【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】白葡萄酒

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】白葡萄酒

工藝流程原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調(diào)節(jié)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌制作方法1．原料：應(yīng)選含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時間以果實(shí)充分成熟、含糖量接近最高時為宜。2．分選：將爛果穗與完整果穗分開，剪去爛粒，青粒。3．消毒：用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。4．漂洗：用流動清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時為止。5．破碎：用破碎機(jī)破碎。破碎時不宜除去果梗，可利用果梗作助濾層，提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破，但種子不能壓破。破碎過程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。6．壓榨：破碎后立即送壓榨機(jī)榨汁，壓榨時應(yīng)以適應(yīng)壓力逐漸加壓，盡量壓出果肉中的果汁，而不能將果梗及種子的汁液壓出。7．硫處理：果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌，常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克，以殺死雜菌。8．調(diào)節(jié)：一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升，因此只能生成約8~11．7度的酒，而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要1.7克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入果汁中。9．主發(fā)酵：在木桶內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的葡萄汁，約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃，1~2天即開始發(fā)酵。發(fā)酵強(qiáng)度視發(fā)酵桶中氣泡多少和大小而定。主發(fā)酵一般為8~15天，天氣熱時3天即可結(jié)束，天冷時可延至20天，至殘?zhí)橇康陀?.1%后除去皮渣。10．后發(fā)酵：主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內(nèi)，在15~18℃的溫度下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵一個月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi)，在8~12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶若干次，以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動和振動酒桶。應(yīng)采用虹吸方法，不使酒液接觸空氣，以免過度氧化。成熟時間約需一年。12．澄清過濾：用黑曲霉提取的酶制劑進(jìn)行澄清，經(jīng)過濾后除去酒中細(xì)渣，取得清澈的酒液。13．裝瓶，殺菌：把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃中，在70~72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻到35℃左右，貼上商標(biāo)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．外觀透明光亮，無渾濁沉淀及任何懸浮物質(zhì)，色澤淺麥稈黃色，具有葡萄原有的清香味和特殊的發(fā)酵酒香，口味圓滑，醇厚爽口，不甜或略帶酸味。2．酒精含量約12%，總酸0.7克/100毫升，揮發(fā)酸不大于0.02克/100毫升，殘?zhí)遣淮笥?.15克/100毫升，總二氧化硫不超過145ppm，PH值3.65以下，銅不超過0.1毫克/100毫升，鐵不超過0.5毫克/100毫升。注意事項(xiàng)：1．有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分，以增進(jìn)白葡萄酒的風(fēng)味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。2．生產(chǎn)過程中，切勿與銅、鐵等金屬接觸。3．若發(fā)