華北飲食文化

華北飲食文化華北飲食文化總概述北京飲食文化天津飲食文化河北飲食文化山西飲食文化內(nèi)蒙古飲食文化1總概述（一）華北地區(qū)民風(fēng)儉樸，飲食不尚奢華，講求的是實(shí)惠；食風(fēng)莊重、大方，素有“堂堂正正不走偏鋒”的評(píng)語(yǔ)。一日三餐，面食為主，小麥與雜糧間吃，偶有大米，饅頭、烙餅、面條、餃子、窩窩頭、玉米粥等是其常餐。蔬菜不多，食用量亦少，但來(lái)客必備鮮菜，過(guò)冬有“貯菜”習(xí)慣，農(nóng)戶普遍挖有菜窖。肉品：元代重羊，清代重豬，而今是豬、羊、雞、鴨并舉，還吃山獸飛禽。水產(chǎn)品：淡水魚鮮較少，海水魚鮮較多。2總概述（二）飲料：以花茶（信陽(yáng)毛尖、柿葉茶、茉莉花茶）和烈酒（二鍋頭、蓮花白、寧城老窖、晉汾、竹葉青、青島啤酒（墨老酒））為主。宴席：北京《滿漢全席》天津《海鮮席》河北《避暑山莊宴》山西《太原全面席》。酒樓：切面鋪、二葷鋪、小酒店、中菜館、大飯莊。餐具：象牙筷、景泰藍(lán)盤、刻花水具、銀花碗、蒙古餐刀、唐三彩壺、淄博瓷器、煙臺(tái)草編、大同銅火鍋、侯馬蝴蝶杯等。3北京飲食文化北京菜的基本特點(diǎn)：選料講究，刀工精湛，調(diào)味多變，火候嚴(yán)謹(jǐn)，講究時(shí)令，注重佐膳，口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口。北京菜的烹調(diào)方法：爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮。京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多。4清真菜以牛羊?yàn)橹饕?，如：全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊?宮廷菜選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩(shī)情畫意。如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚。6官府菜譚家菜是代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到。如：黃燜魚翅7北京小吃：鹵煮火燒、扒糕涼粉、艾窩窩、面茶、灌腸、爆肚北京早點(diǎn)：油餅、豆?jié){、炸羔、豆汁、焦圈、排叉、薄脆

北京糕點(diǎn)：薩其馬、自來(lái)紅、自來(lái)白、江米條、蜜貢北京特色兒童食品：“糊涂羔”、江米碗、米花球、鐵蠶豆、酸棗面

8北京名菜名點(diǎn)北京烤鴨、油爆肚仁、干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷、滿漢全席9天津飲食文化天津菜獨(dú)辟蹊徑，自成一體，多以河海兩鮮為原料。民間素有“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇焙汀俺陨弦活D鮮，死了也不冤”的說(shuō)法。津菜制作的技法非常考究，擅長(zhǎng)炸、烹、爆、炒、燒、熘、汆、燉、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鮮、軟嫩、清淡為主。津菜可歸納為五大特點(diǎn)：擅烹兩鮮，講究時(shí)令。精于調(diào)味、技法獨(dú)特、適應(yīng)面廣。

10特色面食：包子、鍋貼、燒賣、云吞、燒餅、撈面、銀絲卷、五香花卷、餡餅。特色小吃：糖礅、大餅雞蛋、茶湯兒、涼粉、驢打滾、龍嘴大茶壺、熟梨膏、小豆粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕。特色早點(diǎn)：煎餅馃子、鍋巴菜、老豆腐、馃子、燙面炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、豆?jié){、云吞（餛飩）。特色調(diào)味品：獨(dú)流老醋、天津甜面醬。

11八大碗粗八大碗：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等選編組合。細(xì)八大碗：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、燒鯉魚等選編組合。

12細(xì)八大碗粗八大碗13四大扒“四扒”只是代言詞，可做成八扒、十六扒等包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等，選其四種即可組成“四扒”。14扒整雞扒肘子15天津三絕狗不理包子十八街麻花耳朵眼炸糕16焦溜里脊篤面筋一品官燕羅漢齋津菜代表17特色食品街：南市食品街、和平區(qū)風(fēng)味食品街、十月美食街。18老字號(hào)：如桂順齋、祥德齋、正興德茶莊、一品香糕點(diǎn)店、四遠(yuǎn)香糕點(diǎn)店、杜稱奇蒸食鋪、恩發(fā)德羊肉包子鋪等。19河北飲食文化“雜”是河北飲食習(xí)俗的顯著特點(diǎn)，具有五花八門的飲食習(xí)慣。主食以面粉、雜糧為主，副食以豬、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、魚為佳品?？谖镀?，重油重色。河北菜分成三大流派，即冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。20白洋淀全魚宴（一）特色一：吃魚不見魚

特色二：因材施藝，物盡其用。

特色三：講究當(dāng)?shù)卦先腽?，以烹制鮮活見長(zhǎng)，原料豐富，刀工細(xì)膩，口味清淡。菜品配以精美瓷器，別具風(fēng)格。

21白洋淀全魚宴（二）廣義包括魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品在內(nèi)，而狹義的只包括魚類。規(guī)格：一般大眾餐飲有四涼四熱、六涼六熱、八涼八熱。涼菜包括涼拌魚絲、芝麻魚條、香辣魚肝、蛋皮魚卷、酥炸魚塊、燒拌魚絲等。熱萊包括酥魚片、炒魚片、熘魚片、清蒸甲魚、爆炒圓魚、清蒸圓魚、鲇魚豆腐、爆炒鲇魚、金毛獅子魚等。2223特色物產(chǎn)茶紋松花蛋、紅心老腌蛋、鹵煮野鴨、河蟹、圓魚、熏魚、紅白蓮子、藕24山西飲食文化飲食特點(diǎn)：嗜好面食，兼喜湯飯；愛(ài)吃鹽醋，又喜辛辣；商家“莊飯”，精益求精，居家食制，風(fēng)俗獨(dú)特。烹調(diào)方法：蒸、煮、煎、炸，燒、烤、燜、烙、餾、煨、貼、炒等。山西面食聞名于世，地方風(fēng)味小吃更有盛譽(yù)，山西人愛(ài)吃醋則是人盡皆知。25面食世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西面食分為五大面食：刀削面、拉面、剔尖、刀撥面、擦尖。

26地方風(fēng)味小吃灌腸疤餅碗托蕎面河撈豆腐腦

27老陳醋山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。典型風(fēng)味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠。以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過(guò)程釀就而成。食之綿、酸、香、甜、鮮。28日常飲食1、蒸制食品：玉米面窩頭2、煮制食品：面類3、煎烤類食品：蔥花煎餅4、炸制食品：油糕5、副食蔬菜：豬牛羊肉6、腌菜和干菜：象長(zhǎng)治甜絲菜29內(nèi)蒙古飲食文化內(nèi)蒙古菜點(diǎn)特色主要體現(xiàn)在蒙古族的菜點(diǎn)風(fēng)味上。蒙古族人的飲食比較粗獷，以羊肉、奶、野菜及面食為主要的菜點(diǎn)原料。烹調(diào)方法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，以烤最為著名。菜點(diǎn)崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味。30主食是面食：豆面、雜面、蕎麥面、莜面。飲：“草原白”、馬奶酒、花茶、炒茶、奶茶、磚茶、酸奶小吃：炒黃米、奶酪、奶豆腐、奶皮（炸奶皮、拔絲奶皮），風(fēng)干肉31白食和紅食蒙古族的傳統(tǒng)食品分為白食和紅食兩種。白食蒙古語(yǔ)叫查干伊德，是牛、馬、羊、駱駝的奶制品。白食是蒙古族的敬客食品，按照蒙古族的習(xí)慣，白色表示純潔、吉祥、崇高，因此白食是蒙古人待客的最高禮遇。

32紅食蒙古語(yǔ)叫烏蘭伊德，