中國(guó)中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀

中國(guó)中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀\t"/market/202204/_blank"顯示，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房分類多樣。按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。中央廚房主要是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送，涵蓋集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、冷凍儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送等功能。中央廚房具有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，具有質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。例如以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。而采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。此外中央廚房產(chǎn)業(yè)是一個(gè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)。因此很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。中央廚房的概念來(lái)源于餐飲行業(yè)。因此餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模將直接影響整個(gè)中央廚房行業(yè)的市場(chǎng)。近年來(lái)隨著居民收支的不斷提升，中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益凸顯。雖然2020年受疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模有所下降，但隨著抗疫的常態(tài)化運(yùn)作，中國(guó)餐飲業(yè)已打磨出自身的“內(nèi)功”。中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出向上發(fā)展的態(tài)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)餐飲收入規(guī)模為39527億元，較2019年下降15。4%。2021年1-12月，全國(guó)餐飲收入46895億元，同比上漲18。64%。目前餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，同時(shí)也對(duì)中央廚房的需求逐漸加大，其應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面也逐漸增大。目前中國(guó)已中央廚房從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè)，市場(chǎng)正處于成長(zhǎng)期。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元，同比增長(zhǎng)；到了2020年中國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了145億元，同比增長(zhǎng)5。84%；2021年中國(guó)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了160億元，較2020年增長(zhǎng)10。34%。其中以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主，占比61。4%；其次為團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達(dá)20。3%。滲透率方面，近年來(lái)中國(guó)中央廚房的滲透率不斷提升，到目前已經(jīng)逐漸趨于飽和狀態(tài)，已經(jīng)出現(xiàn)部分產(chǎn)能過(guò)剩的現(xiàn)象。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年，中國(guó)中央廚房行業(yè)的發(fā)展方向應(yīng)該會(huì)集中在中央廚房的閑置產(chǎn)能整合上，將通過(guò)整合閑置產(chǎn)能開(kāi)放給行業(yè)使用，以盡量降低損失。此外也有部分中央廚房開(kāi)始開(kāi)設(shè)屬于自己的經(jīng)營(yíng)超市和餐廳，形成從食材的