食品保鮮技術(shù)課件

1課程概要1課程概要2！何謂食品？經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物。主要特征？1、嚴格的理化和衛(wèi)生標準；2、不僅包括可食用的內(nèi)容物，還包括為了流通和消費而采用的各種包裝方式和內(nèi)容以及銷售服務。我國“食品衛(wèi)生法”對食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2！何謂食品？我國“食品衛(wèi)生法”對食品的定義：3食品的保鮮與保藏1、！保鮮：保持食品的鮮度。鮮度泛指生鮮果蔬、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的新鮮程度。2、保藏：采用各種保鮮和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌漬保藏，以及化學、輻射保藏等），延長食品或其原料的儲存期。3食品的保鮮與保藏4本門課程的主要內(nèi)容：1、對食品原料特性及其保鮮的探討；2、食品包裝技術(shù)的探討。4本門課程的主要內(nèi)容：5食品原料的特性及其保鮮5食品原料的特性及其保鮮6

食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬類食品加工、制造的常用原輔料水產(chǎn)類禽、畜肉類乳、蛋類糧、油類調(diào)味料、香辛料食品添加劑初加工6食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果肉原料特性及貯藏保鮮肉原料特性及貯藏保鮮8一、肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和酶?！叭忸愂澄飵缀跏乾F(xiàn)成地包含著身體新陳代謝所必需的最重要的材料”——恩格斯8一、肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食部分都叫做91、水

（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結(jié)合水、膨脹水、自由水3種形式存在。結(jié)合水：蛋白質(zhì)分子表面的極性基團與水分子結(jié)合形成的一薄層水，占15～20％。特性：影響結(jié)合水含量的因素：91、水（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結(jié)合101、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水特性：影響膨脹水含量的因素：101、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水111、水

自由水：組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨脹水的量，大致由兩個因素決定：①物理方面，蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在其間隙中所封閉的水；②化學方面，蛋白質(zhì)分子所具有的引力。111、水自由水：組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多，占122、蛋白質(zhì)分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。（1）肌原纖維蛋白質(zhì)（40～60％）

肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白122、蛋白質(zhì)分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。13（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質(zhì)）20～30％存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中的蛋白質(zhì)等。特性：

1）肌漿蛋白易溶于水和低濃度的中性鹽溶液，食肉中最易提取的蛋白質(zhì)。

2）肌漿蛋白不是肌纖維的結(jié)構(gòu)單位，所以將它們提取后，肉的各種形態(tài)特征及性質(zhì)不會發(fā)生明顯的變化。

3）肌漿蛋白不直接參加肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維的物質(zhì)代謝。2、蛋白質(zhì)13（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質(zhì)）20～30％2、蛋白14（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)又稱間質(zhì)蛋白，主要存在于結(jié)締組織中，屬于硬蛋白類，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白。①膠原蛋白，在結(jié)締組織中含量豐富，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁中。質(zhì)地堅韌，不溶于一般溶劑，在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。②彈性蛋白，一般與膠原蛋白共存，是構(gòu)成黃色的彈性纖維的蛋白質(zhì)。在韌帶和血管中含量最多，它的彈性較強，強度不及膠原蛋白。不溶于水及熱水，不能形成明膠。2、蛋白質(zhì)14（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)15動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸。多存在于皮下、腎臟周圍的結(jié)締組織中。特性1、脂肪的性質(zhì)由構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定。2、脂肪的性質(zhì)對消化性能有直接的影響。3、磷脂主要存在于組織脂肪中，肌肉中磷脂約占整個組織脂肪的25-50%。因磷脂在空氣中暴露時，其色澤、風味會發(fā)生變化，所以磷脂會影響肉的品質(zhì)。肉的氧化作用主要發(fā)生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的膽固醇含量較高，膽固醇直接參與機體代謝活動。攝入量少則機體會動用體內(nèi)其它成分合成膽固醇，增加機體負擔。3、脂肪15動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、164、其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無氮浸出物，是肉風味及滋味的主要成分。礦物質(zhì)：以螯合和游離狀態(tài)存在，占0.8~1.2%。維生素：水溶性B族維生素含量較豐富。164、其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括17二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點17二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點18二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀肉的物理性狀包括容重、比熱容、導熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等。最重要的是顏色、嫩度和氣味：肉質(zhì)和嫩度肉質(zhì)是指用感官所獲得的品質(zhì)特征。嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復雜的生物化學反應的有機化合物。18二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀19三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直僵直現(xiàn)象：即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。僵直期的變化：⑴pH值的降低和蛋白纖絲孔隙的減少導致持水性大為降低⑵19三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直202、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即僵直的解除或解僵。成熟：將解僵終了的肌肉在低溫下保存使風味增加的過程。⑴自溶，主要使肌漿蛋白質(zhì)的酶解。⑵其它生物化學變化，次黃嘌呤的生成。202、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即213、肉的腐敗肉的腐?。喝獾母瘮∈侨獬墒爝^程的繼續(xù)，實際上是由外界感染的微生物在肉類表面繁殖所致。⑴蛋白質(zhì)自溶生成的氨基酸成了微生物生長繁殖的必須營養(yǎng)物，使蛋白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列變化。蛋白質(zhì)小分子氨基酸為微生物提供營養(yǎng)微生物繁殖分泌蛋白酶自溶213、肉的腐敗肉的腐敗：肉的腐敗是肉成熟過程的繼續(xù)，實際上223、肉的腐敗引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。223、肉的腐敗引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲肉腐敗變質(zhì)溫度肉腐敗變質(zhì)的主要因素水分氧化酶類光照微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲肉腐敗變質(zhì)溫度肉腐敗變質(zhì)的主要因素肉的貯藏與保鮮

影響肉與肉制品保質(zhì)期的因素原料肉的質(zhì)量：原料肉初始污染菌數(shù)高，貯藏期將縮短。污染的菌種：有些菌采用巴氏殺菌即可，而有些菌必須經(jīng)過高溫高壓才能殺死。貯藏、運輸、流通的條件：貯藏保鮮技術(shù)：保藏方法不同，則保質(zhì)期也不同采用的包裝：

肉的貯藏與保鮮影響肉與肉制品保質(zhì)期的因素肉的主要保鮮方法第一節(jié)低溫貯藏保鮮第二節(jié)輻射保鮮第三節(jié)真空包裝第四節(jié)充氣包裝第五節(jié)化學保鮮肉的主要保鮮方法第一節(jié)低溫貯藏保鮮26四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一般是把肉溫降至0℃左右，達到短期保鮮目的。較長時間的貯藏，仍采用-18℃以下的凍藏法。肉類在凍藏時冷卻肉是在一個不凍的范圍內(nèi)保持低溫，在生態(tài)上更接近新鮮肉，因此更受到消費者的歡迎。26四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一新的保藏方法，主要包括：真空與氣調(diào)包裝技術(shù)生物防腐劑乳酸鏈球菌素的應用食品防腐劑的應用有機酸及鹽在鮮肉保鮮中的應用輻射保藏技術(shù)超高壓技術(shù)高強度脈沖電場技術(shù)這些技術(shù)有些已被應用，有些正處于研究階段。

新的保藏方法，主要包括：28（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理(1)低溫對微生物的影響溫度降低時，微生物的生長速率降低，當溫度降低到－10℃時，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。(2)低溫對酶的影響低溫處理會使酶的活性下降，但不會完全喪失，甚至在溫度回升后酶活更高。(3)低溫對物料的影響延緩自身的生化降解反應過程。28（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理一、肉的低溫保藏的原理1.低溫對微生物的作用在微生物的最適溫度范圍內(nèi)，細菌生長繁殖快，高或低溫細菌生長繁殖速度緩慢，超過某個溫度范圍，細菌生命活動即受到抑制甚至死亡。

一、肉的低溫保藏的原理類

別生長溫度

最低溫最適生長溫度最高溫嗜冷菌＜0～512～1820適冷菌＜0～520～3035嗜溫菌1030～4045嗜熱菌4055～65＜80根據(jù)生長溫度分類微生物

類別生長溫度最低溫最適生長溫度最高溫嗜冷菌＜0～512溫度/℃繁殖時間/h330.522112210356210020－

4

60不同溫度下微生物繁殖的時間

溫度/℃繁殖時間/h330.5221122103562100大多數(shù)致病菌和腐敗菌屬于嗜溫菌，溫度降低至10℃以下可延緩其增殖速度，在0℃左右條件下基本上停止生長發(fā)育。許多嗜冷菌和嗜溫菌的最低生長溫度低于0℃，有時可達-8℃。降到最低溫度后，再進一步降溫時，就會導致微生物死亡，不過在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。

大多數(shù)致病菌和腐敗菌屬于嗜溫菌，溫度降低至10℃以下可延緩其2.低溫對酶的作用酶的活性與溫度有密切關系。大多數(shù)酶的適宜活動溫度為30～40℃。低溫可抑制酶的活性，延緩肉內(nèi)化學反應的進程。低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。

2.低溫對酶的作用酶的活性與溫度有密切關系。大多數(shù)酶的適宜活3.低溫與寄生蟲鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時，要嚴格按有關規(guī)程進行。

凍結(jié)溫度℃

肉的厚度（15cm以內(nèi)）肉的厚度（15～68cm）－1520天30天－23.410天20天－29.06天16天殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍條件

3.低溫與寄生蟲鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍二、肉冷卻與冷藏1.冷卻的目的使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，如肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷卻肉經(jīng)過比較充分的解僵成熟，質(zhì)地柔軟、滋味鮮美。二、肉冷卻與冷藏1.冷卻的目的冷卻肉的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶解作用，微生物的繁殖、氧化作用等均未被充分抑制，因此貯藏期短。如長期的貯藏，必須凍結(jié)。2.冷卻條件及方法1）冷卻條件的選擇空氣溫度：進料前，先降在-4℃左右，進料后，可使庫內(nèi)溫度維持在0℃左右，而不會過高。以后維持在-1～2℃間。冷卻肉的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶解作用，微生物的繁2）空氣相對濕度：90%～95%為宜，臨近結(jié)束時約在90%左右。這樣即能保證肉類表面形成油干的保護膜，又不致產(chǎn)生嚴重的干耗。3）空氣流速：不超過2m/sec為合適，一般采0.5m/s左右。

2）空氣相對濕度：冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0℃左右）、低濕、低空氣流速冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較39肉類冷藏保鮮工藝控制

冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對濕度和空氣的流速等。(1)冷藏溫度不僅指冷庫內(nèi)空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度，注意避免溫度的波動；(2)空氣不宜過干也不宜過濕，維持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進行空氣循環(huán)，但空氣流速不宜過大。39肉類冷藏保鮮工藝控制冷藏過程中主要控制的40肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱干耗，表面收縮、硬化，形成干燥皮膜即干化層，甚至形成海綿狀體，加劇脂肪的氧化。(2)寒冷收縮屠宰后的畜禽在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。(3)成熟作用在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進行著成熟作用。(4)變色、變味和變質(zhì)40肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)三、肉的凍結(jié)與凍藏1、凍結(jié)的目的-18℃~-20℃長期保藏2、凍結(jié)的過程-1℃（初始冰點）開始結(jié)冰濃度增大降低溫度繼續(xù)結(jié)冰凍結(jié)（一定程度）三、肉的凍結(jié)與凍藏1、凍結(jié)的目的最大冰晶生成帶從初始冰點到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的溫度范圍3、緩慢凍結(jié)速度慢肌纖維之間形成冰晶細胞核失水細胞間形成少而大的冰晶對肉質(zhì)的影響：冰晶大，對細胞的機械性損傷大，水分移動程度大，解凍后不易恢復，肉汁流失多4、快速凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)外形成大量的小冰晶最大冰晶生成帶對肉質(zhì)的影響：水分移動程度小，冰晶小，解凍時水分易恢復，汁液流失少5、凍結(jié)速度（1）用凍結(jié)時間表示食品中心溫度通過最大冰晶生成帶所需時間<30分鐘快速凍結(jié)>30分鐘緩慢凍結(jié)（2）用結(jié)冰面的移動速度來表示取結(jié)冰面的溫度為-5℃時結(jié)冰面在1小時內(nèi)向中心移動的距離對肉質(zhì)的影響：水分移動程度小，冰晶小，解凍時水分易恢復，汁液快速凍結(jié)：≥5~20cm/h中速凍結(jié)：=1~5cm/h緩慢凍結(jié)：0.1~1cm/h生產(chǎn)中把肉從0~-4℃降至-15℃的時間為24小時稱為速凍，48~72小時為慢凍6、凍結(jié)方法（1）空氣凍結(jié)法以空氣為冷卻介質(zhì)，應用最廣泛凍結(jié)條件（牛羊肉）：終溫為-18℃℃溫度：-25℃~-23℃相對濕度：90%左右空氣流速：1.5~2.0m/s快速凍結(jié)：≥5~20cm/h魚：（2）板式凍結(jié)法肉與冷壁接觸進行冷凍，適用于薄片食品，溫度一般為-10℃~-30℃特點：干耗少，傳熱效率高（3）浸漬凍結(jié)法把肉與冷凍液或制冷劑直接接觸而凍結(jié)制冷劑：鹽水、干冰和液氮魚：7、冷凍肉的凍藏主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達到長期儲藏的目的。與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切的關系，尤其是溫度、相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。7、冷凍肉的凍藏主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達到長期儲藏（1）凍藏條件及凍藏期凍藏條件溫度－18～21℃，溫度波動不超過±1℃，中心溫度保持在－15℃以下。濕度95%～98%，減少干耗空氣流速自然循環(huán)（0.05~0.15m/s)，最大不超過0.5m/s（1）凍藏條件及凍藏期凍藏條件堆放方式及包裝方式保證周圍有空氣流動凍藏期參見表4-8一般規(guī)律：畜肉>水產(chǎn)品牛肉>羊肉>豬肉脂肪少>脂肪多堆放方式及包裝方式（2）肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化物理變化容積變化產(chǎn)生原因：水形成冰引起的體積增大。增加約9%，包裝肉應考慮到干耗凍結(jié)過程中水分減少0.5～2%，防止措施：減少空氣流速，溫度保持不變凍結(jié)燒（2）肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化物理變化產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，與肉的種類和凍藏溫度有關系，禽肉與魚肉易發(fā)生防止措施：減少與氧的接觸，低溫保藏重結(jié)晶產(chǎn)生原因：高于－18℃且溫度有波動時，微細冰晶形成大冰晶不良影響：機械損傷，結(jié)構(gòu)破壞，汁流失防止措施：快速凍結(jié)，在－18℃下儲藏，減少波動次數(shù)和幅度產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，化學變化蛋白質(zhì)變性原因：電解質(zhì)濃度提高不良影響：韌化和脫水肌肉顏色表面顏色逐漸變暗，氧化所致風味和營養(yǎng)成分的變化脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生的醛類，酮類等凍結(jié)燒、銅離子、亞鐵離子、血紅蛋白對酸敗的影響添加抗氧化劑及真空包裝對酸敗的影響化學變化8、凍結(jié)肉的解凍是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工完全的恢復是不可能的，會發(fā)生一系列變化8、凍結(jié)肉的解凍是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復（1）解凍的條件和方法空氣解凍種類自然解凍靜止空氣，室溫解凍流動空氣解凍強制送風解凍，快于自然解凍優(yōu)點：不需特殊設備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質(zhì)好缺點：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。（1）解凍的條件和方法空氣解凍水解凍特點與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。4～20℃水解凍，比空氣快7～8倍種類：流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合優(yōu)點：速度快，肉質(zhì)量增加缺點：微生物數(shù)量明顯增加，營養(yǎng)損失多，顏色變淺。生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采取適宜的解凍方法及解凍的程度。水解凍（2）解凍肉的質(zhì)量變化肉汁流失對肉質(zhì)影響最大肉汁流失的內(nèi)在因素肉的成熟階段與PH值處于極限PH值的肉，解凍時肉汁流失最多肉組織的機械性損傷和肌纖維脫水導致蛋白質(zhì)變性，細胞破壞（2）解凍肉的質(zhì)量變化肉汁流失工藝條件對肉汁流失的影響凍結(jié)速度和凍藏時間緩慢凍結(jié)的肉肉汁流失多凍藏溫度低而穩(wěn)定時，解凍時汁液流失少。解凍速度快速解凍肉汁流失多營養(yǎng)成分的變化肉汁流失，質(zhì)量減輕，營養(yǎng)成水減少，品質(zhì)惡化，結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇氧化物等。工藝條件對肉汁流失的影響輻射保鮮輻射保鮮是利用原子能的輻射能量對食品進行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟有效的食品保存技術(shù)。食品不超過10KGy的輻照，沒有任何毒理學危害，也沒有任何特殊的營養(yǎng)或微生物學問題。輻射保鮮輻射保鮮是利用原子能的輻射能量對食品進行殺菌處理而保一、輻射保藏食品的原理1、輻射和輻射殺菌的基本原理α、β、γ射線的特性及形成α射線：是從原子核中射出的帶正電的高速離子流。電離能力最強。β射線：是帶負電的高速粒子流γ射線：是一種光子流，是原子從高能態(tài)躍遷到低能態(tài)時放出的。能量最大，穿透能力最強。輻射源電子束輻射源、X射線源和放射性同位素源輻射產(chǎn)生的變化使微生物、昆蟲的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞一、輻射保藏食品的原理1、輻射和輻射殺菌的基本原理2、輻射的劑量單位電子伏特（eV）居里和克鐳當量倫琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、輻射的應用控制旋毛蟲用0.1KGy的γ射線輻照延長貨架期滅菌保藏2、輻射的劑量單位4、輻照工藝（1）工藝流程前處理包裝劑量的確定檢驗運輸保存（2）工藝要點前處理包裝目的是避免輻射過程的二次污染輻照劑量的確定輻照后的保藏4、輻照工藝（1）工藝流程真空包裝一、概念是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕的保鮮方法。二、原理真空狀態(tài)下好氣性微生物的生長受到抑制使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH值降低至5.6～5.8真空包裝一、概念三、真空包裝的作用1、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。2、減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。3、減少產(chǎn)品失水。保持產(chǎn)品重量。4、與其他方法結(jié)合使用，提高保鮮效果。5、產(chǎn)品整潔，增加市場效果。三、真空包裝的作用1、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染四、對真空包裝材料的要求1、阻氣性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一層鋁箔2、水蒸氣阻隔性聚烯烴類薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔5、機械性能防撕裂和防封口破損能力四、對真空包裝材料的要求1、阻氣性五、真空包裝存在的問題1、色澤影響：氧分壓降低，生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色防止方法：雙層包裝法（內(nèi)層為透氣性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞細菌的生長。3、肉汁滲出及失重問題產(chǎn)品變形、內(nèi)汁滲出、感官品質(zhì)下降、失重明顯五、真空包裝存在的問題1、色澤充氣包裝一、概念通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物的生長和酶促腐敗，延長食品貨架期的一種方法。二、原理調(diào)整鮮肉周圍的氣體成分，使之與正常的空氣組成成分不同，同達到延長肉保存期的目的。充氣包裝一、概念三、充氣包裝所用于的氣體1、O2作用：肌紅蛋白與氧結(jié)合，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。氧氣量50%以上。不利方面：有利于好氣性假單胞細菌的生長，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，導致肌肉褐變。2、CO2抑制好氣性細菌、某些酵母菌和厭氣性菌的生長受到抑制。3、N2

對肉的色澤沒有影響，作為填充和緩沖用。三、充氣包裝所用于的氣體1、O2四、充氣包裝中各種氣體的最適比例歐美大多以80%O2+20%CO2，貨架期為4～6天英國70%～90%O2與10%～30%CO2

50%～70%O2

與30%～50%CO280%O2+20%CO2四、充氣包裝中各種氣體的最適比例歐美化學保鮮一、概念是利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑應用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐方法。二、防腐劑1、有機酸及其鹽類山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等化學保鮮一、概念2、抗氧化劑脂溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑三、化學保鮮的天然趨勢天然防腐劑乳酸鏈球菌素、溶菌酶、甲殼素等天然抗氧化劑a-生育酚、茶多酚、黃酮類等2、抗氧化劑70乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

每人每天一斤奶，意味著每人每年需要182.5公斤的牛奶，這個水平相當于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相當于亞洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶類年人均水平為70公斤，發(fā)達國家已達到200公斤。1949年，我國人均年水平僅為0.3692公斤，經(jīng)過60多年的努力，今天我國人均年占有量為21.7公斤，但也僅為世界年人均水平的五分之一。70乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個71乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小牛犢賴以生存發(fā)育的唯一食物。它含有為生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)素，牛奶被公認為是比較理想的全價食品。含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分。皮膚、毛發(fā)、肌肉等都含有質(zhì)量不等的蛋白質(zhì)。含有乳脂肪：奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，含有人體所必需的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，飲用牛奶不必過分擔心膽固醇的問題，有證據(jù)表明，飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖對嬰兒智力發(fā)育有重要作用，并可調(diào)節(jié)胃酸。含有一定量維生素：維生素B2、維生素A較高。71乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小72

一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分和保護幼畜免受感染的抗體。72一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在73

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)1、牛乳的組成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分為酪蛋白和乳清蛋白，還有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，也是微生物在牛乳中生長的主要碳源。⑷酯類：其中98％以上是甘油三酸酯。另外還有一些膽固醇、游離脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20個碳原子，0～4個雙鍵。⑸無機鹽，以離子狀態(tài)和復合物狀態(tài)存在。73（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)1、牛乳的74牛乳分離后各部分的成分74牛乳分離后各部分的成分752、乳蛋白乳中主要的含氮物質(zhì)，包括酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，是典型的磷蛋白，含較多的酸性氨基酸，是一酸性物質(zhì)，主要特性如下：①酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)752、乳蛋白（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)76酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒一般認為其結(jié)合方式是一部分鈣與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)76酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒（77⑵乳清蛋白質(zhì)用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀分離除去，剩余的液體就是乳清。將乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是熱凝固性蛋白質(zhì)加熱則凝固。其粒子分散度高，水合力強，在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍能保持其分散狀態(tài)。（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)77⑵乳清蛋白質(zhì)（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)783、乳酯類約有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，還有少量游離脂肪酸及甾醇等物質(zhì)。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中，形成乳濁液。脂肪球之所以能穩(wěn)定分散于乳漿，主要是由于其表面有一層脂肪球膜：

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)783、乳酯類（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)79⑵乳脂肪的脂肪酸組成其與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風味良好及易于消化的重要原因。但是亞麻酸這一必需脂肪酸含量較少，以牛乳為主食喂養(yǎng)嬰兒時需要添加亞麻酸。

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)79⑵乳脂肪的脂肪酸組成（一）乳的804、乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛乳中約含4.7％的乳糖。它的甜味為蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖結(jié)合的雙糖，在煉乳中呈結(jié)晶狀存在，結(jié)晶的大小和煉乳的口感有密切關系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀。

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)804、乳糖（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)81（二）乳的保鮮及加工特性1、異常乳由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種發(fā)生變化的乳稱為異常乳。81（二）乳的保鮮及加工特性1、異常乳822、加工用原料乳的技術(shù)要求采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳內(nèi)不得含有有害的化學殘留物及肉眼可見的雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。為均勻無沉淀的流體，濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色或顯著黃色。（二）乳的保鮮及加工特性822、加工用原料乳的技術(shù)要求（二）乳的保鮮及加工特性83（二）乳的保鮮及加工特性3、乳的保鮮決定鮮乳含菌量的關鍵是擠奶過程（包括環(huán)境、乳房、空氣、用具等）的污染及乳牛的本身健康狀況。⑴原料乳的凈化除去乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量?？刹捎眠^濾凈化或離心凈化等。83（二）乳的保鮮及加工特性3、乳的保鮮84（二）乳的保鮮及加工特性⑵原料乳的冷卻經(jīng)過凈化的原料乳應立即冷卻到5～10℃，以抑制細菌的繁殖。乳中微生物的數(shù)量隨著貯存時間長短和溫度高低而變化：

牛乳的貯存溫度與抗菌期的關系牛乳的貯存溫度（℃）-100510253037抗菌期（小時）24048362463284（二）乳的保鮮及加工特性⑵原料乳的冷卻牛乳的貯存溫度（℃85⑶原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量。貯存原料乳的設備的要求：絕熱保溫措施好，所貯存的乳在經(jīng)過24小時之后，溫升不超過2～3℃。配有攪拌機構(gòu)，定時攪動乳液，防止乳脂肪上浮，造成原料乳成分分布不均勻。用不銹鋼設備最佳，貯乳缸盡量裝滿。（二）乳的保鮮及加工特性85⑶原料乳的貯存（二）乳的保鮮及加工特性864、乳的加工特性⑴熱處理對乳性質(zhì)的影響預熱、殺菌、滅菌、保溫及干燥等熱處理是乳制品保鮮、生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，而牛乳是一種熱敏性的物質(zhì)，熱處理對乳的物理、化學、微生物學等特性有重大影響。超高溫瞬時處理（121.1℃，5-10秒）不僅可以將芽孢菌殺滅、將酶類鈍化，而且不產(chǎn)生加熱臭、褐變及酪蛋白凝固等弊端。是目前較優(yōu)越的熱處理方法之一。（二）乳的保鮮及加工特性864、乳的加工特性（二）乳的保鮮及加工特性87熱處理產(chǎn)生的具體影響：形成薄膜：水分從液面蒸發(fā)，界面層蛋白質(zhì)顯著受到濃縮，導致膠體凝結(jié)形成薄膜。褐變反應：羰－氨反應和乳糖的焦糖化。形成乳石：Ca3(PO4)2晶核，固形物在其表面沉淀而成長。乳蛋白質(zhì)的熱變性：酪蛋白較穩(wěn)定，乳清蛋白熱不穩(wěn)定。乳糖的影響：100℃以上長時間加熱牛乳，乳糖能生成種種分解產(chǎn)物。其他成分的變化：游離脂肪酸減少，粘度增大，可溶性鈣和磷減少。（二）乳的保鮮及加工特性87熱處理產(chǎn)生的具體影響：（二）乳的保鮮及加工特性88凍結(jié)對牛乳的影響乳蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性的降低乳脂肪乳濁狀態(tài)的破壞乳成分分布的分層現(xiàn)象不良風味的出現(xiàn)（二）乳的保鮮及加工特性88凍結(jié)對牛乳的影響（二）乳的保鮮及加工特性89二、蛋的特性及保鮮（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃三個部分組成。1、蛋殼2、蛋白：俗稱蛋清，典型的膠體物質(zhì)3、蛋黃：濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋中最富營養(yǎng)的部分89二、蛋的特性及保鮮（一）蛋的結(jié)構(gòu)90（二）蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值1、化學組成2、營養(yǎng)價值二、蛋的特性及保鮮90（二）蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值二、蛋的特性及保鮮91（三）蛋的貯藏特性1、鮮蛋在貯藏中的變化二、蛋的特性及保鮮91（三）蛋的貯藏特性二、蛋的特性及保鮮922、微生物的污染蛋在貯藏和流通過程的污染渠道：蛋的形成過程的污染渠道：二、蛋的特性及保鮮922、微生物的污染二、蛋的特性及保鮮93（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法基本原則：閉塞蛋殼氣孔，防止微生物進入蛋內(nèi)；降低貯藏溫度，抑制蛋的酶活性；并保持適宜的相對濕度和清潔衛(wèi)生條件。1、冷藏法利用低溫，抑制微生物生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)溶菌酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化。冷藏條件：0～-1℃，相對濕度80％～85％二、蛋的特性及保鮮93（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法二、蛋的特性及保鮮942、涂膜法用液體石蠟或硅酮油等將蛋浸泡或利用噴霧法使其形成涂膜而閉塞蛋殼。3、氣體貯藏法利用較不活潑氣體來貯藏鮮蛋。氣體主為CO2和N2，在貯藏空間，CO2、N2達到一定濃度能抑制蛋內(nèi)各種生化反應，同時抑制蛋表或蛋內(nèi)微生物活動，防止微生物侵入蛋內(nèi)。二、蛋的特性及保鮮942、涂膜法二、蛋的特性及保鮮95課程概要1課程概要96！何謂食品？經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物。主要特征？1、嚴格的理化和衛(wèi)生標準；2、不僅包括可食用的內(nèi)容物，還包括為了流通和消費而采用的各種包裝方式和內(nèi)容以及銷售服務。我國“食品衛(wèi)生法”對食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2！何謂食品？我國“食品衛(wèi)生法”對食品的定義：97食品的保鮮與保藏1、！保鮮：保持食品的鮮度。鮮度泛指生鮮果蔬、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的新鮮程度。2、保藏：采用各種保鮮和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌漬保藏，以及化學、輻射保藏等），延長食品或其原料的儲存期。3食品的保鮮與保藏98本門課程的主要內(nèi)容：1、對食品原料特性及其保鮮的探討；2、食品包裝技術(shù)的探討。4本門課程的主要內(nèi)容：99食品原料的特性及其保鮮5食品原料的特性及其保鮮100

食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬類食品加工、制造的常用原輔料水產(chǎn)類禽、畜肉類乳、蛋類糧、油類調(diào)味料、香辛料食品添加劑初加工6食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果肉原料特性及貯藏保鮮肉原料特性及貯藏保鮮102一、肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和酶?！叭忸愂澄飵缀跏乾F(xiàn)成地包含著身體新陳代謝所必需的最重要的材料”——恩格斯8一、肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食部分都叫做1031、水

（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結(jié)合水、膨脹水、自由水3種形式存在。結(jié)合水：蛋白質(zhì)分子表面的極性基團與水分子結(jié)合形成的一薄層水，占15～20％。特性：影響結(jié)合水含量的因素：91、水（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結(jié)合1041、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水特性：影響膨脹水含量的因素：101、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水1051、水

自由水：組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨脹水的量，大致由兩個因素決定：①物理方面，蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在其間隙中所封閉的水；②化學方面，蛋白質(zhì)分子所具有的引力。111、水自由水：組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多，占1062、蛋白質(zhì)分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。（1）肌原纖維蛋白質(zhì)（40～60％）

肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白122、蛋白質(zhì)分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。107（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質(zhì)）20～30％存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中的蛋白質(zhì)等。特性：

1）肌漿蛋白易溶于水和低濃度的中性鹽溶液，食肉中最易提取的蛋白質(zhì)。

2）肌漿蛋白不是肌纖維的結(jié)構(gòu)單位，所以將它們提取后，肉的各種形態(tài)特征及性質(zhì)不會發(fā)生明顯的變化。

3）肌漿蛋白不直接參加肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維的物質(zhì)代謝。2、蛋白質(zhì)13（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質(zhì)）20～30％2、蛋白108（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)又稱間質(zhì)蛋白，主要存在于結(jié)締組織中，屬于硬蛋白類，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白。①膠原蛋白，在結(jié)締組織中含量豐富，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁中。質(zhì)地堅韌，不溶于一般溶劑，在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。②彈性蛋白，一般與膠原蛋白共存，是構(gòu)成黃色的彈性纖維的蛋白質(zhì)。在韌帶和血管中含量最多，它的彈性較強，強度不及膠原蛋白。不溶于水及熱水，不能形成明膠。2、蛋白質(zhì)14（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)109動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸。多存在于皮下、腎臟周圍的結(jié)締組織中。特性1、脂肪的性質(zhì)由構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定。2、脂肪的性質(zhì)對消化性能有直接的影響。3、磷脂主要存在于組織脂肪中，肌肉中磷脂約占整個組織脂肪的25-50%。因磷脂在空氣中暴露時，其色澤、風味會發(fā)生變化，所以磷脂會影響肉的品質(zhì)。肉的氧化作用主要發(fā)生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的膽固醇含量較高，膽固醇直接參與機體代謝活動。攝入量少則機體會動用體內(nèi)其它成分合成膽固醇，增加機體負擔。3、脂肪15動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、1104、其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無氮浸出物，是肉風味及滋味的主要成分。礦物質(zhì)：以螯合和游離狀態(tài)存在，占0.8~1.2%。維生素：水溶性B族維生素含量較豐富。164、其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括111二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點17二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點112二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀肉的物理性狀包括容重、比熱容、導熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等。最重要的是顏色、嫩度和氣味：肉質(zhì)和嫩度肉質(zhì)是指用感官所獲得的品質(zhì)特征。嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復雜的生物化學反應的有機化合物。18二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀113三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直僵直現(xiàn)象：即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。僵直期的變化：⑴pH值的降低和蛋白纖絲孔隙的減少導致持水性大為降低⑵19三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直1142、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即僵直的解除或解僵。成熟：將解僵終了的肌肉在低溫下保存使風味增加的過程。⑴自溶，主要使肌漿蛋白質(zhì)的酶解。⑵其它生物化學變化，次黃嘌呤的生成。202、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即1153、肉的腐敗肉的腐?。喝獾母瘮∈侨獬墒爝^程的繼續(xù)，實際上是由外界感染的微生物在肉類表面繁殖所致。⑴蛋白質(zhì)自溶生成的氨基酸成了微生物生長繁殖的必須營養(yǎng)物，使蛋白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列變化。蛋白質(zhì)小分子氨基酸為微生物提供營養(yǎng)微生物繁殖分泌蛋白酶自溶213、肉的腐敗肉的腐?。喝獾母瘮∈侨獬墒爝^程的繼續(xù)，實際上1163、肉的腐敗引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。223、肉的腐敗引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲肉腐敗變質(zhì)溫度肉腐敗變質(zhì)的主要因素水分氧化酶類光照微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲肉腐敗變質(zhì)溫度肉腐敗變質(zhì)的主要因素肉的貯藏與保鮮

影響肉與肉制品保質(zhì)期的因素原料肉的質(zhì)量：原料肉初始污染菌數(shù)高，貯藏期將縮短。污染的菌種：有些菌采用巴氏殺菌即可，而有些菌必須經(jīng)過高溫高壓才能殺死。貯藏、運輸、流通的條件：貯藏保鮮技術(shù)：保藏方法不同，則保質(zhì)期也不同采用的包裝：

肉的貯藏與保鮮影響肉與肉制品保質(zhì)期的因素肉的主要保鮮方法第一節(jié)低溫貯藏保鮮第二節(jié)輻射保鮮第三節(jié)真空包裝第四節(jié)充氣包裝第五節(jié)化學保鮮肉的主要保鮮方法第一節(jié)低溫貯藏保鮮120四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一般是把肉溫降至0℃左右，達到短期保鮮目的。較長時間的貯藏，仍采用-18℃以下的凍藏法。肉類在凍藏時冷卻肉是在一個不凍的范圍內(nèi)保持低溫，在生態(tài)上更接近新鮮肉，因此更受到消費者的歡迎。26四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一新的保藏方法，主要包括：真空與氣調(diào)包裝技術(shù)生物防腐劑乳酸鏈球菌素的應用食品防腐劑的應用有機酸及鹽在鮮肉保鮮中的應用輻射保藏技術(shù)超高壓技術(shù)高強度脈沖電場技術(shù)這些技術(shù)有些已被應用，有些正處于研究階段。

新的保藏方法，主要包括：122（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理(1)低溫對微生物的影響溫度降低時，微生物的生長速率降低，當溫度降低到－10℃時，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。(2)低溫對酶的影響低溫處理會使酶的活性下降，但不會完全喪失，甚至在溫度回升后酶活更高。(3)低溫對物料的影響延緩自身的生化降解反應過程。28（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理一、肉的低溫保藏的原理1.低溫對微生物的作用在微生物的最適溫度范圍內(nèi)，細菌生長繁殖快，高或低溫細菌生長繁殖速度緩慢，超過某個溫度范圍，細菌生命活動即受到抑制甚至死亡。

一、肉的低溫保藏的原理類

別生長溫度

最低溫最適生長溫度最高溫嗜冷菌＜0～512～1820適冷菌＜0～520～3035嗜溫菌1030～4045嗜熱菌4055～65＜80根據(jù)生長溫度分類微生物

類別生長溫度最低溫最適生長溫度最高溫嗜冷菌＜0～512溫度/℃繁殖時間/h330.522112210356210020－

4

60不同溫度下微生物繁殖的時間

溫度/℃繁殖時間/h330.5221122103562100大多數(shù)致病菌和腐敗菌屬于嗜溫菌，溫度降低至10℃以下可延緩其增殖速度，在0℃左右條件下基本上停止生長發(fā)育。許多嗜冷菌和嗜溫菌的最低生長溫度低于0℃，有時可達-8℃。降到最低溫度后，再進一步降溫時，就會導致微生物死亡，不過在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。

大多數(shù)致病菌和腐敗菌屬于嗜溫菌，溫度降低至10℃以下可延緩其2.低溫對酶的作用酶的活性與溫度有密切關系。大多數(shù)酶的適宜活動溫度為30～40℃。低溫可抑制酶的活性，延緩肉內(nèi)化學反應的進程。低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。

2.低溫對酶的作用酶的活性與溫度有密切關系。大多數(shù)酶的適宜活3.低溫與寄生蟲鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍結(jié)的方法可將其殺滅。在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時，要嚴格按有關規(guī)程進行。

凍結(jié)溫度℃

肉的厚度（15cm以內(nèi)）肉的厚度（15～68cm）－1520天30天－23.410天20天－29.06天16天殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍條件

3.低溫與寄生蟲鮮豬肉、牛肉中常有旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲，用凍二、肉冷卻與冷藏1.冷卻的目的使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，如肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷卻肉經(jīng)過比較充分的解僵成熟，質(zhì)地柔軟、滋味鮮美。二、肉冷卻與冷藏1.冷卻的目的冷卻肉的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶解作用，微生物的繁殖、氧化作用等均未被充分抑制，因此貯藏期短。如長期的貯藏，必須凍結(jié)。2.冷卻條件及方法1）冷卻條件的選擇空氣溫度：進料前，先降在-4℃左右，進料后，可使庫內(nèi)溫度維持在0℃左右，而不會過高。以后維持在-1～2℃間。冷卻肉的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶解作用，微生物的繁2）空氣相對濕度：90%～95%為宜，臨近結(jié)束時約在90%左右。這樣即能保證肉類表面形成油干的保護膜，又不致產(chǎn)生嚴重的干耗。3）空氣流速：不超過2m/sec為合適，一般采0.5m/s左右。

2）空氣相對濕度：冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0℃左右）、低濕、低空氣流速冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較133肉類冷藏保鮮工藝控制

冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對濕度和空氣的流速等。(1)冷藏溫度不僅指冷庫內(nèi)空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度，注意避免溫度的波動；(2)空氣不宜過干也不宜過濕，維持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進行空氣循環(huán)，但空氣流速不宜過大。39肉類冷藏保鮮工藝控制冷藏過程中主要控制的134肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱干耗，表面收縮、硬化，形成干燥皮膜即干化層，甚至形成海綿狀體，加劇脂肪的氧化。(2)寒冷收縮屠宰后的畜禽在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。(3)成熟作用在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進行著成熟作用。(4)變色、變味和變質(zhì)40肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)三、肉的凍結(jié)與凍藏1、凍結(jié)的目的-18℃~-20℃長期保藏2、凍結(jié)的過程-1℃（初始冰點）開始結(jié)冰濃度增大降低溫度繼續(xù)結(jié)冰凍結(jié)（一定程度）三、肉的凍結(jié)與凍藏1、凍結(jié)的目的最大冰晶生成帶從初始冰點到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的溫度范圍3、緩慢凍結(jié)速度慢肌纖維之間形成冰晶細胞核失水細胞間形成少而大的冰晶對肉質(zhì)的影響：冰晶大，對細胞的機械性損傷大，水分移動程度大，解凍后不易恢復，肉汁流失多4、快速凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)外形成大量的小冰晶最大冰晶生成帶對肉質(zhì)的影響：水分移動程度小，冰晶小，解凍時水分易恢復，汁液流失少5、凍結(jié)速度（1）用凍結(jié)時間表示食品中心溫度通過最大冰晶生成帶所需時間<30分鐘快速凍結(jié)>30分鐘緩慢凍結(jié)（2）用結(jié)冰面的移動速度來表示取結(jié)冰面的溫度為-5℃時結(jié)冰面在1小時內(nèi)向中心移動的距離對肉質(zhì)的影響：水分移動程度小，冰晶小，解凍時水分易恢復，汁液快速凍結(jié)：≥5~20cm/h中速凍結(jié)：=1~5cm/h緩慢凍結(jié)：0.1~1cm/h生產(chǎn)中把肉從0~-4℃降至-15℃的時間為24小時稱為速凍，48~72小時為慢凍6、凍結(jié)方法（1）空氣凍結(jié)法以空氣為冷卻介質(zhì)，應用最廣泛凍結(jié)條件（牛羊肉）：終溫為-18℃℃溫度：-25℃~-23℃相對濕度：90%左右空氣流速：1.5~2.0m/s快速凍結(jié)：≥5~20cm/h魚：（2）板式凍結(jié)法肉與冷壁接觸進行冷凍，適用于薄片食品，溫度一般為-10℃~-30℃特點：干耗少，傳熱效率高（3）浸漬凍結(jié)法把肉與冷凍液或制冷劑直接接觸而凍結(jié)制冷劑：鹽水、干冰和液氮魚：7、冷凍肉的凍藏主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達到長期儲藏的目的。與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切的關系，尤其是溫度、相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。7、冷凍肉的凍藏主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達到長期儲藏（1）凍藏條件及凍藏期凍藏條件溫度－18～21℃，溫度波動不超過±1℃，中心溫度保持在－15℃以下。濕度95%～98%，減少干耗空氣流速自然循環(huán)（0.05~0.15m/s)，最大不超過0.5m/s（1）凍藏條件及凍藏期凍藏條件堆放方式及包裝方式保證周圍有空氣流動凍藏期參見表4-8一般規(guī)律：畜肉>水產(chǎn)品牛肉>羊肉>豬肉脂肪少>脂肪多堆放方式及包裝方式（2）肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化物理變化容積變化產(chǎn)生原因：水形成冰引起的體積增大。增加約9%，包裝肉應考慮到干耗凍結(jié)過程中水分減少0.5～2%，防止措施：減少空氣流速，溫度保持不變凍結(jié)燒（2）肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化物理變化產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，與肉的種類和凍藏溫度有關系，禽肉與魚肉易發(fā)生防止措施：減少與氧的接觸，低溫保藏重結(jié)晶產(chǎn)生原因：高于－18℃且溫度有波動時，微細冰晶形成大冰晶不良影響：機械損傷，結(jié)構(gòu)破壞，汁流失防止措施：快速凍結(jié)，在－18℃下儲藏，減少波動次數(shù)和幅度產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，化學變化蛋白質(zhì)變性原因：電解質(zhì)濃度提高不良影響：韌化和脫水肌肉顏色表面顏色逐漸變暗，氧化所致風味和營養(yǎng)成分的變化脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生的醛類，酮類等凍結(jié)燒、銅離子、亞鐵離子、血紅蛋白對酸敗的影響添加抗氧化劑及真空包裝對酸敗的影響化學變化8、凍結(jié)肉的解凍是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工完全的恢復是不可能的，會發(fā)生一系列變化8、凍結(jié)肉的解凍是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復（1）解凍的條件和方法空氣解凍種類自然解凍靜止空氣，室溫解凍流動空氣解凍強制送風解凍，快于自然解凍優(yōu)點：不需特殊設備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質(zhì)好缺點：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。（1）解凍的條件和方法空氣解凍水解凍特點與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。4～20℃水解凍，比空氣快7～8倍種類：流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合優(yōu)點：速度快，肉質(zhì)量增加缺點：微生物數(shù)量明顯增加，營養(yǎng)損失多，顏色變淺。生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采取適宜的解凍方法及解凍的程度。水解凍（2）解凍肉的質(zhì)量變化肉汁流失對肉質(zhì)影響最大肉汁流失的內(nèi)在因素肉的成熟階段與PH值處于極限PH值的肉，解凍時肉汁流失最多肉組織的機械性損傷和肌纖維脫水導致蛋白質(zhì)變性，細胞破壞（2）解凍肉的質(zhì)量變化肉汁流失工藝條件對肉汁流失的影響凍結(jié)速度和凍藏時間緩慢凍結(jié)的肉肉汁流失多凍藏溫度低而穩(wěn)定時，解凍時汁液流失少。解凍速度快速解凍肉汁流失多營養(yǎng)成分的變化肉汁流失，質(zhì)量減輕，營養(yǎng)成水減少，品質(zhì)惡化，結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇氧化物等。工藝條件對肉汁流失的影響輻射保鮮輻射保鮮是利用原子能的輻射能量對食品進行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟有效的食品保存技術(shù)。食品不超過10KGy的輻照，沒有任何毒理學危害，也沒有任何特殊的營養(yǎng)或微生物學問題。輻射保鮮輻射保鮮是利用原子能的輻射能量對食品進行殺菌處理而保一、輻射保藏食品的原理1、輻射和輻射殺菌的基本原理α、β、γ射線的特性及形成α射線：是從原子核中射出的帶正電的高速離子流。電離能力最強。β射線：是帶負電的高速粒子流γ射線：是一種光子流，是原子從高能態(tài)躍遷到低能態(tài)時放出的。能量最大，穿透能力最強。輻射源電子束輻射源、X射線源和放射性同位素源輻射產(chǎn)生的變化使微生物、昆蟲的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞一、輻射保藏食品的原理1、輻射和輻射殺菌的基本原理2、輻射的劑量單位電子伏特（eV）居里和克鐳當量倫琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、輻射的應用控制旋毛蟲用0.1KGy的γ射線輻照延長貨架期滅菌保藏2、輻射的劑量單位4、輻照工藝（1）工藝流程前處理包裝劑量的確定檢驗運輸保存（2）工藝要點前處理包裝目的是避免輻射過程的二次污染輻照劑量的確定輻照后的保藏4、輻照工藝（1）工藝流程真空包裝一、概念是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕的保鮮方法。二、原理真空狀態(tài)下好氣性微生物的生長受到抑制使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH值降低至5.6～5.8真空包裝一、概念三、真空包裝的作用1、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。2、減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。3、減少產(chǎn)品失水。保持產(chǎn)品重量。4、與其他方法結(jié)合使用，提高保鮮效果。5、產(chǎn)品整潔，增加市場效果。三、真空包裝的作用1、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染四、對真空包裝材料的要求1、阻氣性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一層鋁箔2、水蒸氣阻隔性聚烯烴類薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔5、機械性能防撕裂和防封口破損能力四、對真空包裝材料的要求1、阻氣性五、真空包裝存在的問題1、色澤影響：氧分壓降低，生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色防止方法：雙層包裝法（內(nèi)層為透氣性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞細菌的生長。3、肉汁滲出及失重問題產(chǎn)品變形、內(nèi)汁滲出、感官品質(zhì)下降、失重明顯五、真空包裝存在的問題1、色澤充氣包裝一、概念通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物的生長和酶促腐敗，延長食品貨架期的一種方法。二、原理調(diào)整鮮肉周圍的氣體成分，使之與正常的空氣組成成分不同，同達到延長肉保存期的目的。充氣包裝一、概念三、充氣包裝所用于的氣體1、O2作用：肌紅蛋白與氧結(jié)合，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。氧氣量50%以上。不利方面：有利于好氣性假單胞細菌的生長，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，導致肌肉褐變。2、CO2抑制好氣性細菌、某些酵母菌和厭氣性菌的生長受到抑制。3、N2

對肉的色澤沒有影響，作為填充和緩沖用。三、充氣包裝所用于的氣體1、O2四、充氣包裝中各種氣體的最適比例歐美大多以80%O2+20%CO2，貨架期為4～6天英國70%～90%O2與10%～30%CO2

50%～70%O2

與30%～50%CO280%O2+20%CO2四、充氣包裝中各種氣體的最適比例歐美化學保鮮一、概念是利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑應用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐方法。二、防腐劑1、有機酸及其鹽類山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等化學保鮮一、概念2、抗氧化劑脂溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑三、化學保鮮的天然趨勢天然防腐劑乳酸鏈球菌素、溶菌酶、甲殼素等天然抗氧化劑a-生育酚、茶多酚、黃酮類等2、抗氧化劑164乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶?！?/p>

每人每天一斤奶，意味著每人每年需要182.5公斤的牛奶，這個水平相當于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相當于亞洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶類年人均水平為70公斤，發(fā)達國家已達到200公斤。1949年，我國人均年水平僅為0.3692公斤，經(jīng)過60多年的努力，今天我國人均年占有量為21.7公斤，但也僅為世界年人均水平的五分之一。70乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個165乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小牛犢賴以生存發(fā)育的唯一食物。它含有為生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)素，牛奶被公認為是比較理想的全價食品。含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分。皮膚、毛發(fā)、肌肉等都含有質(zhì)量不等的蛋白質(zhì)。含有乳脂肪：奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，含有人體所必需的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，飲用牛奶不必過分擔心膽固醇的問題，有證據(jù)表明，飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖對嬰兒智力發(fā)育有重要作用，并可調(diào)節(jié)胃酸。含有一定量維生素：維生素B2、維生素A較高。71乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小166

一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分和保護幼畜免受感染的抗體。72一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在167

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)1、牛乳的組成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分為酪蛋白和乳清蛋白，還有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，也是微生物在牛乳中生長的主要碳源。⑷酯類：其中98％以上是甘油三酸酯。另外還有一些膽固醇、游離脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20個碳原子，0～4個雙鍵。⑸無機鹽，以離子狀態(tài)和復合物狀態(tài)存在。73（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)1、牛乳的168牛乳分離后各部分的成分74牛乳分離后各部分的成分1692、乳蛋白乳中主要的含氮物質(zhì)，包括酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，是典型的磷蛋白，含較多的酸性氨基酸，是一酸性物質(zhì)，主要特性如下：①酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)752、乳蛋白（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)170酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒一般認為其結(jié)合方式是一部分鈣與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸