酒類基本知識

第一章酒類基本知識第一節(jié)酒的定義及釀造一、 酒的定義酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。酒的主要成份：乙醇、水、酯類、糖份、醛類、礦物質(zhì)、雜醇油、氣體和微生物等組合而成。二、 白酒的釀制過程：母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，經(jīng)反復(fù)蒸煮及冷卻（25度左右）后，加入中溫曲，入窖發(fā)酵一個月左右，出窖濾酒后人地窖儲藏，再經(jīng)勾兌即可裝瓶。在蒸酒時，先出的和后出的酒質(zhì)量不同，可分為：酒頭、特級、甲級、乙級、一般、酒尾。接酒時要“斬頭去尾”，因為“頭、尾”中含水分和雜質(zhì)多，酸甜苦辣俱全。酒的“頭、尾”雖不好，卻可起調(diào)味作用，就像胡椒粉，不能單吃，但能調(diào)味?！疤丶墶敝攸c取香，“甲級”重點取甜，“乙級”香甜差不多，沒有“特級”好。蒸酒時各級酒的出現(xiàn)時間和比例無定式，所以釀酒師必須要及時恰當(dāng)?shù)胤侄谓泳?，分級貯存，最后由勾兌師將貯存期滿的各種級別的酒進行勾兌，勾兌師必須勾兌出本酒的風(fēng)格來。第二節(jié)白酒準(zhǔn)確的分類方法一、 習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來區(qū)分。1、 按釀酒原料來分：（1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒；（2）薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。2、 按使用的酒曲種類：可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。3、 按生產(chǎn)工藝區(qū)分：主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài)法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒。4、 按釀酒設(shè)備可分為手工白酒、半機械化白酒和機械化白酒。二、 固態(tài)法釀造白酒最顯著的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。它的主要特點如下：1、采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌混合發(fā)酵；2、 低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、固態(tài)法釀酒、蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為102度左右，避免了高溫高壓：因為采用雙邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化，發(fā)酵正常進行，采用低溫人窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。3、 采用配槽來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，在酒醅中加入已蒸餾過＜或未蒸餾的）酒糟，俗稱配槽。其用量一般為原料的3—5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以補蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時配槽中的殘余淀粉也可再進行利用。4、 甑桶蒸餾：它不僅是濃縮與分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。三、酒曲分類釀造法說明1、 大曲法：此法是用大曲（磚曲、塊曲）作為釀酒的糖化發(fā)酵劑，國家名優(yōu)白酒和地方優(yōu)質(zhì)白酒，絕大部分都是采用大曲法釀制，生產(chǎn)特點：大曲用自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，自然接種，微生物種類復(fù)雜；制曲以大麥、小麥、豌豆等為主要原料;制曲周期為25?40天;制曲培菌溫度為45—6712；用曲量一般為20%,最高達(dá)100％；釀酒以高梁為主要原料，也有加入部分小麥、玉米、糯米、大米等。發(fā)酵周期較長,一般為30—90天；原料出酒率25%?45%；產(chǎn)品要求貯存半年到3年。2、 小曲法：以小曲作釀酒的糖化發(fā)酵劑。小曲法釀制白酒有兩種情況,一是全固態(tài)發(fā)酵法,以高梁、玉米、麥子、谷子為主要原料,經(jīng)泡糧、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。其方式分布在我國西南、中南地區(qū)等。二是半固態(tài)發(fā)酵方法,如桂林三花酒、玉冰燒等,主要以大米為原料,經(jīng)浸泡、蒸發(fā)、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。小曲法的共同點是：制曲采用自然接種或純種培養(yǎng)；曲中菌類較少,一般以根霉和酵母為主；制曲原料是大米、麩皮、米糠等,也有少量加入中草藥的,制曲周期為7—15天，培菌溫度為25C一30°C。釀酒時用曲量較少，一般只有0．3%一1%,發(fā)酵期短,為6—7天,出酒率高,可達(dá)到55%尸65%,成品酒除名優(yōu)酒外，一般不經(jīng)貯存。3、 麩曲法：以麩皮作培養(yǎng)基，接人單株或多株純種菌種，微生物菌種和獨特工藝應(yīng)用于麩曲釀酒，釀出麩曲醬香，麩曲清香，麩曲濃香和麩曲其它香型。與大曲法比較：區(qū)別是制曲采用純種以麩皮為原料，制曲周期只有2—3天，用曲量6—12%，釀酒原料廣泛，無論谷物或野生淀粉原料均可，發(fā)酵期短，一般為3—5天，出酒率60—70%。4、 混合曲法：董酒是此種釀造方法。工藝操作分為串香法、小曲糖化大曲發(fā)酵法。（1） 小曲糖化大曲發(fā)酵法原料經(jīng)蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲人窖發(fā)酵。（2） 串香法：用小曲法制成白酒或醅，進行蒸餾時，讓蒸汽串透過另用大曲發(fā)酵的香醅。（用于提高液態(tài)法白酒質(zhì)量上）第三節(jié)習(xí)慣上酒類的劃分方法一、白酒的劃分方法1、按香型劃分為：（1） 醬香型白酒：此型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而得名，因源于茅臺酒工藝，敢又稱茅香型。此型白酒的主體香味成分尚未確定，初步認(rèn)為是一種高沸點物質(zhì)，風(fēng)格特點：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，色允許微黃，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）、香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順、酯香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“空杯留香”）味大于香，苦度適中，酒度雖低（52－54）而不淡。（2） 濃香型白酒，以劍南春、瀘州老窖特曲和五糧液為代表，風(fēng)格：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長，主體香味成份是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要甜，并有回甜（謂之“無甜不成瀘”），窖香糟香口味要協(xié)調(diào)。（3） 清香型白酒（山西汾酒為代表）酒度為65度（降度前），風(fēng)格：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，主體香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙酯（主要是襯托作用）可用“清、正、凈、長”四字概括，即“清字當(dāng)頭，一清到底”。（4） 米香型：以大米為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵的獨特工藝。（桂林三花酒為代表）風(fēng)格：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，米香突出。（5） 其他香型白酒A、 藥香型（貴州遵義董酒為代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加人多味中藥材）特點：瀘帶藥香，酸味適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。既有大。曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點。B、 兼香型（湖北松滋白云邊為代表）濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風(fēng)格，特點：放香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長，是瀘、茅結(jié)合的典型。C、 風(fēng)型（陜西風(fēng)翔西鳳酒）因發(fā)酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格，特點：色清透明，清芳甘潤，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。D、 特型（江西樟樹四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。E、 豉香型（廣東佛山玉冰燒）是我國白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，余味爽凈。F、 芝麻香型（山東景芝白干）香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。2、按酒精含量來劃分，其可分為：低度白酒：酒精度40度以下中度白酒：酒精度40?50度之間高度白酒：酒精度50度以上二、酒類劃分方法1、按釀造方法劃分：（1） 發(fā)酵酒—酒精含量20％左右。果酒、啤酒（又稱非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不經(jīng)蒸餾過程就以得到最終產(chǎn)品）；（2） 蒸餾酒—酒精含量較高（含40％以上），白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒（是必須經(jīng)過蒸餾過程才獲得最終產(chǎn)品的酒類）；（3） 配制酒—雞尾酒、藥酒配制酒是用發(fā)酵原酒或蒸餾酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。這類酒在生產(chǎn)過程中不是從發(fā)酵或蒸餾開始，而是從一般成品酒開始，是用成品酒為主要原料，按照一定要求放人其它物料配制。2、按商品類型劃分：（1） 白酒：主要是用含淀粉的原料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而取得的酒液。（2） 黃酒：主要是以大米為原料，通過特定加工過程，受曲藥中不同種類的霉菌、酵母和其它微生物的共同作用后經(jīng)壓榨而成的一種低度酒。（3） 果酒：是用果類為原料釀造的各種含酒精的飲料的總稱。（4） 啤酒：是以大麥為主要原料，經(jīng)過發(fā)芽、發(fā)酵而釀成。它是一種含有低酒精和二氧化碳的飲料酒。（5） 藥酒：凡是酒中配入藥物的都稱為藥酒。（6） 配制酒：是以某一種飲料酒為基礎(chǔ)，用人工的方法加入適量的香料、藥料和其它不同類型、不同風(fēng)格飲料酒的混合酒種。3、按酒的含糖量劃分：甜型、半甜型、干型第四節(jié)評酒的方法一、評酒就是對酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進行全面綜合的評價，其方法就是理化鑒定和感官鑒定兩部分組成。1、 理化鑒定：是依據(jù)國家和有關(guān)部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，法規(guī)，利用儀器，設(shè)備和化學(xué)物品，分別進行各項指標(biāo)的檢測，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、甲醇、鉛等含量是否達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2、 感官鑒定：是理化鑒定的補充和完善。通過辯色、聞香、嘗味來確定酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評語。色：五色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無失光、無渾濁、沉淀、無懸浮物；（10分）香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；（25分）味：具有本品固有的口味特點，諸味諧調(diào)，不允許有異味與刺激味等（依各種香型的要求） （50分）格：具有本品的獨特風(fēng)格（依各種香型的要求而定）（15分）（1）香分為三個方面：A、 溢香：開瓶酒香溢出B、 噴香：飲時滿口香氣環(huán)繞，噴口而出C、 留香：飲后口內(nèi)余香不絕，裝過酒的空杯仍香氣留存（2） 評白酒對色澤的描述失光：酒的透明度差透明：光線從酒液中通過，酒液明亮晶亮：如水晶一樣高度透明清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒微渾：酒的透明度比“失光”更差渾濁：白酒中的渾濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、灰白色沉淀（3） 對香氣的描述香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣清雅：香氣不濃不淡，令人愉快細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和純正：純凈無氣暴香：香氣強烈、粗猛噴香：香氣撲鼻人口香：酒液咽下后，回返到口中的香氣余香：飲后余留的香氣醇香：一般白酒的正常香氣曲香：釀造白酒用的曲形成的特殊香氣糟、香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”悠長、綿長、綿綿，形容香氣持久不息。第五節(jié)世界蒸餾酒的分類及世界著名六大蒸餾酒一、 世界蒸餾酒的分類與我國現(xiàn)行的白酒分類方法不同，如按原料來分，可分為淀粉類和含糖類兩大類別；如按糖化、發(fā)酵劑來分，可分三大類，后一種比較科學(xué)。1、 用曲作糖化發(fā)酵劑，采用雙邊發(fā)酵技術(shù)，是用淀粉質(zhì)原料釀造，包括中國各類白酒、日本燒酒。2、 以麥芽作糖化劑，以后加人發(fā)酵劑來制造的酒，這是單邊發(fā)酵技術(shù)。西方各國都采用此法制酒，此類酒也是用淀粉質(zhì)原料來釀造。威士忌、伏特加、金酒等屬此類。3、 以糖質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酵劑?即可將糖變成酒，此類也屬單邊發(fā)酵技術(shù)。它包括以果類為原料的各類，白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒等。（法國科涅克白蘭地）世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設(shè)備進行蒸餾，發(fā)酵時糖化，發(fā)酵劑分別加入，而中國的白酒是用獨特的蒸餾設(shè)備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養(yǎng)的大曲作糖化發(fā)酵劑。二、 世界著名六大蒸餾酒白蘭地：由葡萄發(fā)酵蒸餾而成威士忌：用大麥為原料發(fā)酵蒸餾而成朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢渣經(jīng)過發(fā)酵蒸餾出來的酒伏特加：用大麥發(fā)酵蒸餾出來的酒金酒：“金''是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸餾。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。白酒：用糧食按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。第六節(jié)白酒行業(yè)概況一、白酒行業(yè)的概述：白酒行業(yè)是中國傳統(tǒng)的行業(yè)之一，在我國有悠久的歷史和深厚的傳統(tǒng)文化底蘊。在世界飲料酒中，以獨特的品質(zhì)和個性名揚世界。中國的產(chǎn)酒大省主要是四川、安徽、山東、貴州、河南等地。在全國產(chǎn)銷量方面：從96年開始，全國白酒產(chǎn)量均在700萬噸以上，其中97年達(dá)到高峰，約為800萬噸。98、99年有所下降，亦分別達(dá)到750萬噸、720萬噸。2000年，據(jù)相關(guān)行業(yè)部門估計，產(chǎn)量也將達(dá)到700萬噸。全國的市場總?cè)萘繛?00萬噸，因此，目前的白酒行業(yè)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)供大于求的格局，這決定了白酒生產(chǎn)廠家之間的市場競爭日益激烈。二、各類白酒的概況1．名酒方面：名酒在四川比較集中，在四川省內(nèi)有“六朵金花”：劍南春、五糧液、瀘州老窖、郎酒、全興大曲、沱牌曲酒。在國家級名酒中，四川的“六朵金花”市場份額最大，約占全國中高檔酒銷售量的六成以上，其中的“五糧液”是白酒行業(yè)的“龍頭老大”。其它省份的名酒目前主要有：貴州的茅臺、董酒；安徽的古井貢；山西的汾酒；江蘇的洋河大曲、雙溝大曲；陜西的西鳳酒等。以目前市場狀況看，西鳳、董酒已基本退出市場，洋河、汾酒在激烈的白酒競爭中，市場份額也已經(jīng)日漸萎縮；“國酒”茅臺、安徽古井貢還有不小的市場份額2、地產(chǎn)酒：全國各地的地產(chǎn)酒品牌繁多，由于文化及歷史等原因，許多在當(dāng)?shù)赜幸欢ㄊ袌?。其主要晶牌有：四川的“豐谷”、“文君”、“江口醇”；貴州的“鴨溪窖”、“貴州醇”、“小糊涂仙”、“青酒”等酒；安徽的“金種子”、“皖酒王”、“雙輪池”；河南的“仰韶”、“杜康”、“張弓”、“口子窖”、“沙河王”；山東的“孔府家”、“孔府宴”、“秦池”等。湖南的湘泉、德山大曲、武陵酒；湖北的白云邊、枝江、稻花香。白酒的行業(yè)知識一、白酒行業(yè)概況1、 白酒企業(yè)我國現(xiàn)有白酒生產(chǎn)企業(yè)大大小小共3.7萬家（不包括完全是家庭作坊式的生產(chǎn)，未經(jīng)工商登記注冊的），其中年產(chǎn)值超過500萬元以上的企業(yè)有1200家左右（產(chǎn)值500萬元為小企業(yè)的劃分線）。白酒產(chǎn)量：90年達(dá)500萬噸左右；96年最高為800多萬噸；2001年下降到500萬噸左右。上市公司：五糧液、茅臺、湘酒鬼、瀘州老窖、山西汾酒、全興、古井貢、成才華聯(lián)（郎酒）、沱牌曲酒、寧城老窖、伊力特、金牛實業(yè)（種子酒）、蘭陵陳香、寶臺酒業(yè)等。中國馳名商標(biāo)：五糧液、茅臺、酒鬼、瀘州老窖、杏花村、劍南村、郎酒、古井貢、全興、洋河、伊力特等。白酒品牌：幾十萬個。2、 行業(yè)特點與趨勢（1）傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)：90年代中，白酒產(chǎn)量、銷量達(dá)到歷史最高點，以后產(chǎn)量、銷售額下降，現(xiàn)產(chǎn)量、銷量趨于穩(wěn)定；（2）競爭白熱化、無序，競爭水平低；（3）稅高利薄，地方保護嚴(yán)重；（4）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品多、品牌雜；（5）技術(shù)含量低，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低；（6）行業(yè)發(fā)展趨勢A、 市場向名優(yōu)酒集中；B、 行業(yè)競爭的焦點是品牌，制高點是品質(zhì)，行業(yè)洗牌勢必來臨；C、 小企業(yè)、無牌企業(yè)將做最后垂死掙扎；D、 市場向規(guī)范化發(fā)展；E、 企業(yè)競爭逐漸走向高水平。3、酒的分類日常生活中常見的酒一般可分為五類，即白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒。（1） 按釀造方法可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒；?蒸餾酒酒精含量較高，一般在40%以上，如白酒、白蘭地、威士忌、伏加發(fā)酵酒一般酒精含量20%左右，如果酒、啤酒等；配制酒，如藥酒。（2） 按酒的度數(shù)分為高度、中度、低度酒的度數(shù)是指在溫度20°C條件下，白酒中酒精的體積比白酒的總體積。有兩種分法：白酒一般分為高、低二種，41°以下為低度，41°以上為高度，一般不超過65°，人們習(xí)慣把41°到48°定為中度，50°以上定為高度。針對所有的酒類：酒精度40%以上為高度酒，20-40%為中度酒，20%以下為低度酒。（3） 按酒價分為五檔超高檔酒：400元以上；高檔酒：100-400元；中檔酒：50-99元；中低檔酒：30-49元；低檔酒：30元以下。（4）按酒質(zhì)分為四種?國家名酒?國家級優(yōu)質(zhì)酒各省、部委評比的名優(yōu)酒（省優(yōu)、部優(yōu)）一般白酒4、中國名酒（1） 中國四大名酒：茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒；（2） 老八大名酒：茅臺、五糧液、瀘州老窖、古井貢、董酒、汾酒、西鳳酒全興大曲；（3） 新八大名酒：茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、古井貢、董酒、汾酒洋河大曲；（4） 川酒六朵金花：五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興、郎酒、沱牌曲酒；（5） 中國十七大名酒：茅臺（貴州醬香型）、五糧液（四川濃香型）、劍南春（四川濃香型）、全興大曲（四川濃香型）、瀘州老窖（四川濃香型）、古井貢（安徽濃香型）、汾酒（山西清香型）、西鳳酒（陜西其他香型）、武陵酒（湖南醬香型）、郎酒（四川醬香型）、沱牌酒（四川濃香型）、董酒（貴州其他香型）、四特酒（江西濃香型）、雙溝酒（江蘇濃香型）、洋河酒（江蘇濃香型）、園林青酒（湖北露酒）、加飯酒（浙江黃酒）。（6） 中國全國評酒會自新中國建立以來，共舉辦過5屆全國評酒會第一屆（1952年）獲“中國名酒”的有4種酒茅臺、汾酒、瀘州老窖大曲、西鳳酒第二屆（1963年）獲“中國名酒”的有8種酒（老八大）第三屆（1979年）獲“中國名酒”的有8種酒（新八大）第四屆（1984年）獲“中國名酒”的有13種酒茅臺、五糧液、瀘州老窖特曲、汾酒、洋河大曲、劍南春、古井貢、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大曲、郎酒、特制黃鶴樓酒（武漢清香型）第五屆（1989年）獲“中國名酒”的有17種酒茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒、洋河、劍南春、古井貢、董酒、西鳳酒、全興、雙溝、沱牌、宋河糧液（河南鹿邑濃香）、武陵酒、寶豐酒（河南寶豐清香）、特制黃鶴樓。（7）酒鬼酒的地位酒鬼酒因80年代末生產(chǎn)出來，錯過評中國名酒的機會，但她一經(jīng)出世，就獲得很多的國際、國內(nèi)大獎。國家輕工部認(rèn)定她為“不是名酒，勝過名酒”，并授予其香型為“第六香型”的美譽。二、 白酒香型知識1、四大基本香型濃香型、醬香型、清香型、米香型，它們均獨立存在于各種白酒的香型之中，是其他香型的母體；2、五大香型之說四大基本香型加上其他香型，其他香型又可以分為6種：兼香、董型、鳳型、特型、芝麻香、豉香。3、十六香型與典型代表（1） 濃香：瀘州老窖、五糧液、劍南春、全興、沱牌、古井貢、洋河、雙溝宋河糧液、伊力特（2） 醬香：茅臺、郎酒、金貴酒、北大侖（黑龍江）（3） 清香：汾酒、寶豐、哈爾濱老白干、北京二鍋頭（4） 米香：桂林三花酒、南方生產(chǎn)的米酒（5） 兼香（濃醬復(fù)合）：酒鬼、湖北白云邊（醬中有濃）、湖北西陵特曲（濃中有醬）（6） 鳳型（清濃復(fù)合）：西鳳酒、太白酒（7） 特型（清濃醬復(fù)合）：四特酒（江西）（8） 董型（濃醬米復(fù)合）：董酒（貴州）（9） 芝麻香（以醬為主，醬、濃、清復(fù)合）：景芝酒（山東）（10） 豉香（醬米復(fù)合）：南方一些小酒廠生產(chǎn)三、 白酒香型與口感1、四大香型口感特點（1） 濃香：以濃香甜爽為特點，聞香濃（溢香），入口滿口含香（噴香），下咽回味較淡留香少，香味醇厚；（2） 醬香：以柔潤細(xì)膩為特點，入口味淡、微苦，下咽回味特別香，香味類似醬油、醬墨之味，有焦糊味，醇含量高，具有空杯留香持久，回味悠長之特色；（3） 清香：清香純正，最大特點是甜凈，常作為果露酒、滋補酒、雞尾酒的酒基；（4） 米香：米香純正，味淡，一般小曲酒，以大米為原料，分兩種香味，一種是似有米酒的蜜香，一種是具有特有的糟香。2、主要名酒的香型口感（1） 茅臺：酒體豐滿，口感醇厚，幽雅細(xì)膩，香而不艷，回味悠長，空杯留香持久；（2） 五糧液：香氣悠長，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處，酒味全面的獨特風(fēng)格；（3） 瀘州老窖：醇香濃郁，清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長；（4） 國窖1573：無色透明，窖香優(yōu)雅，綿甜爽凈，柔和協(xié)調(diào)，尾凈香長，風(fēng)格典型；（5） 水井坊：陳香幽雅，甘潤飄逸、醇厚綿軟，回味悠長，純正古樸的風(fēng)格；（6） 劍南春：芳香濃郁，醇和回甜，清冽凈爽，余香悠長；（7） 各名酒在香型中的地位：茅臺、瀘州老窖、汾酒分別是醬香、濃香型的典型代表，劍南春有“儒商之冠”的儒雅柔香的濃香之特色，全興有淡雅型濃香之說話。優(yōu)質(zhì)酒的共性1、優(yōu)質(zhì)的原料是品質(zhì)的基礎(chǔ)俗話說：水是酒的血，糧是酒的肉，曲是酒的骨。原料是構(gòu)成產(chǎn)品最基本的東西，只有用最好的原料，才能釀出最好的酒。（1）水，好山好水出好酒，山水、氣候、生態(tài)、土壤等自然環(huán)境好，有利