某超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)教程

超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班二零零柒年五月2023/1/301我的承諾：我將全身心地投入到本次的學(xué)習(xí)，希望通過學(xué)習(xí)能夠達(dá)到：第一：第二：第三：承諾人（簽名）：用你的身體來學(xué)習(xí)！2023/1/302第一部分生鮮商品組合、選擇

第二部分成本核算2023/1/303一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂1、1商品結(jié)構(gòu)的定義

——商品分類(粗細(xì))——定義：類的描述為今后奠定基礎(chǔ)——分類層數(shù)按大類、部類、子部類、類、子類、單品——編碼位數(shù)確定（7位9位11位13位---）——確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)——商品寬度：豐富性，大類多，功能多——商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展

2023/1/3041.2確定商品結(jié)構(gòu)的目的

使分析成為可能：按類不同指標(biāo)使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守使調(diào)整成為可能：按類分層逐級追蹤使預(yù)算成為可能：制訂目標(biāo)使考核成為可能：采購、運營使發(fā)展成為可能：可復(fù)制

總部確定、統(tǒng)一嚴(yán)格執(zhí)行、最高機(jī)密2023/1/3051.3確定商品結(jié)構(gòu)的原則以賣場面積為前提——以商品的屬性為基礎(chǔ)以業(yè)態(tài)選擇及市場定位為指導(dǎo)以商圈、消費客層、商品定位、商品角色為依據(jù)

以顧客消費習(xí)慣為衡量尺度以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重要以高、中、低檔為層次，A、B類目標(biāo)品項為主2023/1/3061.4生鮮商品結(jié)構(gòu)的原則依分類依特性、屬性依季節(jié)性2023/1/3071.5確定商品結(jié)構(gòu)的前提

——準(zhǔn)確的市場定位定位：確定目標(biāo)顧客群，家庭情況，教育水平，收入狀況，購物習(xí)慣，消費意向

滿足顧客某一方面的消費需求

設(shè)定店鋪形象，銷售面積，銷售對象

確定商品品類，價位，檔次等一個小分類代表一種需求2023/1/308商品組合是商品結(jié)構(gòu)的核心類的取舍—滿足目標(biāo)客戶的需求太多：占庫存\難找賣場面積\損耗\費用太少：顧客無選擇無法混合加價類的搭配：連帶關(guān)系\功能延伸促進(jìn)銷售\捆綁組合相近功能的分類在一起例:咖啡001茶002(中分類）商品選擇:銷量大\毛利高高周轉(zhuǎn)\名優(yōu)特新敏感度強(qiáng)滿足顧客的需求我們?yōu)轭櫩瓦x擇商品不是為自己!!一個小分類滿足一種需求一個單品滿足一個選擇首先是功能—是我想要的，才存在好壞\價格\包裝要涵蓋主流顧客需求品牌\功能價格\包裝。顧客需求2023/1/309二、生鮮各部門商品結(jié)構(gòu)熟食課鮮魚課精肉課面包課蔬果課2023/1/3010蒸類炸類鹵類烤類涼拌類醬制類湯類主食類炒類季節(jié)性熟食課2023/1/511海水水魚魚、、淡淡水水魚魚、、切片片魚魚、、活活魚魚、、養(yǎng)養(yǎng)殖殖魚魚、、生魚魚片片、、甲甲貝貝殼殼類類、、軟足足類類、、蝦蝦類類、、魚魚丸丸、、火鍋鍋類類、、干干貨貨、、季季節(jié)節(jié)性性鮮魚魚類類2023/1/512蔬果課蔬菜水果根莖菇類葉菜類花果調(diào)味國產(chǎn)水果果進(jìn)口水果果干貨季節(jié)性2023/1/513面包課面包蛋糕糕點季節(jié)性2023/1/514精肉課調(diào)味類內(nèi)臟季節(jié)性骨類家禽類家畜類2023/1/515三、生鮮鮮各部門門商品規(guī)規(guī)劃2023/1/5163-1、制制定商商品組組織表表將商品品歸類類于正正確的的小分分類：：以顧顧客主主要的的需求求為優(yōu)優(yōu)先了解商商品的的編號號方式式根據(jù)銷銷售占占比規(guī)規(guī)劃各各大中中小類類的單單品配配比，，設(shè)定定合理理的單單品數(shù)數(shù)量遵循統(tǒng)統(tǒng)一組組織結(jié)結(jié)構(gòu)表表2023/1/517超市百貨蔬果生鮮食品芹菜茶飲料料蔬菜莖菜菜心油白菜菜上海青青廣東菜心編碼商品2部類07子部類07類077子類0777小類1777單品舉例例2023/1/518客層需求求分析是是商品組組合的核核心站在顧客客采購角度確定定結(jié)構(gòu)目標(biāo)商品品組合定位目標(biāo)客層層細(xì)分目標(biāo)客層層定位目標(biāo)商品品結(jié)構(gòu)定位目標(biāo)商商品品定位位應(yīng)清晰地地判斷我我們的主主流客戶戶層是誰誰？他們們的主流流消費是是什么？？這是判斷斷商品結(jié)結(jié)構(gòu)、商商品組合合的唯一一標(biāo)準(zhǔn)！！明確做誰誰的生意意，不做做誰的生生意。2023/1/519市場調(diào)查查是前提提——調(diào)調(diào)查什么么？a.居民狀況況（年齡齡、收入入、文化化、職業(yè)業(yè)…）b.消費習(xí)慣c.消費文化d.消費水平（（消費性性支出、有有車一族……）客層需求分分析是商品品組合的核核心2023/1/520居民狀況商圈人口數(shù)量

家庭戶數(shù)估計

常住人口

流動人口

平均年齡

教育水平

月平均收入

月平均消費支出

主要競爭對手名稱

企業(yè)公司商圈內(nèi)主要企業(yè)名稱職工數(shù)量企業(yè)效益主要購買商品

機(jī)關(guān)單位主要機(jī)關(guān)單位名稱職工數(shù)量福利待遇及工資水平主要購買商品

其他機(jī)關(guān)單位名稱

市場調(diào)查明明細(xì)表2023/1/52160%顧客為34歲以下28%的顧客走路路70%顧客是女性45%顧客乘公共汽車來上海家樂福福的客層分分析—————根根據(jù)目標(biāo)標(biāo)客戶信息息調(diào)整商品品線2023/1/5223-2、商商圈內(nèi)商品品品項市調(diào)調(diào)商圈內(nèi)商品品品項調(diào)查查商圈內(nèi)商品品價格調(diào)查查依分類單品品表精選商品模擬陳列圖圖2023/1/5233、、3生生鮮鮮各各部部門門單單品品數(shù)數(shù)生鮮鮮各各部部門門單單品品數(shù)數(shù)可可依依店店的的營營業(yè)業(yè)面面積積來來做做區(qū)區(qū)分分：：1、、3000平平米米以以下下；；2、、3000平平米米——8000平平米米；；3、、8000平平米米——15000平平米米；；4、、15000平平米米以以上上2023/1/524四、生鮮商品品的組合敏感性商品季節(jié)性商品一般性商品：：高、中、低低銷售地區(qū)性商品2023/1/525五、適合當(dāng)?shù)氐厣倘Φ纳r鮮商品組織表表依四季而定依市調(diào)結(jié)果而而制定依市場組高銷銷量而制定依顧客主要需需求而制定2023/1/526六、尊重當(dāng)?shù)氐氐娘嬍沉?xí)慣慣各地區(qū)有各地地區(qū)的飲食文文化，例如南南甜北咸，故故想在各地區(qū)區(qū)立足，必須須先與消費者者距離接近，，滿足消費者者的主要需求求。2023/1/527七、特定商品品的選擇2023/1/528第二部部分生生鮮商商品的的成本本核算算2023/1/5291、生生鮮商商品的的成本本核算算商品總總成本本=供應(yīng)商商供價價+自自然損損耗+稅率率差+包裝裝費用用2023/1/5302、生生鮮商商品毛毛利計計算毛利率率=（未稅稅售價價––未未稅總總成本本）/未稅稅售價價X100%毛利額額=未未稅售售價-未未稅稅總成成本2023/1/5313、生生鮮各各部門門毛利利計算算依各地地區(qū)域域不同同而異異20熟熟食18—22%21水水產(chǎn)9——12%22蔬蔬果果8——13%干干貨貨因素素23面面包45—55%24精精肉肉12—15%生鮮整整體毛毛利25%2023/1/5324、生生鮮商商品定定價策策略1、促促銷商商品：：低競競爭者者10-15%2、一一般性性商品品：與與競爭爭者0-±3%3、敏感感性商商品：：低競競爭者者5-10%4、季季節(jié)性性商品品：與與競爭爭者0-10%5、特特色商商品：：無可可比價價毛毛利利來源源2023/1/5335、生鮮價價格制定方方法經(jīng)由市調(diào)結(jié)結(jié)果制定每一小小分類的毛毛利率依商品屬性性2023/1/5346、生鮮商商品的變價價管理設(shè)立權(quán)限二級化審核核依經(jīng)方式營營采分離或或營采合一一2023/1/5357、生鮮商商品稅率計計算進(jìn)13%出出17%稅稅率差進(jìn)13%出出13%稅稅率差進(jìn)17%出出17%稅稅率差2023/1/5368、生鮮商商品的天天天特價生鮮商品的的特價不應(yīng)應(yīng)太多，一一般可以用用每周1品項項降幅幅25-40%每周2品項項降幅幅15-20%每天1品項項降幅幅10-15%來塑造每日日特價的價價格形象，，以確保毛毛利穩(wěn)定。。2023/1/5379、生鮮商商品的銷售售、毛利與與低價組合合1、100%的清潔潔與衛(wèi)生2、100%的新新鮮3、100%的對對顧客提供供友善及專專業(yè)的服務(wù)務(wù)4、吸引人人的陳列方方式，該促促銷商品陳陳列量感5、控制好好最大及最最小售價（（依市調(diào)資資料及進(jìn)價價）6、精確掌掌握每日訂訂單7、控制好好每日損耗耗2023/1/538謝謝謝！2023/1/5399、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。23:07:2523:07:2523:071/5/202311:07:25PM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2323:07:2523:07Jan-2305-Jan-2312、故人江海海別，幾度度隔山川。。。23:07:2523:07:2523:07Thursday,January5,202313、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。1月-231月-2323:07:2523:07:25January5,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。05一一月月202311:07:25下下午午23:07:251月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月2311:07下下午1月-2323:07January5,202316、行動出出成果，，工作出出財富。。。2023/1/523:07:2523:07:2505January202317、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點的射線線向前。。11:07:25下午午11:07下下午23:07:251月-239、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功??！。。1月月-231月月-23Thursday,January5,202310、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。23:07:2523:07:2523:071/5/202311:07:25PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點點點點小小小小努努力力的的積積累累。。。。1月月-2323:07:2623:07Jan-2305-Jan-2312、世間成成事，不不求其絕絕對圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。23:07:2623:07:2623:07Thursday,January5,202313、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。1月-231月-2323:07:2623:07:26January5,202314、意志堅強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。05一月月202311:07:26下下午23:07:261月-2315、楚塞三湘接接，荊門九派派通。。。一月2311:07下下午1月-2323:07January5,202316、少年十五二二十時，步行行奪得胡馬騎騎。。2023/1/523:07:2623:07:2605January202317、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來來秋。。。11:07:26下下午午11:07下下午23:07:261月-239、楊柳散和風(fēng)風(fēng)，青山澹吾吾慮。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、閱讀一切好好書如同和過過去最杰出的的人談話。23:07:2623:07:2623:071/5/202311:07:26PM11、越越是是沒沒有有本本領(lǐng)領(lǐng)的的就就越越加加自