脂類的測(cè)定方法課件

脂類的測(cè)定方法脂類的測(cè)定方法1一、概述

二、索氏抽提法（本節(jié)重點(diǎn)）三、酸水解法

四、羅茲——哥特里法

五、巴布科克氏法（本節(jié)難點(diǎn)）六、氯仿-甲醇提取法七、牛奶脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介（了解）內(nèi)容一、概述內(nèi)容2一、概述

1、食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和類脂化合物

2、脂肪的作用和性質(zhì)3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、羅茲——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等

一、概述1、食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和類脂化合3二、索氏抽提法

1．原理

利用脂肪溶于有機(jī)溶劑的特性，將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后得到的殘留物，即為脂肪。因?yàn)樘崛∥锍就?，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、糖脂等物質(zhì)，所以稱為粗脂肪。二、索氏抽提法1．原理42．適用范圍此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。3．儀器索氏抽提器，如右圖。（1—接收瓶；2—濾紙筒；３—抽提管；４—冷凝管）

2．適用范圍54．試劑⑴無水乙醚或石油醚⑵海砂

5．測(cè)定方法⑴樣品處理及包扎①固體樣品：②半固體或液體樣品：⑵抽提一般提取6～12h，至抽提完全為止。⑶回收溶劑、烘干、稱重4．試劑6Soxtex索氏抽提系統(tǒng)Soxtex索氏抽提系統(tǒng)7Soxtex索氏抽提系統(tǒng)操作Soxtex索氏抽提系統(tǒng)操作86．結(jié)果計(jì)算7．說明⑴樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果。（2）裝樣品的濾紙筒應(yīng)嚴(yán)密。（3）抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。?）抽提速度以每80d/min左右，回流6～12次/小時(shí)為宜。（5）在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚。

6．結(jié)果計(jì)算9三、酸水解法

⒈原理樣品用鹽酸加熱水解，使結(jié)合或包裹在組織中的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。

三、酸水解法⒈原理10酸水解法實(shí)驗(yàn)酸水解法實(shí)驗(yàn)11⒉適用范圍

本法使用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、黏稠液體或液體食品，特別是加工后容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法時(shí)，用此法效果較好。此法不適于含較多的磷脂、含糖高食品的測(cè)定。

⒉適用范圍12⒊儀器

100ml具塞刻度量筒。⒋試劑⑴乙醇：

95%。⑵乙醚：不含過氧化物。⑶

石油醚：30～60℃沸程。⑷鹽酸。

⒊儀器135．

測(cè)定方法⑴

樣品處理（加8ml水、10ml鹽酸）⑵水解將試管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒攪拌一次，至試樣完全消化、脂肪游離完全為止，約需40～50min。⑶提?。ㄒ掖?、石油醚、乙醚）⑷回收溶劑、烘干、稱重。

5．

測(cè)定方法146．結(jié)果計(jì)算7．

說明（1）樣品應(yīng)磨細(xì)，否則消化不完全，影響測(cè)定結(jié)果。（2）固體樣品消化時(shí)加入水是為了防止加鹽酸時(shí)干試樣固化。水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些糖類。如低聚糖、有機(jī)酸等。（3）用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水層，并使分層清晰。6．結(jié)果計(jì)算15四、羅茲——哥特里法

1.原理利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

四、羅茲——哥特里法1.原理16⒉適用范圍本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳和加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳及乳制品脂類測(cè)定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法。

⒉適用范圍17⒊儀器抽提瓶：內(nèi)徑2.0～2.5cm，容積100ml，如右圖

⒋試劑⑴氨水：250g/L。相對(duì)密度0.91。⑵乙醇：96﹪。⑶乙醚：不含過氧化物。⑷石油醚：沸程30～60℃。

⒊儀器18⒌測(cè)定方法⒍結(jié)果計(jì)算

7.說明⑴乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。⑵加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法。⒌測(cè)定方法19五、巴布科克氏法

⒈原理利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再通過加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層，即可知被測(cè)乳的含脂率。

五、巴布科克氏法⒈原理20⒉適用范圍

本法適用于鮮乳及乳制品中脂肪的測(cè)定，是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法。

⒉適用范圍21⒊儀器

⑴巴布科克氏乳脂瓶。頸部刻度有0.0～0.8﹪，0.0～10.0﹪兩種，最少刻度值0.1﹪，如右圖；⑵乳脂離心機(jī)。

⒊儀器22⒋試劑硫酸（相對(duì)密度1.820～1.825）⒌測(cè)定

準(zhǔn)確吸取17.6ml樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO417.5ml沿瓶頸緩緩倒入瓶中，邊加硫酸并將瓶頸回旋，使之充分混合，至呈均勻的棕色液體。將乳脂瓶離心，脂肪分離升至瓶頸基部加入60℃

以上的水至瓶頸基部，立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為脂肪的體積分?jǐn)?shù)。

⒋試劑23⒍說明⑴硫酸濃度應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定要求，如過濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)，過稀則不能使酪蛋白完全溶解，使測(cè)定結(jié)果偏低并使脂肪層渾濁。⑵硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪層容易浮出。⒍說明24⑶巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對(duì)密度為1.03，故樣品重量為1.75×1.03=18g。芭氏瓶頸的刻度（0～10﹪）共10個(gè)大格，每大格容積為0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相對(duì)密度為0.9，故當(dāng)整個(gè)刻度充滿脂肪時(shí)，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。⑶巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏25六、氯仿-甲醇提取法1、將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。六、氯仿-甲醇提取法1、將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯262、本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類、肉、禽、蛋及其制品（發(fā)酵大豆類制品除外）等。2、本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類27七、牛奶脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介七、牛奶脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介28本次課小結(jié)

1、重、難點(diǎn)及適用范圍

2、作業(yè)

3、下次課做實(shí)驗(yàn)----實(shí)驗(yàn)要求本次課小結(jié)29脂類的測(cè)定方法脂類的測(cè)定方法30一、概述

二、索氏抽提法（本節(jié)重點(diǎn)）三、酸水解法

四、羅茲——哥特里法

五、巴布科克氏法（本節(jié)難點(diǎn)）六、氯仿-甲醇提取法七、牛奶脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介（了解）內(nèi)容一、概述內(nèi)容31一、概述

1、食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和類脂化合物

2、脂肪的作用和性質(zhì)3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、羅茲——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等

一、概述1、食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和類脂化合32二、索氏抽提法

1．原理

利用脂肪溶于有機(jī)溶劑的特性，將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后得到的殘留物，即為脂肪。因?yàn)樘崛∥锍就?，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、糖脂等物質(zhì)，所以稱為粗脂肪。二、索氏抽提法1．原理332．適用范圍此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。3．儀器索氏抽提器，如右圖。（1—接收瓶；2—濾紙筒；３—抽提管；４—冷凝管）

2．適用范圍344．試劑⑴無水乙醚或石油醚⑵海砂

5．測(cè)定方法⑴樣品處理及包扎①固體樣品：②半固體或液體樣品：⑵抽提一般提取6～12h，至抽提完全為止。⑶回收溶劑、烘干、稱重4．試劑35Soxtex索氏抽提系統(tǒng)Soxtex索氏抽提系統(tǒng)36Soxtex索氏抽提系統(tǒng)操作Soxtex索氏抽提系統(tǒng)操作376．結(jié)果計(jì)算7．說明⑴樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果。（2）裝樣品的濾紙筒應(yīng)嚴(yán)密。（3）抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。?）抽提速度以每80d/min左右，回流6～12次/小時(shí)為宜。（5）在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚。

6．結(jié)果計(jì)算38三、酸水解法

⒈原理樣品用鹽酸加熱水解，使結(jié)合或包裹在組織中的脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。

三、酸水解法⒈原理39酸水解法實(shí)驗(yàn)酸水解法實(shí)驗(yàn)40⒉適用范圍

本法使用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、黏稠液體或液體食品，特別是加工后容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法時(shí)，用此法效果較好。此法不適于含較多的磷脂、含糖高食品的測(cè)定。

⒉適用范圍41⒊儀器

100ml具塞刻度量筒。⒋試劑⑴乙醇：

95%。⑵乙醚：不含過氧化物。⑶

石油醚：30～60℃沸程。⑷鹽酸。

⒊儀器425．

測(cè)定方法⑴

樣品處理（加8ml水、10ml鹽酸）⑵水解將試管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒攪拌一次，至試樣完全消化、脂肪游離完全為止，約需40～50min。⑶提?。ㄒ掖?、石油醚、乙醚）⑷回收溶劑、烘干、稱重。

5．

測(cè)定方法436．結(jié)果計(jì)算7．

說明（1）樣品應(yīng)磨細(xì)，否則消化不完全，影響測(cè)定結(jié)果。（2）固體樣品消化時(shí)加入水是為了防止加鹽酸時(shí)干試樣固化。水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些糖類。如低聚糖、有機(jī)酸等。（3）用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水層，并使分層清晰。6．結(jié)果計(jì)算44四、羅茲——哥特里法

1.原理利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

四、羅茲——哥特里法1.原理45⒉適用范圍本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳和加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳及乳制品脂類測(cè)定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法。

⒉適用范圍46⒊儀器抽提瓶：內(nèi)徑2.0～2.5cm，容積100ml，如右圖

⒋試劑⑴氨水：250g/L。相對(duì)密度0.91。⑵乙醇：96﹪。⑶乙醚：不含過氧化物。⑷石油醚：沸程30～60℃。

⒊儀器47⒌測(cè)定方法⒍結(jié)果計(jì)算

7.說明⑴乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。⑵加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法。⒌測(cè)定方法48五、巴布科克氏法

⒈原理利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再通過加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層，即可知被測(cè)乳的含脂率。

五、巴布科克氏法⒈原理49⒉適用范圍

本法適用于鮮乳及乳制品中脂肪的測(cè)定，是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法。

⒉適用范圍50⒊儀器

⑴巴布科克氏乳脂瓶。頸部刻度有0.0～0.8﹪，0.0～10.0﹪兩種，最少刻度值0.1﹪，如右圖；⑵乳脂離心機(jī)。

⒊儀器51⒋試劑硫酸（相對(duì)密度1.820～1.825）⒌測(cè)定

準(zhǔn)確吸取17.6ml樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO417.5ml沿瓶頸緩緩倒入瓶中，邊加硫酸并將瓶頸回旋，使之充分混合，至呈均勻的棕色液體。將乳脂瓶離心，脂肪分離升至瓶頸基部加入60℃

以上的水至瓶頸基部，立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為脂肪的體積分?jǐn)?shù)。

⒋試劑52⒍說明⑴硫酸濃度應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定要求，如過濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)，過稀則不能使酪蛋白完全溶解，使測(cè)定結(jié)