腐乳的制作課件

腐乳的制作課件ppt腐乳的制作課件ppt請大家根據(jù)以上材料，回答以下問題：

1、豆腐長白毛是什么原因？

2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

3、你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？

4、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？

請大家根據(jù)以上材料，回答以下問題：腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、說明腐乳制作過程的原理2、設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、材料

含水量為70%左右的豆腐用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪一、材料

含水量為70%左右的豆腐用含水量過高的豆腐制二、發(fā)酵菌種主要是毛霉，還有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。二、發(fā)酵菌種主要是毛霉，還有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的細(xì)胞3、代謝類型異養(yǎng)需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有蛋白酶和脂肪酶2、繁殖方式

孢子生殖5、發(fā)酵條件：

①溫度：溫度控制在

。②氧氣：

。③濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。15℃～18℃需要6、分布:廣泛,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上3、代謝類型異養(yǎng)需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長

控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、腐乳制作的流程圖先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長1、毛霉的生長豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長出毛霉，主要利用空氣中的毛霉種子自然接種?？梢员苊怆s菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量現(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。1、毛霉的生長豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在可以避免雜2、加鹽腌制加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)；調(diào)制腐乳的風(fēng)味

鹽能否過多或過少，為什么？過多太咸，影響口味過少不足以抑制微生物的生長2、加鹽腌制加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？因?yàn)樵娇拷靠?，雜菌污染的可能性越大將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶3、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？

酒(黃酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。為什么？酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。3、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？酒(黃酒、米酒、料4、密封腌制用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消毒裝瓶時，操作要小心，擺放整齊，密封時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染4、密封腌制用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用四、腐乳的發(fā)酵機(jī)理

前期發(fā)酵一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。四、腐乳的發(fā)酵機(jī)理前期發(fā)酵

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。

通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。后期發(fā)酵1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一腐乳的制作課件ppt腐乳的制作課件ppt請大家根據(jù)以上材料，回答以下問題：

1、豆腐長白毛是什么原因？

2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

3、你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？

4、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？

請大家根據(jù)以上材料，回答以下問題：腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、說明腐乳制作過程的原理2、設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、材料

含水量為70%左右的豆腐用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪一、材料

含水量為70%左右的豆腐用含水量過高的豆腐制二、發(fā)酵菌種主要是毛霉，還有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。二、發(fā)酵菌種主要是毛霉，還有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的細(xì)胞3、代謝類型異養(yǎng)需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有蛋白酶和脂肪酶2、繁殖方式

孢子生殖5、發(fā)酵條件：

①溫度：溫度控制在

。②氧氣：

。③濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。15℃～18℃需要6、分布:廣泛,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上3、代謝類型異養(yǎng)需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長

控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、腐乳制作的流程圖先創(chuàng)造條件讓毛霉生長再加鹽控制毛霉的生長控制毛霉的生長1、毛霉的生長豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長出毛霉，主要利用空氣中的毛霉種子自然接種?？梢员苊怆s菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量現(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。1、毛霉的生長豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在可以避免雜2、加鹽腌制加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)；調(diào)制腐乳的風(fēng)味

鹽能否過多或過少，為什么？過多太咸，影響口味過少不足以抑制微生物的生長2、加鹽腌制加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？因?yàn)樵娇拷靠?，雜菌污染的可能性越大將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶3、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？

酒(黃酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。為什么？酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。3、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？酒(黃酒、米酒、料4、密封腌制用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消毒裝瓶時，操作要小心，擺放整齊，密封時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染4、密封腌制用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用四、腐乳的發(fā)酵機(jī)理

前期發(fā)酵一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。四、腐乳的發(fā)酵機(jī)理前期發(fā)酵

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。

通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐