食品安全C證模擬題2

食品安全C證模擬題2體積較大的食品，不宜使用下列哪種解凍方法:（）*［單選題］*冷藏解凍微波解凍（正確答案）流動水解凍每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制:（）*［單選題］*數(shù)量（正確答案）溫度品種需要上漿、腌制后放置一定時間在烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是:（）*［單選題］*常溫5攝氏度以下冷藏（正確答案）-5攝氏度以下冷凍為避免交叉污染，以下哪種說法不正確:（）*［單選題］*動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗水產(chǎn)品宜在專用水池清洗除出蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具可在同一水池清洗（正確答案）粗加工中避免交叉污染的措施包括:（）*［單選題］*動物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用以上都是（正確答案）下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是:（）*［單選題］*應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中進(jìn)貨后及時沖洗、貯存C?使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理（正確答案）不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是:（）*［單選題］*防止造成微生物大量繁殖防止造成營養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)以上都是（正確答案）下列食品中，容易引起食物中毒的是:（）*［單選題］*常溫下放置較長時間的青專魚沒有煮熟、外表呈青色的四季豆以上都是（正確答案）下列哪種魚類可引起組胺食物中毒?（）*［單選題］*河豚魚金槍魚（正確答案）青魚以下哪種食品中細(xì)菌最易生長?（）*［單選題］*檸檬裱花蛋糕（正確答案）蘇打餅干以下哪種是國家禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的貝類?（）*［單選題］*福壽螺黃泥螺織紋螺（正確答案）可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有:（）*［單選題］*生熟食品容器放在一起食物原料烹調(diào)前未徹底凍結(jié)以上都是（正確答案）下列哪項不是細(xì)菌性食物中毒的常見原因:（）*［單選題］*交叉污染未燒熟煮透食品原料中含有致病菌（正確答案）燒熟煮透的烹調(diào)加工過程，可達(dá)到的目的。（）*［單選題］*殺滅病原菌（正確答案）破壞細(xì)菌毒素防止細(xì)菌污染具有潛在危害的食品必須控制來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。（）*［單選題］*溫度和濕度營養(yǎng)和時間溫度和時間（正確答案）以下哪種不屬于具有潛在危害的食品?（）*［單選題］*裱花蛋糕蘇打餅干（正確答案）米飯以下哪種屬于具有潛在危害的食品?（）*［單選題］*生的青菜生的干卷面切開的西瓜（正確答案）以下哪種不屬于具有潛在危險的危害的食品?（）*［單選題］*鮮蛋豆腐魚干（正確答案）以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的是:（）*［單選題］*禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低（正確答案）原料加工的主要目的是:（）*［單選題］*去除原料中的污染物及不可食用部分（正確答案）防止食品中營養(yǎng)成分的流失避免不同種類食品的交叉污染以下哪項不是正確的解凍方法?（）*［單選題］*在室溫下自然解凍（正確答案）在流動水中解凍在冷藏條件下解凍在10~60攝氏度溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng):（*［單選題］*允許供應(yīng)允許再加熱后供應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)（正確答案）烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品分開存放。（）*［單選題］*原料半成品以上都是（正確答案）食品烹調(diào)中，測量中心溫度時應(yīng)選擇的食品。（）*［單選題］*面積最大體積最大（正確答案）面積和體積都中等避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施:（）*［單選題］*生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分（正確答案）出事操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒以上都是為避免熟食品受到污染，以下做法最正確的是:（）*［單選題］*生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上訪的擱架上（正確答案）熟食品放置在操作臺上，生食品放置在操作臺上訪的擱架上生食品和熟食品可以都放在操作臺上，但必須要用保鮮膜裹好生食海產(chǎn)品加工:（）*［單選題］*應(yīng)使用水產(chǎn)品專用工具和容器應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專用工具和容器（正確答案）沒有要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的要求是:（）*［單選題］*當(dāng)餐用完（正確答案）存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用當(dāng)天用完加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng):（）*［單選題］*在加工當(dāng)天使用完畢（正確答案）在2天內(nèi)使用完畢在3天內(nèi)使用完畢生食海產(chǎn)品加工至食用的間隔時間不得超過:（）*［單選題］*1小時（正確答案）2小時4小時冷菜中致病微生物的污染主要來自于:（）*［單選題］*食品原料本身含有熟制烹調(diào)時未燒熟煮透熟制后的改刀、涼拌加工過程（正確答案）31.以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的是:（）*［單選題］*三文魚龍蝦鱸魚（正確答案）以下在使用前可以不經(jīng)消毒的容器是:（）*［單選題］*盛放待調(diào)味的海蟄（事先經(jīng)清洗）的容器盛放待烹飪半成品（事先經(jīng)油炸）的容器（正確答案）盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器以下哪些是蟲害生存所虛的條件?（）*［單選題］*食物和水不易受到干擾和溫暖的場所以上都是（正確答案）預(yù)防蟲害侵入的措施包括:（）*［單選題］*消除蟲害的藏身地點斷絕蟲害的食物來源以上都是（正確答案）以下那種食品應(yīng)按成品對待?（）*［單選題］*待調(diào)味的海蟄頭（正確答案）待加工的烤鴨胚倉庫內(nèi)的咸烤蝦采用冷藏方式供應(yīng)的盒飯從燒熟至食用的時間不得超過:（）*［單選題］*4小時12小時24小時（正確答案）采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時間不得超過:（）*［單選題］*1小時3小時（正確答案）6小時冷藏方式備餐要求具有在危害的食品應(yīng)至少在以下保存。（）*［單選題］*0°CIOC（正確答案）15C根據(jù)《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)的?（）*［單選題］*宮爆雞丁咸雞湯白斬雞（正確答案）根據(jù)《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中允許供應(yīng)的?（）*［單選題］*生菜色拉（瓶裝色拉醬制作）西式火腿片（切片后再蒸）（正確答案）魚子醬（罐頭裝）服務(wù)人員在進(jìn)行供餐操作時，應(yīng)做到:（）*［單選題］*手部不接觸餐具的內(nèi)面（正確答案）將消毒后的餐具退疊上崗前清洗雙手正確處理顧客食用后剩余食物的方法是。（）*［單選題］*回收經(jīng)再次加工后供給顧客食用作廢棄物處理（正確答案）回收后給企業(yè)員工食用餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選:（）*［單選題］*消毒液紫外線蒸煮（正確答案）本市規(guī)定5~10月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是:（）*［單選題］*醉蟹、醉螃蜞咸蟹以上都是（正確答案）關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是:（）*［單選題］*采用密閉的保潔柜保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒儲存后的餐具和接觸即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭（正確答案）法規(guī)中推薦的紅外線消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到120C，保持分鐘以上。（）*［單選題］*510（正確答案）15為保證冷藏效果，冷庫內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng):（）*［單選題］*至少低5攝氏度至少低1攝氏度（正確答案）保持一致常溫貯存不適用于下列哪些食品?（）*［單選題］*調(diào)味品蔬菜切開的水果（正確答案）鮮肉、禽類、魚類和乳制品的最佳冷藏溫度為:（）*［單選題］*5攝氏度以下（正確答案）7攝氏度以下10攝氏度以下以下哪項措施有助于使食品盡快凍結(jié)?（）*［單選題］*食品分成小批量進(jìn)行冷凍（正確答案）食品加工后及時放入低溫冷凍庫食品加工后及時放入冰箱冷凍室以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是:（）*［單選題］*未拆封的牛奶上漿后的肉絲（正確答案）C?散裝粉絲51.關(guān)于食品再加熱，以下哪種說法不正確?（）*［單選題］*加熱時中心溫度應(yīng)咼于70攝氏度冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱食品再加熱不要超過2次（正確答案）以下可能造成烹調(diào)時未燒熟煮透的操作是:（）*［單選題］*—批加工量過大烹調(diào)前未徹底解凍以上都是（正確答案）D按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，不得參加直接入口食品工作的疾病包括:（）**痢疾（正確答案）傷寒（正確答案）乙型肝炎手部濕疹（正確答案）操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:（）**開始工作前（正確答案）上廁所后（正確答案）處理生食物前（正確答案）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后（正確答案）以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒?（）**墻角的洞穴（正確答案）蟲卵（正確答案）被咬斷的管道、電線（正確答案）被咬破的食品包裝（正確答案）餐飲單位在廢棄油脂處置中應(yīng)做到:（）**安裝油水分離器或隔油池等廢棄油脂處理設(shè)施（正確答案）與具有廢棄油脂回收資質(zhì)的企業(yè)簽訂收運處置協(xié)議（正確答案）對產(chǎn)生的廢棄油脂進(jìn)行臺賬登記（正確答案）配備有明顯標(biāo)識的廢棄油脂專用收集容器（正確答案）以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度?（）**冰箱存在較厚的積霜（正確答案）冰箱內(nèi)存放大量食品（正確答案）經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品（正確答案）將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱（正確答案）對冷庫（冰箱）運行和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行:（）**壓縮機(jī)工作狀況是否良好（正確答案）是否存在較厚的積霜（正確答案）冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙（正確答案）冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求（正確答案）下列哪些是有效避免交叉污染的措施?（）**分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池（正確答案）動物性和植物性食品盛裝在不同容器中（正確答案）粗加工場所不加工食品成品（正確答案）食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作（正確答案）快速、安全冷卻食品的方法包括:（）**減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸（正確答案）采用冰浴使食品溫度快速下降（正確答案）使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備快速降低食品的溫度（正確答案）采用不銹鋼容器盛裝食品（正確答案）關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的?（）**每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手（正確答案）每次進(jìn)入專間時應(yīng)清洗、消毒雙手（正確答案）不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等（正確答案）接觸專間內(nèi)冷藏設(shè)施后（正確答案）以下應(yīng)進(jìn)行消毒的有:（）**A.備餐時整理菜肴的筷子（正確答案）測量自助餐菜肴溫度的溫度計（正確答案）供餐服務(wù)人員手部（正確答案）盒飯、桶飯配送車輛車廂內(nèi)部（正確答案）備餐人員應(yīng)清洗消毒雙手的情形有。（）**服務(wù)前（正確答案）上廁所后（正確答案）接觸生食品后（正確答案）接觸不潔物體表面后（正確答案）發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員報告。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯專間溫度應(yīng)控制在25°C以下。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯專間操作人員出專間時應(yīng)脫掉專用工作服。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯每次從冰箱內(nèi)取出進(jìn)行改刀或涼拌的冷菜數(shù)量應(yīng)盡可能少（）*［判斷題］*對（正確答案）錯冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到65C以上。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）原料驗收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運輸車輛三個方面。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯學(xué)生餐禁止采購和加工各種冷菜。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯72..進(jìn)貨查驗保存期限不得少于食品使用完畢后2年。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯手套不能替代洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯抹布等清潔物品清洗過的水池必須經(jīng)消毒方能清洗食品和餐具。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯殺蟲劑、殺鼠劑等化學(xué)物品的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志并有專人保管。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯78..不時移動長久存放的設(shè)備和貨物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復(fù)使用。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）為防治蟲害使用化學(xué)藥物后，該場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。（）*［單選題］*對（正確答案）錯餐飲食品存放超過2小時的，不能采用常溫備餐方式。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯備餐前，操作人員應(yīng)清洗手部，但不用消毒。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯對于不能放入洗碗機(jī)清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用消毒液、蒸汽等其他方法進(jìn)行消毒。（）*［判斷題］*對（正確答案）錯食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。（）*［判斷題］*對錯（正確答案）餐飲業(yè)食品加工