速凍食品緒論

速凍食品生產(chǎn)技術(shù)

你身邊的速凍食品近年來(lái)速凍食品安全事件速凍食品標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2003GB19295-2011緒論一速凍食品發(fā)展史二速凍食品分類及特點(diǎn)三速凍食品發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)一速凍食品發(fā)展史公元一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品記載。1877年CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷牛肉、新西蘭羊肉，并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品首度問(wèn)世。20世紀(jì)初，美國(guó)建立凍結(jié)食品廠，20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝冷凍食品。二戰(zhàn)軍需極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)發(fā)展。速凍食品起源于1928年的美國(guó)

-----提出了著名的T、T、T概念時(shí)間、溫度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance)-----不斷完善從生產(chǎn)到消費(fèi)之間冷藏鏈

-----開(kāi)拓和發(fā)展先進(jìn)的生物技術(shù)及具有自動(dòng)化加工技術(shù)的速凍設(shè)備速凍食品的發(fā)展得以質(zhì)的飛躍。目前，世界速凍食品總產(chǎn)量超過(guò)6000萬(wàn)噸，品種3500種左右。美、日、歐等發(fā)達(dá)國(guó)家的速凍食品的銷售量占全部食品的60%～70%，其人均年消費(fèi)在20kg以上，并以30%的速度遞增。我國(guó)速凍食品行業(yè)是20世紀(jì)70年代末以外銷為主啟動(dòng)

------速凍面米制品的發(fā)展極為迅猛，在速凍食品中占有相當(dāng)大的比重。

------速凍肉制品加工業(yè)起步較晚，種類日漸豐富。

------速凍果蔬制品是在20世紀(jì)70年代初開(kāi)始試制，90年代后從產(chǎn)量、品種、質(zhì)量得到迅速發(fā)展。

------新的速凍產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，受到人們的關(guān)注和喜愛(ài)。二速凍食品分類及特點(diǎn)

速凍的概念：速凍是將預(yù)處理的食品置于-30℃或更低溫度的裝置中，在30min內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶,使食品中心溫度迅速?gòu)?1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm，速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。速凍食品應(yīng)具備下述五個(gè)要素①食品凍結(jié)時(shí)的冷卻介質(zhì)溫度應(yīng)達(dá)到-30℃或更低②速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm。③食品凍結(jié)時(shí)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)30min。④食品速凍后的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。⑤食品凍結(jié)后的流通，包括儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)都應(yīng)在-18℃以下進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品，因?yàn)椋核賰鲂纬傻谋w顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時(shí)間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。速凍食品與一般的冷凍食品區(qū)別凍結(jié)時(shí)間速凍食品不超過(guò)30min

一般冷凍食品比較長(zhǎng)，數(shù)小時(shí)

冷卻介質(zhì)溫度速凍食品-30℃或更低一般冷凍食品-23—25℃3

冰晶數(shù)量和大小速凍食品冰晶多，冰晶小一般冷凍食品冰晶少，冰晶大但必須指出，速凍的成本較高，因此對(duì)一些緩凍對(duì)其品質(zhì)影響不大的食品來(lái)說(shuō)，為了降低成本，就沒(méi)有必要一味選擇速凍。速凍食品的分類按照速凍食品的性質(zhì)及來(lái)源進(jìn)行劃分，可分為四大類:畜禽類水產(chǎn)品果蔬類調(diào)理類生產(chǎn)許可證發(fā)證單元分類(1)速凍面米食品的發(fā)證范圍以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。

速凍食品的申證單元為2個(gè)，即速凍面米食品和速凍其他食品

(2)速凍其他食品的發(fā)證范圍除速凍面米制品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。速凍食品的特點(diǎn)：1衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)色澤風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分抑制微生物的繁殖2營(yíng)養(yǎng)合理不同的產(chǎn)品搭配方式，滿足不同消費(fèi)者需求

3品種繁多4使用方便5成本較低

1選擇信譽(yù)度較好的大型商場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)食品；

2選擇市場(chǎng)占有率較高的大型企業(yè)生產(chǎn)的知名品牌；

3選擇預(yù)包裝食品；

4選擇標(biāo)示規(guī)范的產(chǎn)品。速凍食品的選購(gòu)：第三節(jié)速凍食品發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)一速凍食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況1規(guī)模企業(yè)少三全、思念、科迪、臺(tái)灣灣仔碼頭2產(chǎn)品種類少主要以速凍米面制品為主3精美包裝少包裝材料大多采用普通的聚乙烯袋4第三方物流少速凍食品低溫流通缺乏保證5自動(dòng)化程度低6產(chǎn)品產(chǎn)量低7規(guī)模效益低8從業(yè)人員文化素質(zhì)低速凍食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1食品安全更有保證2營(yíng)養(yǎng)搭配更合理3蒸煮烹飪更方便4產(chǎn)品更衛(wèi)生，食用更安全5品牌集中度更高6產(chǎn)品花樣繁多