嶺南文化-美食

廣府飲食文化13級工商管理學院物流管理2班小組成員：龍福全鄧穎君陳雅倩賴英許可姍目錄廣府美食——粥品廣府美食——粉面廣府美食——菜肴廣府美食的起源與發(fā)展廣府美食——點心總結(jié)廣府美食——老火靚湯廣府美食的起源與發(fā)展古廣州一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一。粵菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，使廣州飲食文化深受中原影響，早在漢魏時，廣州的蛇肴、烤鵝和魚羹已有影響；宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣州民間；鴉片戰(zhàn)爭后，歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場。粵菜博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱，名揚海內(nèi)外，無數(shù)游客慕名而來，品嘗美味佳肴，感受這獨特的嶺南飲食文化。廣府美食之面、粉代表云吞面delicious云吞面介紹云吞面又稱餛飩面、細蓉、大蓉。是廣東省漢族特色小吃，屬于粵菜系。一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。云吞面是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。歷史起源云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時即已傳入廣東。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處販賣，云吞也叫餛飩，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋后，餛飩傳入市肆。后來省城廣州，云吞面分為大用、小用。因為粵語諧音，逐漸變成大蓉、小蓉。廣式云吞廣州人愛吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三講”：。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲。面地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴里非常爽脆。二講云吞，關鍵在于里面的餡，用三七開肥瘦的豬肉，或者新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯，用大地魚和豬骨熬成的濃湯，或者用柴魚蝦殼熬出來的湯即有鮮味還有清甜，加味精是大忌。

辨別廣式云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式云吞面只放韭黃不放青菜）。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。腸粉delicious腸粉介紹腸粉起源于廣東省的漢族傳統(tǒng)小吃，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉種類腸粉主要有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉。

布拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉粉），將米漿置于布上蒸成；抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料。廣府菜肴delicious廣府菜肴各具特色的招牌雞“無雞不成宴”廣州人的飲食習俗，粵菜中雞的款式特別多，僅雞類的制作便有500多種款式，稍有名氣的飯店、茶樓、酒家，無不紛紛推出自己的招牌雞，以招徠食客。例如，白切雞、姜蔥雞糖醋咕嚕肉又名古老肉，是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，色澤金黃，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口，四季適宜。此菜始于清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口。廣府特色燒味脆皮燒鵝紅燒乳鴿廣府粥品delicious艇仔粥艇仔粥最先來自廣州荔灣西關一帶，原為一些水上人家用小艇（廣州話俗稱“艇仔”）在荔枝灣河面經(jīng)營販售，故名“荔灣艇仔粥”，據(jù)說是由魚生發(fā)展過來的。艇仔粥的主要配料為魚肉、瘦肉、油條、花生、蔥花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、魷魚等。艇仔粥以粥滑軟綿、芳香味鮮聞名。

傳統(tǒng)的廣州人認為艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥才有風味，現(xiàn)在使用的自來水不及從前?，F(xiàn)時傳統(tǒng)做法的艇仔粥已經(jīng)買少見少，最后的艇仔粥已將近消失。廣府點心delicious“今日食咗未？”“講飲講食”“去邊度飲茶？”可見“食”在廣府人心目中的地位食在廣州廣州點心又稱為廣式點心，是以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方各地、包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。廣式點心的主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細，咸甜兼?zhèn)?，能適應四季節(jié)令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。1.廣式點心的來源與特點2.廣式點心的分類點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構(gòu)成?，F(xiàn)在，廣東的點心的皮有四大類二十三種；餡有三大類四十六種。

點心師們憑著高超的技藝，給這些不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點。

在各類點心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃燒麥等。干蒸燒賣是廣東省漢族傳統(tǒng)名點，廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點的人氣點心之一。屬于粵菜系。在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成的。干蒸燒賣用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質(zhì)地爽潤，爽口不膩。糯米雞是中國廣東漢族特色點心的一種，屬于粵菜菜系，制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包實放到蒸具蒸熟。拆開荷葉時清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，荷葉的清香回味悠長，開胃爽口，風味獨特。

老火靚湯delicious

“只要有食材，就能制作廣式點心?！?/p>

廣式點心則是廣府飲食最具特色的一環(huán)，融合中西西點的技巧，品種繁多，無論是造型、口感、用材都是十分獨特，中外少見?！帮嫴枋滁c心”已經(jīng)逐漸成為廣府人的生活模式。“廣式點心不僅是充饑的需求，更是一種

精神、文化的寄托?！眲e人眼中的廣府點心廣東獨有的「老火靚湯」補益養(yǎng)生、老少咸宜，成為廣東餐飲的精典之作和獨特標記。廣東涼茶是降火，而「老火靚湯」是滋補。廣東人飲湯頗為講究，分不同季節(jié)用不同湯料，成為廣東飲食的一大特色。

粵菜中的煲燙、喝涼茶是廣州人適應地理