烹飪?cè)现R(shí)(第三版勞動(dòng)版)課件：第一章-糧食類(lèi)

烹飪?cè)现R(shí)（第三版）國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材烹飪?cè)现R(shí)（第三版）國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄第一章糧食類(lèi)原料第二章蔬菜類(lèi)原料第三章果品類(lèi)原料第四章畜類(lèi)原料第五章禽類(lèi)原料第六章水產(chǎn)品類(lèi)原料第七章干貨原料第八章調(diào)輔料類(lèi)原料

目錄目錄目錄第一章糧食類(lèi)原料

第一節(jié)谷類(lèi)糧食及其制品

第二節(jié)豆類(lèi)糧食及其制品

第三節(jié)薯類(lèi)糧食第一章第一章糧食類(lèi)原料第一章第一節(jié)谷類(lèi)糧食及其制品

谷類(lèi)糧食主要包括稻類(lèi)（秈稻、粳稻、糯稻）、麥類(lèi)（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等。

除蕎麥外，谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成。

谷類(lèi)因種類(lèi)、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)素含量有很大差別。一、大米及其制品第一章大米是由水稻經(jīng)加工脫殼后得到的制品。米類(lèi)原料在烹飪中應(yīng)用廣泛，尤其是在面點(diǎn)制作中，主要作為皮坯原料之一。常用的米類(lèi)有秈米、粳米和糯米三種。第一節(jié)谷類(lèi)糧食及其制品第一章大米是由第一章秈米是我國(guó)大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻加工而成?！井a(chǎn)地】四川、湖北、湖南、廣東等地均有栽種。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】米粒呈細(xì)長(zhǎng)或圓長(zhǎng)，顏色灰白，半透明，米粒中含有較多的腹白。

米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，加工時(shí)容易細(xì)碎。

米粒在成熟中吃水量大，脹性大，出飯率高;但黏性小，口感干而粗糙。【烹調(diào)用途】適合制作各種米飯、稀粥和發(fā)酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸類(lèi)菜肴的配料。【品質(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤為佳。

熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的為新鮮米?！咀⒁馐马?xiàng)】用秈米制作米飯時(shí)一定要蒸，而不要用撈的方法，這樣就不會(huì)損失大量維生素?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。1.秈米第一章秈米是我國(guó)大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。【產(chǎn)地】主要產(chǎn)于華北、東北和江蘇等地。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】米粒短圓形，顏色呈蠟白色，米中腹白面積小，透明和半透明的較多。

粳米質(zhì)硬且有韌性，加工時(shí)不易破碎。

成熟后基本上呈透明狀，黏性較強(qiáng)，香味濃郁。

但脹性較小，出飯率低于秈米?！九胝{(diào)用途】適合制作各種米飯和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的為新鮮米。【注意事項(xiàng)】由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。第一章3.糯米糯米又稱(chēng)酒米、江米，由糯稻加工而成?！井a(chǎn)地】我國(guó)南方地區(qū)均有栽種，主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】糯米有秈糯和粳糯之分，其米粒形狀較多，有寬厚闊扁呈圓形的，也有呈長(zhǎng)形如針狀的。

糯米的顏色乳白，不透明。

其成分主要是支鏈淀粉，成熟后黏性較足，呈透明狀，脹性小，出飯率比粳米還低?！九胝{(diào)用途】適合制作很多面點(diǎn)品種，也可用來(lái)釀制米酒。【品質(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的為新鮮米?！咀⒁馐马?xiàng)】由于純糯米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章3.糯米糯米又稱(chēng)酒米、江米，由糯稻加工第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。

米粉分為生米粉和熟米粉兩類(lèi)。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】米粉根據(jù)所用原料不同主要分為秈米粉、粳米粉和糯米粉。

根據(jù)加工方法不同又分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。

干磨粉是將各類(lèi)米不經(jīng)加水直接碾磨成細(xì)粉，其特點(diǎn)是含水量少、保存方便、不宜變質(zhì)，但粉質(zhì)較粗、色澤較次、滑爽軟糯性差。

濕磨粉是將大米淘洗干凈后加入大量的水浸泡５~６小時(shí)，再瀝干水分加工成粉末狀，其特點(diǎn)是粉質(zhì)較干、磨粉細(xì)膩、吃口較軟糯，但含水量較多、難于保管。

水磨粉是將大米淘洗干凈后浸泡５~６小時(shí)，再將其連米帶水一起磨成米漿，然后濾干水分得到的米粉，其特點(diǎn)是粉質(zhì)非常細(xì)膩、吃口滑糯，但含水量高、難于保管、不宜久存?！九胝{(diào)用途】適合制作一些精細(xì)的特色糕團(tuán)，以及制粉條、制粉卷等?！酒焚|(zhì)鑒選】以米粉細(xì)膩，含水量低，干燥，耐久存者為好。【注意事項(xiàng)】注意保持干燥、無(wú)霉變、無(wú)污染，使用前過(guò)篩?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉第一章5.米線米線又稱(chēng)米欖、米粉、米團(tuán)、粉干。

【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)地?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點(diǎn)】以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。

其條細(xì)長(zhǎng)，色澤透明，有韌性。【烹調(diào)用途】在烹調(diào)中可用作主食，也可用作小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以條形細(xì)長(zhǎng)，色澤有透明感，無(wú)斑點(diǎn)和異味，有韌性、無(wú)雜質(zhì)，煮后不粘連，不糊湯，無(wú)斷碎者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】米線宜現(xiàn)吃現(xiàn)做。

干制米線應(yīng)保持干燥，無(wú)污染、無(wú)霉變，使用前應(yīng)浸泡至軟?！颈ｕr方法】冷藏、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章5.米線米線又稱(chēng)米欖、米粉、米團(tuán)、粉干第一章6.西米西米又稱(chēng)西谷米。【產(chǎn)地】印度尼西亞特產(chǎn)?！井a(chǎn)季】四季均產(chǎn)。【特征特點(diǎn)】西米有的是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕櫚科植物提取的淀粉制成，是一種加工米，形狀像珍珠。

西米有小西米、中西米和大西米三種，主要成分是淀粉?！九胝{(diào)用途】用于做粥、做羹和點(diǎn)心。【品質(zhì)鑒選】以形狀像珍珠、大小均勻、顆粒完整、無(wú)碎裂、無(wú)雜質(zhì)者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】注意冷水發(fā)制后不能用力搓洗。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章6.西米西米又稱(chēng)西谷米。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食之一，含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、B族維生素、卵磷脂、精氨酸及多種酶類(lèi)，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見(jiàn)的食品原料之一。

面粉按其蛋白質(zhì)含量的多少，可分為高筋面粉、低筋面粉和無(wú)筋面粉三種。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主第一章1.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居各種糧食之冠，我國(guó)是世界上栽種小麥最多的國(guó)家之一?！井a(chǎn)地】主要在長(zhǎng)江流域，黃河、淮河流域種植，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】小麥的品種很多，主要有普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥和波蘭小麥等。

小麥按皮色分有紅小麥和白小麥;按季節(jié)分有春小麥和冬小麥;按質(zhì)地分有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥?！九胝{(diào)用途】將小麥經(jīng)磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕點(diǎn)、小吃等食品的主要原料。

小麥還是制作調(diào)味品和釀酒的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】冬小麥優(yōu)于春小麥;白小麥優(yōu)于紅小麥;硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)量高，用于磨制高級(jí)面粉，適于制作面包等。

軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，其質(zhì)量不如硬質(zhì)小麥，磨制的面粉適于制作餅干和糕點(diǎn)?！咀⒁馐马?xiàng)】注意保存方法的選擇，防鼠、防蟲(chóng)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過(guò)機(jī)械加工而得到的粉料，是制作面點(diǎn)皮坯的主要原料之一，面粉的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)的制作及成品品質(zhì)?！井a(chǎn)地】主要在長(zhǎng)江流域，黃河、淮河流域盛產(chǎn)，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】面粉根據(jù)加工精度和用途不同，可分為等級(jí)粉和專(zhuān)用粉。

等級(jí)粉又分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉三個(gè)等級(jí)。

專(zhuān)用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，按面粉的特點(diǎn)又分為面包粉、蛋糕粉、饅頭包子粉、餃子粉等。【烹調(diào)用途】制作主食和各種糕點(diǎn)、小吃等。【品質(zhì)鑒選】以色白，雜質(zhì)少，面筋含量高，含水量少，且新鮮度高，無(wú)腐敗味、苦味、霉味者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉要比新磨的面粉品質(zhì)好，民間有“麥吃陳,米吃新”的說(shuō)法?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過(guò)機(jī)械加工而得到第一章3.面筋面筋又稱(chēng)百搭菜、面根。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。

面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油面筋等?！九胝{(diào)用途】面筋制品可以素炒，可與肉類(lèi)食品配用，也可以熏制、干制以供久儲(chǔ)。

面筋也可經(jīng)發(fā)酵制成臭面筋?！酒焚|(zhì)鑒選】以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無(wú)雜質(zhì)者為佳?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章3.面筋面筋又稱(chēng)百搭菜、面根。第一章4.澄粉澄粉又稱(chēng)小麥澄面?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】澄粉其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來(lái)的，即用面粉加工洗去面筋,然后將洗過(guò)面筋的水粉經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。

澄粉也稱(chēng)澄面，其色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽。【烹調(diào)用途】制作主食和各種糕點(diǎn)小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。【品質(zhì)鑒選】以色白、無(wú)雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】注意干燥保存、無(wú)霉變、無(wú)污染，使用前過(guò)篩。【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章4.澄粉澄粉又稱(chēng)小麥澄面。三、其他谷類(lèi)及其制品第一章一般來(lái)說(shuō)，人們習(xí)慣將除大米和小麥兩種細(xì)糧之外的糧食稱(chēng)為其他谷類(lèi)糧食，如玉米、大麥、小米、高粱等。三、其他谷類(lèi)及其制品第一章一般來(lái)說(shuō)，人們習(xí)慣第一章1.玉米玉米又稱(chēng)包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，屬于禾本科植物?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種，主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南。【產(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】玉米的品種很多，按顏色可分成黃玉米、白玉米和雜色玉米。

黃玉米含糖分較重，口味香甜;白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。

玉米按粒質(zhì)還可分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型等類(lèi)型。

玉米色澤鮮艷，香味濃郁。【烹調(diào)用途】玉米除了煮著吃之外，還可做飯、煮粥、制甜羹，也可將成熟的玉米加工成粉末制作各種糕點(diǎn)，還可以釀酒，制作罐頭?！酒焚|(zhì)鑒選】以硬粒型的玉米品質(zhì)最好，其籽粒小，堅(jiān)硬飽滿，表面不皺縮，有光澤，蛋白質(zhì)含量高，食味品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白及紅等顏色?！咀⒁馐马?xiàng)】發(fā)霉的玉米絕對(duì)不能食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.玉米玉米又稱(chēng)包谷、包米、棒子、珍珠第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千年的種植歷史，是中國(guó)古老的糧種之一，也是世界上第五大耕作谷物。

世界谷類(lèi)作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻、玉米而居第四位。【產(chǎn)地】淮河流域及以北地區(qū)?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】大麥籽粒扁平，中間寬，兩端尖，呈紡錘形。

麥籽緊密結(jié)合，不易分離?！九胝{(diào)用途】磨粉后可制作餅、饃，大麥可制粥飯，主要吃法是壓成麥片，還可用于生產(chǎn)啤酒、麥芽糖?！酒焚|(zhì)鑒選】以色澤清晰，皮呈淡褐色，麥肉呈粉白色，有光澤，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉?fàn)€，有正常麥片香味者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千第一章3.小米小米又稱(chēng)粟、黃粟、粟谷等?！井a(chǎn)地】我國(guó)華北、西北和東北等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點(diǎn)】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。

其品種較多，按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色等，以白色和黃色最為普遍。

按籽粒黏性可分為糯粟和粳粟兩類(lèi)，其特點(diǎn)是粒小，滑硬?！九胝{(diào)用途】小米可單獨(dú)制成飯和稀粥，磨粉可制餅、窩頭、絲糕等，與面粉摻和也能制發(fā)酵制品?！酒焚|(zhì)鑒選】以谷殼色淺皮薄，出米率高為好。【注意事項(xiàng)】注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章3.小米小米又稱(chēng)粟、黃粟、粟谷等。第一章4.高梁高粱又稱(chēng)蜀黍、蘆粟、茭草?！井a(chǎn)地】東北地區(qū)，山東、河北、河南等省均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】高粱脫殼后即為高粱米，籽粒呈橢圓形、倒卵形或圓形。

其品種較多，按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱的品質(zhì)為最好。

按高粱的性質(zhì)可分為粳、糯兩種。【烹調(diào)用途】高粱米可以制作高粱米飯、各種面食，還可釀酒?！酒焚|(zhì)鑒選】以大小均勻、顆粒完整、無(wú)碎裂、無(wú)雜質(zhì)者為佳。第一章4.高梁高粱又稱(chēng)蜀黍、蘆粟、茭草。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱(chēng)烏麥、三角麥?！井a(chǎn)地】我國(guó)南北各地均有栽種，以東北地區(qū)較多?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】蕎麥的生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)。

品種主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎等。

蕎麥籽粒為三棱形瘦果，棱角有明顯光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑、褐或灰色，內(nèi)部種仁為白色?！九胝{(diào)用途】蕎麥去殼后可直接制作蕎麥米飯，磨粉后還可以做小吃、糕餅、面條。

也可作麥片和糖果的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形完整，雜質(zhì)較少，含水量低，色澤正常，無(wú)異味者為好，其中以甜蕎品質(zhì)為最好。【注意事項(xiàng)】注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱(chēng)烏麥、三角麥。第二節(jié)豆類(lèi)糧食及其制品

豆類(lèi)在我國(guó)種植范圍廣泛，按其營(yíng)養(yǎng)成分可將豆類(lèi)分成兩大類(lèi):一類(lèi)是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一類(lèi)是高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第二節(jié)豆類(lèi)糧食及其制品第一章第一章1.大豆大豆又稱(chēng)黃豆、毛豆?！井a(chǎn)地】我國(guó)東北、華北、陜西、四川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有栽種，其中以東北出產(chǎn)的質(zhì)量最優(yōu)?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】大豆鮮嫩時(shí)可作蔬菜，即稱(chēng)毛豆，秋季收干豆。

大豆的品種很多，按種皮的顏色有黃豆、青豆、黑豆之分。

其種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形、扁圓形等。

大豆是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高?！九胝{(diào)用途】大豆可用來(lái)制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和可制作糕點(diǎn)、小吃等。

大豆還是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。【品質(zhì)鑒選】以粒大飽滿，無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】黃豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以經(jīng)常與大米粉摻和一起制作糕團(tuán)制品，以改善制品的口味。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.大豆大豆又稱(chēng)黃豆、毛豆。第一章2.蠶豆蠶豆又稱(chēng)胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類(lèi)蔬菜?！井a(chǎn)地】長(zhǎng)江以南各省，西北高寒地帶栽種也較普遍?！井a(chǎn)季】春季。【特征特點(diǎn)】蠶豆嫩時(shí)為翠綠色，稍老時(shí)為黃綠色，肉質(zhì)軟糯、鮮美微甜?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。

去掉種皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。

成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食,還是制作多種炒貨的原料。

蠶豆還可發(fā)酵后制成豆醬?！酒焚|(zhì)鑒選】以色綠、顆粒肥大飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制，但也不可多吃?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.蠶豆蠶豆又稱(chēng)胡豆、羅漢豆、佛豆，屬第一章3.豌豆豌豆又稱(chēng)寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國(guó)豆等。【產(chǎn)地】四川、河南、湖北、江蘇、青海等省均有栽種。【產(chǎn)季】春夏兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】豌豆豆粒大多呈圓球形，也有橢圓形、扁縮、皺縮等形狀。

干豆質(zhì)堅(jiān)硬，有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色。

具有口味清香、性質(zhì)軟糯的特點(diǎn)?！九胝{(diào)用途】豌豆嫩苗、嫩豆莢、嫩種仁可作蔬菜。

干豆可做主食，磨成粉可制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮色呈黃白，無(wú)斑點(diǎn)、霉變、出芽者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】注意防蟲(chóng)。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章3.豌豆豌豆又稱(chēng)寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥第一章4.綠豆綠豆又稱(chēng)青小豆、植豆等。【產(chǎn)地】全國(guó)大部分地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色有青綠、黃綠、黑綠三大類(lèi)。

其色澤鮮艷，沙性較好?！九胝{(diào)用途】綠豆可與大米、小米一起做飯、稀粥等主食，也可與動(dòng)物性原料燉制，還可磨成粉后制作糕點(diǎn)、小吃。

綠豆也是制作淀粉、粉絲、粉皮的好原料。

綠豆還可制成豆沙作餡心用?！酒焚|(zhì)鑒選】以顆粒飽滿，色綠而有光澤，無(wú)蟲(chóng)蛀的當(dāng)年新綠豆為好?！咀⒁馐马?xiàng)】未煮爛的綠豆豆腥味重，食后易惡心、嘔吐?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章4.綠豆綠豆又稱(chēng)青小豆、植豆等。第一章5.赤豆赤豆又稱(chēng)紅豆、紅小豆、赤小豆等。【產(chǎn)地】華北、東北、黃河流域、長(zhǎng)江流域等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】赤豆因皮呈赤紅色而得名，其種皮也有茶、綠、淡黃等顏色，豆粒呈橢圓或長(zhǎng)橢圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬，富含淀粉?！九胝{(diào)用途】赤豆可與米、面摻和做主食，也可做豆羹、豆湯，煮爛后磨制可制豆沙餡，還可制糕點(diǎn)。【品質(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮薄，色赤紅，有光澤，無(wú)異味、霉變、蟲(chóng)蛀者為好。【注意事項(xiàng)】宜與其他谷類(lèi)原料混合食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章5.赤豆赤豆又稱(chēng)紅豆、紅小豆、赤小豆等第一章6.豆腐豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展演變至今，品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便的特點(diǎn)。

豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。

根據(jù)制作豆腐時(shí)所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐三種。

豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細(xì)嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不但包含了大豆的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維和豆腥味等，大大提高了人體對(duì)豆腐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率?！九胝{(diào)用途】南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等。

北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。

在烹飪中豆腐運(yùn)用廣泛，既可作主料，也可作配料?！酒焚|(zhì)鑒選】表面光滑，潔白細(xì)嫩，成塊不碎，氣味清香，柔嫩可口，無(wú)澀味或酸味者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】豆腐在烹制中，翻炒用力要輕，以免碎爛?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章6.豆腐豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類(lèi)種子培育出的可以食用的“芽菜”，也稱(chēng)“活體蔬菜”。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】豆芽是豆類(lèi)的種子在無(wú)光無(wú)土和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的統(tǒng)稱(chēng)。

常見(jiàn)的有黃豆芽和綠豆芽。

黃豆芽長(zhǎng)約１０厘米，子葉黃色，胚根較粗，白色;綠豆芽長(zhǎng)約７厘米，子葉淡綠，胚根較細(xì)，青白色。

綠豆芽較黃豆芽質(zhì)地柔嫩，爽口?！九胝{(diào)用途】黃豆芽適于燒、炒、汆等烹調(diào)方法，綠豆芽適于拌、汆湯等烹調(diào)方法?！酒焚|(zhì)鑒選】以豆芽胚根直挺，長(zhǎng)短適當(dāng)，粗細(xì)勻稱(chēng)，豆瓣不裂開(kāi)者為好。【注意事項(xiàng)】豆芽在烹調(diào)過(guò)程中宜快速加熱，并放點(diǎn)醋，以保持豆芽脆嫩，并有保護(hù)維生素的作用?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類(lèi)種子培育出的可第一章8.豆腐皮、腐竹豆腐皮又稱(chēng)油皮、豆腐衣、挑皮?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點(diǎn)】豆腐皮由大豆磨漿、加熱煮熟后，表面結(jié)成的一層薄膜，經(jīng)揭起晾透吹干而成。

豆腐皮是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強(qiáng)。腐竹是豆腐皮折疊成竹條狀烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少?！九胝{(diào)用途】豆腐皮適于炸、拌、燒、熘、燜等烹調(diào)方法，也可用于制作素雞、素鵝、素火腿、素香腸等。

腐竹可單獨(dú)涼拌，也可炒、燴、燒、炸等成菜?！酒焚|(zhì)鑒選】豆腐皮以皮薄透明，半圓而不破，色金黃，有光澤，柔軟不黏，表面光滑者為好。

腐竹以顏色淺金黃，有光澤，竹中不夾心，折之易斷，外形粗細(xì)均勻者為好。【注意事項(xiàng)】豆腐皮和腐竹在烹調(diào)前，要用水浸泡后使用。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章8.豆腐皮、腐竹豆腐皮又稱(chēng)油皮、豆腐衣第一章9.粉絲粉絲又稱(chēng)粉條、粉干、線粉等?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】粉絲是以豆類(lèi)或薯類(lèi)、玉米等的淀粉，加工成面條狀的制品。

按原料不同可分為豆粉絲、薯粉絲和混合粉絲。

豆粉絲呈半透明狀，彈性、韌性均強(qiáng);薯粉絲成品短粗，不透明，易斷碎;混合粉絲有韌性，漲性大，色澤稍白，質(zhì)量不如豆粉絲?！九胝{(diào)用途】適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。

粉絲可代替糧食作主食，也可作菜肴配料，還可以做點(diǎn)心、小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以粗細(xì)均勻、條子長(zhǎng)，潔白光亮，韌性強(qiáng)者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】粉絲需要用溫水浸泡后再烹制?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章9.粉絲粉絲又稱(chēng)粉條、粉干、線粉等。第一章10.粉皮粉皮又稱(chēng)拉皮?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】粉皮是以豆類(lèi)或薯類(lèi)淀粉制成的片狀制品，其外形有圓形和方形。

按水分含量分為干粉皮和水粉皮兩種，干粉皮色澤微綠，水粉皮潔白，但均柔滑爽口,耐嚼。【烹調(diào)用途】適于拌、炒等烹調(diào)方法?！酒焚|(zhì)鑒選】粉皮以片薄平整，色澤亮中透綠，質(zhì)地干硬而具有韌性，久煮形不變者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】干粉皮需用溫水浸軟后使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章10.粉皮粉皮又稱(chēng)拉皮。第三節(jié)薯類(lèi)糧食

薯類(lèi)屬于根莖類(lèi)作物，主要包括甘薯、木薯、馬鈴薯、芋類(lèi)等，這類(lèi)作物的產(chǎn)品器官是塊根或塊莖，生長(zhǎng)在土壤中。

根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣和烹飪中的應(yīng)用情況,我們將較多用于主食或面點(diǎn)小吃制作的甘薯等作為糧食原料講解，將馬鈴薯等較多用于菜品制作的歸為蔬菜類(lèi)講解。第一章第三節(jié)薯類(lèi)糧食第一章第一章1.甘薯甘薯又稱(chēng)山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種，以華北、華東、東北、西南地區(qū)栽種最多?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】甘薯以肥大的根塊供食用，其形態(tài)有紡錘形、圓形、圓筒形、梨形等，皮有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色，肉有白、黃、淡黃、橘紅等色。【烹調(diào)用途】可作主食，也可用于制作各類(lèi)糕點(diǎn)、小吃，還可以加工成粉絲、釀酒、制糖、制淀粉。

甘薯的嫩莖和葉還可以作蔬菜食用?！酒焚|(zhì)鑒選】以個(gè)體大粗圓，完整無(wú)傷，無(wú)霉?fàn)€和蟲(chóng)蛀者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】爛甘薯和發(fā)芽的甘薯可使人中毒，不可食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.甘薯甘薯又稱(chēng)山芋、番薯、紅薯、白薯第一章2.木薯木薯又稱(chēng)樹(shù)薯、木番薯、槐薯等。【產(chǎn)地】廣東、廣西等熱帶地區(qū)有栽種。【產(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】木薯的食用部分是其塊根，呈圓錐形、圓柱形或紡錘形;皮色因品種不同有白、灰白、淡黃、紫紅、白中有紅點(diǎn)等多種。

肉質(zhì)部分是薯塊的主要部分，呈白色，含有豐富的淀粉。

木薯分為甜木薯和苦木薯兩類(lèi)?！九胝{(diào)用途】可用于制作菜肴，主要用于生產(chǎn)淀粉，還可作為制作酒精、果糖、葡萄糖的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以外形完整，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)大的破損者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】鮮薯的肉質(zhì)部分食用時(shí)，須經(jīng)水浸泡、干燥處理，因木薯的各部分均含有毒物質(zhì)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.木薯木薯又稱(chēng)樹(shù)薯、木番薯、槐薯等。烹飪?cè)现R(shí)（第三版）國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材烹飪?cè)现R(shí)（第三版）國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄第一章糧食類(lèi)原料第二章蔬菜類(lèi)原料第三章果品類(lèi)原料第四章畜類(lèi)原料第五章禽類(lèi)原料第六章水產(chǎn)品類(lèi)原料第七章干貨原料第八章調(diào)輔料類(lèi)原料

目錄目錄目錄第一章糧食類(lèi)原料

第一節(jié)谷類(lèi)糧食及其制品

第二節(jié)豆類(lèi)糧食及其制品

第三節(jié)薯類(lèi)糧食第一章第一章糧食類(lèi)原料第一章第一節(jié)谷類(lèi)糧食及其制品

谷類(lèi)糧食主要包括稻類(lèi)（秈稻、粳稻、糯稻）、麥類(lèi)（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等。

除蕎麥外，谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成。

谷類(lèi)因種類(lèi)、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)素含量有很大差別。一、大米及其制品第一章大米是由水稻經(jīng)加工脫殼后得到的制品。米類(lèi)原料在烹飪中應(yīng)用廣泛，尤其是在面點(diǎn)制作中，主要作為皮坯原料之一。常用的米類(lèi)有秈米、粳米和糯米三種。第一節(jié)谷類(lèi)糧食及其制品第一章大米是由第一章秈米是我國(guó)大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻加工而成。【產(chǎn)地】四川、湖北、湖南、廣東等地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】米粒呈細(xì)長(zhǎng)或圓長(zhǎng)，顏色灰白，半透明，米粒中含有較多的腹白。

米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，加工時(shí)容易細(xì)碎。

米粒在成熟中吃水量大，脹性大，出飯率高;但黏性小，口感干而粗糙。【烹調(diào)用途】適合制作各種米飯、稀粥和發(fā)酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸類(lèi)菜肴的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤為佳。

熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的為新鮮米?！咀⒁馐马?xiàng)】用秈米制作米飯時(shí)一定要蒸，而不要用撈的方法，這樣就不會(huì)損失大量維生素?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。1.秈米第一章秈米是我國(guó)大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成?！井a(chǎn)地】主要產(chǎn)于華北、東北和江蘇等地。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】米粒短圓形，顏色呈蠟白色，米中腹白面積小，透明和半透明的較多。

粳米質(zhì)硬且有韌性，加工時(shí)不易破碎。

成熟后基本上呈透明狀，黏性較強(qiáng)，香味濃郁。

但脹性較小，出飯率低于秈米?！九胝{(diào)用途】適合制作各種米飯和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的為新鮮米。【注意事項(xiàng)】由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。第一章3.糯米糯米又稱(chēng)酒米、江米，由糯稻加工而成?！井a(chǎn)地】我國(guó)南方地區(qū)均有栽種，主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】糯米有秈糯和粳糯之分，其米粒形狀較多，有寬厚闊扁呈圓形的，也有呈長(zhǎng)形如針狀的。

糯米的顏色乳白，不透明。

其成分主要是支鏈淀粉，成熟后黏性較足，呈透明狀，脹性小，出飯率比粳米還低。【烹調(diào)用途】適合制作很多面點(diǎn)品種，也可用來(lái)釀制米酒?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無(wú)碎米、糠皮少、無(wú)霉變、脫殼時(shí)間短的為新鮮米?！咀⒁馐马?xiàng)】由于純糯米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章3.糯米糯米又稱(chēng)酒米、江米，由糯稻加工第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。

米粉分為生米粉和熟米粉兩類(lèi)。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】米粉根據(jù)所用原料不同主要分為秈米粉、粳米粉和糯米粉。

根據(jù)加工方法不同又分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。

干磨粉是將各類(lèi)米不經(jīng)加水直接碾磨成細(xì)粉，其特點(diǎn)是含水量少、保存方便、不宜變質(zhì)，但粉質(zhì)較粗、色澤較次、滑爽軟糯性差。

濕磨粉是將大米淘洗干凈后加入大量的水浸泡５~６小時(shí)，再瀝干水分加工成粉末狀，其特點(diǎn)是粉質(zhì)較干、磨粉細(xì)膩、吃口較軟糯，但含水量較多、難于保管。

水磨粉是將大米淘洗干凈后浸泡５~６小時(shí)，再將其連米帶水一起磨成米漿，然后濾干水分得到的米粉，其特點(diǎn)是粉質(zhì)非常細(xì)膩、吃口滑糯，但含水量高、難于保管、不宜久存。【烹調(diào)用途】適合制作一些精細(xì)的特色糕團(tuán)，以及制粉條、制粉卷等?！酒焚|(zhì)鑒選】以米粉細(xì)膩，含水量低，干燥，耐久存者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】注意保持干燥、無(wú)霉變、無(wú)污染，使用前過(guò)篩。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉第一章5.米線米線又稱(chēng)米欖、米粉、米團(tuán)、粉干。

【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)地?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。

其條細(xì)長(zhǎng)，色澤透明，有韌性?！九胝{(diào)用途】在烹調(diào)中可用作主食，也可用作小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以條形細(xì)長(zhǎng)，色澤有透明感，無(wú)斑點(diǎn)和異味，有韌性、無(wú)雜質(zhì)，煮后不粘連，不糊湯，無(wú)斷碎者為好。【注意事項(xiàng)】米線宜現(xiàn)吃現(xiàn)做。

干制米線應(yīng)保持干燥，無(wú)污染、無(wú)霉變，使用前應(yīng)浸泡至軟。【保鮮方法】冷藏、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章5.米線米線又稱(chēng)米欖、米粉、米團(tuán)、粉干第一章6.西米西米又稱(chēng)西谷米?！井a(chǎn)地】印度尼西亞特產(chǎn)。【產(chǎn)季】四季均產(chǎn)?！咎卣魈攸c(diǎn)】西米有的是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕櫚科植物提取的淀粉制成，是一種加工米，形狀像珍珠。

西米有小西米、中西米和大西米三種，主要成分是淀粉?！九胝{(diào)用途】用于做粥、做羹和點(diǎn)心?！酒焚|(zhì)鑒選】以形狀像珍珠、大小均勻、顆粒完整、無(wú)碎裂、無(wú)雜質(zhì)者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】注意冷水發(fā)制后不能用力搓洗。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章6.西米西米又稱(chēng)西谷米。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食之一，含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、B族維生素、卵磷脂、精氨酸及多種酶類(lèi)，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見(jiàn)的食品原料之一。

面粉按其蛋白質(zhì)含量的多少，可分為高筋面粉、低筋面粉和無(wú)筋面粉三種。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主第一章1.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居各種糧食之冠，我國(guó)是世界上栽種小麥最多的國(guó)家之一?！井a(chǎn)地】主要在長(zhǎng)江流域，黃河、淮河流域種植，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】小麥的品種很多，主要有普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥和波蘭小麥等。

小麥按皮色分有紅小麥和白小麥;按季節(jié)分有春小麥和冬小麥;按質(zhì)地分有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。【烹調(diào)用途】將小麥經(jīng)磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕點(diǎn)、小吃等食品的主要原料。

小麥還是制作調(diào)味品和釀酒的原料。【品質(zhì)鑒選】冬小麥優(yōu)于春小麥;白小麥優(yōu)于紅小麥;硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)量高，用于磨制高級(jí)面粉，適于制作面包等。

軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，其質(zhì)量不如硬質(zhì)小麥，磨制的面粉適于制作餅干和糕點(diǎn)?！咀⒁馐马?xiàng)】注意保存方法的選擇，防鼠、防蟲(chóng)。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過(guò)機(jī)械加工而得到的粉料，是制作面點(diǎn)皮坯的主要原料之一，面粉的質(zhì)量直接影響面點(diǎn)的制作及成品品質(zhì)。【產(chǎn)地】主要在長(zhǎng)江流域，黃河、淮河流域盛產(chǎn)，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】面粉根據(jù)加工精度和用途不同，可分為等級(jí)粉和專(zhuān)用粉。

等級(jí)粉又分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉三個(gè)等級(jí)。

專(zhuān)用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，按面粉的特點(diǎn)又分為面包粉、蛋糕粉、饅頭包子粉、餃子粉等?！九胝{(diào)用途】制作主食和各種糕點(diǎn)、小吃等?！酒焚|(zhì)鑒選】以色白，雜質(zhì)少，面筋含量高，含水量少，且新鮮度高，無(wú)腐敗味、苦味、霉味者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉要比新磨的面粉品質(zhì)好，民間有“麥吃陳,米吃新”的說(shuō)法?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過(guò)機(jī)械加工而得到第一章3.面筋面筋又稱(chēng)百搭菜、面根?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。

面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油面筋等。【烹調(diào)用途】面筋制品可以素炒，可與肉類(lèi)食品配用，也可以熏制、干制以供久儲(chǔ)。

面筋也可經(jīng)發(fā)酵制成臭面筋。【品質(zhì)鑒選】以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無(wú)雜質(zhì)者為佳?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章3.面筋面筋又稱(chēng)百搭菜、面根。第一章4.澄粉澄粉又稱(chēng)小麥澄面?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點(diǎn)】澄粉其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來(lái)的，即用面粉加工洗去面筋,然后將洗過(guò)面筋的水粉經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。

澄粉也稱(chēng)澄面，其色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽。【烹調(diào)用途】制作主食和各種糕點(diǎn)小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆?！酒焚|(zhì)鑒選】以色白、無(wú)雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳。【注意事項(xiàng)】注意干燥保存、無(wú)霉變、無(wú)污染，使用前過(guò)篩?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章4.澄粉澄粉又稱(chēng)小麥澄面。三、其他谷類(lèi)及其制品第一章一般來(lái)說(shuō)，人們習(xí)慣將除大米和小麥兩種細(xì)糧之外的糧食稱(chēng)為其他谷類(lèi)糧食，如玉米、大麥、小米、高粱等。三、其他谷類(lèi)及其制品第一章一般來(lái)說(shuō)，人們習(xí)慣第一章1.玉米玉米又稱(chēng)包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，屬于禾本科植物?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種，主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】玉米的品種很多，按顏色可分成黃玉米、白玉米和雜色玉米。

黃玉米含糖分較重，口味香甜;白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。

玉米按粒質(zhì)還可分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型等類(lèi)型。

玉米色澤鮮艷，香味濃郁?！九胝{(diào)用途】玉米除了煮著吃之外，還可做飯、煮粥、制甜羹，也可將成熟的玉米加工成粉末制作各種糕點(diǎn)，還可以釀酒，制作罐頭。【品質(zhì)鑒選】以硬粒型的玉米品質(zhì)最好，其籽粒小，堅(jiān)硬飽滿，表面不皺縮，有光澤，蛋白質(zhì)含量高，食味品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白及紅等顏色。【注意事項(xiàng)】發(fā)霉的玉米絕對(duì)不能食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.玉米玉米又稱(chēng)包谷、包米、棒子、珍珠第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千年的種植歷史，是中國(guó)古老的糧種之一，也是世界上第五大耕作谷物。

世界谷類(lèi)作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻、玉米而居第四位?！井a(chǎn)地】淮河流域及以北地區(qū)?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】大麥籽粒扁平，中間寬，兩端尖，呈紡錘形。

麥籽緊密結(jié)合，不易分離?！九胝{(diào)用途】磨粉后可制作餅、饃，大麥可制粥飯，主要吃法是壓成麥片，還可用于生產(chǎn)啤酒、麥芽糖?！酒焚|(zhì)鑒選】以色澤清晰，皮呈淡褐色，麥肉呈粉白色，有光澤，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉?fàn)€，有正常麥片香味者為好。【注意事項(xiàng)】注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千第一章3.小米小米又稱(chēng)粟、黃粟、粟谷等?！井a(chǎn)地】我國(guó)華北、西北和東北等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點(diǎn)】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。

其品種較多，按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色等，以白色和黃色最為普遍。

按籽粒黏性可分為糯粟和粳粟兩類(lèi)，其特點(diǎn)是粒小，滑硬。【烹調(diào)用途】小米可單獨(dú)制成飯和稀粥，磨粉可制餅、窩頭、絲糕等，與面粉摻和也能制發(fā)酵制品。【品質(zhì)鑒選】以谷殼色淺皮薄，出米率高為好。【注意事項(xiàng)】注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章3.小米小米又稱(chēng)粟、黃粟、粟谷等。第一章4.高梁高粱又稱(chēng)蜀黍、蘆粟、茭草?！井a(chǎn)地】東北地區(qū)，山東、河北、河南等省均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點(diǎn)】高粱脫殼后即為高粱米，籽粒呈橢圓形、倒卵形或圓形。

其品種較多，按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱的品質(zhì)為最好。

按高粱的性質(zhì)可分為粳、糯兩種。【烹調(diào)用途】高粱米可以制作高粱米飯、各種面食，還可釀酒。【品質(zhì)鑒選】以大小均勻、顆粒完整、無(wú)碎裂、無(wú)雜質(zhì)者為佳。第一章4.高梁高粱又稱(chēng)蜀黍、蘆粟、茭草。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱(chēng)烏麥、三角麥?！井a(chǎn)地】我國(guó)南北各地均有栽種，以東北地區(qū)較多。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】蕎麥的生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)。

品種主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎等。

蕎麥籽粒為三棱形瘦果，棱角有明顯光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑、褐或灰色，內(nèi)部種仁為白色?！九胝{(diào)用途】蕎麥去殼后可直接制作蕎麥米飯，磨粉后還可以做小吃、糕餅、面條。

也可作麥片和糖果的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形完整，雜質(zhì)較少，含水量低，色澤正常，無(wú)異味者為好，其中以甜蕎品質(zhì)為最好?！咀⒁馐马?xiàng)】注意保存方法，防鼠、防蟲(chóng)。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱(chēng)烏麥、三角麥。第二節(jié)豆類(lèi)糧食及其制品

豆類(lèi)在我國(guó)種植范圍廣泛，按其營(yíng)養(yǎng)成分可將豆類(lèi)分成兩大類(lèi):一類(lèi)是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一類(lèi)是高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第二節(jié)豆類(lèi)糧食及其制品第一章第一章1.大豆大豆又稱(chēng)黃豆、毛豆?！井a(chǎn)地】我國(guó)東北、華北、陜西、四川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有栽種，其中以東北出產(chǎn)的質(zhì)量最優(yōu)?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點(diǎn)】大豆鮮嫩時(shí)可作蔬菜，即稱(chēng)毛豆，秋季收干豆。

大豆的品種很多，按種皮的顏色有黃豆、青豆、黑豆之分。

其種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形、扁圓形等。

大豆是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高?！九胝{(diào)用途】大豆可用來(lái)制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和可制作糕點(diǎn)、小吃等。

大豆還是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒大飽滿，無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀者為好。【注意事項(xiàng)】黃豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以經(jīng)常與大米粉摻和一起制作糕團(tuán)制品，以改善制品的口味?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章1.大豆大豆又稱(chēng)黃豆、毛豆。第一章2.蠶豆蠶豆又稱(chēng)胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類(lèi)蔬菜?！井a(chǎn)地】長(zhǎng)江以南各省，西北高寒地帶栽種也較普遍?！井a(chǎn)季】春季。【特征特點(diǎn)】蠶豆嫩時(shí)為翠綠色，稍老時(shí)為黃綠色，肉質(zhì)軟糯、鮮美微甜?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。

去掉種皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。

成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食,還是制作多種炒貨的原料。

蠶豆還可發(fā)酵后制成豆醬?！酒焚|(zhì)鑒選】以色綠、顆粒肥大飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制，但也不可多吃?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章2.蠶豆蠶豆又稱(chēng)胡豆、羅漢豆、佛豆，屬第一章3.豌豆豌豆又稱(chēng)寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國(guó)豆等?！井a(chǎn)地】四川、河南、湖北、江蘇、青海等省均有栽種?！井a(chǎn)季】春夏兩季。【特征特點(diǎn)】豌豆豆粒大多呈圓球形，也有橢圓形、扁縮、皺縮等形狀。

干豆質(zhì)堅(jiān)硬，有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色。

具有口味清香、性質(zhì)軟糯的特點(diǎn)?！九胝{(diào)用途】豌豆嫩苗、嫩豆莢、嫩種仁可作蔬菜。

干豆可做主食，磨成粉可制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮色呈黃白，無(wú)斑點(diǎn)、霉變、出芽者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】注意防蟲(chóng)。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章3.豌豆豌豆又稱(chēng)寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥第一章4.綠豆綠豆又稱(chēng)青小豆、植豆等。【產(chǎn)地】全國(guó)大部分地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色有青綠、黃綠、黑綠三大類(lèi)。

其色澤鮮艷，沙性較好?！九胝{(diào)用途】綠豆可與大米、小米一起做飯、稀粥等主食，也可與動(dòng)物性原料燉制，還可磨成粉后制作糕點(diǎn)、小吃。

綠豆也是制作淀粉、粉絲、粉皮的好原料。

綠豆還可制成豆沙作餡心用。【品質(zhì)鑒選】以顆粒飽滿，色綠而有光澤，無(wú)蟲(chóng)蛀的當(dāng)年新綠豆為好?！咀⒁馐马?xiàng)】未煮爛的綠豆豆腥味重，食后易惡心、嘔吐?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章4.綠豆綠豆又稱(chēng)青小豆、植豆等。第一章5.赤豆赤豆又稱(chēng)紅豆、紅小豆、赤小豆等?！井a(chǎn)地】華北、東北、黃河流域、長(zhǎng)江流域等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】赤豆因皮呈赤紅色而得名，其種皮也有茶、綠、淡黃等顏色，豆粒呈橢圓或長(zhǎng)橢圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬，富含淀粉?！九胝{(diào)用途】赤豆可與米、面摻和做主食，也可做豆羹、豆湯，煮爛后磨制可制豆沙餡，還可制糕點(diǎn)。【品質(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮薄，色赤紅，有光澤，無(wú)異味、霉變、蟲(chóng)蛀者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】宜與其他谷類(lèi)原料混合食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第一章5.赤豆赤豆又稱(chēng)紅豆、紅小豆、赤小豆等第一章6.豆腐豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展演變至今，品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便的特點(diǎn)。

豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。

根據(jù)制作豆腐時(shí)所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐三種。

豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細(xì)嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不但包含了大豆的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維和豆腥味等，大大提高了人體對(duì)豆腐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率?！九胝{(diào)用途】南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等。

北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。

在烹飪中豆腐運(yùn)用廣泛，既可作主料，也可作配料。【品質(zhì)鑒選】表面光滑，潔白細(xì)嫩，成塊不碎，氣味清香，柔嫩可口，無(wú)澀味或酸味者為好。【注意事項(xiàng)】豆腐在烹制中，翻炒用力要輕，以免碎爛?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第一章6.豆腐豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類(lèi)種子培育出的可以食用的“芽菜”，也稱(chēng)“活體蔬菜”?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】豆芽是豆類(lèi)的種子在無(wú)光無(wú)土和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的統(tǒng)稱(chēng)。