【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】甘薯飴糖制作工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】甘薯飴糖制作工藝

甘薯加工成飴糖，經(jīng)濟(jì)效益可增數(shù)倍至10倍以上，甘薯飴糖的加工的主要技術(shù)有：一、生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程1、主要生產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)條件可選用切絲機(jī)、打漿機(jī)、糖化罐、濃縮鍋等，如無條件可用大號(hào)水缸、大中號(hào)鐵鍋代用。2、工藝流程。原料選擇-糊化-糖化（麥芽汁催化劑）-過濾-濃縮-檢驗(yàn)-成品。二、加工生產(chǎn)技術(shù)（一）生產(chǎn)原料1、鮮甘薯。選擇無黑斑病、無腐爛的鮮甘薯制飴糖最好，貯存時(shí)間過長(zhǎng)的甘薯制碭飴糖色澤較深、質(zhì)量較差。2、甘薯淀粉。選擇質(zhì)量較好的甘薯淀粉。（二）糊技術(shù)1、鮮甘薯的糊化。①打漿糊化：將鮮甘薯洗干凈，放入鍋內(nèi)蒸煮熟后，加15倍溫水，用打漿機(jī)打成漿狀備用。②切絲糊化。用切絲機(jī)將鮮甘薯切細(xì)絲，迅速放入鍋內(nèi)蒸煮，至熟透而不爛時(shí)，停止加熱，取出用1.5倍拌勻，備用。注意，已切好的甘薯絲不能放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則會(huì)影響飴糖的色澤和質(zhì)量。2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分鐘，不斷用木鏟攪拌，以防糊底，至淀粉完全糊化為止，備用。（三）麥芽汁制造技術(shù)制備麥芽汁是生產(chǎn)飴糖的關(guān)鍵技術(shù)之一，必須嚴(yán)格操作。1、原料。選擇飽滿、發(fā)育良好的大麥制芽汁，在缺大麥時(shí)，也可用部分小麥代替。2、浸漬。將大麥洗干凈，除去雜質(zhì)，加水1∶1.5倍在溫度20～23℃條件下浸漬3～4小時(shí)，冬季需相應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間。以麥粒含水量40%～45%為宜。3、發(fā)芽。浸漬后的大麥放入竹筐中讓其自然發(fā)芽，夏季室溫較高，在25～30℃約需4天，冬季室溫較低，約需7～8天可完成發(fā)芽。要求芽長(zhǎng)2厘米左右，在發(fā)芽過程中每天翻動(dòng)3～4次以散熱，同時(shí)灑水3～4次，以保持濕度。4、使用或保存。制好的麥芽，磨碎成漿狀即為麥芽汁。使用時(shí)按鮮甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可風(fēng)干后粉碎保存?zhèn)溆?。（四）糖化技術(shù)1、糖化方法。將前述備用的甘薯漿放入糖化缸內(nèi)，調(diào)溫度至55～63℃，然后按比例加入備用的麥芽汁攪拌均勻，保溫8～12小時(shí)，至糖化完全即可。在糖化過程中應(yīng)經(jīng)常攪拌，測(cè)定溫度，隨時(shí)調(diào)整至所需要的溫度。2、糖化溫度?？刂铺腔瘻囟仁顷P(guān)鍵，必須保持糖化缸內(nèi)溫度始終在55～63℃之間。3、糖化時(shí)間。糖化時(shí)間太短，淀粉不能充分糖化，熬出的飴糖粘性差、產(chǎn)量低。糖化時(shí)間太長(zhǎng)，則影響產(chǎn)量和風(fēng)味。糖化時(shí)間的控制以碘試劑來測(cè)定，其方法：①碘試劑配制。稱碘片13.5克，迅速加入碘化鉀溶液（36∶100）100毫升的燒瓶中，溶解后加鹽酸3滴，最后加蒸餾水1000毫升。②測(cè)定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸餾水10毫升搖勻。加入碘