免受受可能能發(fā)生生的生生物、、化學(xué)學(xué)、物物理因因素的的危害害。其其宗旨旨是將將這些些可能能發(fā)生生的食食品安安全危危害消消除在在生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程程中，，而不不是靠靠事后后檢驗(yàn)驗(yàn)來(lái)保保證產(chǎn)產(chǎn)品的的可靠靠性。。25HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過(guò)程程HACCP體系是是一種種建立立在良良好操操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作作規(guī)程程(SSOP)基礎(chǔ)之之上的的控制制危害害的預(yù)預(yù)防性性體系系，它它的主主要控控制目目標(biāo)是是食品品的安安全性性，因因此它它與其其他的的質(zhì)量量管理理體系系相比比，可可以將將主要要精力力放在在影響響產(chǎn)品品安全全的關(guān)關(guān)鍵加加工點(diǎn)點(diǎn)上，，而不不是將將每一一個(gè)步步驟都都放上上很多多精力力，這這樣在在預(yù)防防方面面顯得得更為為有效效。26HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過(guò)程程HACCP體系最早早出現(xiàn)在在二十世世紀(jì)六十十年代，，美國(guó)的的Pillsbury公司在為為美國(guó)太太空計(jì)劃劃提供食食品期間間，率先先應(yīng)用HACCP概念。他他們認(rèn)為為現(xiàn)存的的質(zhì)量控控制技術(shù)術(shù)，在食食品生產(chǎn)產(chǎn)中不能能提供充充分的安安全措施施防止污污染。以以往對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生狀況況的監(jiān)督督均是以以最終產(chǎn)產(chǎn)品抽樣樣檢驗(yàn)為為主。當(dāng)當(dāng)產(chǎn)品抽抽驗(yàn)不合合格時(shí)，，已經(jīng)失失去了改改正的機(jī)機(jī)會(huì)；即即使抽驗(yàn)驗(yàn)合格，，由于抽抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)方法本本身的局局限，也也不能保保證產(chǎn)品品100%的合格。。確保安安全的唯唯一方法法，是開(kāi)開(kāi)發(fā)一個(gè)個(gè)預(yù)防性性體系，，防止生生產(chǎn)過(guò)程程中危害害的發(fā)性性。由此此逐步形形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：：27HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過(guò)程程1.進(jìn)行危害害分析(HA)。首先要找找出與品品種有關(guān)關(guān)和與加加工過(guò)程程有關(guān)的的可能危危及產(chǎn)品品安全的的潛在危危害，然然后確定定這些潛潛在危害害中可能能發(fā)生的的顯著危危害，并并對(duì)每種種顯著危危害制訂訂預(yù)防措措施。2.確定加工工中的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯顯著危害害確定適適當(dāng)?shù)年P(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。3.確定關(guān)鍵鍵限值。。對(duì)確定定的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的每一一個(gè)預(yù)防防措施確確定關(guān)鍵鍵限值。。28HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過(guò)程程4.建立HACCP監(jiān)控程序序。建立立包括監(jiān)監(jiān)控什么么、如何何監(jiān)控、、監(jiān)控頻頻率和誰(shuí)誰(shuí)來(lái)監(jiān)控控等內(nèi)容容的程序序，以確確保關(guān)鍵鍵限值得得以完全全符合。。5.確定當(dāng)發(fā)發(fā)生關(guān)鍵鍵限值偏偏離時(shí)，，可采取取的糾偏偏行動(dòng)，，以確保?；謴?fù)對(duì)對(duì)加工的的控制，，并確保保沒(méi)有不不安全的的產(chǎn)品銷銷售出去去。6.建立有效效的記錄錄保持程程序。29HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過(guò)程程7.建立驗(yàn)證證程序，，證明HACCP系統(tǒng)是否否正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)。這7個(gè)原理從從1至5實(shí)際上是是一步接接一步的的，6和7哪一步在在先都可可以，所所以也有有人把這這7個(gè)原理翻翻譯成7個(gè)步驟。30HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過(guò)程1985年，美國(guó)國(guó)家家科學(xué)院提出出HACCP體系應(yīng)被所有有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)采用，對(duì)食食品加工者來(lái)來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制制性的。美國(guó)國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首首先在美國(guó)執(zhí)執(zhí)行的有兩項(xiàng)項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水水產(chǎn)品管理?xiàng)l條例和1998年1月實(shí)施的肉類類和家禽管理理?xiàng)l例。實(shí)施施的范圍包括括美國(guó)所產(chǎn)及及外國(guó)進(jìn)口的的產(chǎn)品。31HACCP體系的基本原原理和發(fā)展過(guò)過(guò)程HACCP體系已經(jīng)被世世界范圍內(nèi)許許多組織，例例如聯(lián)合國(guó)的的食品法典委委員會(huì)、歐盟盟，以及加拿拿大、澳大利利嚴(yán)、新西蘭蘭、日本等國(guó)國(guó)所認(rèn)可。聯(lián)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組組織的官員在在"國(guó)際水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)與質(zhì)量控控制會(huì)議"上，希望水產(chǎn)產(chǎn)行業(yè)積極引引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)國(guó)的水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)和質(zhì)量控控制體系逐漸漸協(xié)調(diào)一致，，增加透明度度，不斷發(fā)展展和完善有關(guān)關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使使國(guó)際貿(mào)易更更順利的發(fā)展展。一些發(fā)展展中國(guó)家，由由于諸多因素素，在水產(chǎn)品品出口時(shí)，只只能遵守發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家的規(guī)定定，力爭(zhēng)也其其達(dá)成水產(chǎn)品品HACCP的諒解備忘錄錄(MOU)。這方面泰國(guó)做做得比較好，，1986年開(kāi)始引入HACCP概念，1992年開(kāi)始進(jìn)行自自愿認(rèn)證，1996年開(kāi)始實(shí)行強(qiáng)強(qiáng)制性認(rèn)證，，目前已有65%以上的企業(yè)完完全實(shí)行HACCP體系。32HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)HACCP是食品加工衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量保證證體系的一個(gè)個(gè)重要組成部部分，HACCP計(jì)劃是必不可可少的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量文件，下下面，我們介介紹一下編寫(xiě)寫(xiě)HACCP計(jì)劃的基本方方法。制制定HACCP計(jì)劃要做的七七項(xiàng)工作：―――進(jìn)行危危害分析，確確定有關(guān)危害害，并確定用用于控制有關(guān)關(guān)危害的相應(yīng)應(yīng)措施；―――確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（CCP）；―――確定各關(guān)鍵控控制點(diǎn)的關(guān)鍵鍵限；――――制訂監(jiān)控程程序；――――明確糾偏措措施；――――建立記錄制制度；――――制定驗(yàn)證程程序。33HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)制定HACCP計(jì)劃的工作步步驟在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候，，我們建議按按照以下順序序，依次開(kāi)展展工作：一、組成HACCP工作小組這個(gè)工作小組組的成員應(yīng)該該是來(lái)自本企企業(yè)與質(zhì)量管管理有關(guān)的，，各主要部門(mén)門(mén)和單位的代代表，他們中中間應(yīng)包括有有熟悉生產(chǎn)工工藝和工裝設(shè)設(shè)備的技術(shù)專專家和具備食食品加工衛(wèi)生生管理和檢驗(yàn)驗(yàn)知識(shí)的人員員，其中，至至少小組的負(fù)負(fù)責(zé)人應(yīng)接受受過(guò)有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知知識(shí)的培訓(xùn)。。必必要時(shí)，，企業(yè)也可以以在這方面尋尋求外部專家家的幫助。34HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)二、收集和掌掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有有關(guān)資料――車(chē)間和附屬用用房圖；――設(shè)備布局情況況和特點(diǎn)；――生產(chǎn)工序流程程情況，如，，原料拼批、、配料和添加加劑的使用情情況，產(chǎn)品在在各工序間的的停滯時(shí)間等等；――工藝技術(shù)參數(shù)數(shù)，尤其是時(shí)時(shí)間、溫度和和產(chǎn)品滯留時(shí)時(shí)間；――加工過(guò)程中產(chǎn)產(chǎn)品的流向，，是否有交叉叉污染的可能能；――加工現(xiàn)場(chǎng)清潔潔區(qū)和非清潔潔區(qū)，或產(chǎn)品品被污染的高高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)險(xiǎn)區(qū)之間的隔隔離情況；――設(shè)備和工器具具的清潔方法法；――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生生；――人員分工情況況和衛(wèi)生質(zhì)量量活動(dòng)；――產(chǎn)品的存貯和和發(fā)運(yùn)條件。。35HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)三、進(jìn)行產(chǎn)品品描述可以從以下幾幾個(gè)方面來(lái)描描述：――產(chǎn)品的成分，，如，加工產(chǎn)產(chǎn)品所用的原原料，配料和和添加劑等；；――產(chǎn)品的組織及及理化特性，，如，是固體體還是液體，，呈膠狀還是是乳狀，其活活性水、pH值是多少等；；――加工的方法，，如，加熱、、冷凍、干燥燥、鹽漬、熏熏制等，可對(duì)對(duì)加工過(guò)程做做個(gè)簡(jiǎn)述；――包裝，如，罐罐裝、真空包包裝、空氣調(diào)調(diào)節(jié)等；――貯藏和發(fā)運(yùn)的的條件，如，，是否需要低低溫冷藏等；；――商品貨架期，，如，銷售期期限和最佳食食用期；――產(chǎn)品擬供應(yīng)的的對(duì)象和食用用的方法；――產(chǎn)品所采用的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，，尤其要明確確產(chǎn)品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。36HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)四、繪制產(chǎn)品品加工流程圖圖每個(gè)產(chǎn)品繪制制一張加工流流程圖，從原原料接收到產(chǎn)產(chǎn)品裝運(yùn)出廠廠，整個(gè)產(chǎn)品品的前處理、、加工、包裝裝、貯藏和發(fā)發(fā)運(yùn)等與加工工有關(guān)的所有有環(huán)節(jié)，包括括產(chǎn)品的各工工序之間的停停留，都應(yīng)體體現(xiàn)在這份詳詳盡的流程圖圖上，以供進(jìn)進(jìn)行危害分析析和識(shí)別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)時(shí)使使用。流程圖繪出來(lái)來(lái)后，應(yīng)到生生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)進(jìn)行核實(shí)查證證，以免遺漏漏。37HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)五、進(jìn)行危害害分析并確定定相應(yīng)的控制制措施危害，是指妨妨礙食品食用用安全性，可可對(duì)消費(fèi)者的的身體健康造造成危害的各各種生物的、、化學(xué)的和物物理因素。與食品安全衛(wèi)衛(wèi)生有關(guān)的的的危害一般分分為以下三大大類：――生物危害，如如致病菌、病病毒、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)等；――化學(xué)危害，如如農(nóng)藥、獸藥藥殘留，違規(guī)規(guī)使用的添加加劑，工業(yè)化化學(xué)品污染物物，各種有毒毒化學(xué)元素，，如鉛、砷、、汞、氰化物物；以及微生生物代謝產(chǎn)生生的有毒物質(zhì)質(zhì)，如金黃色色葡萄球菌腸腸毒素、肉毒毒桿菌毒素、、黃曲霉毒素素等；――物理危害，如如碎玻璃、金金屬碎屑等可可導(dǎo)致人體傷傷害的物質(zhì)。。38HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)這些危害的來(lái)來(lái)源主要有兩兩個(gè)：1．原料在種養(yǎng)養(yǎng)、收獲、運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程中形形成或受環(huán)境境的污染；2．在加工過(guò)程程中形成或受受污染。39HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)危害分析和確確定相應(yīng)控制制措施的工作作可分三步進(jìn)進(jìn)行：第一步找出出潛在危害HACCP小組進(jìn)行危害害分析時(shí)，要要從原料的種種養(yǎng)環(huán)節(jié)開(kāi)始始，順著產(chǎn)品品的生產(chǎn)流程程，逐個(gè)分析析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)，列出各各環(huán)節(jié)可能存存在的生物的的、化學(xué)的和和物理的危害害，即潛在危危害。40HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)第二步判斷斷潛在危害是是否顯著危害害并非所有潛在在的危害都要要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范范圍，要通過(guò)過(guò)HACCP實(shí)施監(jiān)控的，，是那些在生生產(chǎn)過(guò)程中有有理由，而且且有可能出現(xiàn)現(xiàn)的危害，即即這些危害是是――有比較充分的的證據(jù)表明其其有存在的可可能――其產(chǎn)生和存在在的可能性比比較大我們把這些對(duì)對(duì)于保證產(chǎn)品品的安全衛(wèi)生生質(zhì)量來(lái)說(shuō)具具有顯著意義義的危害，稱稱為顯著危害害。41HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)第三步確定定控制危害的的相應(yīng)措施顯著危害一經(jīng)經(jīng)確定，接著著就要選定用用于控制危害害的措施，通通過(guò)采取這些些措施，將危危害的產(chǎn)生和和影響消除和和減少至可以以接受的水平平，如對(duì)原料料進(jìn)行驗(yàn)收和和篩選，控制制產(chǎn)品加工過(guò)過(guò)程的時(shí)間和和環(huán)境溫度，，嚴(yán)格控制添添加劑的使用用量，對(duì)產(chǎn)品品進(jìn)行嚴(yán)格的的加熱處理，，控制包裝質(zhì)質(zhì)量等等。42HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)六、識(shí)別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)顯著危害確定定之后，接下下來(lái)，就要找找到需要通過(guò)過(guò)HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控控的關(guān)鍵控制制點(diǎn)。這里要要說(shuō)明的是，，關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是對(duì)顯著危危害具體實(shí)施施監(jiān)控的生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可可能包括一個(gè)個(gè)或幾個(gè)工序序，這里要注注意的是，不不要將關(guān)鍵控控制點(diǎn)與生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程的其它它質(zhì)量控制點(diǎn)點(diǎn)相混淆，盡盡管它們有時(shí)時(shí)會(huì)有重疊，，然而它們所所監(jiān)控的對(duì)象象是不同的。。另外，關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的選選擇應(yīng)注意體體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避避免設(shè)點(diǎn)太多多，否則就會(huì)會(huì)失去控制的的重點(diǎn)43HACCP計(jì)劃的編寫(xiě)七、編寫(xiě)HACCP計(jì)劃一份HACCP計(jì)劃至至少應(yīng)應(yīng)該包包括以以下七七個(gè)方方面的的內(nèi)容容：1．關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的位置置注明關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)所在在的生生產(chǎn)工工序或或工段段，如如罐頭頭加工工過(guò)程程的殺殺菌、、冷卻卻工序序，低低菌蟹蟹肉的的加工工過(guò)程程的剝剝殼－－剔肉肉－分分級(jí)－－稱重重／包包裝工工段等等。2．需控控制的的顯著著危害害注明需需要在在該關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)上予予以控控制的的顯著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的產(chǎn)產(chǎn)生，，添加加劑超超量使使用，，金屬屬碎片片等等等。44HACCP計(jì)劃的的編寫(xiě)寫(xiě)3．關(guān)鍵鍵限關(guān)鍵限限是在在各關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)上所所采取取的控控制措措施必必須要要符合合的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，這些些標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)反映映食品品安全全所能能接受受的極極限值值，它它們將將食品品安全全衛(wèi)生生質(zhì)量量的可可接受受性和和不可可接受受性區(qū)區(qū)分開(kāi)開(kāi)來(lái)。。關(guān)鍵鍵限用用可觀觀察和和可測(cè)測(cè)量的的指標(biāo)標(biāo)表示示，它它們可可以是是物理理、化化學(xué)和和生物物參數(shù)數(shù)，也也可以以是一一種規(guī)規(guī)定的的狀態(tài)態(tài)。這些指指標(biāo)應(yīng)應(yīng)該能能很快快地顯顯示出出關(guān)鍵鍵點(diǎn)是是否處處于受受控狀狀態(tài)，，并且且它們們都應(yīng)應(yīng)該經(jīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)驗(yàn)證。。此類類指標(biāo)標(biāo)有如如：溫溫度、、時(shí)間間、pH值、水水份含含量、、添加加劑加加入量量或鹽鹽含量量，感感官指指標(biāo)值值，如如外觀觀或組組織，，等等等。45HACCP計(jì)劃的的編寫(xiě)寫(xiě)4．監(jiān)控控程序序這是HACCP計(jì)劃中中最重重要的的部分分，在在監(jiān)控控程序序中要要待：：――監(jiān)控什什么，，是溫溫度、、時(shí)間間還是是pH值、水水分，，或者者是原原料提提供方方的質(zhì)質(zhì)量證證明書(shū)書(shū)？――用什么么方法法進(jìn)行行監(jiān)控控，是是人工工觀測(cè)測(cè)，還還是儀儀器儀儀表自自動(dòng)測(cè)測(cè)定？？為了了便于于及時(shí)時(shí)獲取取被監(jiān)監(jiān)控指指標(biāo)值值的信信息，，監(jiān)控控的方方法應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)便便快捷捷，易易于操操作，，那些些耗時(shí)時(shí)較多多，程程序較較復(fù)雜雜的理理化分分析測(cè)測(cè)試和和微生生物檢檢驗(yàn)等等，不不宜用用于關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控。。――監(jiān)控的的頻率率，即即在規(guī)規(guī)定的的時(shí)間間內(nèi)實(shí)實(shí)施監(jiān)監(jiān)測(cè)的的次數(shù)數(shù)，是是連續(xù)續(xù)監(jiān)控控還是是非連連續(xù)的的間斷斷監(jiān)控控，如如果是是非連連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，，那么么在確確定兩兩次監(jiān)監(jiān)測(cè)的的間隔隔長(zhǎng)短短時(shí)，，要保保證能能及時(shí)時(shí)掌握握受控控對(duì)象象的信信息。。――由誰(shuí)負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)監(jiān)控，，是質(zhì)質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督員員還是是操作作工？？46HACCP計(jì)劃的的編寫(xiě)寫(xiě)5．糾偏偏措施施糾偏措措施是是針對(duì)對(duì)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離，，在危危害出出現(xiàn)之之前所所采取取的糾糾正措措施。。HACCP小組可可以根根據(jù)自自己企企業(yè)的的產(chǎn)品品特點(diǎn)點(diǎn)、生生產(chǎn)工工藝等等實(shí)際際情況況，為為每個(gè)個(gè)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)確確定相相應(yīng)的的糾偏偏措施施，以以便在在出現(xiàn)現(xiàn)偏離離的時(shí)時(shí)候能能及時(shí)時(shí)予以以糾偏偏。47HACCP計(jì)劃的的編寫(xiě)寫(xiě)盡管糾糾偏措措施依依不同同的產(chǎn)產(chǎn)品，，不同同的生生產(chǎn)工工序而而異，，但所所要達(dá)達(dá)到的的目的的則主主要有有三個(gè)個(gè)：一是消消除導(dǎo)導(dǎo)致偏偏離的的原因因，恢恢復(fù)和和維持持正常常的控控制狀狀態(tài)；；二是消消除因因偏離離對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量造造成的的影響響；三是防防止那那些衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量因因關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離而而受影影響的的產(chǎn)品品對(duì)消消費(fèi)者者的健健康造造成危危害。。48HACCP計(jì)劃的的編寫(xiě)寫(xiě)6．監(jiān)控控記錄錄對(duì)每個(gè)個(gè)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的監(jiān)控控要形形成相相應(yīng)的的記錄錄，這這些記記錄所所記載載的監(jiān)監(jiān)控信信息，，是顯顯示關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)受控控狀態(tài)態(tài)的證證據(jù)。。計(jì)劃劃制定定者要要為每每個(gè)關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)規(guī)定定一個(gè)個(gè)記錄錄制度度，即即要明明確，，記錄錄什么么？怎怎樣記記錄？？何時(shí)時(shí)記錄錄？由由誰(shuí)記記錄？？由誰(shuí)誰(shuí)審核核？等等等，，并設(shè)設(shè)計(jì)出出統(tǒng)一一、規(guī)規(guī)范的的記錄錄圖表表。至至于記記錄圖圖表的的具體體式樣樣，各各企業(yè)業(yè)可以以自行行決定定。49HACCP計(jì)劃的編編寫(xiě)HACCP監(jiān)控記錄錄一般應(yīng)應(yīng)包括以以下信息息：·表頭，即即記錄的的名稱；；·企業(yè)名稱稱；·記錄的時(shí)時(shí)間；·產(chǎn)品的識(shí)識(shí)別，即即產(chǎn)品的的品種、、規(guī)格、、型號(hào)，，生產(chǎn)批批號(hào)或生生產(chǎn)線、、班次；；·實(shí)際觀察察或測(cè)定定的數(shù)據(jù)據(jù)／結(jié)果果；·關(guān)鍵限；；·記錄者的的識(shí)別，，如簽名名、印鑒鑒或工號(hào)號(hào)；·記錄復(fù)核核人的識(shí)識(shí)別，如如簽名、、印鑒或或工號(hào)；；·復(fù)核記錄錄的時(shí)間間。50HACCP計(jì)劃的編編寫(xiě)7．驗(yàn)證的的措施針對(duì)每個(gè)個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)所采取取的驗(yàn)證證措施，，其目的的是要證證實(shí)所確確定的危危害是否否得到了了有效的的控制，，通過(guò)驗(yàn)驗(yàn)證，可可以為進(jìn)進(jìn)一步完完善和改改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供供必要的的信息。。一般對(duì)對(duì)各關(guān)鍵鍵點(diǎn)監(jiān)控控情況進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)證證的具體體做法，，主要有有以下三三種：a．對(duì)監(jiān)控設(shè)設(shè)備的定定期校正正；b．有針對(duì)性性的抽樣樣（對(duì)原原料、半半成品或或成品））進(jìn)行檢檢驗(yàn)分析析；c．對(duì)監(jiān)控記記錄進(jìn)行行復(fù)查。。51HACCP計(jì)劃的編編寫(xiě)8．其它為了便于于管理和和使用，，每份HACCP計(jì)劃最好好能按表表格式樣樣進(jìn)行編編印，這這樣比較較便于查查閱；計(jì)計(jì)劃表的的首頁(yè)，，還應(yīng)列列明以下下信息：：·文件編號(hào)號(hào)；·企業(yè)名稱稱、地址址；·產(chǎn)品描述述，包括括產(chǎn)品名名稱、包包裝、儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)和銷銷售方式式、供應(yīng)應(yīng)對(duì)象和和食用方方法等；；·計(jì)劃的批批準(zhǔn)人及及批準(zhǔn)日日期。52HACCP計(jì)劃的驗(yàn)驗(yàn)證為了保證證HACCP計(jì)劃的實(shí)實(shí)施能達(dá)達(dá)到預(yù)期期的目的的和效果果，企業(yè)業(yè)應(yīng)當(dāng)建建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行行驗(yàn)證的的程序，，這些驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)，除了了上述所所提到各各關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的驗(yàn)證證外，還還包括以以下兩種種活動(dòng)：：（1）確認(rèn)（2）審核53HACCP計(jì)劃的驗(yàn)驗(yàn)證（1）確認(rèn)，，它是在在下述情情況下，，對(duì)HACCP計(jì)劃的有有效性進(jìn)進(jìn)行的確確證活動(dòng)動(dòng)。――HACCP計(jì)劃正式式實(shí)施前前，――當(dāng)有關(guān)因因素發(fā)生生變化時(shí)時(shí)，如原料或工工藝發(fā)生生了變化化，驗(yàn)證數(shù)據(jù)據(jù)出現(xiàn)相相反的結(jié)結(jié)果，反復(fù)出現(xiàn)現(xiàn)關(guān)鍵限限的偏差差，在危害控控制方面面有了新新的手段段和信息息，在生產(chǎn)中中觀察到到了新的的情況，，銷售方式式和用戶戶出現(xiàn)變變化，54HACCP計(jì)劃的驗(yàn)驗(yàn)證（2）審核的的主要方方式有兩兩種：一一是進(jìn)行行定期的的內(nèi)部審審核；二二是定期期對(duì)成品品進(jìn)行檢檢驗(yàn)分析析。內(nèi)部審核核主要核核查的內(nèi)內(nèi)容是：：·檢查產(chǎn)品品說(shuō)明和和生產(chǎn)流流程圖的的準(zhǔn)確性性；·檢查關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是否按按HACCP計(jì)劃的要要求受到到控制；；·生產(chǎn)過(guò)程程是否是是在規(guī)定定的關(guān)鍵鍵限內(nèi)進(jìn)進(jìn)行操作作；·監(jiān)控記錄錄準(zhǔn)確否否，是否否是按照照規(guī)走的的要求進(jìn)進(jìn)行記錄錄；·監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)是否是是在HACCP計(jì)劃規(guī)定定的位置置進(jìn)行；；·監(jiān)控活動(dòng)動(dòng)是否按按HACCP計(jì)劃規(guī)定定的頻率率進(jìn)行；；·當(dāng)關(guān)鍵限限出現(xiàn)偏偏離時(shí)有有無(wú)糾偏偏；·監(jiān)控儀器器裝置是是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定定的頻率率進(jìn)行校校準(zhǔn)；審核應(yīng)該該由具有有相應(yīng)資資格的人人員負(fù)責(zé)責(zé)進(jìn)行，，并且要要形成相相應(yīng)的記記錄。55HACCP與ISO的關(guān)系一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)關(guān)系ISO是國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡(jiǎn)稱。。ISO9000體系的是是："由ISO/TC176技術(shù)委員員會(huì)制定定的所有有國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一一些既有有區(qū)別、、又相互互聯(lián)系在在一起的的系列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)組成成的立體體的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)，形成成了一個(gè)個(gè)包括實(shí)實(shí)施指南南、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求和和審核監(jiān)監(jiān)督等多多方面的的完整的的體系。。56HACCP與ISO的關(guān)系其核心是是ISO9001質(zhì)量管理理體系標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)當(dāng)前要證證實(shí)企業(yè)業(yè)設(shè)計(jì)、、生產(chǎn)合合格產(chǎn)品品的過(guò)程程控制能能力時(shí)，，選擇和和使用ISO9001--開(kāi)發(fā)、生生產(chǎn)、安安裝和服服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證證模式；；當(dāng)需要要證實(shí)企企業(yè)具備備生產(chǎn)合合格產(chǎn)品品的過(guò)程程控制能能力時(shí)，，選擇和和使用ISO9002--生產(chǎn)、安安裝和服服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證證模式；；當(dāng)僅要要求企業(yè)業(yè)保證最最終檢驗(yàn)驗(yàn)和試驗(yàn)驗(yàn)符合規(guī)規(guī)定要求求時(shí)，應(yīng)應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗(yàn)驗(yàn)和試驗(yàn)驗(yàn)的質(zhì)量量保證模模式。57HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種種預(yù)防性性的質(zhì)量量保證體體系。ISO9000適用于各各種產(chǎn)業(yè)業(yè)