學(xué)校食堂培訓(xùn)

餐飲服務(wù)及學(xué)校食堂

食品安全管理忻州市食品藥品監(jiān)督管理局賈燕兵整理課件兩部分內(nèi)容一、學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問題二、學(xué)校食堂管理整理課件秋季開學(xué)發(fā)生的學(xué)校食堂食品安全（疑似

中毒事故9月1日-6日，河北省唐山市玉田縣育英小學(xué)25名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀；9月5日，河北省承德市隆化縣章吉營(yíng)中學(xué)因?qū)W校自備水源被污染使得135名學(xué)生發(fā)生腹瀉；9月6日，江西省高安市獨(dú)城鎮(zhèn)紅星幼兒園23名兒童發(fā)生疑似食物中毒；9月8日，湖南省長(zhǎng)沙市雨花區(qū)楓樹山小學(xué)70名學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒；9月20日，貴州省遵義市桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)26名學(xué)生因食用在學(xué)校食堂購(gòu)買的月餅出現(xiàn)頭暈、無力、心慌等癥狀；10月10日，山西省太原市新曉雙語(yǔ)小學(xué)197名學(xué)生發(fā)生疑似食源性疾病。整理課件

校園食物安全事件的發(fā)生，嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，也充分暴露出學(xué)校食品安全管理工作還存在不少漏洞和隱患。近年來，社會(huì)公眾對(duì)食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學(xué)校食品安全，關(guān)系到祖國(guó)未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會(huì)影響會(huì)很大，學(xué)校的代價(jià)會(huì)很大，相關(guān)責(zé)任人也會(huì)受到處理，因此，出不起事。整理課件新曉雙語(yǔ)學(xué)校處理情況

給予杏花嶺區(qū)副區(qū)長(zhǎng)劉某行政記大過處分；給予杏花嶺區(qū)副區(qū)長(zhǎng)翟某行政記過處分；給予市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)楊某行政記過處分；給予市食品藥品監(jiān)督管理局杏花嶺分局局長(zhǎng)劉某行政記大過處分；給予市食品藥品監(jiān)督管理局杏花嶺分局副局長(zhǎng)辛某行政記大過處分；給予市食品化妝品杏花嶺監(jiān)督所監(jiān)督一科副科長(zhǎng)郝某行政撤職的處分；整理課件給予杏花嶺區(qū)教育局局長(zhǎng)王某行政記大過處分；給予杏花嶺區(qū)教育局副局長(zhǎng)劉某行政記大過處分，免去其副局長(zhǎng)職務(wù)；給予杏花嶺區(qū)教育局文體科科長(zhǎng)潘某行政記大過處分，免去其科長(zhǎng)職務(wù)；給予新建路小學(xué)副校長(zhǎng)蔡某行政撤職處分，調(diào)離新曉雙語(yǔ)實(shí)驗(yàn)小學(xué)的工作崗位；給予新建路小學(xué)副校長(zhǎng)李某留黨察看兩年、行政撤職處分，調(diào)離新曉雙語(yǔ)實(shí)驗(yàn)小學(xué)的工作崗位；給予杏花嶺區(qū)新曉雙語(yǔ)實(shí)驗(yàn)小學(xué)退休返聘人員劉某留黨察看一年處分，解除其與該校的勞動(dòng)關(guān)系；給予杏花嶺區(qū)新曉雙語(yǔ)實(shí)驗(yàn)小學(xué)法定代表人曹某留黨察看兩年處分，撤銷其該校法定代表人資格；由司法機(jī)關(guān)對(duì)太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語(yǔ)實(shí)驗(yàn)小學(xué)食堂承包人崔某和管理員范某依法追究刑事責(zé)任；責(zé)令杏花嶺區(qū)委、區(qū)政府向太原市委、市政府作出深刻書面檢查。整理課件學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀（一）學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn)（二)學(xué)校食堂食品安全問題及現(xiàn)狀整理課件（一）學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn)：1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的主食、菜。2、非選擇性（或者叫排它性）。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學(xué)生在校時(shí)間不能去其他地方吃飯，只能在學(xué)校食堂就餐。整理課件3、高風(fēng)險(xiǎn)性。正是基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問題，涉及到的人數(shù)多，社會(huì)影響大。整理課件（二）學(xué)校食堂食品安全問題及現(xiàn)狀概括起來，可以說硬件設(shè)施不足，軟件管理不落實(shí)，過程控制（行為管理）不規(guī)范。1、基礎(chǔ)設(shè)施簡(jiǎn)陋，布局流程不合理。主要表現(xiàn)在：一是食品處理區(qū)面積太小，不達(dá)標(biāo)，或者把食品處理區(qū)（主要是初加工）設(shè)置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，容易發(fā)生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求將加工烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等設(shè)置為獨(dú)立隔間場(chǎng)所。（這里備餐應(yīng)為專間）四是頂棚或墻壁灰塵積聚，有脫落物。整理課件2、設(shè)施設(shè)備缺乏。主要表現(xiàn)在：一是水池?cái)?shù)量不足或者未分開。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至與拖把清洗在一起。二是冷藏冷凍設(shè)施少，導(dǎo)致生熟食品混放。三是無防蠅防鼠設(shè)施。四是缺乏餐飲具消毒保潔設(shè)施，有的雖有消毒設(shè)施，但不使用。五是沒有留樣專用冷藏設(shè)備，有的將留樣食品與普通食品放在一起。整理課件3、制度管理不完善，落實(shí)不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的沒有食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；二是制度建立了，但可操作性不強(qiáng)；三是制度不落實(shí)，比如餐飲具不按照規(guī)定消毒，購(gòu)進(jìn)臺(tái)帳記錄不完整等。4.未明確學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人、未建立分管領(lǐng)導(dǎo)為首的食品安全管理機(jī)構(gòu)，未配備專職食品安全管理人員。整理課件學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)范整理課件內(nèi)容介紹第一章總則第二章機(jī)構(gòu)及人員管理要求（軟件）第三章場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求（硬件）第四章過程控制要求（行為）第五章附則

整理課件總則

制定依據(jù)

《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等整理課件原則性要求

學(xué)校食堂的法定代表人、負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。鼓勵(lì)學(xué)校食堂建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系。整理課件用語(yǔ)及定義餐飲服務(wù)——指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。整理課件用語(yǔ)及定義食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。整理課件用語(yǔ)及定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場(chǎng)所

指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所——指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

整理課件用語(yǔ)及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。整理課件用語(yǔ)及定義食品處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

整理課件用語(yǔ)及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。整理課件用語(yǔ)及定義清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程。消毒——用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽孢。交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。從業(yè)人員——指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)生食品安全責(zé)任制。建立健全由主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)并明確配備專職食品安全管理人員。整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求（建制度、建檔案、搞培訓(xùn)、管人員、查安全、理事故、其他）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。）組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。（建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)整理課件學(xué)校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括1、從業(yè)人員健康管理制度，2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，3、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，4、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，5、采購(gòu)索證索票、6、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，8、餐廚廢棄物管理制度，9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，10、投訴受理制度，11、每日晨檢制度12、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明。（健康證明）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)。（管理經(jīng)驗(yàn)）持有有效培訓(xùn)合格證明。（培訓(xùn)合格）其他整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員職責(zé)：1、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理2、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理3、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理4、人員健康狀況管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加劑貯存、使用管理7、餐廚垃圾處理管理8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求食堂從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.....洗手和手消毒）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。整理課件從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求整理課件從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒基本要求：操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部收到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。手消毒——在接觸直接入口食品時(shí)洗手——其他操作

餐飲業(yè)引發(fā)的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。整理課件接觸直接入口食品的操作人員被污染的情形接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時(shí)人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動(dòng)物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后整理課件從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)室或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。整理課件從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手步驟:第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）整理課件標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1掌心對(duì)掌心搓擦2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6指尖在掌心中搓擦整理課件從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步驟（非殘留性）第一步：含氯消毒液浸泡20—30S第二步：流動(dòng)清水沖洗第三步：干手消毒濃度：250mg/L消毒時(shí)間：20—30S可看說明書，按說明書操作也正確。整理課件從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒用含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%異丙醇溶液等手部殘留性消毒液消毒時(shí)直接接取藥液，搓洗20—30S，直至錯(cuò)干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脫手套后應(yīng)洗手。整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。整理課件機(jī)構(gòu)及人員管理要求人員培訓(xùn)要求從業(yè)人員（包括新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。食品安全管理人員原則上每年接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品集中培訓(xùn)。***整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求

應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)***合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。整理課件一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的食堂場(chǎng)所布局圖整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置原料、半成品貯存場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置專用的粗加工場(chǎng)所全部使用半成品原料的可不設(shè)置切配場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置烹調(diào)場(chǎng)所

餐用具清洗消毒的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置備餐場(chǎng)所

專間涼菜配制應(yīng)設(shè)置備餐專間集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)置整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求》設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合《各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求》。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求

食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜以上，小于的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場(chǎng)所要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。（防鼠檔板）整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（隔墻離地）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求(主要指?jìng)洳蛯ｉg）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)涼菜間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識(shí)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。整理課件餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清2、餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。當(dāng)前我們要做到：簽訂一個(gè)合同或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購(gòu)人的村委會(huì)證明；建立臺(tái)帳記錄整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。設(shè)備、工具和容器要求整理課件整理課件整理課件場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照《餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃》的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。場(chǎng)所及設(shè)施管理要求整理課件

過程控制要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、面點(diǎn)制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔食品留樣食品添加劑采購(gòu)使用保管等整理課件過程控制要求

加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。整理課件過程控制要求

采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購(gòu)記錄，便于溯源。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購(gòu)記錄。整理課件采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn)：一是索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購(gòu)貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。二是購(gòu)貨票或送貨單一般不能代替采購(gòu)記錄。因?yàn)榘凑帐称钒踩ㄒ?guī)定，采購(gòu)記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購(gòu)記錄，保存期不少于2年。整理課件過程控制要求

貯存要求

貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。整理課件食品貯存條件;首先市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的整理課件

過程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。整理課件過程控制要求

烹調(diào)要求（燒熟煮透）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。整理課件

過程控制要求

備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。整理課件

過程控制要求

涼菜配制要求（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）整理課件過程控制要求面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。整理課件過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。整理課件過程控制要求

食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70℃），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。建議：不可將新、舊食品混在一起加熱食品的再加熱不可超過一次整理課件過程控制要求食品添加劑的使用要求(指為改善食品品質(zhì)和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定(使用范圍、使用方法、使用計(jì)量），采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（兩個(gè)使用依據(jù)：《標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。整理課件食品添加劑分類按功能分類:1、酸度調(diào)節(jié)劑，2、抗結(jié)劑，3、消泡劑，4、抗氧化劑，5、膨松劑，6、膠姆糖基礎(chǔ)劑，7、著色劑，8、護(hù)色劑，9、乳化劑，10、酶制劑，11、增稠劑，12、面粉處理劑，13、被膜劑，14、水分保持劑，15、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，16、漂白劑，17、防腐劑，18、穩(wěn)定和凝固劑，19、甜味劑，20增稠劑，21香精、香料，22食品工業(yè)用加工助劑。整理課件

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。整理課件

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。整理課件消毒消毒前需要清洗等保證措施消毒的方法有許多種，需要根據(jù)消毒對(duì)象的特點(diǎn)選擇適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達(dá)到期望的效果。整理課件常用的消毒方法—物理性濕熱消毒—煮沸、蒸汽消毒溫度：100℃

時(shí)間：≧10分鐘盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外紅外線消毒溫度：≧120℃

時(shí)間：≧10分鐘

整理課件常用的消毒方法—化學(xué)性含氯消毒液主要品種：無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等消毒液有效氯濃度及時(shí)間：