2021年上海餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考試答案195題

?++第一章餐飲食品中常見的危害因素單選題以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？A.化學(xué)性危害和物理性危害VB.細(xì)菌和病毒C.寄生蟲和霉菌以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A.變質(zhì)的魚肉VB.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生25.大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是：VA.控制時間和溫度B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活性為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時間?1分鐘3分鐘V C.5分鐘35.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：V A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用食用腐爛變質(zhì)蔬菜食用腌制肉多選題常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括:V A. 肉毒梭菌V B. 蠟樣芽胞桿菌C.沙門菌V D. 產(chǎn)氣莢膜桿菌以下哪些是致病性病毒的特點？V A. 可以通過人的排泄物污染食品在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖V C. 可在食品與食品之間傳播V D. 可在食品接觸的表面與食品之間傳播生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:副溶血弧菌沙門菌VC.大腸桿菌VD.痢疾桿菌以下哪些是河豚魚的特點?VA.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚VC.“巴魚”是河豚魚的一種，也禁止經(jīng)營D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？V A. 肉毒梭菌雪卡毒素C. 貝類毒素D. 野蘑菇6.以下適合厭氧菌生長的食品有：V A.罐頭B.腌臘肉V C.發(fā)酵醬D.牛奶以下可能引起過敏的食物包括：V A. 牛奶V B. 花生、黃豆及堅果V C. 魚類和貝類V D. 小麥?zhǔn)欠穷}V5.加入酸性物質(zhì)可以抑制細(xì)菌生長繁殖。X11.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。V21.單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細(xì)菌。第二章細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則單選題以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？A.化學(xué)性食物中毒VB.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是：VA.交叉污染食品未燒熟煮透熟食儲存不當(dāng)多選題2.餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會造成。A.食品貯存溫度控制不當(dāng)B.食品貯存時間控制不當(dāng)C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不徹底控制細(xì)菌繁殖的措施包括：A. 熟制冷菜快速冷卻B. 飯菜加工后2小時內(nèi)食用C. 具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D. 冷凍原料在冷藏條件下解凍餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括：A. 防止食品受到細(xì)菌污染B. 控制細(xì)菌生長繁殖C. 殺滅病原菌D.保證原料質(zhì)量是非題V5.餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。X6.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。X14.危險溫度帶的范圍是25?40℃。單選題食品加工操作是指：食品從原料加工到烹飪完成的過程食品從烹飪到供消費者食用的過程VC.食品從采購到供消費者食用的過程采購食品時應(yīng)重點遵循的食物中毒預(yù)防原則是：A.保持清潔VB.使用安全的水和食品原料C.以上都是下列使用溫度計的注意事項中，哪項不正確？溫度計使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗消毒溫度計可用沸水或酒精VC.為準(zhǔn)確測溫，溫度計的探針最好觸及到容器底部溫度計的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項？冰點方法沸點方法VC.熱點方法以下哪類溫度計應(yīng)作為食品用溫度計首選？水銀溫度計酒精玻璃溫度計VC.以上都不是多選題食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：V A. 生熟分開V B. 控制溫度和時間V C. 保持清潔D.殺滅食品中的致病微生物食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔V B. 去除食品中的有害物質(zhì)V C. 避免交叉污染V D. 控制時間和溫度食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔V B.避免交叉污染C.控制時間和溫度V D.燒熟煮透冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：V A. 保持清潔避免交叉污染C. 使用安全的水和食品原料D. 嚴(yán)格洗消5.備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A. 保持清潔B. 避免交叉污染C. 控制時間和溫度D. 嚴(yán)格洗消6.以下哪幾種食品因操作特點和安全性相似，其加工操作要求可相互參照？V A. 裱花蛋糕V B. 冷菜VC.現(xiàn)榨果汁VD.生魚片第四章采購單選題1．以下哪項不是《食品安全法》規(guī)定的禁止采購食品：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品VB.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括：隔餐的剩余食品冷葷涼菜食品VC.經(jīng)過再加熱的食品《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》中，要求在采購環(huán)節(jié)開展的活動不包括：A.索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)VB.入庫后進(jìn)行驗收C.做好采購記錄4.以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？VA.四季豆野蘑菇河豚魚干下列對原料驗收項目的闡述最完整的：感官、溫度、索證證明標(biāo)簽、索證證明、運輸車輛VC.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛下列是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A.泥蚶、毛蚶、醉蝦VB.熗蝦、泥蚶、毛蚶熗蝦、咸蟹、毛蚶19.下列的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦VC.每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺多選題索證中應(yīng)注意：VA.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品VB.檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致VC.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符檢驗合格報告或合格證必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具2.食品如存在下列一情形，提示食品原料可能變質(zhì)？A.切面濕潤的鮮肉B. 眼睛凹陷的凍魚C. 翅尖呈褐的凍禽D. 表面發(fā)黏的豆腐以下屬于食品添加劑的是：A. 膨松劑B. 嫩肉粉C. 小蘇打D. 泡打粉4.以下索取的有關(guān)證明中，,是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品的認(rèn)證證書B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書D.野生動物經(jīng)營利用許可證5.驗收通常應(yīng)包括哪幾方面？A.感官鑒別和實驗室檢驗B. 檢查食品標(biāo)簽C. 檢查運輸車輛的溫度條件和清潔狀況D. 具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題6. 索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營者采購食品時維護(hù)自身利益的手段。第五章貯存單選題21.以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶VB.上漿后的肉絲C.散裝粉絲多選題以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？V A. 冰箱存在較厚的積霜V B. 冰箱內(nèi)存放大量食品V C. 經(jīng)常取用冰箱內(nèi)的食品VD.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？A.食品原料隔墻離地B. 對入庫的每批原料在驗收后進(jìn)行登記C. 接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用D. 制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標(biāo)牌對冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行：A. 壓縮機工作狀況是否良好B. 是否存在較厚的積霜C. 冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙D.冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題X14.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。V19.常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10?20℃,濕度在50%?60%。第六章原料加工多選題1.關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的是：A. 生熟標(biāo)志明顯B. 定位進(jìn)行存放C. 用后洗凈保潔D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)安全的食品原料解凍方法包括：A. 冷藏解凍B. 流水解凍C. 烹飪解凍D.室溫解凍下列哪些是有效避免交叉污染的措施？A. 分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B. 動物性和植物性食品盛裝在不同容器中C. 粗加工場所不加工食品成品D. 食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作是非題11.原料加工時應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。第七章烹飪加工單選題.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：A.60℃以上VB.70c以上C.90℃以上8.食品再加熱時，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是：提高加熱溫度短時多次再加熱VC.攪拌食品14.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，溫度高于、低于條件下放置 以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。VA.10℃，60℃，2小時15℃，60℃，3小時15℃，70℃，4小時15．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：50℃60℃VC.70℃多選題1.烹飪是從哪幾方面來預(yù)防食物中毒？VA.殺滅食品中的致病微生物B.避免交叉污染VC.去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)D.抑制食品中致病菌的生長繁殖以下哪些措施可有效避免食品未燒熟煮透？A. 盡可能減小食品的體積B. 定期檢修烹飪設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn)C. 避免超負(fù)荷加工D. 使用溫度計檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？A. 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分B. 配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分開D. 清洗后的生、熟食品盛器分開放置區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：VA.采用不同的材質(zhì)和形狀采用不同的存放位置C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D.直接標(biāo)識生、熟的字樣第八章冷菜和生食加工單選題1．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：A.涼菜配制加工糕點制作鮮榨果汁7．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，使用前應(yīng)該：VA.消毒滅菌洗凈并保持清潔多選題為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：A.在專用場所進(jìn)行VB.使用專用的刀、砧板、抹布C.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工VD.專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品冷菜易引起食物中毒的原因包括：V A. 營養(yǎng)豐富V B. 水分含量高V C. 與工具、容器和操作人員的手接觸機會多V D. 食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機會關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的：VA.不可取，冰箱冷卻會使冰箱內(nèi)的溫度升高B.可取，冰箱冷卻可在較短時間內(nèi)使熱的食物溫度下降VC.不可取，冰箱冷卻會造成水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機會D.可取，但用必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)以下哪些情形可能導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？A. 超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席B. 中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題X10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允許經(jīng)營餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。第九章備餐和配送單選題4.熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以上保存。A.50℃VB.60cC.70℃5.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在以下保存。A.0℃VB.10℃C.15℃多選題以下關(guān)于備餐的說法正確的有:A. 熱藏備餐食品溫度應(yīng)在60℃以上B. 冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5℃以下C. 所有食品常溫條件下備餐時間不得超過2小時D.自助餐備餐中的時間和溫度要求與其他供餐形式一致上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：V A. 品名、廠名V B. 生產(chǎn)日期及時間V C. 保質(zhì)期限V D. 保存條件和食用方法《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯.桶飯）可以采用方式進(jìn)行加工：V A.冷藏V B.加熱保溫C.保溫VD.高溫滅菌以下哪些方法可有助于加工的盒飯達(dá)到《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》中加熱保溫的要求：VA.在水浴備餐臺上進(jìn)行分裝膳食燒制至食用的時間控制在3小時之內(nèi)C.采用保溫性能良好保溫箱配送D.盒飯分裝后再用微波等方式進(jìn)行加熱是非題X 5.餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒。第十章清潔和消毒單選題餐飲具消毒的目的是:A.去除表面的污垢VB.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選:消毒液紫外線VC.蒸煮以哪種物品使用前可不進(jìn)行消毒？A.水果榨汁機VB.點心操作臺面C.食堂分餐工具某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆？A.在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗VB.在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡C.在專用水池內(nèi)用沸水沖洗以下餐具消毒方法不正確的是:煮沸蒸汽VC.熱水沖洗以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是:A.時間較長的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除VB.硬度太低的水會降低清洗效果C.通常水溫越高，越容易清洗7．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的煮沸消毒的方法是:煮沸后即可煮沸后保持5分鐘以上VC.煮沸后保持10分鐘以上以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最佳:酒精消毒含氯制劑消毒VC.蒸汽消毒10.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)VC.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法13.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廢棄物至少應(yīng) 清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。A.半天VB.1天C.2天以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:紅外消毒消毒液消毒VC.蒸汽消毒15．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。VA.淺色深色白色碘伏適宜消毒的對象是:A.餐具VB.手C.食品拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):有專門的貯存間存放有專門的場所存放VC.以上均可關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是：采用密閉的保潔柜保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒VC.食品用工具在存放時，食品接觸面應(yīng)向上多選題餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開？V A. 食品原料清洗水池V B. 清潔用具清洗水池V C. 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.備餐分菜工具清洗水池以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的是：A. 保證有足夠的消毒液濃度和消毒時間B. 餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果C. 應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中D.配好的消毒液定時更換，一般每6小時更換一次一個周詳?shù)那鍧?、消毒計劃?yīng)包括清潔、消毒的：A.頻率B.所使用的物品C.方法D.負(fù)責(zé)實施的人員以下應(yīng)定期進(jìn)行清潔，必要時進(jìn)行消毒的對象包括：A. 餐具保潔柜B. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗C. 冰箱、冷庫D. 垃圾桶是非題2. 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。3. 蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。X4.漂粉精片是效果最好的消毒方法。X5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時更換一次。6. 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。7. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。8. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。9. 擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。X 10. 有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。X 11. 食品加工場所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到的污染。V 12. 同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干熱消毒（如紅外）的好。X 13. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式。V 14. 配好的消毒液一般應(yīng)每4小時更換一次。X 15. 餐具人工清洗時必須至少設(shè)兩個水池。第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生單選題.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng)更換。VA.每天每2天每3天2.冷菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒?開始工作前出冷菜間后重新進(jìn)入冷菜間VC.以上都是3.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應(yīng)及時調(diào)離崗位？手指割傷咽痛、發(fā)熱VC.以上都是關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項說法不正確？按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物VB.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品必須戴手套C.手部不要觸碰與操作臺接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部5．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在：VA.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)以上都不是6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年VB.每年C.每2年7一的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。VA.手部頭部工作服食品從業(yè)人員操作時不得佩戴。戒指手表VC.以上都是9．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動:吃飯抽煙VC.以上都是10．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到秒。A.10VB.20C.30多選題2.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必須進(jìn)行手的消毒？VA.裱花間（奶油蛋糕裱花制作）B.洗碗間（餐具清洗消毒）VC.刺生間（生魚片加工）D.點心間（中式點心制作）按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:A. 開始工作前B. 上廁所后C. 處理生食物后D. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后4．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的洗手程序內(nèi)容包括：A. 雙手弄濕并涂上洗滌劑后，互相搓擦20秒B. 用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部C. 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手D.用手關(guān)閉水籠頭關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？A. 每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B. 每次進(jìn)出專間后應(yīng)清洗、消毒雙手C. 不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等D. 操作中應(yīng)適時地消毒雙手是非題X4.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后應(yīng)洗手。第十二章蟲害控制多選題1.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？A. 墻角的洞穴B. 蟲卵C. 被咬斷的管道、電線D. 被咬破的食品包裝預(yù)防蟲害侵入的方法包括：A. 裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進(jìn)入B. 門與地面之間的空隙不超過6毫米，門的下邊緣及門框安裝金屬板C. 斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面D.定期使用殺蟲劑、殺鼠劑以下哪些可以成為蟲害生存所需的食物?VA.庫房內(nèi)的糧食VB.加工的飯菜VC.食物殘渣D.冷庫內(nèi)的肉品第十三章場所.設(shè)備.設(shè)施.工具單選題.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在 以上。10米20米VC.25米2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁.天花板應(yīng)為：VA.淺色白色深色3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中 的門應(yīng)能自動關(guān)閉。與外界直接相通各類專間VC.以上都是6.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在：A.1.5米以內(nèi)VB.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)8.《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，熟食專間的最小使用面積不小于：VA.5平方米8平方米10平方米9.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，各類專間墻裙的高度應(yīng) 。A.1米以上VB.到頂C.1.5米以上進(jìn)行 操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。涼菜配制蛋糕裱花VC.以上都是涼菜間的溫度不得高于 ℃。A.20VB.25C.30按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合用作粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門？塑鋼防水耐火板VC.未漆的木門餐飲單位在加工經(jīng)營場所外設(shè)立畜禽動物圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 以上。10米20米VC.25米按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合作為墻裙？A.瓷磚VB.涂料C.鋁合金15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200?275納米）應(yīng)按功率不小于 瓦/立方米設(shè)置，且應(yīng)分布均勻。VA.1.52.55.017.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，烹飪場所應(yīng)采用：VA.機械排風(fēng)自然通風(fēng)以上都可18.《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，學(xué)校食堂應(yīng)單獨設(shè)立的場所是：原料粗加工烹飪加工VC.備餐（分裝、出售）19.《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)食堂備餐間使用面積分別不得小于 平方米。A.5，8，20VB.15，18，3025，28，40餐飲單位加工操作場所的面積應(yīng)與 相適應(yīng)。就餐場所面積供應(yīng)的最大就餐人數(shù)VC.以上都是多選題1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下各類食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括：VA.冷菜間B.烹飪間VC.備餐區(qū)D.洗碗間2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括：A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于排水溝的要求包括：A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝B. 排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路C. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度D. 排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括：A. 更衣場所B. 食品加工處理區(qū)域C. 廁所出口D. 專間入口處根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用：V A. 冰箱V B. 工用具V C. 消毒水池D.餐具根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有：V A. 肥皂V B. 消毒液V C. 干手器V D.洗手消毒方法標(biāo)識食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括：A. 無毒無異味，避免食品受到污染B. 耐用，可以反復(fù)清潔C. 不透水，利于用水清洗D. 淺色，便于辨別污垢是非題X22.餐飲單位的墻裙的高度應(yīng)在1米以上。第十四章食品安全管理單選題1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品安全的第一責(zé)任人是：VA.法定代表人或負(fù)責(zé)人食品安全管理人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，需設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括：A.大型及大型以上飯店VB.機關(guān)企事業(yè)單位食堂C.學(xué)校食堂3.關(guān)于食品安全管理人員的設(shè)置，以下正確的是：A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理人員VB.盒飯.桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理人員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理人員4.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：A.監(jiān)督部門的監(jiān)督VB.自身的衛(wèi)生管理C.硬件設(shè)施設(shè)備5.《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校的食品安全管理實行：VA.主管校長負(fù)責(zé)制教育行政部門負(fù)責(zé)制食品安全管理人員負(fù)責(zé)制6.《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》中未禁止職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)的品種是：生拌食品改刀菜VC.外購熟食鹵味企業(yè)發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是：VA.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)食品安全管理人員部門經(jīng)理9.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，以下哪些單位應(yīng)設(shè)置檢驗室？VA.集體用餐配送單位大型飯店學(xué)校食堂10.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對于企業(yè)食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？賦予食品安全管理人員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力投入足夠的資金用于企業(yè)的食品安全工作(包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等)VC.以上都是多選題1.食品安全管理人員職責(zé)包括：V A.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)V B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生要求的狀況進(jìn)行處理VD.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位企業(yè)自身食品衛(wèi)生檢查計劃的內(nèi)容通常應(yīng)包括：檢查方案V B. 檢查時間V C. 檢查項目V D. 考核標(biāo)準(zhǔn).《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》規(guī)定的盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的檢驗?zāi)芰Πǎ篤 A. 菌落總數(shù)及大腸菌群(或商業(yè)無菌)檢驗V B. 食品中心溫度檢驗V C. 接觸直接入口食品餐用具表面的大腸菌群檢驗D.主要營養(yǎng)素的檢驗.《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》規(guī)定，盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每天進(jìn)行大腸菌群定性檢驗的環(huán)節(jié)包括：V A. 盒飯分裝工用具V B. 餐具V C. 接觸直接入口食品從業(yè)人員雙手V D. 接觸直接入口食品操作臺面.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定應(yīng)予記錄的內(nèi)容包括：V A. 原料采購驗收和加工操作過程關(guān)鍵項目情況V B. 食品安全檢查情況和人員健康狀況V C. 員工教育與培訓(xùn)情況V D. 食品留樣、檢驗結(jié)果.為避免事故的擴散和蔓延，政府監(jiān)管部門在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時可以采取臨時控制措施包括：V A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料V B. 封存被污染的食品生產(chǎn)工具及其用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒V C. 封存被污染的、與食物中毒事件相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所V D. 責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營單位召回、停止生產(chǎn)經(jīng)營并銷毀可能造成食物中毒的食品。.餐飲單位接到投訴后，應(yīng)采取的措施包括：A.建立完善的投訴管理制度VB.詳細(xì)記錄消費者的投訴VC.追查投訴問題產(chǎn)生的原因VD.采取措施防止類似問題的再次發(fā)生附錄一違反食品安全法規(guī)的法律責(zé)任單選題被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自行政處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A.HVB.五C.A根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，可處以：VA.沒收違法所得并根據(jù)貨值金額罰款責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)以上都是以下哪種情形可免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收有關(guān)食品：A.履行了法律規(guī)定的進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源的VB.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假、摻雜的食品8.《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：10年以上有期徒刑無期徒刑VC.死刑根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，可處：A.責(zé)令改正，給予警告VB.吊銷許可證C.以上都是食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行食品抽樣檢驗時，餐飲單位應(yīng)：無償提供食品樣品并支付檢驗費用有償提供食品樣品并支付檢驗費用VC.有償提供食品樣品且不支付任何費用如財產(chǎn)不足以同時支付，以下 項是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)先承擔(dān)的。VA.民事賠償費用行政處罰的罰款刑事處罰的罰金16.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，下列哪種情形應(yīng)首先判斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實施沒收違法所得、罰款、吊銷許可證等行政處罰：V A.用非食品原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營此類食品B.生產(chǎn)經(jīng)營使用食品添加劑的食品C.以上都是17.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，下列哪種情形應(yīng)首先判斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實施沒收違法所得、罰款、吊銷許可證等行政處罰：A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營此類食品B.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營此類食品V C.以上都是18.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，下列哪種情形可以由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：A.生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，情節(jié)嚴(yán)重的B.生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，情節(jié)嚴(yán)重的V C.以上都是19.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計 次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.兩VB.三C.四多選題.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全違法行為可能會受到：V A. 行政處罰V B. 刑事追究V C. 民事賠償D.行政賠償3.《中華人民共和國刑法》中對于造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的刑事處罰包括：VA.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處3年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額50%以上2倍以下罰金VB.對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處3年以上7年以下有期徒刑，并處銷售金額50%以上2倍以下罰金VC.后果特別嚴(yán)重的，處7年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額50%以上2倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)D.致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處10年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額50%以上2倍以下罰金或者沒收財產(chǎn).《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，集體用餐配送單位拒不改正，可處以3000元以上3萬元以下的罰款的行為包括：A.未按照要求配備營養(yǎng)師的V B.未按照規(guī)定建立加工數(shù)量、供應(yīng)單位情況等信息的臺帳制度的C.食品加工操作人員未取得健康證的V D.向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品的.事故單位在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅所以證據(jù)的，應(yīng)處：V A.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)V B.沒收違法所得V C.十萬元以上五十萬元以下罰款V D.造成嚴(yán)重后果