標準解讀

GB/T 14615-1993 是一項關于面團拉伸性能測定方法的國家標準，具體聚焦于使用拉伸儀進行測試的過程與要求。該標準為食品科學、面粉品質(zhì)控制及烘焙行業(yè)提供了統(tǒng)一的測試手段，以評估面團在加工過程中的物理特性，特別是其延展性和強度。

標準適用范圍

本標準適用于小麥粉及其制品的面團拉伸性能測定，通過量化面團在受到機械拉伸時的抵抗力和變形能力，來評價面粉或面團的加工適用性，尤其是對面包制作中面團質(zhì)量的控制具有重要意義。

測試原理

測試基于面團在恒定速度下被均勻拉伸直至斷裂的過程，通過記錄拉伸過程中力的變化及斷裂時刻的特定參數(shù)（如拉伸比、抗拉強度等），來綜合評價面團的拉伸性能。

儀器要求

  • 拉伸儀：需具備穩(wěn)定的拉伸速率控制功能，確保測試條件的重復性和準確性。
  • 樣品夾持器：用于固定面團兩端，保證在整個拉伸過程中施力均勻。

測試步驟簡述

  1. 樣品準備：按照規(guī)定的配方和程序制備面團樣本，確保其均質(zhì)性。
  2. 預處理：將面團樣本在規(guī)定條件下（如溫度、濕度）進行一定時間的休息或成熟，以模擬實際加工條件。
  3. 測試實施：將面團固定于拉伸儀的夾持器上，設定恒定拉伸速度開始測試，直至面團斷裂。
  4. 數(shù)據(jù)收集：記錄拉伸過程中的關鍵參數(shù)，包括最大拉伸距離、斷裂時的力值等。
  5. 結(jié)果計算：根據(jù)收集的數(shù)據(jù)計算面團的拉伸比、抗拉強度等指標。

數(shù)據(jù)處理與報告

  • 應對每個樣品進行至少三次獨立測試，取平均值作為最終結(jié)果，以提高數(shù)據(jù)的可靠性。
  • 報告中應包含測試條件、樣品信息、測試結(jié)果及必要的數(shù)據(jù)分析。

注意事項

  • 確保所有測試條件（如溫度、濕度、拉伸速度）符合標準規(guī)定，以保證測試結(jié)果的可比性。
  • 面團的制備和預處理步驟需嚴格遵循標準指導，避免因操作差異引入誤差。

該標準通過標準化的測試流程和要求，為面粉生產(chǎn)商、烘焙企業(yè)及科研機構(gòu)提供了一套客觀評價面團物理特性的方法，有助于優(yōu)化配方、提升產(chǎn)品質(zhì)量和加工效率。


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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現(xiàn)行標準GB/T 14615-2006
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實施
?正版授權(quán)
GB/T 14615-1993面團拉伸性能測定法拉伸儀法_第1頁
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文檔簡介

UDC664.641.12：664.653B20中華人民共和國國家標準cB/T14615-93ISO5530-2--1988面團拉伸性能測定法拉伸儀法Methodfordeterminationofrheologicalpropertiesofdoughsusinganextensograph1993-09-05發(fā)布1994-07-01實施國家技術監(jiān)督局發(fā)布

中華人民共和國國家標準面團拉伸性能測定法GB/T14615--931S05530-2-1988拉伸儀法Methodfordeterminationorrheologicalpropertiesordoughsusinganextensograph本標準等效采用國際標準ISO5530-2—1988《小麥粉-面團的物理特性-第二部分：用拉伸儀測定流變特性》。1.主題內(nèi)客與適用范圖本標準規(guī)定了面團拉伸性能測定所用儀器、試劑、操作步驃和實驗結(jié)果表示法。本標準適用于小麥粉面團拉伸性能的測定2引用標準GB5497糧食、油料檢驗·水分測定法GB/T14614小麥粉吸水量和面團探和性能測定粉質(zhì)儀法3方法原理小麥粉在粉質(zhì)儀探面缽中加鹽水揉和成面團后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團的夾具置于測量系統(tǒng)托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷,記錄器自動將面團因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來,從所得拉伸曲線評價面團的抗拉伸阻力和延伸度等性能。拉伸儀廣泛用于評價小麥粉品質(zhì)及面團改進劑的研究，并通過不同醒面時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，指導面包生產(chǎn)，選定合適的醒發(fā)時間。4試劑4.1蒸水或純度與之相當?shù)乃?.2氯化鈉分析純儀器設備5.1拉伸儀（由揉球器、搓條器、面團夾具、醒面箱、杠桿系統(tǒng)、拉伸裝置、測力裝置及記錄器等部分組成，見附錄A。儀器主要參數(shù)如下：揉球器轉(zhuǎn)速：83士3r/min,20.r后自停撐條器轉(zhuǎn)速：15±1r/min拉面鉤移動速度：1.45±0.05cm/s記錄紙行進速度：0.65±0.01cm/s1拉伸單位（E.U.）阻力：12.3±0.3)mN/E.U.(1

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