飲食中的化學(xué)道理課件

飲食中的化學(xué)道理

——廚房里的化學(xué)教學(xué)目標(biāo)了解日常飲食中所蘊(yùn)涵的化學(xué)知識;了解蛋白質(zhì)的特性，理解生活中重金屬中毒的原因，知道如何解毒；知道加熱、酒精、紫外線消毒的原理；知道裝潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反應(yīng)，知道在烹飪中加醋、加酒的原因；通過了解油條的制作過程，復(fù)習(xí)并了解其中所包含的化學(xué)知識；了解鹽類的水解及鹽溶液酸堿性的判斷；了解各種酒的組成成分及相關(guān)度數(shù)的含義；了解油脂的物理性質(zhì)，了解油脂與人體健康的關(guān)系；了解如何自制酸牛奶。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)了解蛋白質(zhì)的特性，理解生活中重金屬中毒的原因，知道如何解毒；知道加熱、酒精、紫外線消毒的原理；知道裝潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反應(yīng)，知道在烹飪中加醋、加酒的原因；了解鹽類的水解及鹽溶液酸堿性的判斷；了解各種酒的組成成分及相關(guān)度數(shù)的含義；食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難。食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。調(diào)味品的添加順序是以滲透力的強(qiáng)弱順序。滲透力強(qiáng)的后放。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則，先放沒有香味的調(diào)料，后放有香味的調(diào)料，以免香味逃逸。味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。

烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的。否則，色、香、味都會有所影響。燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。蛋白質(zhì)的性質(zhì)：

鹽析、變性、顏色反應(yīng)、灼燒[小實(shí)驗(yàn)]1、灼燒全羊毛絨線，聞氣味。2、在蛋白質(zhì)溶液中加入少量K+、Na+、NH4+的稀鹽溶液。觀察現(xiàn)象。3、在蛋白質(zhì)溶液中加入較多K+、Na+、NH4+的濃鹽溶液。觀察現(xiàn)象。4、在蛋白質(zhì)溶液中加入濃硝酸。觀察現(xiàn)象。5、加熱蛋白質(zhì)溶液，觀察現(xiàn)象。6、在蛋白質(zhì)溶液中加入酒精溶液。觀察現(xiàn)象。7、在蛋白質(zhì)溶液中加入硝酸汞溶液。觀察現(xiàn)象。8、在蛋白質(zhì)溶液中加入福爾馬林。觀察現(xiàn)象。（鹽溶）（鹽析）（顏色反應(yīng)）（變性）（燒焦羽毛氣味）很多家庭在燒魚時(shí)都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中含三甲胺，因此，魚死得越久，三甲胺含量越多，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒的作用并不僅僅如此。食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。

油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和；然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使之膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉生成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。但是鋁對人體有害（老年癡呆癥），油條不可常吃。酒的化學(xué)知識

酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。白酒的度數(shù)表示白酒中含乙醇的體積百分比。通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒：表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。啤酒的度數(shù)不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3~3.8%；濃色啤酒酒精含量為4~5%。油脂與人體健康油脂是人類的主要食物之一，也是一類重要的工業(yè)原料。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般將在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫做脂肪，呈液態(tài)的叫做油。植物油脂在室溫下絕大多數(shù)呈液態(tài)，如豆油、花生油、桐油等。動物油脂在室溫下多數(shù)呈固態(tài)或半固態(tài)，如豬油、奶油、牛油、羊油等，實(shí)應(yīng)稱為豬脂、乳脂、牛脂、羊脂等。油脂在化學(xué)成分上都是由幾種直鏈高級脂肪酸和甘油所形成的高級脂肪酸甘油酯。硬脂酸甘油酯：C17H35COOH（飽和油脂）軟脂酸甘油酯：C15H31COOH（飽和油脂）油酸甘油酯：C17H33COOH（不飽和油脂）CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH說明：天然油脂都是混合物，沒有固定的熔點(diǎn)，難溶于水，密度比水小。

脂肪是營養(yǎng)成分之一，但過多也會妨害體內(nèi)的某些內(nèi)臟（如心臟）的正常功能。當(dāng)體內(nèi)脂類代謝紊亂時(shí)，還會產(chǎn)生諸如動脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病。！注意：不宜食用酸敗的油。如果油脂放置過久，會逐漸變質(zhì)，顏色變深，并產(chǎn)生異味、臭味。這種現(xiàn)象稱為油的酸敗，俗稱“變哈”。原因：是油脂在濕氣、熱和光的催化作用下，其分子中的不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，以及在微生物作用下發(fā)生部分水解而生成低級醛、酮和羧酸等?！白児钡挠筒灰耸秤?，為了防止油脂“變哈”，可在其中加入約0.03%的抗氧劑維生素E。植物油也不能吃太多。植物油中亞油酸的含量相對較高，具有降低血清膽固醇的作用，但如果食用過多會引起心肌梗死等癥。但植物油中的橄欖油卻可多吃，它是迄今發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。只要烹飪得法，肥肉對人體也有益。食油應(yīng)多樣化。食油種類越廣，對人體健康越有益。自制酸牛