動物性食品衛(wèi)生學練習題

動物性食品衛(wèi)生學練習題一、填空：1、屠畜的宰前檢驗采用群體檢查—和個體檢查 相結合方法。2、河豚中毒的機理是毒素阻礙了神經末梢和中樞神經___的傳導。3、肌凝蛋白又叫―肌球蛋白_，其具有ATP酶活性___活性。4、肌纖蛋白又叫―肌動蛋白—，是構成細肌絲―的主要成分。5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理_，停飼管理—和―沐浴管理—三部分。6、宰后檢驗豬胴體時，最具有剖檢意義的淋巴結是，，和。7、家禽屠宰的三管切斷放血法，這三管是指，和。8、食品污染中化學性污染包括,,,。9、肌纖維的中含有肌紅蛋白，活動越多的肌肉其肌紅蛋白含量。10、肌纖蛋白是構成肌原纖維的主要成分，它不具有活性。11、蛋黃是由,, 構成。12、蛋中含有多種礦物質，其中以 和含量較多。13、宰后檢驗中，檢查咬肌主要是為了檢驗感染，檢查膈肌是為了檢驗感染，檢查頜下淋巴結主要是為了檢驗 和感染。14、“珍珠病”指的是；在心內膜上有花椰菜狀贅生物是指患有；全身淋巴結呈“大理石”樣病變可能是患有；“虎斑心”是的典型病里變化。15、過度疲勞和恐懼會大量消耗畜體中的貯量，從而影響過程的正常進行，降低肉的質量。16、有機磷中毒的作用方式是它與血液結合，形成不易水解的，而失去分解的能力。17、當乳中缺少時，脂肪和水便會分離；缺少時，蛋白質即可發(fā)生?r-1??±?沉淀。18、砷的毒性與其總價有關，三價砷的毒性 ，五價砷的毒性 。19、雞蛋的殼外膜具有及的作用。20、乳的低溫長時間消毒是溫度為，時間保持。21、家禽群體檢驗主要做和。22、肉僵直的根本原因是的供給急劇減少，動物死后呼吸停止，肌肉內的不能完全氧化。23、肉中含有一定的脂肪可以提高，及提高消化吸收率。24、肌漿蛋白具有的活性，大多數是與代謝有關；與血紅蛋白相似，是肌肉呈現紅色的主要成分。25、葡萄球菌產生的腸毒素，根據血清型不同分為 型，其中 型是引起中毒的主要腸毒素，其次是 型。26、食品污染根據污染源的性質不同分為、,。27、乳的超高溫瞬間滅菌法是，加熱，維持。28、富含蛋白質的動物性食品常以各種為優(yōu)勢菌種，并以為基本特征。29、屠宰加工后排放出的污水具有、、、的特點，是典型的污水。30、與人類有關的食物鏈有兩條，即和。31、富含結締組織的肉，適□性 ，營養(yǎng)價值。32、冷凍肉的解凍方法有：,, 和空氣解凍。33、肌凝蛋白是構成主要結構蛋白，并具有活性。34、宰前檢驗的三態(tài)檢驗為，和。35、魚肉含有較多的氨基酸是 和；但短缺。36、心臟上有菜花樣贅生物是的特征性病變；而淋巴結大理石樣變是；虎斑心是的特征性病變。37、魚及魚制品的質量檢驗，是以 檢驗為主，必要時輔以理化和檢驗。38、凡患有惡性傳染病的牲畜，應采用的方法捕殺后銷毀。死于惡性傳染病的牲畜，不得 39、雞全凈膛是除和保留外，其余臟器全部取出。40、豬患丹毒時，其皮下脂肪的染色呈，而豬瘟其皮下脂肪呈。41、囊蟲檢驗主要是通過對和臀部肌肉檢驗來確定；炭疽檢驗主要是在檢驗過程中對的檢驗來確定。42、肌肉的顏色主要與和有關。43、我國于年停止生產有機氯農藥，并于年開始禁止使用。44、豬體前半部最具有解剖價值的淋巴結應是和。45、《金匱要略》的著者是；《急備千金藥方》的著者是。46、豬頭部被檢淋巴結有、、和咽后內側淋巴結。47、汞經微生物轉化，在厭氧條件下，主要轉化為在需氧條件下，主要轉化為。48、豬體后半部最具有解剖價值的淋巴結應是和。49、河豚魚雖然魚肉鮮美，但其毒性以和最強，很容易引起人的食物中毒。50、當乳中缺少時，和水便會分離；二、名詞解釋1、食品污染2、肉的腐敗3、肉的冷卻4、肉品學中的“肉”5、外源性污染6、肉的成熟7、運輸性疾病8、肉的自溶9、內源性污染10、食品的腐敗變質11、肉的僵直12、食物中毒13、細菌性食物中毒14、生化需養(yǎng)量15、化學耗氧量三、選擇題1、雞蛋中，下列幾種維生素哪一種含量較少

A.VAB.VBC.VCD.VDA.VAB.VBC.VCD.VD2、乳的酸味主要與有關。A.乳糖B.檸檬酸C.氯化物D.脂肪酸3、進入機體內主要蓄積在骨骼中，破壞造血系統(tǒng)。A.汞B.鉛C.鎘 D.砷4、細菌性食物中毒中，即有產生耐熱性腸毒素，也有產生不耐熱腸毒素的細菌是A.魏氏梭菌 B.葡萄球菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌5、日本的“骨痛病”是因元素中毒的結果。A.汞 B.鉛C.鎘 D.砷6、健康動物的新鮮肉PH值多為。A.中性B.?C.?D.?7、雞蛋中的溶菌酶主要存在于中。A.稀蛋白B.濃蛋白C.蛋黃液D.蛋黃膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是的腸毒素。A.D型B.C型C.B型D.A型9、肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無外觀變化。A.E型B.A型C.C型D.B型10、不屬于商品學上所指的“肉”是。A.筋膜B.神經C.內臟D.淋巴結11、日本的“水信病”是因元素中毒的結果。A.汞 B.鉛 C.鎘 D.砷12、臺灣的黑足病是由于長期飲用含元素的水而引起的。A.汞 B.鉛 C.鎘 D.砷13、與過敏體質有關，引起過敏性食物中毒的是。A.組胺B.有機磷C.汞D.肉毒毒素14、具有ATP酶活性的蛋白是。A.肌凝蛋白 B.肌動蛋白C.肌漿蛋白 D.肌紅蛋白15、凡經注射炭疽疫苗的牲畜經過天后方可屠宰。

A.1014721A.101472116、維生素D含量最高的是。A.豬肉 B,雞肉C.牛奶D.魚肉17、乳的甜度主要是由決定的。A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麥芽糖18、魚肉中含量較多的氨基酸是。A.谷氨酸B,甘氨酸C.亮氨酸D,蛋氨酸19、當乳中缺少時，蛋白質即可發(fā)生沉淀。A.脂肪B.鹽 C.碳水化合物 D,微量元素20、宰后檢驗發(fā)現有“虎斑心”病變的可能是（）。A.炭疽 B.丹毒 C.口蹄疫 D.豬瘟21、宰后檢驗發(fā)現豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，懷疑可能是（）。A.丹毒 B.豬肺疫 C,豬痘 D.豬瘟22、乳的高溫短時間殺菌法是。A.80~85℃；16~20s B.80~85℃；1516sC.72~75℃；16~20s D.72~75℃；1516s23、下列哪一種病經確診后一律不準屠宰 。A.口蹄疫B,水泡病C.豬瘟 D,狂犬病24、正常牛乳的酸度為。A10-11°TB16-18°TC13-14°TD15-16°T25、被炭疽污染或懷疑被污染的胴體、內臟應在 小時內高溫處理后出廠。A.2 B.4 C.6 D.826、豬宰后檢驗發(fā)現其心臟內有菜花樣贅生物，則可能是_ 。A.豬瘟 B.丹毒 C.肺疫 D.炭疽27、如宰后檢驗發(fā)現胴體大片皮膚彌漫性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是_ A.豬丹毒B.豬瘟 C,豬肺疫D,紅膘病28、在無鹽培養(yǎng)基上不能生長的細菌是。A.沙門氏菌B,副溶血性弧菌 C.大腸桿菌D.魏氏梭菌29、乳的密度的大小與無關。A.蛋白質B.脂肪C.氯化物 D.乳糖30、耐熱性腸毒素（ST）是由產生的。A.魏氏梭菌 B.沙門氏菌 C.大腸桿菌 D.葡萄球菌31、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與有關。A.宰前休息 b.宰前管理 c.宰前沐浴 d.宰前檢驗32、與肌肉的顏色有關的蛋白是。A.肌紅蛋白 B.肌動蛋白 C.肌漿蛋白 D,肌凝蛋白33、肉中碳水化合物是以何種形式存在的（ ）。A糖蛋白B糖原C脂類D淀粉34、魚進行氣體交換的場所是在。A.浮囊B.鰥弧 C.咽腔D.鰥絲35、東漢時期的張仲景所著有關食品衛(wèi)生的著作是。。A.《急備千金藥方》 B.《金匱要略》 C.《食經》 D.《唐律》36、以下哪種細菌可以在含6—8%氯化鈉的培養(yǎng)基中才能生長良好（）。A蠟樣芽胞桿菌 B變形桿菌 C副溶血性弧菌 D魏氏梭菌37、魚肉缺乏的氨基酸是。（）A亮氨酸 B賴氨酸 C谷氨酸 D甘氨酸38、《中華人民共和國動物防疫法》是于開始實施的。A. B.C. D.、常污染海產食品而導致食物中毒的是A.副溶血性弧菌 B.臘樣芽胞桿菌C.肉毒梭菌D.魏氏梭菌40、當檢查豬頜下淋巴結時，發(fā)現腫大，刀切時感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，該豬可能患有。A.炭疽B.結核病C.豬瘟 D.豬丹毒41、《急備千金藥方》的著者是。A孫思邈B張仲景C李時珍D孔子42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是 型。

A.CB.EC.BD.AA.CB.EC.BD.A43、《金匱要略》的著者是。A.孫思邈B張仲景C李時珍D孔子45、二十二碳五烯酸是下列哪種食物的特征性脂肪酸_ 。A.豬肉 B.雞蛋C.魚肉 D.牛奶46、我國規(guī)定豬旋毛蟲的檢驗取樣部位主要是。A.心肌B.咬肌 C.舌肌D.膈肌47、下列關于有機磷農藥哪種說法是正確的。A.毒性強，易分解； B.毒性弱，易分解C.毒性強，難分解； D.毒性弱，難分解48、影響肉成熟的因素主要是。A.肉蛋白含量B.肉脂肪含量C.肌糖原含量 D.屠宰方式49、牛乳中的糖主要是。A.葡萄糖 B.乳糖 C.麥芽糖D.蔗糖50、正常牛乳的蛋白質中，含量最多的是。A.免疫球蛋白 B.酪蛋白 C.乳清蛋白 D.糖蛋白四.問答題1、何謂食物鏈它的具體形式是什么2、何為肉的成熟成熟肉的特征是什么3、從宰后檢驗如何區(qū)別禽巴氏桿菌和雞新城疫4、簡述豬口蹄疫宰后檢驗的要點5、簡述急性豬瘟宰后檢驗的要點6、微生物性食物中毒的特點是什么7、敘述肉低溫保藏的原理。8、何謂肉的冷卻肉冷卻的意義是什么9、簡述有機磷中毒的機理。10、何謂肉的僵直及其發(fā)生原因是什么11、簡述如何進行鮮魚的感官檢驗12、為何在畜牧業(yè)中要嚴格控制抗生素的濫用13、為何要進行宰前檢驗14、為什么說淋巴系統(tǒng)在宰后檢驗中具有重要作用15、非生物性中毒與生物性中毒特點有何區(qū)別五。判斷改錯題（）1、確診為炭疽、牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血、狂犬病等十大惡性傳染病的牲畜一律禁宰。（）2、從僵直開始到結束的時間越長，保持新鮮的時間也越長。（）3、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒,以海產品食為主。（）4、魚體的溫度越低，僵硬發(fā)生的越快，僵硬保持的時間也越長。（）5、脂肪產熱量多，但能降低蛋白質的消化吸收率。（）6、化學物質在動物體內排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富集擴大。（）7、有機氯是脂溶性的因而不易從動物體內排出。（）8、有機磷農藥有劇毒，常造成在組織中儲留。（）9、不論采用何種形式給藥，磺胺都不會在畜禽組織、乳汁和蛋中引起殘留。（）10、甲狀腺中毒是一種過敏型食物中毒。（）11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。（）12、組胺中毒主要與食用者過敏體質有關，故屬于一種過敏型食物中毒。（）13、肌肉活動越多，其肌紅蛋白含量越多。（）14、元素狀態(tài)的汞除非被吸入,一般認為沒有特殊的毒性。（）15、蛋還結構致密，細菌不易通過。（）16、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，以海產品食為主。（）17、被檢淋巴結選擇的原則是首先選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結，其次選擇收集范圍較廣的淋巴結。（）18、宰前發(fā)現禽流感，病禽與同群禽應立即進彳行急室。（）19、成熟肉的特征之一就是肉呈堿性反應。（）20、腐敗肉的特征之一就是肉呈酸性反應。（）21、魚類含維生素不多，但魚肝的脂肪中富含維生素A和E。（）22、副溶血性弧菌必須在含有食鹽的培養(yǎng)基上才能生長。（）23、通常取隔肌作為檢驗旋毛蟲的標本。（）24、肉中維生素雖然不多，但它是大部分B族維生素的良好來源。（）25、動物性食品的農藥殘留主要是通過食物鏈而來。（）26、被炭疽污染或懷疑被污染的胴體、內臟應在10小時內高溫處理后出廠。（）27、濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶。（）28、在家禽的宰后檢驗中，無需檢驗淋巴結。（）29、脂肪組織易被氧化，特別是含有較多飽和脂肪酸的脂類。（）30、肉的成熟過程與肉中糖原含量有密切關系，肌肉中糖原量越多，成熟過程延緩甚至不出現。（）31、旋毛蟲對鹽漬的抵抗力很強。（）32、宰后確診為禽流感的病禽的整個胴