酒水培訓(xùn)課件

酒水知識(shí)（上）白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒酒水知識(shí)（上）白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒1酒水酒類(lèi)和水類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來(lái)招待客人的液體。此詞主要應(yīng)用于餐飲界。2023/1/3酒水酒類(lèi)和水類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來(lái)2酒酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。按照工序，酒一般分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒。2023/1/3酒2022/12/303釀造酒

釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱(chēng)發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。其生產(chǎn)過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。世界三大釀造酒:黃酒、葡萄酒和啤酒。中國(guó)的黃酒，也稱(chēng)為米酒（RiceWine），黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。著名的有紹興加飯酒（花雕酒等）、紹興狀元紅、紹興女兒等。啤酒釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。2023/1/3釀造酒

釀造酒(FermentedAlcoholicDri4蒸餾酒

蒸餾酒

英語(yǔ)名稱(chēng)：Hard

liquor，liquor，或spirit

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。世界八大蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit,大多是度數(shù)較高的烈性酒。

現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為"白酒"(也稱(chēng)"燒酒")，"白蘭地"，"威士忌"。

"伏特加酒"，"蘭姆酒"等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。2023/1/3蒸餾酒

蒸餾酒

英語(yǔ)名稱(chēng)：Hard

liquor，liqu5配制酒

配制酒，又稱(chēng)調(diào)制酒，是酒類(lèi)里面一個(gè)特殊的品種，不能專(zhuān)屬于那個(gè)酒的類(lèi)別，是混合的酒品。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括液體、固體和氣體)

進(jìn)行勾調(diào)配制。配制酒的品種繁多，風(fēng)格各有不同，劃分類(lèi)別比較困難，較流行的分類(lèi)法是將配制酒分為三大類(lèi)：Aperitif（開(kāi)胃酒），DessertWine（餐后甜酒），Liqueur(利口酒），還有中國(guó)的配制酒，藥酒。2023/1/3配制酒

配制酒，又稱(chēng)調(diào)制酒，是酒類(lèi)里面一個(gè)特殊的品種，不能6白酒白酒7白酒定義：中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。中國(guó)白酒按香型劃分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類(lèi)：高度白酒和低度白酒。（1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒定義：白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類(lèi)：高度白8醬香型：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。又稱(chēng)茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、湟金夢(mèng)典型代表。濃香型：原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱(chēng)是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。清香型：其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門(mén)高粱酒、天長(zhǎng)帝酒等為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。2023/1/3醬香型：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲9白酒出品標(biāo)準(zhǔn)：白酒出品標(biāo)準(zhǔn)：10葡萄酒葡萄酒11葡萄酒定義：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。葡萄酒定義：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成12葡萄酒的分類(lèi)從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅（桃紅）葡萄酒；從含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1——4%之間）、半甜葡萄酒（含糖量在4——9%之間）、甜葡萄酒（含糖量在10——12%之間）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；從酒精濃度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10——18%）兩類(lèi)。此外，還可以按所含果汁比重，分為全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳，分為起泡葡萄酒（大小香檳、葡萄汽酒）和穩(wěn)定葡萄酒（不含二氧化碳）。

2023/1/3葡萄酒的分類(lèi)從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅（桃紅）13葡萄酒

CabernetSauvignon加本內(nèi)蘇維翁（赤霞珠）口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、煙草味、橄欖味

Shiraz設(shè)拉子口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味Merlot梅洛口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡PinotNoir黑皮諾

口味特征：木莓，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味Zinfandel仙芬黛

口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鮮的辣椒味

紅葡萄品種口味葡萄酒CabernetSauvignon加本內(nèi)蘇維翁（14白葡萄品種口味Chardonnay莎當(dāng)妮（霞多麗)口味特征：蘋(píng)果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。SauvignonBlanc白蘇維翁口味特征：新鮮草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍Riesling薏絲琳（雷司令）

口味特征：清脆的蘋(píng)果，麻辣的烤蘋(píng)果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。Semillon瑟美戎

口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。葡萄酒2023/1/3白葡萄品種口味Chardonnay莎當(dāng)妮（霞多麗)葡萄酒215白葡萄酒的飲用溫度8至12度。在8度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過(guò)程中使用冰酒桶（WineCooler），以保持葡萄酒的冷卻度。紅葡萄酒的飲用溫度16至18度。在12度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過(guò)程中使用紅葡萄酒籃（Nouveau酒除外）。桃紅葡萄酒的飲用溫度12至14度。在10度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過(guò)程中使用冰酒桶，以保持葡萄酒的冷卻度。2023/1/3白葡萄酒的飲用溫度2022/12/3016葡萄酒的品嘗最佳品酒時(shí)間為上午9至11點(diǎn)，室內(nèi)禁止吸煙，通風(fēng)，光線較明亮，使用無(wú)色透明高腳玻璃酒杯。一般來(lái)講，品酒順序?yàn)橄葒L白葡萄酒，后嘗紅葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陳酒。先淡味酒，后濃味酒。先品低度數(shù)酒，后品高度酒。品酒三步曲：觀色，嗅香，品位。2023/1/3葡萄酒的品嘗最佳品酒時(shí)間為上午9至11點(diǎn)，室內(nèi)禁止吸煙，通風(fēng)17葡萄酒出品標(biāo)準(zhǔn)：葡萄酒出品標(biāo)準(zhǔn)：18葡萄酒葡萄酒配餐紅葡萄酒配紅肉類(lèi)食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類(lèi)食物葡萄酒與中餐的搭配酒別菜肴舉例紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類(lèi)食品白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類(lèi)、清蒸類(lèi)香檳酒點(diǎn)心、魚(yú)翅類(lèi)葡萄酒與西餐的搭配酒別菜肴舉例紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類(lèi)、牛羊排、禽類(lèi)、獸類(lèi)、野味、內(nèi)臟類(lèi)白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞葡萄酒葡萄酒配餐19汽酒汽酒20汽酒定義：汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過(guò)酒的發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)（如：香檳制法）或大型儲(chǔ)酒缸中（如：沙爾馬制法）自然形成，或被注入酒中。汽酒定義：21汽酒與香檳的區(qū)別2023/1/3汽酒與香檳的區(qū)別2022/12/3022汽酒出品標(biāo)準(zhǔn)：汽酒出品標(biāo)準(zhǔn)：23香檳-開(kāi)法與斟法

開(kāi)香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：1.左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開(kāi)。2.在右手除去網(wǎng)套之同時(shí)，左手姆指須適時(shí)按住即將沖出之瓶塞；然后右手以餐巾布替換左姆指，并用手掌捏住瓶塞。3.當(dāng)瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開(kāi)。4.如瓶?jī)?nèi)氣壓不夠，瓶塞無(wú)力沖出時(shí)，可用右手捏緊瓶塞不動(dòng)，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。5.為了避免酒噴灑出來(lái)，開(kāi)瓶時(shí)的響聲不會(huì)太大。倒香檳酒時(shí)，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟時(shí)，氣泡會(huì)噴起來(lái)，因此要先斟少量，等氣泡減少時(shí)再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動(dòng)。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個(gè)洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲開(kāi)瓶器將瓶塞擰出。2023/1/3香檳-開(kāi)法與斟法

開(kāi)香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：2022/12/24汽酒配菜：香檳有“百搭酒”之稱(chēng)，它并不是只搭配西餐，而且是紅（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或開(kāi)胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。搭配中式菜最好不要是味道太濃郁的就差不多。汽酒配菜：香檳有“百搭酒”之稱(chēng)，它并不是只搭配西餐，而且是紅25花雕花雕26花雕定義：花雕酒屬于黃酒，是漢族的特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的?；ǖ窬剖菍儆诎l(fā)酵酒中的黃酒，中國(guó)黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱(chēng)為"高級(jí)液體蛋糕"。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩?lái)說(shuō)，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚?；ǖ穸x：27飲用方法

1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂鍋煮沸10分鐘，趁熱喝?；ǖ窬频暮确ㄊ沁@樣的：冬天的酒中加入切成細(xì)絲的姜，和枸杞子加溫至45度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時(shí)成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細(xì)品慢酌、其樂(lè)融融，具有養(yǎng)身健體的功效。2、夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用電熱壺（最好是用小砂鍋）加熱微開(kāi)后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以10—15℃為佳，加冰塊飲用亦可。不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺(jué)其真味。2023/1/3飲用方法

2022/12/3028花雕出品標(biāo)準(zhǔn)：花雕出品標(biāo)準(zhǔn)：29啤酒啤酒30啤酒定義：啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文"啤"，稱(chēng)其為"啤酒"，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱(chēng)為"液體面包"，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對(duì)身體健康有益處。現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。啤酒定義：31l、根據(jù)啤酒色澤劃分啤酒是根據(jù)色澤進(jìn)行區(qū)分，生產(chǎn)過(guò)程中使用的原料、以及生產(chǎn)工藝的不同，所謂“黃啤酒”使用的是淺色麥芽（輔以部分大米）制備出的麥汁，其色度一般在25EBC以下，色澤看起來(lái)就是“黃色”的；而“黑啤酒”使用了大量的黑麥芽或焦香麥芽制備出的麥汁，其色度一般在40EBC以上，色澤偏黑、偏紅、泡沫豐富，故稱(chēng)為“黑啤酒”，若色度在25—40EBC之間，行業(yè)內(nèi)一般稱(chēng)為“深色啤酒”。而“白啤酒”就不是簡(jiǎn)單的原料使用問(wèn)題，雖然也使用的是淺色麥芽做原料，但是在生產(chǎn)工藝上使用了兩種不同的酵母進(jìn)行了二次發(fā)酵，且在第二次發(fā)酵過(guò)程中，加入了其他風(fēng)味物質(zhì)（如酯香類(lèi)物質(zhì)），其最終成品酒也未進(jìn)行過(guò)濾，成品酒中含有大量的蛋白質(zhì)和酵母（已殺滅），故外觀上看，成品酒很渾濁，呈現(xiàn)一種白色乳濁狀態(tài)，故稱(chēng)為“白啤酒”。紅啤它是在已有的麥芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一種或多種維生素和微量元素含量較高的黑米或用黑米替代大米，且黑米在釀造過(guò)程中使啤酒自然著色、強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)實(shí)現(xiàn)的。2．根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分(1)鮮啤酒(DraughtBeer)(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)2023/1/3l、根據(jù)啤酒色澤劃分2．根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分2022/132常見(jiàn)啤酒常見(jiàn)的有百威、喜力、嘉士伯、科羅娜、健力士、青島、柏龍等百威、喜力、嘉士伯、青島在國(guó)內(nèi)都有生產(chǎn)的科羅娜是墨西哥進(jìn)口的、健力士是馬來(lái)西亞進(jìn)口的、柏龍德國(guó)進(jìn)口喜歡清淡一點(diǎn)就選百威和科羅娜口味稍重的就選喜力和嘉士伯健力士口味最重2023/1/3常見(jiàn)啤酒常見(jiàn)的有百威、喜力、嘉士伯、科羅娜、健力士、青島、柏33世界各地的啤酒節(jié)6月15日～30日綠蘭莎啤酒節(jié)為期15天中國(guó)國(guó)際啤酒節(jié)，每年7月的最后一個(gè)周四開(kāi)幕，為期12天7月16日～30日中國(guó)啤酒的故鄉(xiāng)——哈爾濱啤酒節(jié)8月1日～5日大不列顛啤酒節(jié)8月12日～27日青島啤酒節(jié)（一般8月第二個(gè)周末開(kāi)始，為期16天）9月16日～10月1日慕尼黑啤酒節(jié)9月28日～30日，10月5日～7日斯德哥爾摩啤酒節(jié)2023/1/3世界各地的啤酒節(jié)2022/12/3034啤酒出品標(biāo)準(zhǔn)：啤酒出品標(biāo)準(zhǔn)：352023/1/32022/12/3036酒水知識(shí)（下）

軟飲、洋酒、雞尾酒下節(jié)課程Thankyou酒水知識(shí)（下）軟飲、洋酒、雞尾酒下節(jié)37酒水知識(shí)（上）白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒酒水知識(shí)（上）白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒38酒水酒類(lèi)和水類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來(lái)招待客人的液體。此詞主要應(yīng)用于餐飲界。2023/1/3酒水酒類(lèi)和水類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來(lái)39酒酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。按照工序，酒一般分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒。2023/1/3酒2022/12/3040釀造酒

釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱(chēng)發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。其生產(chǎn)過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。世界三大釀造酒:黃酒、葡萄酒和啤酒。中國(guó)的黃酒，也稱(chēng)為米酒（RiceWine），黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。著名的有紹興加飯酒（花雕酒等）、紹興狀元紅、紹興女兒等。啤酒釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。2023/1/3釀造酒

釀造酒(FermentedAlcoholicDri41蒸餾酒

蒸餾酒

英語(yǔ)名稱(chēng)：Hard

liquor，liquor，或spirit

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。世界八大蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit,大多是度數(shù)較高的烈性酒。

現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為"白酒"(也稱(chēng)"燒酒")，"白蘭地"，"威士忌"。

"伏特加酒"，"蘭姆酒"等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。2023/1/3蒸餾酒

蒸餾酒

英語(yǔ)名稱(chēng)：Hard

liquor，liqu42配制酒

配制酒，又稱(chēng)調(diào)制酒，是酒類(lèi)里面一個(gè)特殊的品種，不能專(zhuān)屬于那個(gè)酒的類(lèi)別，是混合的酒品。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括液體、固體和氣體)

進(jìn)行勾調(diào)配制。配制酒的品種繁多，風(fēng)格各有不同，劃分類(lèi)別比較困難，較流行的分類(lèi)法是將配制酒分為三大類(lèi)：Aperitif（開(kāi)胃酒），DessertWine（餐后甜酒），Liqueur(利口酒），還有中國(guó)的配制酒，藥酒。2023/1/3配制酒

配制酒，又稱(chēng)調(diào)制酒，是酒類(lèi)里面一個(gè)特殊的品種，不能43白酒白酒44白酒定義：中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。中國(guó)白酒按香型劃分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類(lèi)：高度白酒和低度白酒。（1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒定義：白酒的度數(shù)一般指的是酒精合量.一般分為兩類(lèi)：高度白45醬香型：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。又稱(chēng)茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、湟金夢(mèng)典型代表。濃香型：原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱(chēng)是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。清香型：其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門(mén)高粱酒、天長(zhǎng)帝酒等為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。2023/1/3醬香型：原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲46白酒出品標(biāo)準(zhǔn)：白酒出品標(biāo)準(zhǔn)：47葡萄酒葡萄酒48葡萄酒定義：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。葡萄酒定義：葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成49葡萄酒的分類(lèi)從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅（桃紅）葡萄酒；從含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1——4%之間）、半甜葡萄酒（含糖量在4——9%之間）、甜葡萄酒（含糖量在10——12%之間）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；從酒精濃度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10——18%）兩類(lèi)。此外，還可以按所含果汁比重，分為全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳，分為起泡葡萄酒（大小香檳、葡萄汽酒）和穩(wěn)定葡萄酒（不含二氧化碳）。

2023/1/3葡萄酒的分類(lèi)從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅（桃紅）50葡萄酒

CabernetSauvignon加本內(nèi)蘇維翁（赤霞珠）口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、煙草味、橄欖味

Shiraz設(shè)拉子口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味Merlot梅洛口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡PinotNoir黑皮諾

口味特征：木莓，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味Zinfandel仙芬黛

口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鮮的辣椒味

紅葡萄品種口味葡萄酒CabernetSauvignon加本內(nèi)蘇維翁（51白葡萄品種口味Chardonnay莎當(dāng)妮（霞多麗)口味特征：蘋(píng)果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。SauvignonBlanc白蘇維翁口味特征：新鮮草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍Riesling薏絲琳（雷司令）

口味特征：清脆的蘋(píng)果，麻辣的烤蘋(píng)果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。Semillon瑟美戎

口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。葡萄酒2023/1/3白葡萄品種口味Chardonnay莎當(dāng)妮（霞多麗)葡萄酒252白葡萄酒的飲用溫度8至12度。在8度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過(guò)程中使用冰酒桶（WineCooler），以保持葡萄酒的冷卻度。紅葡萄酒的飲用溫度16至18度。在12度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過(guò)程中使用紅葡萄酒籃（Nouveau酒除外）。桃紅葡萄酒的飲用溫度12至14度。在10度的溫度條件下儲(chǔ)存，在服務(wù)過(guò)程中使用冰酒桶，以保持葡萄酒的冷卻度。2023/1/3白葡萄酒的飲用溫度2022/12/3053葡萄酒的品嘗最佳品酒時(shí)間為上午9至11點(diǎn)，室內(nèi)禁止吸煙，通風(fēng)，光線較明亮，使用無(wú)色透明高腳玻璃酒杯。一般來(lái)講，品酒順序?yàn)橄葒L白葡萄酒，后嘗紅葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陳酒。先淡味酒，后濃味酒。先品低度數(shù)酒，后品高度酒。品酒三步曲：觀色，嗅香，品位。2023/1/3葡萄酒的品嘗最佳品酒時(shí)間為上午9至11點(diǎn)，室內(nèi)禁止吸煙，通風(fēng)54葡萄酒出品標(biāo)準(zhǔn)：葡萄酒出品標(biāo)準(zhǔn)：55葡萄酒葡萄酒配餐紅葡萄酒配紅肉類(lèi)食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類(lèi)食物葡萄酒與中餐的搭配酒別菜肴舉例紅葡萄酒川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類(lèi)食品白葡萄酒油炸點(diǎn)心、海鮮類(lèi)、清蒸類(lèi)香檳酒點(diǎn)心、魚(yú)翅類(lèi)葡萄酒與西餐的搭配酒別菜肴舉例紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類(lèi)、牛羊排、禽類(lèi)、獸類(lèi)、野味、內(nèi)臟類(lèi)白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛香檳酒茶點(diǎn)、布丁、火雞葡萄酒葡萄酒配餐56汽酒汽酒57汽酒定義：汽酒又名起泡酒或氣泡酒，因酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過(guò)酒的發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)（如：香檳制法）或大型儲(chǔ)酒缸中（如：沙爾馬制法）自然形成，或被注入酒中。汽酒定義：58汽酒與香檳的區(qū)別2023/1/3汽酒與香檳的區(qū)別2022/12/3059汽酒出品標(biāo)準(zhǔn)：汽酒出品標(biāo)準(zhǔn)：60香檳-開(kāi)法與斟法

開(kāi)香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：1.左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開(kāi)。2.在右手除去網(wǎng)套之同時(shí)，左手姆指須適時(shí)按住即將沖出之瓶塞；然后右手以餐巾布替換左姆指，并用手掌捏住瓶塞。3.當(dāng)瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開(kāi)。4.如瓶?jī)?nèi)氣壓不夠，瓶塞無(wú)力沖出時(shí)，可用右手捏緊瓶塞不動(dòng)，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。5.為了避免酒噴灑出來(lái)，開(kāi)瓶時(shí)的響聲不會(huì)太大。倒香檳酒時(shí)，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟時(shí)，氣泡會(huì)噴起來(lái)，因此要先斟少量，等氣泡減少時(shí)再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動(dòng)。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個(gè)洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲開(kāi)瓶器將瓶塞擰出。2023/1/3香檳-開(kāi)法與斟法

開(kāi)香檳時(shí)，有下列幾個(gè)步驟：2022/12/61汽酒配菜：香檳有“百搭酒”之稱(chēng)，它并不是只搭配西餐，而且是紅（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或開(kāi)胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。搭配中式菜最好不要是味道太濃郁的就差不多。汽酒配菜：香檳有“百搭酒”之稱(chēng)，它并不是只搭配西餐，而且是紅62花雕花雕63花雕定義：花雕酒屬于黃酒，是漢族的特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的。花雕酒是屬于發(fā)酵酒中的黃酒，中國(guó)黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱(chēng)為"高級(jí)液體蛋糕"。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?？偟膩?lái)說(shuō)，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚?；ǖ穸x：64飲用方法

1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂鍋煮沸10分鐘，趁熱喝。花雕酒的喝法是這樣的：冬天的酒中加入切成細(xì)絲的姜，和枸杞子加溫至45度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時(shí)成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細(xì)品慢酌、其樂(lè)融融，具有養(yǎng)身健體的功效。2、夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用電熱壺（最好是用小砂鍋）加熱微開(kāi)后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以10—15℃為佳，加冰塊飲用亦可。不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺(jué)其真味。2023/1/3