學校群體性食物中毒預防

學校群體性食物中毒預防2011—2012年食品安全事件回顧

罪魁禍首：瘦肉精

雙匯瘦肉精事件，這豬肉還吃不吃？曝光時間：2011.3.15去年河南瘦肉精事件鬧得沸沸揚揚，有報道雙匯重慶區(qū)域經理在賣場大吃火腿腸，引來民眾冷眼旁觀。10年間瘦肉精屢禁不絕，添加瘦肉精喂出來的豬不僅顏色光亮，而且可以增加豬的瘦肉率，現(xiàn)在人們都關注身材，不吃肥膩的肉，這也導致飲食習慣吃瘦肉，而添加瘦肉精的豬肉正好符合當今人們的飲食習慣，瘦肉精事件一出大家都在徘徊這肉還吃不吃？毒豆芽事件毒豆芽事件

毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”沈陽市農委法規(guī)處楊宏介紹：“生產豆芽過程中是不允許使用任何添加劑的。而該黑加工點使用了至少4種添加劑，其中尿素嚴重超標，恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產周期，增加黃豆的發(fā)芽率。但是人食入后，會在體內產生亞硝酸鹽，長期食用可致癌?！?/p>

最新話題，“毒黃瓜”與“避孕藥黃瓜”

報道中，“毒黃瓜”被腸出血性大腸桿菌污染，導致食用者出現(xiàn)溶血性尿毒綜合癥。而我們現(xiàn)在所吃的黃瓜是否會出現(xiàn)同樣的情況呢，現(xiàn)在中國出現(xiàn)的是一種叫“避孕藥”黃瓜，相信大家早有所聞，去年媒體爆出西安、珠海等地有農戶往黃瓜上抹避孕藥的消息，連北京市場上也見到頂花帶刺的大個黃瓜，這會不會是抹了避孕藥的效果呢？這一系列的問題都在猜疑中，德國出現(xiàn)的“毒黃瓜”暫時還沒進入中國，雖然現(xiàn)在我們還沒有嘗試到，但是在我們的日常生活中，黃瓜是我們日常生活中的蔬菜，大家是否也覺得有點可怕呢？

罪魁禍首：硫磺

“毒生姜”

2011年4月15日，湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員接到群眾舉報，在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內，查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點，現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1噸。據工商執(zhí)法人員介紹，不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺進行熏制，熏過的“毒生姜”與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。圖為：被查獲的熏過的“毒生姜”。要知道，硫磺蒸汽中的二氧化硫，不僅對人體有劇毒，而且也是一種致癌物質。

罪魁禍首：各種添加物

所謂的“紅薯粉條”

曝光時間：2011年4月23日

“紅薯粉條”這樣造：墨汁+檸檬黃+石蠟+果綠或增白粉用玉米淀粉制作所謂的“純紅薯粉條”，為讓色澤形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工業(yè)用料石蠟。4月23日上午，中山市質監(jiān)局在港口鎮(zhèn)鋪錦村偏僻魚塘處查封一家粉條工廠，當場查獲約1萬斤假粉條成品。令人驚訝的是，這家工廠證照齊全。檢查發(fā)現(xiàn)，該作坊的紅薯粉是用普通玉米淀粉做原料?，F(xiàn)場還發(fā)現(xiàn)大量墨汁、檸檬黃60、果綠等添加劑，黑色液體也正是由這些添加劑兌成。執(zhí)法人員查獲了1萬多斤已包裝好的“純紅薯粉條”成品，還有大量半成品在晾曬或浸泡。執(zhí)法人員稱已經有很多市民吃了從市場上買的紅薯粉后上吐下瀉?！咀锟準住苛_丹明B[曝光時間]2011年4月28日

“羅丹明B”，俗稱“大紅粉”，呈紅色粉末狀，部分不良商販將其作為蘇丹紅替代品，屬于非食品原料，會導致人體皮下組織生肉瘤，具有致癌和致突變性。2008年，我國明確規(guī)定禁止將其用作食品添加劑。4月28日，重慶市九龍坡區(qū)公安分局通報稱，當?shù)鼐讲槊饕黄痄N售毒花椒案件，查獲上萬斤毒花椒，該毒花椒中含有致癌物羅丹明B。今年3月25日，重慶市九龍坡區(qū)質監(jiān)局從重慶某食品生產基地送檢的火鍋底料和麻辣魚底料中檢驗出羅丹明B。黑心肉餡廠拿臭肉死豬當原料買這些肉銷往哪？

在深圳某地，有一個綽號為“金剛”的肉販，長期低價收購死豬、病豬及邊角料一塊錢一斤進貨，經過冷凍、添料、刨切等“深加工”，臭氣熏天的原料搖身變成了色彩光鮮、肉香四溢的肉餡，以三四塊錢一斤的價格批發(fā)給上百個農貿市場的肉檔及學校的食堂，進而被人包成了包子、水餃。這是一條灰色的充滿暴利的產業(yè)鏈，流毒無窮卻少人知曉。記者一路明察暗訪、守候追蹤，摸清了“金剛”的肉餡廠藏匿地及運作規(guī)律，聯(lián)合執(zhí)法部門夜間突擊行動，當場查扣數(shù)千斤來歷不明的豬肉及幾十袋制作好的肉餡。今年8月，我所會同有關部門查處了一起販賣病死豬肉案。經查明，犯罪嫌疑人以每斤5毛錢的價格在武平收購病死豬32頭，以每斤2元的價格出售給學校食堂、工地食堂和小餐飲店、快餐店等牟取暴利。我們還有什么能吃著“放心”？據報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學研究稱地溝油中的黃曲霉素強烈致癌，毒過砒霜100倍。從今年3月份的雙匯瘦肉精，到8月份的沃爾瑪假綠色豬肉，食品安全事故讓名牌企業(yè)一失足成千古恨；有的企業(yè)忙著道歉，有的企業(yè)則依然忙著遮掩。緊接著，地溝油、毒豆芽、回鍋油、染色饅頭......層出不窮?！懊褚允碁樘臁?，中國人，這個最關心“吃”的民族，卻對食物失去了信仰。我們不禁要問，還有什么能吃著“放心”？

學校群體性食物中毒事件頻發(fā)

今年秋季開學以來，河北、江西、湖南、貴州、山西等地相繼發(fā)生6起學校食物中毒和腸道傳染病流行事件。9月1日-6日，河北省唐山市玉田縣育英小學25名學生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀；9月5日，河北省承德市隆化縣章吉營中學因學校自備水源被污染使得135名學生發(fā)生腹瀉；9月6日，江西省高安市獨城鎮(zhèn)紅星幼兒園23名兒童發(fā)生疑似食物中毒；9月8日，湖南省長沙市雨花區(qū)楓樹山小學70名學生發(fā)生疑似食物中毒；9月20日，貴州省遵義市桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學26名學生因食用在學校食堂購買的月餅出現(xiàn)頭暈、無力、心慌等癥狀；10月10日，山西省太原市新曉雙語小學197名學生發(fā)生疑似食源性疾病。9月，我縣某校也發(fā)生一起食物中毒事件和食品安全投訴事件。食物中毒

食物中毒WHO

凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。

群體性食物中毒的特點：

1、食物中毒的發(fā)病與食物有關。2、潛伏期短，來勢急劇，呈群體性和爆發(fā)性。3、所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。4、一般無人與人之間的直接傳染。

食物中毒的危害:

發(fā)生食物中毒后，輕者出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒、頭痛甚至昏迷等中毒癥狀，嚴重者還會因此而致殘致死。特別是由于一些非法食品生產經營者的違法行為和個別不法分子在食品中投毒的犯罪行為，常會造成致人傷殘和死亡的嚴重后果。

食物中毒的分類:

細菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒和亞硝酸鹽中毒。其中細菌性食物中毒較為常見。近年來，隨著假冒偽劣食品的出現(xiàn)，和人為投毒事件的發(fā)生，以及食品被農藥等有毒物質污染的情況有所增多，化學性食物中毒也逐漸增多。

細菌性食物中毒細菌性食物中毒：就是吃了被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。雖然細菌性食物中毒一年四季都可以發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，這是因為這個季節(jié)的濕度適合細菌生長繁殖。預防措施：1、防止食品被細菌污染。在采購、生產、加工等過程中要避免食品腐敗變質和被蒼蠅、蟑螂等污染。2、控制細菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷凍條件下保存。3、殺滅病原菌。如充分加熱、煮透食品。有毒動植物引起的食物中毒

某些食品原料中含有天然有毒物質，貯存或加工不當可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒發(fā)霉的甘蔗引起食物中毒鮮黃花菜引起的食物中毒毒蘑菇引起的食物中毒甲狀腺引起的食物中毒毒蘑菇中毒

應辨別是否有毒甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一起?！把比狻?，位于動物頸脖處，含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。預防措施：摘除干凈。四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

預防措施：煮熟煮透。生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。

預防措施：文火維持煮沸5分鐘。

發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預防措施：1、土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方。2、生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用。3、發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用。（最好棄之不食）

化學性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”特點:發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點。引起化學性食物中毒常見的化學物

亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。一般認為，食入0.3～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，食入1～3克即會致死。幾種中毒情況：1、亞硝酸鹽外形與食鹽相似，無臭、味咸。有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒事件。2、貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，可引起中毒。3、另外，亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽食物中毒4、腌制的咸菜（特別是腌泡時間不長的所謂“暴腌菜”）中含有大量亞硝酸鹽。經測試，腌制7～8天的腌菜，如果加鹽量少于12％，氣溫高于20攝氏度時，其中的亞硝酸鹽含量最高。5、一些井水含有較多的硝酸鹽（常稱此類井水為“苦井水”）。如果用這種水煮飯和其它食物，又將煮制的食物中不衛(wèi)生的條件下存放過久，其中的硝酸鹽就會在一些細菌和作用下還原成亞硝酸鹽。

瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用該物質后，在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成瘦肉精食物中毒有主因。

2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。

我縣2007年也發(fā)生過“瘦肉精”中毒的事件。

預防措施：嚴把食品的采購關，嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索票索證制度。

農藥中毒

農藥中毒在學校以誤食含農藥殘留的蔬果、水果（違法生產者使用國家禁用的高毒農藥所致）為多見，亦見于投毒。

預防措施：蔬菜粗加工時以食鹽溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預防蔬菜農藥中毒的良好措施。

毒鼠強中毒毒鼠強;又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學名：四亞甲基二砜四氨

特點:多為投毒事件,死亡率高2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強食物中毒事件，引起中央和地方各級領導的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學“3·29”學生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊被刑事拘留。甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。

2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

預防措施：嚴把食品的采購關，嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索票索證制度。

學校如何預防食物中毒？1、

加強領導，健全制度2、

提高食堂硬件條件。3、

健全食品衛(wèi)生管理制度4、

采購食品索證及質量檢查5、

把好飲用水衛(wèi)生質量關6、

把好食品保管關7、

把好個人衛(wèi)生關8、

把好烹調制作關9、

把好餐具消毒關10、把好防范投毒關

具體要求:

（一）、食堂建筑布局與衛(wèi)生監(jiān)督管理

1、嚴格執(zhí)行“食品安全法”，食堂布局合理；2、功能分間明確，設施設備符合要求；3、“防鼠、防蠅、防塵”設施完善；4、內外環(huán)境整潔，每天打掃、清潔；及時清除垃圾，不留異味；5、制度建全，責任到位到人；6、進行經常的衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生監(jiān)督。

（二）食品原料及食品采購1、到持有效證件的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。（定點采購）

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

5、到具備相應資質的單位訂購學生集體用餐（包括學生飲用奶）。

6、不外購冷葷涼菜和糕點制品。（三）食品和食品原料貯存1、入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。3、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。4、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。5、妥善保管有毒有害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。6、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽、桐油等有毒物品的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。7、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。（四）粗加工1、有相對獨立的粗加工間（區(qū)）。

2、畜禽食品原料、水產品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類存放。3、粗加工后的動物性食物要注意保存。4、食堂內禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。

（五）烹調加工1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯，做到分開使用。2、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。3、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。4、蔬菜烹調程序：一選二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保證煮熟煮透。5、煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。6、豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5分鐘。7、不加工冷葷涼菜（具有符合衛(wèi)生要求的熟食間的高校食堂除外）。8、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。9、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。10、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。

（六）餐具清洗消毒

1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。2、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。3、化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／L以上的消毒液中20-30分鐘，并定期更換消毒液。4、消毒柜消毒要求：定人消毒，嚴格按消毒柜指示時間消毒，有專人定期檢查，保證消毒效果。（七）從業(yè)人員衛(wèi)生1、從業(yè)人員持有效健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。2、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。3、勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。4、穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。5、不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

（八）要做好水的安全防護保證水質衛(wèi)生安全；不給學生飲用未經煮沸的生活飲用水。做好供水資質、水源防護、消毒措施、水塔等設施清洗消毒，直飲水的衛(wèi)生管理。（九）加強食品安全管理1、建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。建立“校長為第一責任人”的食品安全責任制。學校按照有關要求成立學校食堂食品安全領導小組，學校主要領導（校長）任組長，負責學校食堂的衛(wèi)生管理工作；制定各個崗位的管理制度和具體的要求，層層落實、責任到人。2、指定專門的衛(wèi)生管理責任人和衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員，負責落實各項措施。3、學校食堂食品衛(wèi)生領導小組定期檢查食堂，實行獎罰分明制度。（十）防范食品投毒的主要措施

1、建立食品衛(wèi)生安全一把手責任制，把食品衛(wèi)生安全作為學校重要工作指標；做到制度上墻，責任到人，互相監(jiān)督，賞罰分明；安全工作有計劃、有落實、有檢查、有評比。安全問題要經常講，經常查，營造一個良好的、重視食品安全的氛圍，使投毒犯罪分子無可乘之機。2、把自身衛(wèi)生管理放在保證食品安全的核心地位，提倡依法管理，人人自律，所有管理和從業(yè)人員都有預防食品投毒的防范意識。3.要有切實有效的措施保證本單位安全設施的正常運轉，防止非工作人員進入工作場所。造成食物中毒的原因一、食堂供餐條件達不到相應的衛(wèi)生要求1、食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合。2、洗消間功能區(qū)分不明顯，流程布局不合理。3、未設專門的熟食間、洗消間。4、點心間設施簡陋，以致熟食制作和餐具的洗消達不到標準。造成食物中毒的原因二、衛(wèi)生管理制度不完善1、沒有建立由校長為第一責任人的衛(wèi)生負責人。2、不按要求外購食物原料或熟食。3、沒有按照操作程序進行食物加工操作。4、從業(yè)人員素質低下，缺乏基本的衛(wèi)生常識。造成食物中毒的原因三、學校食品安全工作薄弱環(huán)節(jié)1、投毒。2、誤食有毒動植物。3、采購含有殘留農藥的蔬菜，含有瘦肉精豬肉等有毒物質?？赡芤鹗澄镏卸镜?/p>

十大危險因素1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室