【食品生產加工技術】蛋類芯餅常見質量問題及改進措施

【食品生產加工技術】蛋類芯餅常見質量問題及改進措施

連續(xù)的生產要尋求穩(wěn)定的產品品質。但是往往因為諸多影響因素的存在，會出現品質波動。一、顏色對于注心蛋類芯餅來說，最容易產生波動的就是顏色的變化。當然顏色也是最直觀看得出來的外觀，如水分變化、重量差異等都可以反映在顏色的變化上。對于連續(xù)生產線的產品，應先設定好最佳的工藝，如配方、漿料比重、漿料黏度、成型重量、烘烤時間、烘烤溫度等。但是在生產過程中因操作失誤或設備差異等會帶來偏差。在漿料攪拌過程中，都應該按配方進行計量和操作。但是在操作過程中，可能會發(fā)生計量錯誤、漏添加、多添加等操作失誤。其中如果將糖多添加，就會因加劇美拉德反應使顏色會更深，此時口感偏甜的問題會更明顯。如果少添加小麥粉或多添加水，則漿料比重會高，黏度會降低。因漿料中的水含量增加，在烘烤條件不變的情況下，水分不能充分排出，顏色也會顯淡。反之亦然。二、重量在成型過程中要重點管理重量偏差的控制。如果糕坯重量比標準重量重，在烘烤過程中，所需要的熱量也要多，但是在烘烤條件不變的情況下，因熱量有限，糕坯烤不熟，水分也會高，顏色就會淺。所以成型重量要在標準重量范圍內浮動。如果偏差太大，糕坯顏色也會深淺不一?？刂瞥尚椭亓?，首先要保證每批漿料的穩(wěn)定。其次就是成型機的性能及維護。烘烤過程可分為預糊化階段、膨脹階段、成熟定型階段、上色階段、內部烘透階段等。根據這些階段要先設定和固定烘烤時間。如果烘烤時間短，則烘烤不足，糕坯顏色會淺。如果烘烤時間過長，則熱量過多，顏色會深。烘烤的溫度的變化(也就是熱量的變化)，直接影響糕坯的顏色。首先隧道爐本身的性能，如保溫能力、熱量的分布、控溫方式等，會決定烘烤溫度的變化的程度。除此之外，通常是因為漿料的間斷性進入隧道爐而導致的顏色過深。漿料在烤爐內會吸收大量的熱量。正常生產時，烤爐內熱量會分布均勻，且均勻的被漿料所吸收。但是如果因為成型故障，導致烤爐內漿料部分缺少的話，在缺少漿料的區(qū)域的熱量會被周邊的漿料所吸收。這樣缺少漿料的周邊的糕坯顏色會深。所以成型的穩(wěn)定供應糕坯也有很大的影響。如果缺少漿料，就要及時降低烤爐的溫度。還有烤爐的排氣量的變化也會影響顏色的變化?？緺t的排氣雖然主要是因為要排出廢氣和水分而設置，但隨著水分的排出也會有很多的熱量排出。如果排氣量變化大，就會影響熱量變化而導致顏色變化。排氣量通常可通過排氣閥手動控制。排氣閥開得過小，熱量排出就小，爐內的熱量聚集過多而無法排出，顏色也會變深。當排氣閥開得過大，雖熱量排出會多，但大部分烤爐都有自動控溫系統(tǒng)，會自動增加熱量，所以顏色變化會相對小。三、尺寸對于夾心蛋類芯餅來說，主要的質量問題為糕坯片的尺寸變化了。因為大部分的糕坯片都不使用模具，所以尺寸的控制成為主要控制內容。主要的影響因素有漿料中的膨松劑多加或少加，成型重量差異，漿料黏度過高或過低，烤爐溫度差異等。膨松劑的主要功能就是通過受熱后產氣排出的過程使糕坯變大。但是如果膨松劑添加過多，則就會使糕坯尺寸過大。如果膨松劑添加量過少，則糕坯尺寸就會小，在烘烤過程中漿料的黏度會影響糕坯的尺寸。因為在烘烤過程中，預糊化階段的漿料的流動性基本決定了最終糕坯片的尺寸。如果漿料的黏度低，流動性好，在預糊化過程中，漿料攤開程度大，烘烤出來的糕坯片尺寸也會大。如果漿料黏度高，流動性差，在預糊化過程中攤開程度受限，烘烤出糕坯片尺寸則會小?？緺t的溫度，特別是預糊化階段的溫度差異，也是對漿料的流動性的影響因素?？緺t前區(qū)溫度高，漿料流動性也會增