【食品生產(chǎn)加工技術】甜煉乳加工技術

【食品生產(chǎn)加工技術】甜煉乳加工技術

工藝流程原料乳→標準化→預熱殺菌→加糖→濃縮→冷卻→加入穩(wěn)定劑→裝缸→高溫殺菌→震搖→保溫檢查→成品制作方法1．選料：選用新鮮含脂或脫脂乳。2．乳的標準化：為了使產(chǎn)品的成分一致，所用的乳原料要標準化。如果要提高脂肪含量；在乳中應加乳油。如果要減低含脂率，則在乳中加入脫脂乳。但其酸度不應超過18°T為合格。3．預熱消毒：預熱溫度約在95℃保持15分鐘，并觀察其蛋白質的耐熱性，但酸度不高于18°T為宜。4．加糖：甜煉乳的原料在預熱后注入糖漿，其量為乳總數(shù)的16％～18％。5．濃縮有真空法和平鍋法兩種：(1)真空濃縮法：該法的特點是將乳處在空氣稀薄的空間，從100.6℃高溫沸點降到48.8～54.4℃范圍內，最高不得超過60℃。真空度維持在620毫米汞柱以上，乳就開始沸騰，使乳噴灑為氣體，將水氣迅速散發(fā)。乳在真空低溫下沸騰，可保持其固有的物理化學特性，而且營養(yǎng)不致破壞，保證了煉乳的品質。真空鍋的體積很大，直徑90～120厘米，系用不銹鋼或銅質金屬鑄成。鍋由鍋底、鍋體和鍋蓋三個主要部分構成，主體安放在平地上。鍋底的夾層通入蒸汽使乳溫上升，在鍋內沸騰。鍋體坐落在鍋底上，內設一具排列蒸汽管的熱箱，于煉制時，管內通入蒸汽，乳即沸騰。鍋蓋部設置溫度表、水銀柱、窺視鏡、空氣活塞和乳門等。蓋頂為半圓形和冷凝器連接。冷水從冷凝器噴下，乳蒸汽冷縮器的一端裝有真空泵。當乳在48.8～54.4℃之間沸騰，真空泵能使鍋內保持一定的低氣壓。真空壓力應指在620～650毫米汞柱之間。當開始濃縮時，先將鍋內的空氣達到一定稀薄的程度，隨后通過真空效力將預熱乳吸入鍋內，遮蓋熱氣箱的上面。此時鍋底夾層通入蒸汽，而鍋中熱氣箱早巳通入蒸汽，乳就開始沸騰，并開放冷凝器淋下冷水，以冷縮蒸發(fā)的氣體。濃縮時，鍋內蒸汽壓力以0.00068千克／厘米~2為最安全。鍋內乳溫最高不超過60℃。乳在鍋內加熱，體積逐漸膨脹，比重輕，乳向上浮到表面時，水氣蒸發(fā)，體積縮小而濃厚、比重增大、逐又下降，而達到濃縮的程度。(2)平鍋濃縮法：該法操作輕便，設備簡單，乳在夾層平鍋內加熱，徐緩蒸發(fā)乳中水分而達到一定濃縮度即成煉乳。在一干凈的房內，砌筑長方形的鍋灶一座，一般灶的離地高度約35～40厘米，灶長和寬依平鍋容積量而定。灶前的灶門應設在隔墻之一端，以免生火時煤屑和塵土落入鍋內，灶上放置用白鐵制成的長方形平鍋，鍋長180厘米、寬90厘米，內平鍋浸在外平鍋中，當蒸發(fā)時，平鍋所產(chǎn)生的蒸汽可加熱內鍋待熱的乳原料。在鍋的邊緣開一活塞，將溫度表插入到外鍋中，以便隨時檢查鍋內水溫。另外在側旁開一調節(jié)閥，以備外鍋水溫過高氣壓大時，啟開閥門放出蒸汽降低氣壓。當開始濃縮時，行將乳預熱到60℃，加入16％的蔗糖糖漿，進行攪拌，使?jié){全部溶解而無結晶存在，保持10～15分鐘，隨后用雙層消毒紗布將預熱乳濾入內平鍋，此時夾層的鍋溫已升到65℃，在63～65℃保持40～50分鐘進行濃縮，每分鐘攪拌40～60次，促使水分大量蒸發(fā)，然后降低溫度在62～60℃范圍內，繼續(xù)攪拌，直至濃縮完成為止。6．冷卻：如蒸發(fā)乳是淡煉乳，即從鍋內放出，用紗布濾入冷卻器中，冷卻到8～10℃，如系甜煉乳迅速冷卻到30～32℃，加入乳糖粉為煉乳量的0.025％，加入后徐徐攪拌40～60分鐘，再繼續(xù)冷卻到17～18℃，繼續(xù)攪拌，促使其中結晶變?yōu)闃O細小的粒子。7．加入穩(wěn)定劑：檢查后如果乳樣品的酸度太高，超過40°T，表示耐熱性差，于高溫殺菌時易發(fā)生沉淀。應加入堿性鹽類如重碳酸鈉或小蘇打中和。為了防止微生物的破壞作用，以免引起煉乳中蛋白質的分解而形成凝塊，在裝缸殺菌前，可加入0.02％～0.05％微量磷酸氫二鈉穩(wěn)定劑，以保持煉乳的耐久性。8．裝缸：裝缸時淡煉乳的溫度以1O℃為宜，而甜煉乳為17～18℃之間，但必須在攪拌后1～2小時內進行。封缸時，最好在真空封缸機中進行。9．高溫殺菌：高溫殺菌的溫度在110～117℃，以15分鐘為最妥。殺菌時的升溫時間在15～20分鐘之間。10．震搖：殺菌后將乳缸放置在震搖器中震搖，促使乳內凝聚的干酪酸素軟塊粉碎，以防止缸底沉淀蔗糖，震搖時間為10分鐘，轉速為每分鐘200轉。11．保溫檢查：震搖后將乳缸放入37℃的保溫箱內保溫8～10天，檢查乳缸的殺菌效果，如果殺菌不徹底，由于微生物的氧化作用而產(chǎn)生氣體，缸內壓力增加，乳缸膨脹變形，說明制品不良，應立即檢出。質量標準1．理化指標：水分不多于26.5％，脂肪不少于8.5％，非脂乳固體不少于22％，蔗糖40％～44％，酸度不高于48°T，鉛不許超過0.5ppm，錫不許超過1Oppm，銅不許超過4ppm，雜質度不許超過0.5×10~(-6)，乳糖結晶顆粒，特級不大于15微米；一級不大于20微米；二級不大于30微米。2．微生物指標：雜菌數(shù)