餐飲管理經(jīng)營計劃

會計學(xué)1餐飲管理經(jīng)營計劃（一）市場營銷計劃內(nèi)容1、銷售計劃銷售收入是市場營銷的前提和基礎(chǔ)，是根據(jù)市場需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對象、接待能力來制定的。其內(nèi)容包括：餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草收入、其他收入以及總銷售額等。第1頁/共61頁2、食品原材料計劃食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計劃的前提和保證。計劃的內(nèi)容主要包括：采購成本、庫房儲備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存、安全庫存、訂購點(diǎn)等。第2頁/共61頁3、產(chǎn)品生產(chǎn)計劃餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計劃是以餐廳銷售計劃為基礎(chǔ)，通過計劃指標(biāo)的分解來制定。其內(nèi)容主要包括：花色品種安排，食品原材料消耗、廚房任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。第3頁/共61頁4、餐廳服務(wù)計劃餐廳服務(wù)過程就是餐飲產(chǎn)品的銷售過程。而餐廳服務(wù)計劃以提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售為中心，根據(jù)餐廳類型、就餐環(huán)境和接待服務(wù)規(guī)格來制定。其主要內(nèi)容包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)收、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。第4頁/共61頁在本章中主要介紹餐飲市場營銷計劃中的銷售計劃和介紹一些服務(wù)計劃指標(biāo)的計算和預(yù)測。在第五章“食品原材料采購供應(yīng)原理”、第六章“餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理”的相關(guān)指標(biāo)。第5頁/共61頁（二）經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容1、營業(yè)收入計劃營業(yè)收入計劃是餐飲利潤計劃的基礎(chǔ)，根據(jù)餐廳上座率、接待人次等來編制。營業(yè)收入計劃的內(nèi)容，和銷售計劃的內(nèi)容基本相同。第6頁/共61頁2、營業(yè)成本計劃營業(yè)成本是影響餐飲利潤的重要因素，主要指食品原材料成本。其主要內(nèi)容包括：標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額等指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。第7頁/共61頁世界上成本最高的一些東西第8頁/共61頁世界上最貴的服裝——美國宇航員的服裝。每套價值900萬美元！第9頁/共61頁世界上出價最高的廣告該紀(jì)錄是百事公司創(chuàng)造的。該公司2002年曾邀請美國當(dāng)紅歌星布蘭尼·斯皮爾斯為其飲料拍攝廣告。就一段90秒鐘的廣告，百事可樂公司竟支付了753萬美元！第10頁/共61頁第11頁/共61頁世界上造價最高的電影仍然是《泰坦尼克號》，其拍攝費(fèi)用超過了兩億美元！第12頁/共61頁第13頁/共61頁世界上最貴的鞋那是由一位名叫斯土厄特·瓦伊茨曼的著名珠寶商制作的一種高跟鞋，上面鑲嵌著642顆紅寶石，售價為160萬歐元！

第14頁/共61頁第15頁/共61頁世界上最貴的旅館阿聯(lián)酋迪拜的Burj

Al

Arab旅店。最便宜的房間一宿為770歐元，國王套間一宿則要付7700歐元！

第16頁/共61頁第17頁/共61頁世界上最貴的書籍達(dá)·芬奇的《萊斯特法典：論水、地球與天體系統(tǒng)》。這是一本用特殊鉛字印在一種貴重紙張上的書。比爾·蓋茨曾經(jīng)花2400萬美元買下了這本書。

第18頁/共61頁第19頁/共61頁世界上費(fèi)用最高的旅行美國商人丹尼斯·蒂托和南非IT業(yè)億萬富翁馬克·沙特爾沃特，為了能夠登上國際空間站遨游太空，他們每個人都支付了2000萬美元！第20頁/共61頁第21頁/共61頁世界上轉(zhuǎn)會費(fèi)最高的球員法國球員齊達(dá)內(nèi)。2001年他從意大利的尤文圖斯隊轉(zhuǎn)到西班牙的皇家馬德里隊，其轉(zhuǎn)會費(fèi)創(chuàng)下了6870萬美元的最高記錄！

第22頁/共61頁第23頁/共61頁世界上最貴的連環(huán)畫——《男孩兒吉姆和他的小狗施特魯比》。為購買這套連環(huán)畫封面的原畫，一位收藏家為此支付了10萬歐元！第24頁/共61頁第25頁/共61頁世界上最貴的婚禮服世界上最貴的婚禮服由埃萊娜·甘維爾制造，價值730萬美元，佩有亞歷山大·雷扎寶石。這件婚禮服于1989年3月23日在法國巴黎首次公開展示。第26頁/共61頁第27頁/共61頁世界上最昂貴的股票美國Berkshire

Hatheway投資公司的股票在交易所里的售價每股高達(dá)64000歐元！第28頁/共61頁第29頁/共61頁世界上最昂貴的汽車法拉力Enzo它的最低售價是67萬美元。該車以它最獨(dú)有的外貌和從一級方程式賽車處直接借鑒的空氣動力學(xué)效應(yīng)，幾乎是忽略了美學(xué)作用的，傾心的被塑造為只為一個目標(biāo)而存在的汽車――那就是速度！這款車也是法拉力的巔峰之作。第30頁/共61頁第31頁/共61頁世界上最貴的玩具

世界上最貴的“芭比”玩具

1999年3月，

馬泰爾玩具公司為紀(jì)念芭比娃娃推出40周年創(chuàng)作了一個一次性定制芭比娃娃，價值5萬英鎊。這個娃娃由戴比爾斯鉆石公司協(xié)助制作，戴維·莫里斯珠寶商協(xié)會揭幕。這個娃娃本身用了將近20克拉的鉆石鑲嵌于18K白金之中。圍繞著字母“B”是用鉆石做成的一列小火車圖案的彎弓，這個彎弓可以移動并可當(dāng)胸針戴。頭冠、耳環(huán)和裙子圈環(huán)都是用18K白金鑲鉆制成，清一色的藍(lán)綠色真絲外衣。

第32頁/共61頁第33頁/共61頁世界上造價最高的體育場巴黎近郊的Stede

de

France體育場。1998年法國國家隊在這里曾經(jīng)贏得過世界錦標(biāo)賽冠軍。其造價高達(dá)4億6千萬歐元！

第34頁/共61頁第35頁/共61頁世界上花費(fèi)最高的競選創(chuàng)記錄者為美國人邁克·布盧姆貝格。2001年他為了競選紐約市市長，曾經(jīng)付給744757位為他投票者每個人86.10歐元。賄賂選民的總金額高達(dá)6412萬歐元！第36頁/共61頁第37頁/共61頁3、營業(yè)費(fèi)用計劃營業(yè)費(fèi)用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為固定費(fèi)用和變動費(fèi)用。固定費(fèi)用包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等。而變動費(fèi)用是指隨餐飲消費(fèi)額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用，可用消耗用品費(fèi)用，服務(wù)用品費(fèi)用等。而營業(yè)費(fèi)用計劃就是要確定這些費(fèi)用指標(biāo)及費(fèi)用率和變動費(fèi)用率等。第38頁/共61頁4、營業(yè)利潤率營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。其計劃指標(biāo)的主要內(nèi)容包括：利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實(shí)現(xiàn)稅利等。第39頁/共61頁三、餐飲經(jīng)營計劃內(nèi)容分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料預(yù)測計劃目標(biāo)，編制計劃方案搞好綜合平衡，落實(shí)計劃指標(biāo)發(fā)揮控制職能，完成計劃任務(wù)第40頁/共61頁第二節(jié)編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標(biāo)一、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)1、地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢2、企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級規(guī)格及接待能力4、企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度第41頁/共61頁二、餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)（一）餐飲計劃指標(biāo)的作用1、計劃指標(biāo)是計劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映2、計劃指標(biāo)是計算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3、計劃指標(biāo)是計劃編制和指標(biāo)分析的工具。第42頁/共61頁（二）餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)的內(nèi)容課本p40-43第43頁/共61頁（三）餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)的運(yùn)用案例及其分析課本p43-44第44頁/共61頁第三節(jié)餐飲管理計劃指標(biāo)的預(yù)測方法一、穩(wěn)定市場預(yù)測方法穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。（一）修正移動平均法課本p45（二）加權(quán)修正平均法課本p45第45頁/共61頁案例及其分析課本p46-47第46頁/共61頁練習(xí)題1：春光大酒店中餐廳有座位150個，前5年餐廳上座率和人均消費(fèi)資料在下表中。早餐接待人次預(yù)計為25%。根據(jù)市場調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。請分別用修正移動平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳各餐次上座率、人均消費(fèi)、接待人次和銷售收入（n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5）第47頁/共61頁期數(shù)上座率（%）人均消費(fèi)（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.812.932.7478.113.833.6577.914.533.5第48頁/共61頁二、趨勢型市場預(yù)測方法趨勢型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境呈一定增長趨勢。這種趨勢有一定規(guī)律，但不是大起大落。（一）變動趨勢法課本p48（二）一元回歸法課本p48第49頁/共61頁案例及其分析課本p49-50第50頁/共61頁練習(xí)題2：海鮮酒家開業(yè)5年來，市場環(huán)境較好，餐飲銷售呈穩(wěn)定升上趨勢。其座位數(shù)是150個，食品收入分別為278.13萬元、289.55萬元、300.34萬元、324.45萬元和335.50萬元。餐廳全天候營業(yè)。根據(jù)銷售統(tǒng)計分析，預(yù)計下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消費(fèi)16元，飲料比率4%，正餐人均消費(fèi)37元，飲料比率19%。由于酒家經(jīng)營有道，下年度市場環(huán)境仍然較好，餐飲銷售將繼續(xù)保持增長勢頭。請分別用變動趨勢法和一元回歸法預(yù)測下年餐廳營業(yè)收入、接待人次和上座率，以便做好計劃安排（n=3，保留兩位小數(shù)）第51頁/共61頁三、季節(jié)型市場預(yù)測方法餐飲銷售大多有季節(jié)變化，這種變化在相鄰年度之間有周期性循環(huán)的特點(diǎn)。（一）季節(jié)指數(shù)法課本p54（二）前后兩年同期平均增減率預(yù)測法課本p55第52頁/共61頁案例及其分析課本p54-56第53頁/共61頁練習(xí)題3：西南餐廳有座位90個，前三年個月接待人次如下圖所示。由于市場環(huán)境較好，經(jīng)調(diào)查分析，下年度餐廳客源計劃增長率6%，食品飲料人均消費(fèi)20元，計劃毛利率60%，請用季節(jié)指數(shù)法預(yù)測咖啡廳下年度個月接待人次、營業(yè)收入、成本消耗和上座率。123……12全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人第54頁/共61頁解答實(shí)際值123……12全年第1年6012人5687人5767人6443人84599人第2年5997人5543人5824人6498人85926人第3年6233人5724人5964人6546人87576人合計18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人5651人5852人6496人86034人季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%第55頁/共61頁Yt’=87576x(1+6%)=92831（人次）預(yù)測值123……12全年季節(jié)指數(shù)7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%營業(yè)收入1312601219801262601401801856620預(yù)算成本52504487925050456072742648第56頁/共61頁練習(xí)題4清新賓館餐飲部產(chǎn)品銷售由季節(jié)波動性，由此引起原材料成本消耗也呈季節(jié)性變化。已知上年度個月及今年1-4月成本耗費(fèi)如下表所示，請用前后兩年同期平均增減率法預(yù)測以后各月成本消耗，以便做好計劃安排。第57頁/共61頁上年各月實(shí)際成本（萬元）今天各月成本或預(yù)測值（萬元）1月36.51月37.82月34.62月33.93月32.33月33.24月36.94月38.539.85月37.66月37.17月41.98月45.29月47.910月40.211月35.412月第58頁/共61頁解答上年各月實(shí)際成本（萬元）今天各月成本或預(yù)測值（萬元